CN111758788B - 一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法 - Google Patents

一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法 Download PDF

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Abstract

一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法，首先是分别制备酶解魔芋液和豆奶，然后将酶解魔芋液加入豆奶中，并添加大豆分离蛋白，再经多种乳酸菌混合发酵，最后经低温喷雾干燥制得魔芋发酵豆奶粉。本发明通过大豆分离蛋白、魔芋酶解液的添加，再经混合乳酸菌发酵能够赋予豆奶具有良好的保健功效，产品蛋白含量高，营养丰富，风味独特，适口性好；采用低温喷雾干燥，能最大限度保存发酵豆奶粉中乳酸菌活菌数，制成粉状的产品具有乳酸菌活力高、储藏空间小、食用方便等优点。

Description

一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体的说，是涉及一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法。
背景技术
豆奶是我国特有的传统食品，是人们最常食用的大豆制品。发酵豆奶是近年发展起来的一种新型食品，特别是采用一些乳酸菌发酵的豆奶，不仅保留益生菌的特有功效，而且能够显著改善豆奶的质地、口感以及不愉悦气味。发酵豆奶经干燥后制得的发酵豆奶粉，其溶解性和分散性均比较好，且具有营养丰富、口感细腻、携带方便和储存期长等特点，使其更易被消费者接受。
但是，目前市场上的发酵豆奶粉产品的组分比较单一，产品中含有一定量的抗营养因子，且部分产品的蛋白含量仍有待进一步提高。随着人们追求营养保健意识的增强，在产品加工过程中添加某些具有特殊生理功能的天然成分是未来的发展趋势。同时，经传统干燥技术制得的发酵豆奶粉，由于温度较高，豆粉中热敏性营养物质的活性显著降低，产品的风味和营养价值也会受到影响；另外，发酵豆奶粉中益生菌的存活率也很低；冷冻干燥技术有助于保持发酵豆奶粉中热敏性物质的活性，但对乳酸菌仍有一定程度的损伤，而且冷冻干燥的成本较高，制约了其在工业生产中的推广应用。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的。
本发明所述的一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法，包括以下步骤。
（1）称取魔芋粉用90-100℃纯净水溶解，魔芋粉与水的质量比为1:4-1:6，待魔芋粉充分吸收水分后，放入100℃水浴锅中蒸煮5 min，然后将物料冷却至40℃，加入β-葡聚糖酶，40-50℃恒温水浴，每30 min搅拌一次，酶解3 h，待无实心的魔芋粉状态，然后加热至80℃，持续20 min进行灭酶，得到酶解魔芋液。
（2）取大豆用水清洗，然后浸泡，豆水质量比为1:6-1:8，再经磨浆、蒸煮、过滤得豆奶，将质量百分数占豆奶9%的大豆分离蛋白与5%的葡萄糖投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；将质量百分数占豆奶20-25%的酶解魔芋液投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；经均质、杀菌和冷却后，再接种复合乳酸菌，40-43 ℃发酵7-9 h，直至豆奶pH值为4.0时，将发酵产物进行冷却处理，终止发酵，得到魔芋发酵豆奶。
（3）将步骤（2）中制备的发酵豆奶经过破碎、均质、双效浓缩后引入低温喷雾干燥设备进行喷雾干燥，得到魔芋发酵豆奶粉。
进一步的，步骤（1）所述魔芋酶解液的制备中，β-葡聚糖酶的添加量为魔芋粉固形物的0.2%-0.4%。
进一步的，步骤（2）所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌中任意三种，按照1:1:1比例混合组成，豆奶发酵的总接菌量为0.5%-1.5%。
进一步的，步骤（3）所述的双效浓缩，一级蒸发温度为68-72℃，二级蒸发温度为46-52 ℃。
进一步的，步骤（3）所述低温喷雾干燥的出风温度为50-60℃，进风温度为70-90℃。
相比于普通喷雾干燥技术，低温喷雾干燥大大降低了物料干燥温度，并能快速的完成对物料的干燥，特别适用于热敏性物料的干燥，如酶制剂活菌、不耐热的生物大分子和遇热气化的材料等。经低温喷雾干燥后的产品不需要二次粉碎和筛选，简化了生产程序，并且具有设备简单、成本低、易于推广，有利于大规模连续生产以及产品可以长期稳定储存等优点，特别适合应用于含微生物食品物料的生产，能够很好地保护食品物料中的微生物活性。
大豆分离蛋白具有良好的乳化性、发泡性、水合性以及结膜性，在食品加工中，作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，提高蛋白含量，强化维生素，并具有较好的消化利用率。魔芋为天南星科魔芋属植物，主要成分是葡甘露聚糖，富含食物纤维、多种氨基酸和微量元素。魔芋中特有的主要成分葡甘露聚糖是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维多糖之一，葡甘露聚糖在胃中不易被消化，而主要在肠道中被消化，促进肠系酶类的分泌与活化，将多余的脂肪及有害物质清除体外，对预防肥胖症、糖尿病 、高胆固醇和心血管疾病等有较好的疗效，非常适合于高血压人群。
