CN104255928A - 一种低致敏性发酵酸豆奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种低致敏性发酵酸豆奶的制备方法，按如下步骤：（1）按常规技术制备豆奶；（2）调节步骤（1）所得豆奶温度至37-50℃，pH值为6.0-8.0，以100-1600U/L的比例向豆奶中添加转谷氨酰胺酶，并加入4-8%的蔗糖，搅拌均匀后保温0.5-2h；（3）将鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为3-6%的比例加入步骤（2）所得且已预调至37-43℃的豆奶中，混匀，保温发酵4-9h；（4）将步骤（3）所得发酵豆奶经冷藏后熟，即得致敏性发酵酸豆奶。本发明可塑性强，易于控制，且安全、经济；产品不仅致敏性低，营养丰富、全面，而且性状稳定、质地均匀、口感适宜。
Description
技术领域
本发明属于食品生物技术领域。
背景技术
大豆中含有约40%的蛋白质，且其氨基酸比例接近人体最佳氨基酸吸收比例，是优质蛋白质的主要来源之一；同时，大豆还富含膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质以及天然抗癌成分—大豆异黄酮等其他营养成分，具有很高的营养价值。近年来，随着牛奶及其制品的安全性问题不断暴露，以及人们生活水平的提高和健康意识的增强，豆奶作为健康植物蛋白饮品已日益受到消费者的青睐。然而，同牛奶、鸡蛋、鱼虾、水生贝类、小麦、花生、坚果一样，大豆也是联合国粮农组织（FAO）认定的八大类过敏食品之一，而经传统方法制备的豆浆、豆奶等豆制品仍然保留较强的致敏性，在很大程度上阻碍了豆奶产业的发展；此外，大豆蛋白在豆奶中的不稳定性也是制约其产业发展的一个重要因素。
发酵酸豆奶是以豆奶为主要原料，同时加入某些可供益生菌利用的糖类作为发酵促进剂，经益生菌发酵而成。在益生菌发酵过程中，豆奶中过敏原蛋白发生降解，部分过敏原表位的破坏能在一定程度上降低其致敏性；另一方面，由于发酵酸豆奶中植酸含量的降低，以及脂肪氧化酶、低聚糖等抗营养因子的分解，使得Ca、Fe、Zn等营养素的生物利用率得以有效提高，肠胀气现象和豆腥味明显减少；同时，益生菌菌体和有益代谢产物的大量积累，使酸豆奶具有更加均衡的营养成分和醇香、清爽的酸香风味，正因如此，发酵酸豆奶具有很高的开发和利用价值。然而，现有研究表明，发酵酸豆奶的稳定性很差，易出现质地不均及乳清析出等现象，因而感官上难以被大多数消费者接受；此外，单纯的发酵处理也很难绝对的去除大豆过敏原蛋白的致敏性。目前，国内外研究主要通过在全豆奶中添加牛奶或奶粉作为主要发酵原料，并添加羧甲基纤维素、卡拉胶等稳定剂以改善发酵酸豆奶的稳定性，但是，牛奶的添加可能进一步增加食物过敏的风险，而且由于牛奶及其制品的潜在安全隐患，将不利于发酵酸豆奶作为一种健康植物蛋白饮品的发展需求，而上述稳定剂的添加也不能从根本上解决酸豆奶的稳定性问题。
酶促交联改性技术作为一种改善食物蛋白质加工特性的有效手段，已被广泛应用于食品工业领域中。近年来逐渐成为蛋白质改性研究热点的微生物转谷氨酰胺酶（MTG），不仅能有效的改善蛋白质的凝胶性、稳定性、水溶性、乳化性以及起泡性等功能特性，还能通过催化过敏原蛋白发生分子内及分子间的共价交联，以及去酰胺等作用，屏蔽或破坏其原有的过敏原表位，从而降低甚至消除其致敏性。大豆蛋白是MTG的有效底物，因而，MTG交联修饰结合益生菌发酵不仅能得到低致敏性的发酵酸豆奶，而且能有效的改善产品的稳定性。
目前，国内对发酵酸豆奶稳定性的改善仍局限于传统的手段，而对豆奶致敏性的研究以及低致敏性发酵酸豆奶的开发尚处于起步阶段。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种制备低致敏性发酵酸豆奶的方法。
本发明所采取的技术方案如下。
（1）按常规技术制备豆奶。
（2）调节步骤（1）所得豆奶温度至37-50℃，pH值为6.0-8.0，以100-1600 U/L的比例向豆奶中添加转谷氨酰胺酶，并加入4-8%的蔗糖，搅拌均匀后保温0.5-2 h。
（3）将鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为3-6%的比例加入步骤（2）所得且已预调至37-43℃的豆奶中，混匀，保温发酵4-9 h。
（4）将步骤（3）所得发酵豆奶经冷藏后熟，即得致敏性低，且性状稳定、口感适宜的发酵酸豆奶。
本发明的优点在于：1、采用转谷氨酰胺酶交联修饰结合益生菌发酵制备低致敏性发酵酸豆奶，可塑性强，易于控制，且安全、经济。2、通过本发明专利得到的产品不仅致敏性低，营养丰富、全面，而且性状稳定、质地均匀、口感适宜；不仅能满足大豆过敏患者的消费需求，而且易于被广大消费者所接受，在豆奶产业中具有广阔的应用前景。
具体实施方式
