CN110915918A - 一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法 - Google Patents

一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法 Download PDF

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朱宏
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Abstract

本发明属于益生菌发酵领域，具体公开了一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法，制成低致敏益生菌发酵乳有效成分的原料包括生牛乳、白砂糖、发酵剂、功能辅料，其制备方法包括配料、加热、均质、灭菌、发酵、降温等步骤。本发明提供的低致敏益生菌发酵乳具有稳定性和低致敏性，同时还具有一定的抗敏功效，并且其制备工艺简单，有效的保持了原料的营养。本发明的制备方法适用于制备低致敏益生菌发酵乳，制得的低致敏发酵乳适用于各种人群，尤其适用于具有牛奶蛋白过敏症的人群。

Description

一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，涉及一种益生菌发酵乳，具体地说是一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法。
背景技术
牛乳是一种营养丰富的饮品，含有丰富的乳蛋白、乳脂肪、维生素和矿物质等营养物质。现有技术中通常对牛乳进行发酵，充分降解其中的小分子蛋白和多肽，缓解乳糖不耐症，促进人体对乳蛋白的消化和吸收。同时，现有技术中还在牛乳的发酵产品中添加多种益生菌，令发酵乳具有多种功能，因此发酵乳类产品长期受到消费者的认可和欢迎。
虽然发酵乳能降解部分蛋白，但还是存在过敏性牛奶蛋白，容易使人出现过敏的症状，过敏症状常见于儿童，有时成人也会出现牛奶蛋白过敏的症状。牛奶蛋白过敏可能会导致皮肤湿疹、腹泻、鼻塞、咳嗽，甚至会出现生长发育停滞、营养性贫血、过敏性休克等多器官系统受累的症状。近年来，我国牛奶蛋白过敏的患病率显著升高，过敏人群对牛奶蛋白产生不良反应的频率远远高于医学诊断已经证实的频率，严重影响了过敏人群的生活质量。人们往往会服用化学合成的抗过敏药物，来缓解过敏症状，但是化学合成的抗过敏药物会对人体产生一定的副作用，因此降低发酵乳中的过敏成分和在发酵乳中添加天然的抗过敏成分，在过敏的预防和治疗上有重要的意义。
发明内容
本发明的目的是主要针对具有牛奶蛋白过敏症的人群，提供一种低致敏益生菌发酵乳，以期在能补充牛奶营养的同时，改善食用发酵乳人群的过敏症状；本发明的另一个目的，是要提供上述低致敏益生菌发酵乳的一种制备方法。
本发明为实现上述目的，所采用的技术方案如下：
一种低致敏益生菌发酵乳，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括生牛乳300～500份、白砂糖0～100份、发酵剂10～50份、功能辅料100～500份；其中，所述发酵剂包括重量份数比为2:1:1:1的副干酪乳杆菌N1115、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌，发酵剂的活菌数为1×106～1×107cfu/g。
作为限定：所述功能辅料包括重量份数比为20:20:6:6:3的大豆蛋白粉、鹰嘴豆粉、木瓜汁、菠萝汁、红茶粉。
本发明还提供了一种上述低致敏益生菌发酵乳的制备方法，按照以下步骤进行：
（1）配料
加热生牛乳后，置于配料罐中，并加入白砂糖、功能辅料，溶解，维持温度放置，制得液体A；
（2）加热、均质、灭菌
将液体A加热后，均质，高温灭菌，降温，制得液体C；
（3）发酵
向液体C中添加发酵剂，溶解后进行发酵，至酸度达到75°T后搅拌破乳，制得液体D；
（4）降温
将液体D降温，制得低致敏益生菌发酵乳。
作为进一步限定：所述步骤（1）中生牛乳加热温度为55～65℃，放置时间为15～20min。
作为更进一步限定：所述步骤（2）中液体A加热温度为65～70℃，均质压力为16～20Mpa，灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为5～10min，降温温度为37～42℃。
作为最后的限定：所述步骤（4）中将液体D降温至10～30℃。
本发明功能辅料的组分中：
①大豆蛋白粉：大豆中含有较为丰富的水溶性蛋白质，主要为球蛋白（94%）和白蛋白（6%），这两种蛋白质与牛乳中的乳清蛋白特性相似，易吸收。大豆蛋白以豆粕为原料通过“碱溶酸沉”法制备而得，蛋白含量达90%以上，消化率可达97%以上，富含丰富必须氨基酸，因此是所有植物蛋白粉中的最优蛋白产品，而且它具有营养、方便、价廉的优点；
②鹰嘴豆粉：鹰嘴豆富含蛋白质、多种氨基酸、丰富的食用纤维、微量元素和维生素，且其中的蛋白质具有较高的功效比值、生物利用价值和消化吸收率，可以为婴幼儿提供更多的营养，同时不增加消化负担。其所含的鹰嘴豆糖醇为功能性低聚半乳糖，具有改善肠道微生态环境、促进肠道内营养物质的生成和吸收、提高机体免疫等功效，缓解过敏症状。而且鹰嘴豆糖醇通过发酵能产生丁酸，丁酸可以促进免疫耐受，进而预防过敏状况的发生；
③木瓜汁：木瓜中含有木瓜蛋白酶。利用木瓜蛋白酶的酶促反应，可以把食品中的大分子营养物质（如蛋白质、脂肪、麦芽糖、纤维素等）水解成小分子物质，得到低过敏产物，另一方面可以使大豆蛋白粉和鹰嘴豆粉的物理性质更稳定；
④红茶粉：红茶属于全发酵茶，可以促进肠胃消化、增强食欲，还具有利尿、消除水肿，强壮心脏的功能。红茶中富含黄酮类化合物，黄酮类化合物具有多种生物活性，如抗过敏、抗氧化、抗炎等活性；
⑤菠萝汁：菠萝营养丰富，含有大量的果糖，葡萄糖，维生素B、维生素C，磷，柠檬酸和蛋白酶等物质。菠萝蛋白酶一方面具有抗过敏的功效；另一方面，菠萝蛋白酶与发酵剂中的菌种配合可以促进大豆及鹰嘴豆形成凝胶状态，提高发酵乳的稳定性。
本发明由于采用了上述方案，与现有技术相比，所取得的有益效果是：
（1）本发明提供的一种低致敏益生菌发酵乳通过重量份数比例为20:20:6:6:3的大豆蛋白粉、鹰嘴豆粉、木瓜汁、菠萝汁、红茶粉的功能辅料与发酵剂的配伍，一方面降低了产品的致敏性，另一方面赋予了发酵乳抗过敏的功效，同时使发酵乳在不添加稳定剂的情况下保持状态的稳定；
（2）本发明中的副干酪乳杆菌N1115是一种具有耐酸耐胆盐特性和免疫调节作用的益生菌，本发明通过重量比例为2:1:1:1的副干酪乳杆菌N1115、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌的菌种复配，对生牛乳发酵，破坏了大分子过敏原，降低了发酵乳的致敏性，另一方面保持了发酵速度和发酵乳质量的稳定；
（3）本发明提供的一种低致敏益生菌发酵乳的制备方法通过在步骤（1）中将生牛乳加热至55～65℃，既加快了功能辅料在生牛乳中的溶解速度，又保持了生牛乳和功能辅料中的有益物质的活性，有效保持了原料的营养；通过放置15-20min可以使功能辅料与生牛乳充分作用，从而降解生牛乳中的过敏成分；步骤（2）中进行加热、均质、灭菌操作，保证了发酵乳质量的稳定；而且本发明的制备工艺简单，不需要原料的深加工，有效保持了原料的营养。
本发明适用于制备低致敏益生菌发酵乳，所制得的低致敏益生菌发酵乳适用于各种人群，尤其适用于具有牛奶蛋白过敏症的人群。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但本领域的技术人员应当理解，本发明并不限于以下实施例，任何在本发明具体实施例基础上做出的改进和变化都在本发明权利要求保护的范围之内。
实施例1-7 一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法
实施例1-7分别为一种低致敏益生菌发酵乳及其制备方法，制成它们的原料组分和制备参数参见表1。
它们的制备方法按照以下步骤进行：
（1）配料
加热生牛乳，置于配料罐中，并加入白砂糖、功能辅料，充分搅拌至溶解，维持温度放置，制得液体A；
（2）加热、均质、灭菌
将液体A加热后均质，高温灭菌，降温，制得液体C；
（3）发酵
向液体C中添加发酵剂，搅拌至溶解后进行发酵，至酸度达到75°T后搅拌破乳，制得液体D；
（4）降温
将液体D降温，制得低致敏益生菌发酵乳。
β-LG被认为是牛乳中最主要的过敏原之一，β-LG抗原抑制率越高，其过敏原性越高。实施例1-7采用了双抗体夹心法β-LG过敏原检测试剂盒测定β-LG抗原抑制率，检测方法如下：
分别取实施例1-7的所提供的低致敏益生菌发酵乳和未发酵的生牛乳各50μL，分别放入2mL离心管中,加入1225μL水,经漩涡混合，后于4℃以4000r/min离心10min,使用β-LG过敏原检测试剂盒后，用酶标仪在波长450nm处测定吸光值OD450,计算β-LG抗原抑制率，计算公式如下：
Figure 547965DEST_PATH_IMAGE001
其中B0为未发酵生牛乳的OD450值，B为低致敏益生菌发酵乳的OD450值，计算得出的β-LG抗原抑制率见表1所示。
表1 实施例1-7一种低致敏益生菌发酵乳原料、制备参数和β-LG抗原抑制率
Figure 370428DEST_PATH_IMAGE002

