CN108185008A - 一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺 - Google Patents

一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆4‑10％、枸杞0.3‑0.6％、仙人掌0.3‑0.6％、核桃0.2‑0.5％、杏仁0.2‑0.5％、白砂糖0.1‑0.5％、稳定剂0.06‑0.2％、柠檬酸钠0.05‑0.2％、柠檬酸0.05‑0.2％、山梨酸钾0.05‑0.2％、发酵酸奶香精0.02‑0.1％、草莓香精0.02‑0.1％、余量为水。本发明还公开了一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，本发明添加了枸杞、仙人掌、核桃、杏仁，能够有效补充植物蛋白，提高豆奶的营养价值，另外加工采用先预热的方式，能够增加豆奶打浆效率和效果。

Description

一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺。
背景技术
豆奶是以优质黄豆为原料，它充分利用植物蛋白资源，应用植物蛋白，提高蛋白效价和生物价，含多种维生素和矿物质，有较高营养价值。口感香浓醇和，滑而不腻，常饮有益，是一种健康营养的豆奶饮品。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。据分析，豆奶含有丰富的营养成分，特别是含有丰富的蛋白质以及较多的微量元素镁，此外，还含有维生素Bl、B2等，确是一种较好的营养食品。豆奶还被西方营养学家称作“健脑”食品，因为豆奶中所含的大豆磷脂可以激活脑细胞，提高老年人的记忆力与注意力。但是现有技术中的豆奶营养成分较为单一，不能够全面提供各种植物蛋白。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
设计一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆4-10％、枸杞0.3-0.6％、仙人掌0.3-0.6％、核桃0.2-0.5％、杏仁0.2-0.5％、白砂糖0.1-0.5％、稳定剂0.06-0.2％、柠檬酸钠0.05-0.2％、柠檬酸0.05-0.2％、山梨酸钾0.05-0.2％、发酵酸奶香精0.02-0.1％、草莓香精0.02-0.1％、余量为水。
优选的，其原料按照重量百分比计如下：大豆5-8％、枸杞0.4-0.5％、仙人掌0.4-0.5％、核桃0.3-0.4％、杏仁0.3-0.4％、白砂糖0.2-0.4％、稳定剂0.08-0.1％、柠檬酸钠0.08-0.1％、柠檬酸0.08-0.1％、山梨酸钾0.08-0.1％、发酵酸奶香精0.07-0.09％、草莓香精0.07-0.09％、余量为水。
优选的，其原料按照重量百分比计如下：大豆7％、枸杞0.5％、仙人掌0.5％、核桃0.4％、杏仁0.4％、白砂糖0.4％、稳定剂0.1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.1％、发酵酸奶香精0.09％、草莓香精0.09％、余量为水。
本发明还公开了一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、脱皮、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，大豆打浆前将其加入100℃沸水中预煮，直到大豆表面起皮后捞起进行打浆。
优选的，选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
优选的，大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有利于去低聚糖和加速胰岛蛋白酶抑制物质软化，小苏打在水中的用量为2.5g/L，当水面上有少量泡沫、豆皮平滑而涨紧，将豆搓成两半后子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开，表明浸泡时间已够。
优选的，调配具体步骤为：将枸杞、仙人掌、核桃、杏仁通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.8-4.2，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
优选的，均质温度控制在60-65℃，压力在18-20Mpa。
本发明提出的一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺，有益效果在于：本发明添加了枸杞、仙人掌、核桃、杏仁，能够有效补充植物蛋白，提高豆奶的营养价值，另外加工采用先预热的方式，能够增加豆奶打浆效率和效果。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例1
一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆4％、枸杞0.3％、仙人掌0.3％、核桃0.2％、杏仁0.2％、白砂糖0.1％、稳定剂0.06％、柠檬酸钠0.05％、柠檬酸0.05％、山梨酸钾0.05％、发酵酸奶香精0.02％、草莓香精0.02％、余量为水。
本发明还公开了一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、脱皮、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，大豆打浆前将其加入100℃沸水中预煮，直到大豆表面起皮后捞起进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有利于去低聚糖和加速胰岛蛋白酶抑制物质软化，小苏打在水中的用量为2.5g/L，当水面上有少量泡沫、豆皮平滑而涨紧，将豆搓成两半后子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开，表明浸泡时间已够。
调配具体步骤为：将枸杞、仙人掌、核桃、杏仁通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.8，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
均质温度控制在60℃，压力在18Mpa。
实施例2
一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆5％、枸杞0.4％、仙人掌0.4％、核桃0.3％、杏仁0.3％、白砂糖0.2％、稳定剂0.08％、柠檬酸钠0.08％、柠檬酸0.08％、山梨酸钾0.08％、发酵酸奶香精0.07％、草莓香精0.07％、余量为水。
