CN102793012A - 一种冷冻酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明一种冷冻酸奶的制备方法，包括如下步骤：1）奶液调配：将脱脂奶粉、蔗糖、海藻糖、谷氨酸钠、胶体稳定剂和香精加入水中，调配成奶液；2）均质；3）灭菌；4）冷却；5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.001%-0.5%的直投式乳酸菌，于37-44℃下发酵4-72h形成酸奶。本发明具有如下优点：（1）经冷冻储藏后的酸奶解冻后性状稳定，不会形成蛋白的絮状现象；（2）延长了酸奶的保质期，使得原有的酸奶的保质期延长；（3）降低了酸奶在冷冻保藏和解冻过程中乳酸菌的致死率。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种冷冻酸奶的制备方法。
背景技术
酸奶是一种普遍认为健康的食品，随着普通消费者对酸奶的认知水平的不断提高，一般消费者对乳酸菌的认识也不断深入，消费者对活菌数的诉求越来越高。随着酸奶市场的不断扩大，市场细分度越来越高，对酸奶的储藏的方式也提出不同的需求，开始从原来的冷藏逐步延伸到冷冻保藏。然后直接将普通的酸奶进行冷冻储藏会出现如下不可避免的技术难点：
1）解冻后原有的酸奶均匀的状态变为絮状的豆腐花状，影响美观和食欲。
主要是由于冷冻时直接放入-15℃下冷冻，同时没有阻止冰晶变大的物质加入，会使得酸奶在冷冻的过程中出现冰晶大，从而导致局部离子浓度过大，而使得蛋白出现非可逆变性，这样就会形成蛋白的絮状现象。
2）冷冻和解冻过程使得菌数低。
一般菌体在普通的冷冻和解冻的过程中，由于冰晶的物理伤害、局部的电解质浓度过高、细胞膜非可逆变化等因素都可能导致菌体在这一过程中死亡。
3）冷冻过程中温度波动导致菌数降低
实际生产销售过程中，冷冻保藏的过程中，可能由于搬运、运输等过程的不可避免的出现，温度保持恒温基本很难实现。由于冷冻过程中温度的波动使得冰晶进一步增大而导致菌体的死亡。
发明内容
本发明的目的在于一种冷冻酸奶的制备方法，该方法解决了冷冻酸奶过程中会出现的菌体容易死亡以及冷冻酸奶在冷冻和解冻过程中蛋白不稳定的问题。
本发明的具体技术方案如下：
一种冷冻酸奶的制备方法，包括如下步骤：
1）奶液调配：将以下质量百分比的各物质加入水中，溶解调配成奶液；
脱脂奶粉 8-20%，蔗糖4-12%，海藻糖0.05%-4%，谷氨酸钠0.01-0.2%，
胶体稳定剂0.1-0.6%，香精0.01-0.2%；
2）均质；
3）灭菌；
4）冷却；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.001%-0.5%的直投式乳酸菌，于37-44℃下发酵4-72h形成酸奶。
上述方法还包括如下步骤：
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）经步骤6）处理的酸奶放在-15℃以下保藏。
步骤1）中的水的温度为45~60℃，温度在这个范围的话能够使奶粉和胶体等物质快速溶解，使加入到水中的各种物质舒涨开。
步骤2）中的均质压力在15-25MPa之间，使得奶液中奶粉的颗粒更加细小，溶解更加均匀；胶体稳定剂能够充分溶解，其分子伸展开使得奶液达到更加稳定的效果。
步骤3）中灭菌温度为88-92℃，灭菌时间为5-10min；将灭菌温度和灭菌时间选在上述范围，主要是为了使奶液中的微生物灭活（杀死），达到灭菌的效果，使得后面加入的乳酸菌生长不受其它杂菌的污染和影响。
步骤4）中的冷却是将经步骤3）处理的奶液冷却至37-44℃，将温度选在37-44℃之间更加适宜乳酸菌的生长。
步骤7）中将经步骤6）处理的酸奶先冷却至0-4℃，然后放在-15℃以下保藏。
所述胶体稳定剂选自果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上任意组合。
步骤7）中直投式乳酸菌的活菌数为1×106～1×1011cfu/g。
本发明所使用的直投式乳酸菌只要是国家规定的可用于食品的乳酸菌粉均可，优选的所述直投式乳酸菌选自干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)中的一种或两种以上任意比例组合。
本发明在奶液中加入海藻糖，由于海藻糖的玻璃化温度(即由玻璃态变为高弹态所需温度)较高，而玻璃化温度越高，冻干物在温度升高时更容易保持稳定。能够促进玻璃体的形成，减少对蛋白质及细胞有破坏作用的冰晶的生成。
为解决上述技术问题，本发明通过二方面来解决：一方面是利用海藻糖和谷氨酸钠及稳定剂对菌体在冷冻过程中的损伤进行保护，使用海藻糖、谷氨酸钠能够使菌体细胞内的冰晶变小，同时能够使得细胞膜更加具有延展性而使得细胞膜不易被冰晶刺伤，辅助结合稳定剂的大分子对细胞的保护，从而达到减少在冷冻、解冻和冷冻保藏过程中温度波动对细胞的损伤；一方面通过添加胶体稳定剂的方法来解决在冷冻过程中乳蛋白的变性和不稳定现象；另一方面利用先将酸奶降温0-4℃然后在放入-15℃下冷冻的快速冷冻方法，来使得冰晶变小。
本发明利用海藻糖和谷氨酸钠对菌体进行保护同时结合稳定剂的大分子对乳蛋白进行保护，结合工艺方面的快速冷冻的方法来使得冰晶变小，以达到解决上述的技术难点。
本发明具有如下优点：
（1）经冷冻储藏后的酸奶解冻后性状稳定，不会形成蛋白的絮状现象；
（2）延长了酸奶的保质期，使得原有的酸奶的保质期延长；
（3）降低了酸奶在冷冻保藏和解冻过程中乳酸菌的致死率。
具体实施方式
本发明所使用的直投式乳酸菌的活菌数为1×106～1×1011cfu/g。
实施例1