下面将通过具体实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1。
（1） 挑选2kg新鲜优质大豆，用清水漂洗干净后，于沸水中热烫5 min，然后用pH值为8.0的碳酸氢钠溶液，于常温下浸泡12 h，其间每隔4 h更换一次浸泡液；将浸泡好的大豆用清水漂洗干净，按料液比（以大豆干重计）为1:8的比例加入沸水磨浆，然后进行浆渣分离；将所得滤液加热至100℃，保温15 min，进行煮浆和灭菌处理；
（2）调节步骤（1）所得豆奶温度为37℃，pH值为8.0，以1600 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入8%的蔗糖，搅拌均匀后保温1 h。
（3）将驯化的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为3%的比例加入步骤（2）所得且已预调至37℃的豆奶中，混匀，保温发酵9 h。
（4）将步骤（3）所得发酵豆奶于4℃冷藏10 h，进行后熟，即得致敏性低，且性状稳定、口感适宜的发酵酸豆奶。
实施例2。
（1） 挑选4kg新鲜优质大豆，用清水漂洗干净后，于沸水中热烫5 min，然后用pH值为8.5的碳酸钠溶液，于常温下浸泡12 h，其间每隔4 h更换一次浸泡液；将浸泡好的大豆用清水漂洗干净，按料液比（以大豆干重计）为1:10的比例加入沸水磨浆，然后进行浆渣分离；将所得滤液加热至100℃，保温15 min，进行煮浆和灭菌处理。
（2）调节步骤（1）所得豆奶温度为45℃，pH值为7.0，以100 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入6%蔗糖，搅拌均匀后保温2 h。
（3）将驯化的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为5%的比例加入步骤（2）所得且已预调至40℃的豆奶中，混匀，保温发酵6 h。
（4）将步骤（3）所得发酵豆奶于4℃冷藏10 h，进行后熟，即得致敏性低，且性状稳定、口感适宜的发酵酸豆奶。
实施例3。
（1） 挑选5kg新鲜优质大豆，用清水漂洗干净后，于沸水中热烫5 min，然后用pH值为9.0的碳酸钠溶液，于常温下浸泡12 h，其间每隔4 h更换一次浸泡液；将浸泡好的大豆用清水漂洗干净，按料液比（大豆以干重计）为1:12的比例加入沸水磨浆，然后进行浆渣分离；将所得滤液加热至100℃，保温15 min，进行煮浆和灭菌处理。
（2）调节步骤（1）所得豆奶温度为50℃，pH值为6.0，以800 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入4%蔗糖，搅拌均匀后保温1 h。
（3）将驯化的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为6%的比例加入步骤（2）所得且已预调至43℃的豆奶中，混匀，保温发酵4 h。
（4）将步骤（3）所得发酵豆奶于4℃冷藏10 h，进行后熟，即得致敏性低，且性状稳定、口感适宜的发酵酸豆奶。
实施例4。
（1） 挑选2kg新鲜优质大豆，用清水漂洗干净后，于沸水中热烫5 min，然后用pH值为8.0的碳酸钠溶液，于常温下浸泡12 h，其间每隔4 h更换一次浸泡液；将浸泡好的大豆用清水漂洗干净，按料液比（大豆以干重计）为1:10的比例加入沸水磨浆，然后进行浆渣分离；将所得滤液加热至100℃，保温15 min，进行煮浆和灭菌处理。
（2）调节步骤（1）所得豆奶温度为48℃，pH值为7.5，以1200 U/L的比例向豆奶中添加MTG，并加入5%蔗糖，搅拌均匀后保温0.5 h。
（3）将驯化的鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为5%的比例加入步骤（2）所得且已预调至42℃的豆奶中，混匀，保温发酵5 h。
（4）将步骤（3）所得发酵豆奶于4℃冷藏10 h，进行后熟，即得致敏性低，且性状稳定、口感适宜的发酵酸豆奶。
Claims (1)
1.一种低致敏性发酵酸豆奶的制备方法，其特征是按如下步骤：
（1）按常规技术制备豆奶；
（2）调节步骤（1）所得豆奶温度至37-50℃，pH值为6.0-8.0，以100-1600 U/L的比例向豆奶中添加转谷氨酰胺酶，并加入4-8%的蔗糖，搅拌均匀后保温0.5-2 h；
（3）将鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双歧乳酸杆菌和植物乳杆菌按质量比为1:1:2:2的比例制成混合发酵剂，并将混合发酵剂按质量体积比为3-6%的比例加入步骤（2）所得且已预调至37-43℃的豆奶中，混匀，保温发酵4-9 h；
（4）将步骤（3）所得发酵豆奶经冷藏后熟，即得致敏性发酵酸豆奶。
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