本发明还公开了一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、脱皮、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，大豆打浆前将其加入100℃沸水中预煮，直到大豆表面起皮后捞起进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有利于去低聚糖和加速胰岛蛋白酶抑制物质软化，小苏打在水中的用量为2.5g/L，当水面上有少量泡沫、豆皮平滑而涨紧，将豆搓成两半后子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开，表明浸泡时间已够。
调配具体步骤为：将枸杞、仙人掌、核桃、杏仁通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.9，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
均质温度控制在62℃，压力在19Mpa。
实施例3
一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆7％、枸杞0.5％、仙人掌0.5％、核桃0.4％、杏仁0.4％、白砂糖0.4％、稳定剂0.1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.1％、发酵酸奶香精0.09％、草莓香精0.09％、余量为水。
本发明还公开了一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、脱皮、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，大豆打浆前将其加入100℃沸水中预煮，直到大豆表面起皮后捞起进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有利于去低聚糖和加速胰岛蛋白酶抑制物质软化，小苏打在水中的用量为2.5g/L，当水面上有少量泡沫、豆皮平滑而涨紧，将豆搓成两半后子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开，表明浸泡时间已够。
调配具体步骤为：将枸杞、仙人掌、核桃、杏仁通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在4.0，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
均质温度控制在64℃，压力在19Mpa。
实施例4
一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其原料按照重量百分比计如下：大豆10％、枸杞0.6％、仙人掌0.6％、核桃0.5％、杏仁0.5％、白砂糖0.5％、稳定剂0.2％、柠檬酸钠0.2％、柠檬酸0.2％、山梨酸钾0.2％、发酵酸奶香精0.1％、草莓香精0.1％、余量为水。
本发明还公开了一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、脱皮、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，大豆打浆前将其加入100℃沸水中预煮，直到大豆表面起皮后捞起进行打浆。
选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有利于去低聚糖和加速胰岛蛋白酶抑制物质软化，小苏打在水中的用量为2.5g/L，当水面上有少量泡沫、豆皮平滑而涨紧，将豆搓成两半后子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开，表明浸泡时间已够。
调配具体步骤为：将枸杞、仙人掌、核桃、杏仁通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在4.2，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
均质温度控制在65℃，压力在20Mpa。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其特征在于，其原料按照重量百分比计如下：大豆4-10％、枸杞0.3-0.6％、仙人掌0.3-0.6％、核桃0.2-0.5％、杏仁0.2-0.5％、白砂糖0.1-0.5％、稳定剂0.06-0.2％、柠檬酸钠0.05-0.2％、柠檬酸0.05-0.2％、山梨酸钾0.05-0.2％、发酵酸奶香精0.02-0.1％、草莓香精0.02-0.1％、余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶，其特征在于，其原料按照重量百分比计如下：大豆5-8％、枸杞0.4-0.5％、仙人掌0.4-0.5％、核桃0.3-0.4％、杏仁0.3-0.4％、白砂糖0.2-0.4％、稳定剂0.08-0.1％、柠檬酸钠0.08-0.1％、柠檬酸0.08-0.1％、山梨酸钾0.08-0.1％、发酵酸奶香精0.07-0.09％、草莓香精0.07-0.09％、余量为水。
3.根据权利要求1所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶及其制备工艺，其特征在于，其原料按照重量百分比计如下：大豆7％、枸杞0.5％、仙人掌0.5％、核桃0.4％、杏仁0.4％、白砂糖0.4％、稳定剂0.1％、柠檬酸钠0.1％、柠檬酸0.1％、山梨酸钾0.1％、发酵酸奶香精0.09％、草莓香精0.09％、余量为水。
4.根据权利要求1所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，包括大豆精选、清洗、浸泡、脱皮、打浆、调配、均质、杀菌、接种、发酵，其特征在于，大豆打浆前将其加入100℃沸水中预煮，直到大豆表面起皮后捞起进行打浆。
5.根据权利要求4所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于：选用蛋白含量高的黄豆品种，要求黄豆颗粒饱满，无虫蛀、无霉变、无破损粒，使用之前去除豆中草屑、石子等杂质。
6.根据权利要求4所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于：大豆在浸泡时加入其三倍重量的水中，浸泡时加入小苏打，用于减轻豆腥味，软化大豆，增进均质效果，并有利于去低聚糖和加速胰岛蛋白酶抑制物质软化，小苏打在水中的用量为2.5g/L，当水面上有少量泡沫、豆皮平滑而涨紧，将豆搓成两半后子叶表面平服，中心部位与边缘色泽一致，沿横向剖面易于断开，表明浸泡时间已够。
7.根据权利要求4所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于，调配具体步骤为：将枸杞、仙人掌、核桃、杏仁通过粉碎机将其粉碎，然后再通过研磨使其颗粒粒径在1-150μm之间，随后将上述粉末及白砂糖、稳定剂、柠檬酸钠、山梨酸钾一起加入豆乳中混匀，之后加入柠檬酸溶液，控制pH在3.8-4.2，之后搅拌均匀加入发酵酸奶香精、草莓香精。
8.根据权利要求4所述的一种富含植物蛋白的发酵豆奶的制备工艺，其特征在于：均质温度控制在60-65℃，压力在18-20Mpa。
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