与现有技术相比，本发明的优点：（1）加入大豆分离蛋白提高了发酵豆奶粉中的蛋白质含量，魔芋酶解液具有降血脂、降血糖和降血压等效果，加入后赋予发酵豆奶粉特殊的生理功效；（2）利用多种乳酸菌混合发酵，降低了豆奶中抗营养因子的含量，并赋予产品良好的风味和口感，无豆腥味；（3）与传统的干燥技术相比，采用低温喷雾干燥，可以在70-90℃干燥温度下保持较高的干燥速率，缩短干燥时间，较好保存了原料的本身特性；同时能最大限度保存发酵豆奶粉中乳酸菌活菌数；（4）制成的发酵豆奶粉，储藏性能好，所占空间小，现冲现饮，食用极为方便。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1。
（1）称取魔芋粉用90℃纯净水溶解，魔芋粉与水的质量比为1:4，待魔芋粉充分吸收水分后，放入100℃水浴锅中蒸煮5 min，然后将物料冷却至40℃，加入β-葡聚糖酶，40℃恒温水浴，每30 min搅拌一次，酶解3 h，待无实心的魔芋粉状态，然后加热至80℃，持续20min进行灭酶，得到酶解魔芋液。
（2）取大豆用水清洗，然后浸泡，豆水质量比为1:6，再经磨浆、蒸煮、过滤得豆奶，将质量百分数占豆奶9%的大豆分离蛋白与5%的葡萄糖投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；将质量百分数占豆奶20%的酶解魔芋液投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；经均质、杀菌和冷却后，再接种复合乳酸菌，40℃发酵9 h，直至豆奶pH值为4.0时，将发酵产物进行冷却处理，终止发酵，得到魔芋发酵豆奶。
（3）将步骤（2）中制备的发酵豆奶经过破碎、均质、双效浓缩后引入低温喷雾干燥设备进行喷雾干燥，得到魔芋发酵豆奶粉。
步骤（1）所述魔芋酶解液的制备中，β-葡聚糖酶的添加量为魔芋粉固形物的0.2%。
步骤（2）所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和发酵乳杆菌按照1:1:1比例混合组成，豆奶发酵的总接菌量为0.5%。
步骤（3）所述的双效浓缩，一级蒸发温度为68℃，二级蒸发温度为46℃，所述低温喷雾干燥的出风温度为50℃，进风温度为70℃。
实施例2。
（1）称取魔芋粉用95℃纯净水溶解，魔芋粉与水的质量比为1:5，待魔芋粉充分吸收水分后，放入100℃水浴锅中蒸煮5 min，然后将物料冷却至40℃，加入β-葡聚糖酶，45℃恒温水浴，每30 min搅拌一次，酶解3 h，待无实心的魔芋粉状态，然后加热至80℃，持续20min进行灭酶，得到酶解魔芋液。
（2）取大豆用水清洗，然后浸泡，豆水质量比为1:7，再经磨浆、蒸煮、过滤得豆奶，将质量百分数占豆奶9%的大豆分离蛋白与5%的葡萄糖投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；将质量百分数占豆奶22%的酶解魔芋液投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；经均质、杀菌和冷却后，再接种复合乳酸菌，40 ℃发酵8 h，直至豆奶pH值为4.0时，将发酵产物进行冷却处理，终止发酵，得到魔芋发酵豆奶。
（3）将步骤（2）中制备的发酵豆奶经过破碎、均质、双效浓缩后引入低温喷雾干燥设备进行喷雾干燥，得到魔芋发酵豆奶粉。
步骤（1）所述魔芋酶解液的制备中，β-葡聚糖酶的添加量为魔芋粉固形物的0.3%。
步骤（2）所述复合乳酸菌由保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌和干酪乳杆菌按照1:1:1比例混合组成；所述豆奶发酵的总接菌量为1.0%。
步骤（3）所述的双效浓缩，一级蒸发温度为70 ℃，二级蒸发温度为49 ℃；所述低温喷雾干燥的出风温度为55 ℃，进风温度为80℃。
实施例3。
（1）称取魔芋粉用100℃纯净水溶解，魔芋粉与水的质量比为1:6，待魔芋粉充分吸收水分后，放入100℃水浴锅中蒸煮5 min，然后将物料冷却至40℃，加入β-葡聚糖酶，50℃恒温水浴，每30 min搅拌一次，酶解3 h，待无实心的魔芋粉状态，然后加热至80℃，持续20min进行灭酶，得到酶解魔芋液。
（2）取大豆用水清洗，然后浸泡，豆水质量比为1:8，再经磨浆、蒸煮、过滤得豆奶，将质量百分数占豆奶9%的大豆分离蛋白与5%的葡萄糖投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；将质量百分数占豆奶25%的酶解魔芋液投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；经均质、杀菌和冷却后，再接种复合乳酸菌，43℃发酵7 h，直至豆奶pH值为4.0时，将发酵产物进行冷却处理，终止发酵，得到魔芋发酵豆奶。
（3）将步骤（2）中制备的发酵豆奶经过破碎、均质、双效浓缩后引入低温喷雾干燥设备进行喷雾干燥，得到魔芋发酵豆奶粉。
步骤（1）所述魔芋酶解液的制备中，β-葡聚糖酶的添加量为魔芋粉固形物的0.4%。
步骤（2）所述复合乳酸菌由发酵乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌按照1:1:1比例混合组成；所述豆奶发酵的总接菌量为1.5%。
步骤（3）所述的双效浓缩，一级蒸发温度为72 ℃，二级蒸发温度为52 ℃；所述低温喷雾干燥的出风温度为60 ℃，进风温度为90℃。

