CN104026704A - 发酵型大豆蛋白质饮料的生产方法 - Google Patents

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韩政泉
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Abstract

一种发酵型大豆蛋白质饮料的生产方法，将大豆浸泡、脱皮、蒸煮、接种米根霉菌、发酵、打浆、混合配料、均质、灌装、杀菌灭酶、装箱，所接种的米根霉菌(R.arrhizus Fischev)取自中国科学院微生物研究所菌种保存中心。该方法工艺简单、合理、科学，生产的发酵型大豆蛋白质饮料，是多肽类小分子优质蛋白质，产品营养丰富，和豆奶相比可溶性蛋白质增加了3.1倍，氨基酸态氮增加了20.7倍，降低了植酸近60％的含量，提高了钙、锌和铁矿物质的生物利用率，其真实消化率高达95.4％，产品具有食用方便、卫生、口味好、营养价值高、蛋白质吸收率高、生物活性强、品质好、无异味、保存期长、能量消耗少、环境污染小、可以连续生产等优点，其经济、社会效益显著。

Description

发酵型大豆蛋白质饮料的生产方法
技术领域
本发明涉及一种大豆饮料的生产方法，特别是一种利用固态发酵的方法来生产加工大豆蛋白质饮料的方法。
背景技术
目前，大豆已经作为普遍的日常食品为人们所喜爱，尤其豆浆、豆奶更是人们常用的大豆制品饮料，其生产方法是将大豆清洗、脱皮、磨粉、配料、灌装、杀菌、装箱，该方法仅仅通过简单的物理加工改变其形态的初级大豆产品，上述方法生产出的产品对人们的食用有一些不利的大豆涨气因子、胰蛋白酶抑制剂等成分，这些产品的大豆蛋白质分子没有变化，仍是大分子蛋白质，大分子大豆蛋白质的人体真实消化吸收率为60％-70％，其余部分被排出体外，对蛋白质的利用造成了浪费。科学研究已经证明了长期摄入含有这些有害物质的大豆制品饮料，会产生不同程度的消化不良、甲状腺肿大、氨基酸和维生素等营养成分利用率下降，以及生长停滞等一系列蓄积性中毒或过敏症状，对人体健康有危害。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺简单、合理、科学的发酵型大豆蛋白质饮料的生产方法，该方法是将大豆经生物发酵后，将大豆蛋白的大分子蛋白质转化成小分子蛋白质，提高了大豆蛋白质的吸收率和蛋白质的利用率。利用此方法生产的产品其蛋白质真实消耗吸收率可以达到95％，是原料大豆的1.4倍，从保健功能上具有抗氧化、抗溶血因子、血管收缩活性强，强心、降压、降脂，消除疲劳的功能，摒弃了植物蛋白人体必需氨基酸不全和动物蛋白高脂、高胆固醇等有害成分的弊端，兼有两者的优点，是一种优质蛋白质饮品。
用该方法生产的发酵型大豆蛋白质饮料同市场上现有的大豆饮料不同，而是经生物技术处理，改变其组织结构，去除豆腥，胰蛋白抑制素脲、素酶等抗营养物质及涨气因子，大大提高大豆生物的利用效率，具有丰富的营养价值，研究和开发新的生产工艺，制造出营养价值高、附加值高的大豆即食食品。该大豆蛋白质饮料食用方便、卫生，便于携带、提高了产品质量和蛋白质利用率，提高了大豆的综合利用价值，提高了经济、社会效益，减少环境污染。
