CN106538682A - 一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法 - Google Patents

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曹约泽
汪超
李震
刘璐
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Abstract

本发明提供了一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，制得的功能型海藻糖魔芋酸奶营养丰富，风味独特。其技术方案：（1）取魔芋精粉，用β‑葡聚糖酶进行酶水解；（2）将水解液（1)中加入脱脂乳粉、5%海藻糖，并用高压均质机均质；（3）用高压蒸汽灭菌锅1杀菌；（4）自然冷却到42℃；（5）接入3%的酸奶菌种，在42℃的恒温培养箱中发酵；（6）将发酵后的酸奶放到0‑4℃的冰箱中后熟12h，即得成品。

Description

一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们的饮食越来越趋于健康化、营养化、功能化，对酸奶的营养强化更加重视。本试验将魔芋精粉和海藻糖添加到酸奶中不仅可以提高酸奶黏稠度，扩大产值，更强化了该产品的保藏时间和营养保健功效，具有广泛的应用前景。
魔芋(Amorphallus rivieri)，为天南星科多年生草本植物。魔芋精粉是由鲜魔芋块茎，经过干燥、粉碎、风选等工序，得到的一种初级产品，魔芋精粉为主要成分为葡甘露聚糖，其次还有淀粉、纤维素、蛋白质、游离还原糖等。葡甘露聚糖是由通过J3一(1—4)甘键和B一(1—3)甘键连接而成的高分子多糖(分子量达10 )u 。研究表明，魔芋葡甘露聚糖具有减肥作用，葡甘露聚糖占干重的6O ，具有高膨胀，高弹性，高粘度等特性，吸水后可膨胀100倍，对血清胆固醇、肝胆固醇和中性脂肪的上升有明显的抑制作用，并具有调节代谢正常化和增强免疫功能，被广泛用于保健食品和医药 。
酸奶因具有独特的风味和营养保健作用越来越受到消费者的喜爱，以魔芋精粉和牛奶为原料发酵酸奶，不仅可以增加酸奶的营养价值，开发风味独特的酸奶品种，而且可以提高魔芋精粉的加工利用率。因此我们对功能性魔芋酸奶进行了开发和研制。
海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖(α，α)、异海藻糖(β，β)和新海藻糖(α，β)，并对多种生物活性物质具有非特异性保护作用。
发明内容
本发明针对以上开发思路和存在的问题，提供一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，采用该方法制得的功能型海藻糖魔芋酸奶营养丰富，风味独特。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术方案：一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，具体步骤如下：
（1）取魔芋精粉，在1g∶25mL固液比、pH6.5、温度45℃的条件下，用0.04%β-葡聚糖酶进行酶水解4h；
（2）将水解液（1)中加入10%-12%脱脂乳粉、5%海藻糖水浴60-65℃，20MPa加热30min,并用高压均质机均质；
（3）取步骤（2）均质液用高压蒸汽灭菌锅100℃杀菌10min；
（4）将灭菌后的乳液（3）自然冷却到42℃ ；
（5）在冷却后的乳液中接入3%的酸奶菌种，将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42℃ 的恒温培养箱中发酵4h；
（6）将发酵后的酸奶放到0—4℃ 的冰箱中后熟12hr，即得成品。
优选地，如上述的的一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其特征在于步骤（6）中乳酸菌有效活菌数为3.77×103～3.70×103个/g。
优选地，如上述的的一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，是采用质量百分比浓度为4%的硫酸将pH调至6.5。
与现有技术相比，从以上技术方案可知本发明具有以下明显的有益效果：
（1）通过β-葡聚糖酶水解魔芋精粉后，魔芋精粉中的KGM大分子进行水解，大幅度增加了成品中KGM的含量，提高了成品的保健功能;
（2）冷冻酸奶是将酸奶贮藏在冷冻条件，使乳酸菌几乎处于休眠状态，适合长期保存，但在冷冻的过程中对乳酸菌细胞膜损伤较大，一是改变了细胞膜脂肪酸物理性状，二是改变了相关蛋白质结构，海藻糖的使用能够降低对乳酸菌细胞的破坏，延长酸奶保藏时间，提高营养价值；