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉20%、蔗糖4%、海藻糖0.05%、谷氨酸钠0.2%、果胶 0.6%、香精 0.2%、水余量，将上述物质加入水温为60℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在25MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在92℃下灭菌5 min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至37℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.001%的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei），于37℃下发酵72h形成酸奶；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）先经步骤6）处理的酸奶先冷却至4℃，然后放在-15℃以下保藏。
实施例2
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉8%、蔗糖12%、海藻糖4%、谷氨酸钠0.2%、海藻酸丙二醇酯0.1、香精0.01%、水余量，将上述物质加入水温为45℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在15MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在88℃下灭菌5 min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至44℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.5%的直投式乳酸菌，于44℃下发酵4h形成酸奶，所述直投式乳酸菌是由嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) 按活菌数比1:1混合；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）先经步骤6）处理的酸奶先冷却至0℃，然后放在-15℃以下保藏。
实施例3
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉15%、蔗糖4%、海藻糖2%、谷氨酸钠0.1%、羧甲基纤维素钠 0.3%、香精0.1%、水余量，将上述物质加入水温为55℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在18MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在92℃下灭菌5 min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至44℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.01%的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，于44℃下发酵8h形成酸奶；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）先经步骤6）处理的酸奶先冷却至4℃，然后放在-15℃以下保藏。
实施例4
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉20%、蔗糖8%、海藻糖4%、谷氨酸钠0.1%、果胶0.1%、海藻酸丙二醇酯0.3%、香精 0.2%、水余量，将上述物质加入水温为60℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在25MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在90℃下灭菌8min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至44℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.3%的直投式乳酸菌，于44℃下发酵8h形成酸奶，所述直投式乳酸菌是由干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) 按活菌数比1:1:1混合；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）先经步骤6）处理的酸奶先冷却至0℃，然后放在-15℃以下保藏。
实施例5
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉18%、蔗糖10%、海藻糖1%、谷氨酸钠0.01%、果胶0.1%、海藻酸丙二醇酯0.2%、羧甲基纤维素钠0.1%、香精0.01%、水余量，将上述物质加入水温为50℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在20MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在90℃下灭菌10min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至40℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.2%的直投式乳酸菌，于44℃下发酵8h形成酸奶，所述直投式乳酸菌是由嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus) 按活菌数比2:1混合,；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）先经步骤6）处理的酸奶先冷却至3℃，然后放在-15℃以下保藏。
比较例1