本发明的技术方案是：大豆分选后放入常温的清水中浸泡20小时，然后进行脱皮处理，将脱皮大豆进行蒸煮，开锅后小火煮20-60分钟，降温至30-60℃，沥去水，接种米根霉菌，将菌种然后按0.5-4％的重量比例接种，混匀后，装入灭菌培养盘中，放进发酵房进行灭菌发酵培养，每盘2-8公斤，在30℃培养30-72小时，生产出大豆发酵物料，将生产出的大豆发酵物料，按1∶5的比例加纯净水进行打浆处理，打浆后的大豆发酵物料放入暂存罐，将配料放入大豆发酵物料的暂存罐中与大豆发酵物料进行混合，再加入纯净水进行搅拌，然后用高压均质机进行均质处理后即可灌装，将灌装封口的饮料放入高压灭菌锅杀菌灭酶处理，冷却后装箱。
所述的配料为奶粉、蔗糖和纯净水。
有益效果：该方法工艺简单、合理、科学，生产的发酵型大豆蛋白质饮料，是多肽类小分子优质蛋白质，产品营养丰富，和豆奶相比可溶性蛋白质增加了3.1倍，氨基酸态氮增加了20.7倍，降低了植酸近60％的含量，提高了钙、锌和铁矿物质的生物利用率，其真实消化率高达95.4％。发酵过程中产生了一定的生物活性物质，并积累了维生素，如B2、B6、B12及烟酸。对脂肪氧化酶有抑制作用，并有一定的抑菌作用。产品还具有食用方便、卫生，口味好、营养价值高、蛋白质吸收率高、生物活性强、品质好、无异味，保存期长，能量消耗少，环境污染小，可以连续生产等优点，其经济、社会效益显著，特别适合救灾抢险、登山、野营、旅行及水和蛋白质能量的补充，充分体现出本产品的优越性。
具体实施方式
实施例1：大豆浸泡、脱皮、蒸煮、接种米根霉菌、发酵、打浆、混合配料、均质、灌装、杀菌灭酶、装箱，所接种的米根霉菌(R.arrhizus Fischev)取自中国科学院微生物研究所菌种保存中心。具体的生产方法是：大豆分选后放入常温的清水中浸泡20小时，然后进行脱皮处理，将脱皮大豆进行蒸煮，开锅后小火煮35分钟，降温至45℃，沥去水，接种米根霉菌，将菌种然后按0.5％的重量比例接种，混匀后，装入灭菌培养盘中，放进发酵房进行灭菌发酵培养，每盘5公斤，在30℃培养20小时，生产出大豆发酵物料，以生产出的10公斤大豆发酵物料为例，其浓度为10％，按1份大豆发酵物料加5份纯净水的比例加入50公斤的纯净水进行打浆处理，打浆后的大豆发酵物料放入暂存罐，用配料罐加入50升纯净水、奶粉2公斤、蔗糖1公斤充分搅拌20分钟后打入暂存罐，然后加纯净水至100升，将暂存罐内的物料充分搅拌10分钟，通过高压均质机处理后即可灌装、封口，将灌装封口后的产品及时送入高压灭菌锅，杀菌灭酶，高压灭菌锅用130℃温度保持40分钟后，即可降温开仓、装箱。

Claims (2)

1.一种发酵型大豆蛋白质饮料的生产方法，其特征是：大豆分选后放入常温的清水中浸泡20小时，然后进行脱皮处理，将脱皮大豆进行蒸煮，开锅后小火煮20-60分钟，降温至30-60℃，沥去水，接种米根霉菌，将菌种然后按0.5-4％的重量比例接种，混匀后，装入灭菌培养盘中，放进发酵房进行灭菌发酵培养，每盘2-8公斤，在30℃培养30-72小时，生产出大豆发酵物料，将生产出的大豆发酵物料，按1∶5的比例加纯净水进行打浆处理，打浆后的大豆发酵物料放入暂存罐，将配料放入大豆发酵物料的暂存罐中与大豆发酵物料进行混合，再加入纯净水进行搅拌，然后用高压均质机进行均质处理后即可灌装，将灌装封口的饮料放入高压灭菌锅杀菌灭酶处理，冷却后装箱。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型大豆蛋白质饮料的生产方法，其特征是：所述的配料为奶粉、蔗糖和纯净水。
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