CN101077209B - 核桃乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种食品饮料，是一种以核桃为主，辅以大豆为原料的核桃乳酸菌饮料及其制备方法。本发明是将核桃浆与大豆浆的重量份之比为8～5∶2～5的混合浆料在90～135℃、3～6个大气压、研磨细度为80～300目的条件下磨压5～30分钟，进行完全脱涩、脱腥处理；然后加入重量比为2～5％的经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种，进行2～6小时的发酵；最后，将发酵后的物料进行研磨乳合处理和高压均质处理，灭菌后即得核桃乳酸菌饮料。本发明解决了益生菌在核桃浆液中生长繁殖、去除核桃苦涩味以及乳油交融的问题。

Description

核桃乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品饮料，具体地说是一种以核桃为主，辅以大豆为原料的核桃乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

核桃是一种富含高不饱和脂肪酸的保健食品。据测定：每100克核桃仁中含脂肪50～64％，其中71％为油酸，12％为亚油酸，尚有丰富的神经酸，蛋白质15～20％，糖类15％；另外，还含有钙、磷、铁、锌、镁、胡萝卜素、核黄素、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂等营养物质。1斤核桃仁相当于5斤鸡蛋或9斤牛奶的营养价值。核桃具有润肌黑发、通脉、补气、化痰润肺功能，是滋补强壮、健身益寿之佳品，更重要的是核桃能延缓脑神经衰老、对脑神经补益最大，尤对儿童有健脑益智的作用，可称为“健脑之宝”。但是，核桃中还含有鞣质，它会与钙、锌、镁等矿物质形成不被人体吸收利用的有害物——结石。因此，开发核桃饮品，提高核桃的营养、保健作用对人们的健康是非常有意义的。中国专利CN1181193公开了一种保健奶豆饮料粉，它只是简单的将奶粉、豆粉、核桃粉等混合在一起，没有进行生物工程的深加工，仍属于一种初级饮品。中国专利CN1374042公开了一种核桃饮料及其生产工艺，它是以核桃仁为主要原料，加入抗氧化剂、甜味剂、乳化稳定剂、增香剂、防腐剂等，但该饮料也只是机械的加入一些添加剂，仍没有进行生物工程的深加工，核桃的营养、保健价值没有得到进一步的提升。

发明内容

本发明所要解决的问题是：提供一种以核桃为主，大豆为辅的复合型核桃乳酸菌饮料及其制备方法，本发明首先需要解决益生菌能在高不饱和脂肪酸的核桃浆液中生长繁殖的问题；其次是要去除核桃的苦涩味；其三是要解决乳油交融的问题，使饮品均匀一致，无分层沉淀，且包含有多种氨基酸和肽等活性成分。

本发明所要解决的另一问题是：使饮品的营养结构合理，将核桃与高蛋白含量的大豆复合制得蛋白含量大于1％的发酵型饮品，两者互补达到最佳的营养平衡。

本发明所提供的核桃乳酸菌饮料的特别之处是：包括经过完全脱涩、脱腥处理、且经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种发酵后的核桃浆与大豆浆，核桃浆与大豆浆的重量份之比为8～2∶2～8，其余为平衡量的水。

一般情况下，核桃浆与大豆浆的重量份之比为8～5∶2～5。

本发明所提供的核桃乳酸菌饮料的制备方法包括以下步骤：

1)将挑选的核桃仁置于重量浓度为2～5％，且温度为30～90℃的碱溶液中浸泡，溶出核桃中的鞣质，去掉核桃仁内皮，再用清水浸泡。一般情况下，碱溶液浸泡的时间在30分钟以内即可；清水浸泡5～30分钟即可；碱溶液的温度最好为40～55℃。

2)将经过清洗浸泡后的大豆和上述去皮清洗浸泡后的核桃仁按比例混合，加水磨浆，并经浆渣分离机制成含干物质重量比为5～15％的混合浆液。

3)将上述制成的混合浆液进行完全脱涩、脱腥处理，即：在90～135℃、3～6个大气压、研磨细度为80～300目的条件下磨压5～30分钟。这样可达到完全脱涩、脱腥和使残留的鞣质进一步失活的目的。上述的研磨细度最好为160～300目。

4)将完全脱涩、脱腥的混合浆液降温至15～55℃，加入白砂糖后注入发酵装置，再加入重量比为2～5％的经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种，进行2～6小时的发酵；这样可以实现益生菌在核桃浆液中的生长、繁殖。