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉20%、蔗糖8%、香精0.2%、水余量，将上述物质加入水温为55℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在18MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在92℃下灭菌5 min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至44℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.01%的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，于44℃下发酵8h形成酸奶；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）经步骤6）处理的酸奶放在-15℃以下保藏。
比较例2
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉20%、蔗糖8%、香精0.2%、水余量，将上述物质加入水温为55℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在18MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在92℃下灭菌5 min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至44℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.01%的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，于44℃下发酵8h形成酸奶；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）先经步骤6）处理的酸奶先冷却至4℃，然后放在-15℃以下保藏。
比较例3
1）奶液调配
按上述重量比称取原料：
脱脂奶粉15%、蔗糖4%、海藻糖2%、谷氨酸钠0.1%、羧甲基纤维素钠 0.3%、香精0.1%、水余量，将上述物质加入水温为55℃的水中，溶解调配成奶液；
2）均质
奶液在18MPa下进行均质；
3）灭菌
将均质后的奶液在92℃下灭菌5 min；
4）冷却
将灭菌后的奶液冷却至44℃；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.01%的德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)，于44℃下发酵8h形成酸奶；
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）经步骤6）处理的酸奶放在-15℃以下保藏。
表1为各个实施例中的性能数据，其中乳酸菌数的测量方法采用GB 4789.35-2010标准；性状采用目测的方法。
表1
注：表1中的“冷冻前”是指酸奶灌装后还未放在-15℃以下保藏后的状态；“2个月”、“4个月”、“6个月”、“8个月”、“10个月”，指的是酸奶放在-15℃以下保藏2个月、4个月…后解冻后的状态。
从表1中可以看出，本发明制备得到的冷冻酸奶，无论是在冷冻保藏和解冻过程中乳酸菌的致死率，还是在冷冻储藏后经解冻后性状稳定性均具有明显的改善。
Claims (10)
1.一种冷冻酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
1）奶液调配：将以下质量百分比的各物质加入水中，溶解调配成奶液；
脱脂奶粉 8-20%，蔗糖4-12%，海藻糖0.05%-4%，谷氨酸钠0.01-0.2%，
胶体稳定剂0.1-0.6%，香精0.01-0.2%；
2）均质；
3）灭菌；
4）冷却；
5）在经步骤4）处理的奶液中接入占奶液总重量0.001%-0.5%的直投式乳酸菌，于37-44℃下发酵4-72h形成酸奶。
2.根据权利要求1所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于还包括如下步骤：
6）将步骤5）得到的酸奶灌装；
7）经步骤6）处理的酸奶放在-15℃以下保藏。
3.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于步骤1）中的水的温度为45~60℃。
4.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于步骤2）中的均质压力为15-25MPa。
5.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于步骤3）中灭菌温度为88-92℃，灭菌时间为5-10min。
6.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于步骤4）中的冷却是将经步骤3）处理的奶液冷却至37-44℃。
7.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于步骤7）中将经步骤6）处理的酸奶先冷却至0-4℃，然后放在-15℃以下保藏。
8.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于所述胶体稳定剂选自果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠中的一种或两种以上任意组合。
9.根据权利要求1或2所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于步骤7）中直投式乳酸菌的活菌数为1×106～1×1011cfu/g。
10.根据权利要求9所述的冷冻酸奶的制备方法，其特征在于所述直投式乳酸菌选自干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种中的一种或两种以上任意比例组合。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20121128 |