CN109527188A - 一种硬质冷冻酸奶及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种硬质冷冻酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛乳840～850、白砂糖80～90、稀奶油40～45、乳清蛋白粉18～22、蛋黄粉1.8～2.2、酶解奶油粉0.9～1.1、240明胶4～5、卡拉胶0.1～0.3、单，双甘油脂肪酸酯0.8～1.2、嗜热链球菌适量、保加利亚乳杆菌适量。本发明的硬质冷冻酸奶在加工时采用一次混料，节省了时间，避免了二次污染，通过对配方原料和制备工艺进行改进，有效地解决了冷冻酸奶冰晶较多的问题。
Description
技术领域
本发明涉及奶制品领域，具体涉及一种硬质冷冻酸奶及其制备工艺。
背景技术
冷冻酸奶属于发酵乳的一种，应符合GB19302国家标准的要求。目前硬质冷冻酸奶的制作工艺为：将无抗牛奶(或还原奶)加入白砂糖以及香精等溶解完全后，经过均质、杀菌后再冷却至42～43℃，加菌种发酵至70～750T，然后冷却至15～20℃后再与稳定剂水溶液以及果酱混合均匀，然后进行老化(2～5℃,不低于4小时)、连续凝冻(-3～-6℃)，再进入酸奶模具，接着进入冷冻隧道(-20℃)，最后在-25℃的冷冻室内保藏待售。
目前硬质冷冻酸奶的工艺采用了二次混料的方法，主要采用冰淇淋工艺进行生产加工。其主要缺点为二次混料方法不符合目前国内酸奶生产的常用工艺，还要配置老化罐和凝冻机器，增加了生产成本。而且，为达到国家标准GB19302中要求的蛋白质含量，二次配料中溶解稳定剂所用的水只能在15～20％的比例，因此对稳定剂的溶解的难度加大，稳定剂溶液粘度较大，也不利于管道的输送。此外，用这种工艺生产的硬质冷冻酸奶也容易出现冰晶。
发明内容
本发明的目的在于解决上述问题，提供一种硬质冷冻酸奶及其制备工艺，有效地解决了现有的冷冻酸奶冰晶较多的问题。
为了达到上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种硬质冷冻酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛乳840～850、白砂糖80～90、稀奶油40～45、乳清蛋白粉18～22、蛋黄粉1.8～2.2、酶解奶油粉0.9～1.1、240明胶4～5、卡拉胶0.1～0.3、单，双甘油脂肪酸酯0.8～1.2、嗜热链球菌适量、保加利亚乳杆菌适量。
一种硬质冷冻酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将上述重量份的白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黄粉、酶解奶油粉、240明胶、卡拉胶以及单，双甘油脂肪酸酯加入配料灌中混合搅拌均匀，然后再加入70～75℃的部分牛乳，高速剪切5～10min，然后再加入稀奶油高速剪切乳化10-15min，最后与剩余牛乳混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的混合物料倒入均质机中，在温度65～70℃、压力18～20Mpa的条件下均质处理，然后送入杀菌机中，在温度为95℃的条件下杀菌5-8min，然后再将温度降至42～43℃进行冷却处理；
(3)将经过均质和杀菌处理的混合物料倒入发酵罐中，加入适量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10～20min，然后在42～43℃的环境下保温发酵至滴定酸度不低于90oT，pH在4.5～4.55之间，然后在-18℃冷冻10-15h，即得所述硬质冷冻酸奶。
本发明具有以下有益效果：本发明的硬质冷冻酸奶在加工时采用一次混料，节省了时间，避免了二次污染，通过对配方原料和制备工艺进行改进，有效地解决了冷冻酸奶冰晶较多的问题。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案作进一步地说明。
实施例1
一种硬质冷冻酸奶，包括以下重量份的原料：牛乳840kg、白砂糖80kg、稀奶油40kg、乳清蛋白粉18kg、蛋黄粉1.8kg、酶解奶油粉0.9kg、240明胶4kg、卡拉胶0.1kg、单，双甘油脂肪酸酯0.8kg、嗜热链球菌8UC、保加利亚乳杆菌2UC。
一种硬质冷冻酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将上述重量份的白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黄粉、酶解奶油粉、240明胶、卡拉胶以及单，双甘油脂肪酸酯加入配料灌中混合搅拌均匀，然后再加入70℃的部分牛乳，高速剪切5min，然后再加入稀奶油高速剪切乳化10min，最后与剩余牛乳混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的混合物料倒入均质机中，在温度65℃、压力18Mpa的条件下均质处理，然后送入杀菌机中，在温度为95℃的条件下杀菌5min，然后再将温度降至42℃进行冷却处理；