Claims (1)

1.一种魔芋发酵豆奶粉的制备方法，其特征是包括以下步骤：
（1）称取魔芋粉用90-100℃纯净水溶解，魔芋粉与水的质量比为1:4-1:6，待魔芋粉充分吸收水分后，放入100℃水浴锅中蒸煮5 min，然后将物料冷却至40℃，加入β-葡聚糖酶，40-50℃恒温水浴，每30 min搅拌一次，酶解3 h，待无实心的魔芋粉状态，然后加热至80℃，持续20 min进行灭酶，得到酶解魔芋液；
所述魔芋酶解液的制备中，β-葡聚糖酶的添加量为魔芋粉固形物的0.2%-0.4%；
（2）取大豆用水清洗，然后浸泡，豆水质量比为1:6-1:8，再经磨浆、蒸煮、过滤得豆奶，将质量百分数占豆奶9%的大豆分离蛋白与5%的葡萄糖投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；将质量百分数占豆奶20-25%的酶解魔芋液投入豆奶液中，搅拌均匀至溶解；经均质、杀菌和冷却后，再接种复合乳酸菌，40-43 ℃发酵7-9 h，直至豆奶pH值为4 .0时，将发酵产物进行冷却处理，终止发酵，得到魔芋发酵豆奶；
所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌和戊糖片球菌中任意三种，按照1:1:1比例混合组成，豆奶发酵的总接菌量为0.5%-1.5%；
（3）将步骤（2）中制备的发酵豆奶经过破碎、均质、双效浓缩后引入低温喷雾干燥设备进行喷雾干燥，得到魔芋发酵豆奶粉；
所述的双效浓缩，一级蒸发温度为68-72℃，二级蒸发温度为46-52℃；
所述低温喷雾干燥的出风温度为50-60℃，进风温度为70-90℃。
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