（3）海藻糖被分解成葡萄糖时，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种独有的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其步骤如下：
（1）取魔芋精粉8g、200mL水，在pH6.5、温度45℃的条件下，用0.04%β-葡聚糖酶进行酶水解4h；
（2）将水解液（1)中加入20g脱脂乳粉、10g海藻糖,水浴60-65℃，20MPa加热30min,并用高压均质机均质；
（3）取步骤（2）均质液用高压蒸汽灭菌锅100℃杀菌10min；
（4）将灭菌后的乳液（3）自然冷却到42℃ ；
（5）在冷却后的乳液中接入6g的酸奶菌种，将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42℃ 的恒温培养箱中发酵4h；
（6）将发酵后的酸奶放到0—4℃ 的冰箱中后熟12h，即得成品。
实施例2
一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其步骤如下：
（1）取魔芋精粉8g、200mL水，在pH6.5、温度45℃的条件下，用0.04%β-葡聚糖酶进行酶水解2h；
（2）将水解液（1)中加入10g脱脂乳粉、5g海藻糖,水浴60-65℃，20MPa加热30min,并用高压均质机均质；
（3）取步骤（2）均质液用高压蒸汽灭菌锅100℃杀菌10min；
（4）将灭菌后的乳液（3）自然冷却到42℃ ；
（5）在冷却后的乳液中接入3g的酸奶菌种，将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42℃ 的恒温培养箱中发酵4h；
（6）将发酵后的酸奶放到0—4℃ 的冰箱中后熟12h，即得成品。
对比实施例1：不用β-葡聚糖酶水解魔芋精粉
一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其步骤如下：
（1） 取魔芋精粉8g，加入200mL水，20g脱脂乳粉、10g海藻糖,水浴60-65℃，20MPa加热30min,并用高压均质机均质；
（2）将水解液步骤（1)均质液用高压蒸汽灭菌锅100℃杀菌10min；
（3）将灭菌后的乳液（2）自然冷却到42℃ ；
（4）在冷却后的乳液中接入6g的酸奶菌种，将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42℃ 的恒温培养箱中发酵4h；
（5）将发酵后的酸奶放到0—4℃ 的冰箱中后熟12h，即得成品。
对比实施例2：不使用海藻糖
一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其步骤如下：
（1）取魔芋精粉8g、200mL水，在pH6.5、温度45℃的条件下，用0.04%β-葡聚糖酶进行酶水解2h；
（2）将水解液（1)中加入10g脱脂乳粉、5g白砂糖,水浴60-65℃，20MPa加热30min,并用高压均质机均质；
（3）取步骤（2）均质液用高压蒸汽灭菌锅100℃杀菌10min；
（4）将灭菌后的乳液（3）自然冷却到42℃ ；
（5）在冷却后的乳液中接入3g的酸奶菌种，将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42℃ 的恒温培养箱中发酵4h；
（6）将发酵后的酸奶放到0—4℃ 的冰箱中后熟12h，即得成品。
本发明各实施例和对比例制备的功能型海藻糖魔芋酸奶，其品质分析如下表1：
上表1可以看出，实施例1和实施例2得到的酸奶具有更高的营养成分。

Claims (3)

1.一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，具体步骤如下：
（1）取魔芋精粉，在1g∶25mL固液比、pH6.5、温度45℃的条件下，用0.04%β-葡聚糖酶进行酶水解4h；
（2）将水解液（1)中加入10%-12%脱脂乳粉、5%海藻糖水浴60-65℃，20MPa加热30min,并用高压均质机均质；
（3）取步骤（2）均质液用高压蒸汽灭菌锅100℃杀菌10min；
（4）将灭菌后的乳液（3）自然冷却到42℃ ；
（5）在冷却后的乳液中接入3%的酸奶菌种，将原料乳充分摇匀，分装，封口，在42℃ 的恒温培养箱中发酵4h；
（6）将发酵后的酸奶放到0—4℃ 的冰箱中后熟12hr，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其特征在于：步骤（6）中乳酸菌有效活菌数为3.77×103～3.70×103个/g。
3.根据权利要求1或2所述的一种功能型海藻糖魔芋酸奶的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，是采用质量百分比浓度为4%的硫酸将pH调至6.5。
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