(3)将经过均质和杀菌处理的混合物料倒入发酵罐中，加入适量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10min，然后在42℃的环境下保温发酵至滴定酸度不低于90oT，pH在4.5～4.55之间，然后在-18℃冷冻10h，即得所述硬质冷冻酸奶。
实施例2
一种硬质冷冻酸奶，包括以下重量份的原料：牛乳843.3kg、白砂糖85kg、稀奶油43kg、乳清蛋白粉20kg、蛋黄粉2kg、酶解奶油粉1kg、240明胶4.5kg、卡拉胶0.2kg、单，双甘油脂肪酸酯1kg、嗜热链球菌8UC、保加利亚乳杆菌2UC。
一种硬质冷冻酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将上述重量份的白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黄粉、酶解奶油粉、240明胶、卡拉胶以及单，双甘油脂肪酸酯加入配料灌中混合搅拌均匀，然后再加入72℃的部分牛乳，高速剪切8min，然后再加入稀奶油高速剪切乳化12min，最后与剩余牛乳混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的混合物料倒入均质机中，在温度68℃、压力20Mpa的条件下均质处理，然后送入杀菌机中，在温度为95℃的条件下杀菌8min，然后再将温度降至43℃进行冷却处理；
(3)将经过均质和杀菌处理的混合物料倒入发酵罐中，加入适量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌15min，然后在43℃的环境下保温发酵至滴定酸度不低于90oT，pH在4.5～4.55之间，然后在-18℃冷冻12h，即得所述硬质冷冻酸奶。
实施例3.
一种硬质冷冻酸奶，包括以下重量份的原料：牛乳850kg、白砂糖90kg、稀奶油45kg、乳清蛋白粉22kg、蛋黄粉2.2kg、酶解奶油粉1.1kg、240明胶5kg、卡拉胶0.3kg、单，双甘油脂肪酸酯1.2kg、嗜热链球菌8UC、保加利亚乳杆菌2UC。
一种硬质冷冻酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将上述重量份的白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黄粉、酶解奶油粉、240明胶、卡拉胶以及单，双甘油脂肪酸酯加入配料灌中混合搅拌均匀，然后再加入75℃的部分牛乳，高速剪切10min，然后再加入稀奶油高速剪切乳化15min，最后与剩余牛乳混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的混合物料倒入均质机中，在温度70℃、压力20Mpa的条件下均质处理，然后送入杀菌机中，在温度为95℃的条件下杀菌8min，然后再将温度降至43℃进行冷却处理；
(3)将经过均质和杀菌处理的混合物料倒入发酵罐中，加入适量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌20min，然后在43℃的环境下保温发酵至滴定酸度不低于90oT，pH在4.5～4.55之间，然后在-18℃冷冻15h，即得所述硬质冷冻酸奶。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内,所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种硬质冷冻酸奶，其特征在于，包括以下重量份的原料：牛乳840～850、白砂糖80～90、稀奶油40～45、乳清蛋白粉18～22、蛋黄粉1.8～2.2、酶解奶油粉0.9～1.1、240明胶4～5、卡拉胶0.1～0.3、单，双甘油脂肪酸酯0.8～1.2、嗜热链球菌适量、保加利亚乳杆菌适量。
2.根据权利要求1所述的一种硬质冷冻酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将上述重量份的白砂糖、乳清蛋白粉、蛋黄粉、酶解奶油粉、240明胶、卡拉胶以及单，双甘油脂肪酸酯加入配料灌中混合搅拌均匀，然后再加入70～75℃的部分牛乳，高速剪切5～10min，然后再加入稀奶油高速剪切乳化10-15min，最后与剩余牛乳混合搅拌均匀；
(2)将步骤(1)得到的混合物料倒入均质机中，在温度65～70℃、压力18～20Mpa的条件下均质处理，然后送入杀菌机中，在温度为95℃的条件下杀菌5-8min，然后再将温度降至42～43℃进行冷却处理；
(3)将经过均质和杀菌处理的混合物料倒入发酵罐中，加入适量嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，搅拌10～20min，然后在42～43℃的环境下保温发酵至滴定酸度不低于90°T，pH在4.5～4.55之间，然后在-18℃冷冻10-15h，即得所述硬质冷冻酸奶。
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