Claims (7)

1.一种低致敏益生菌发酵乳，其特征在于，以重量份数计，制成其有效成分的原料包括生牛乳300～500份、白砂糖0～100份、发酵剂10～50份、功能辅料100～500份；其中，所述发酵剂包括重量份数比为2:1:1:1的副干酪乳杆菌N1115、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、瑞士乳杆菌，发酵剂的活菌数为1×106～1×107cfu/g。
2.根据权利要求1所述的一种低致敏益生菌发酵乳，其特征在于，所述功能辅料包括重量份数比为20:20:6:6:3的大豆蛋白粉、鹰嘴豆粉、木瓜汁、菠萝汁、红茶粉。
3.权利要求1或2所述的一种低致敏益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于，该制备方法包括依次进行的以下步骤：
（1）配料
加热生牛乳后，置于配料罐中，并加入白砂糖、功能辅料，溶解，维持温度放置，制得液体A；
（2）加热、均质、灭菌
将液体A加热后，均质，高温灭菌，降温，制得液体C；
（3）发酵
向液体C中添加发酵剂，溶解后进行发酵，至酸度达到75°T后搅拌破乳，制得液体D；
（4）降温
将液体D降温，制得低致敏益生菌发酵乳。
4.根据权利要求3所述的一种低致敏益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）中生牛乳加热温度为55～65℃，放置时间为15～20 min。
5.根据权利要求3或4所述的一种低致敏益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤（2）中液体A加热温度为65～70℃，均质压力为16～20Mpa，灭菌温度为90～95℃，灭菌时间为5～10min，降温温度为37～42℃。
6.根据权利要求3或4所述的一种低致敏益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤（4）中将液体D降温至10～30℃。
7.根据权利要求5所述的一种低致敏益生菌发酵乳的制备方法，其特征在于：步骤（4）中将液体D降温至10～30℃。
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