5)将发酵后的半固体物料进行研磨乳合处理；研磨乳合处理可以这样进行：将发酵后的半固体物料打入调配罐，加入1～1.5倍的水，进行细度为80～90目的研磨。

6)将研磨后的浆液在压力为25～50Kg/cm²的高压均质机中作进一步的均质乳合处理；

7)将均质乳合处理后的物料进行灭菌处理；

8)冷却后进行无菌包装。

本发明采用以核桃为主，辅以大豆，并经过生物工程技术处理，属高蛋白质植物乳酸菌饮品，不但其营养结构更加合理，而且在加工中克服了大豆所固有的“五大副作用”，将核桃与大豆在益生菌的作用下通过递次渐进驯化和培养的发酵方法，可生成多种氨基酸和肽等活性成分。在活性肽和氨基酸的作用下，蛋白质、微量元素、维生素更易为人体吸收利用；由于乳酸菌的存在，有利于破坏和抑制肠道中腐败菌的产生、调整肠道菌群平衡、增强人体免疫力，饮用核桃乳酸菌饮料可降温祛暑、刺激消化液分泌、促进新陈代谢、健脑益智、预防心脑血管疾病的发生，有助于便秘、慢性肠炎等疾病的恢复，不仅老少皆宜，而且消化不良者饮用，效果更佳。本发明经过生物工程技术处理，并消除了大豆的腥味和大豆、核桃仁的涩味，与现有的核桃饮品和牛奶等动物乳类乳酸菌饮料相比，本发明具有无胆固醇、无乳糖、不含动物脂肪、富含大量双歧因子、蛋白质、多种不饱和脂肪酸、微量元素和维生素等优点。

具体实施方式

以下，通过实施例对本发明作进一步的说明，本实施例中的百分含量均为重量百分数。

1、将8Kg核桃仁置于浓度为3％、温度50℃的碱液溶液中浸泡30分钟，溶出核桃中的鞣质，然后在去皮机中反复用高压水冲洗，去掉内皮和碱液，再经清水浸泡5分钟；

2、将上述去皮并清水浸泡后的核桃仁与2Kg经过清洗浸泡后的大豆混合，一并进行浆渣分离制成含干物质8％左右的浆液；

3、将上述浆液在110℃、4个大气压、细度为200目的条件下，磨压8分钟，进行完全脱涩、脱腥处理；

4、将完全脱涩、脱腥后的浆液降温至35℃，加入2～8％的白砂糖和3％的经过递次渐进驯化和培养的双歧杆菌菌种，进行3.5小时的恒温发酵.递次渐进驯化和培养可以这样进行：第一次驯化和培养是在牛奶中加入少量上述混合浆液，譬如5-10％的混合浆液，接入益生菌菌种——双歧杆菌菌种，使其活化；然后进行第二次驯化和培养，即在牛奶中增加加入的上述混合浆液，譬如10-20％的混合浆液，接入第一次经活化后的菌种，再次使其活化；如此递次渐进，直至加入100％的上述混合浆液，使加入的益生菌菌种——双歧杆菌菌种活化.

5、将发酵后的半固体物料打入调配罐，加入1倍的水进行细度为90目的研磨处理；

6、将研磨后的物料再在压力为45Kg/cm2的高压均质机中均质乳合处理；

7、将上述物料在150℃条件下进行超高温瞬时灭菌3秒钟；

8、将灭菌后的物料冷却至45℃，进行无菌分装；

9、检验合格后入库。

本申请人按上述方法进行了试验，所制得的核桃乳酸菌饮料色泽乳白、均匀一致，且无分层沉淀，酸甜爽口，无膻味，保质期可达6个月。

Claims (7)

1.一种核桃乳酸菌饮料，其特征是包括经过完全脱涩、脱腥处理、且经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种发酵后的核桃浆与大豆浆，核桃浆与大豆浆的重量份之比为8～2∶2～8，其余为平衡量的水。

2.根据权利要求1所述的核桃乳酸菌饮料，其特征是所说的核桃浆与大豆浆的重量份之比为8～5∶2～5。

3.一种制备权利要求1所述核桃乳酸菌饮料的方法，包括以下步骤：

1)将挑选的核桃仁置于重量浓度为2～5％，且温度为30～90℃的碱溶液中浸泡，溶出核桃中的鞣质，去掉核桃仁内皮，再用清水浸泡；

2)将经过清洗浸泡后的大豆和上述去皮清洗浸泡后的核桃仁按比例混合，加水磨浆，并经浆渣分离机制成含干物质重量比为5～15％的混合浆液；

3)将上述制成的混合浆液进行完全脱涩、脱腥处理，即：在90～135℃、3～6个大气压、研磨细度为80～300目的条件下磨压5～30分钟；

4)将完全脱涩脱腥的混合浆液降温至15～55℃，加入白砂糖后注入发酵装置，再加入重量比为2～5％的经过递次渐进驯化和培养的益生菌菌种，进行2～6小时的发酵；

5)将发酵后的半固体物料进行研磨乳合处理；

6)将研磨后的浆液在压力为25～50Kg/cm²的高压均质机中作进一步的均质乳合处理；

7)将均质乳合处理后的物料进行灭菌处理。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征是所说的益生菌菌种是双歧杆菌菌种。

5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征是步骤1)中的碱溶液温度为40～55℃。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征是步骤3)中的研磨细度为160～300目。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征是步骤5)研磨乳合处理中的研磨细度为80～90目。