CN104489090A - 一种酸奶的制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酸奶的制作工艺,包括如下步骤:(1)配料:将85%的鲜牛奶、5%的灵芝和冬虫夏草、2%的浓缩维生素强化剂和8%的白砂糖混合,加40℃温水溶解后添加稳定剂;(2)均质;(3)杀菌和冷却;(4)接种和罐装;(5)发酵和冷却;(6)冷藏后熟,本发明将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起,具有两种酸奶的效果,不仅可以满足儿童对维生素的需求,亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能,拓宽了其适用人群,提高了企业效益,适合广泛推广。
Description
技术领域
本发明属于生化发酵领域,具体涉及一种酸奶的制作工艺。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌在向牛奶中添加有益菌,经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品,广受人们的欢迎。酸奶的制作工艺原理简单明了,但却种类单一,一种酸奶只适用于一类人群,或只突出一种功效,如高蛋白、低糖或低脂等,中国专利申请号为CN201210028857.8公开了一种高蛋白酸奶的制作工艺,其主要技术特征在于蛋白含量在9.5%以上,制作工艺包括:制作乳酸菌一代发酵剂、生牛乳标准化、混料、脱气、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌一代发酵剂、发酵、离心过滤浓缩、包装、冷却、成品,使产品的营养达到普通酸奶的四倍以上,实现了高营养酸奶产品的制作,但却食用养生功效差,不利于儿童对微量元素的补充,适用范围窄,不利于推广。
发明内容
针对现有技术上存在的不足,本发明提供一种酸奶的制作工艺。
为了实现上述目的,本发明是通过如下的技术方案来实现:
一种酸奶的制作工艺,包括如下步骤:
(1)配料:将85%的鲜牛奶、5%的灵芝和冬虫夏草、2%的浓缩维生素强化剂和8%的白砂糖混合,加40℃温水溶解后添加稳定剂;
(2)均质:将上述混合料预热至50~60℃,压力控制在9.81~24.5MPa,均质一次;
(3)杀菌和冷却:将所得的混合料进行巴氏杀菌,即将混合料温度升至90℃,杀菌15min,然后再将其冷却至40℃;
(4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min,再装罐,从接种装罐到送入发酵室,时间控制在1.5小时以内;
(5)发酵和冷却:在发酵室中,于43℃下发酵4小时,后冷却至常温;
(6)冷藏后熟:将上述所得移入-2~-5℃冷库,经12小时可得复合酸奶成品。
上述的酸奶的制作工艺中,所述步骤(4)中,所述步骤(4)中,所述传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种,所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1。
上述的酸奶的制作工艺中,所述步骤(4)中,所述传代式发酵剂的含量为3%。
上述的酸奶的制作工艺中,所述步骤(4)中,所述搅拌机的转速为3r/min。
有益效果:本发明通过配料、均质、杀菌冷却、接种灌装、发酵冷却和冷藏后熟六大步骤完成酸奶的制作工艺,将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起,具有两种酸奶的效果,不仅可以满足儿童对维生素的需求,亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能,拓宽了其适用人群,提高了企业效益,传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种,保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1,保加利亚乳酸菌产酸、产香,嗜热链球菌产酸,两种菌混合适用提高产酸量的同时,也能酸奶香醇,传代式发酵剂的含量为3%,发酵剂过高,会产生适得其反的效果,降低酸奶产量,搅拌机的转速为3r/min,缓慢的搅拌速度能获得均匀的混合物,同时避免的产酸过快的现象,工艺简单,便于推广使用。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体实施方式,进一步阐述本发明。
实施例1:
(1)配料:将85%的鲜牛奶、5%的灵芝和冬虫夏草、2%的浓缩维生素强化剂和8%的白砂糖混合,加40℃温水溶解后添加稳定剂;
(2)均质:将上述混合料预热至55℃,压力控制在14.5MPa,均质一次;
(3)杀菌和冷却:将所得的混合料进行巴氏杀菌,即将混合料温度升至90℃,杀菌15min,然后再将其冷却至40℃;
(4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂,其传代发酵剂的1.5:1,后于搅拌机中搅拌5min,再装罐,从接种装罐到送入发酵室,时间控制在1.5小时以内;
(5)发酵和冷却:在发酵室中,于43℃下发酵4小时,后冷却至常温;
(6)冷藏后熟:将上述所得移入-3℃冷库,经12小时可得复合酸奶成品。
实施例2:其余与所述实施例1相同,不同之处在于,步骤(4)中保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1:1,步骤(4)中,所述传代式发酵剂的含量为3%,步骤(2)中混合物料预热至50℃,步骤(2)中压力控制在9.81MPa,步骤(6)中冷库温度改为2℃。
实施例3:其余与所述实施例1相同,不同之处在于,步骤(4)中保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为2:1,步骤(4)中,所述搅拌机的转速为3r/min,步骤(2)中压力控制在24.5MPa,步骤(2)中混合物料预热至60℃,步骤(6)中冷库温度改为5℃。
实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
酸度(PH) | 4.8 | 4.1 | 5.5 |
香醇程度 | 适中 | 淡香 | 浓郁 |
通过上述3个实施例,有上表中三组数据可知,当混合物料预热至55℃,保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1,均质压力控制在14.5MPa,冷库温度改为3℃,酸奶不仅香醇可口,酸奶酸度适中,口感更佳。
本实施例经实际应用中可知,本发明通过配料、均质、杀菌冷却、接种灌装、发酵冷却和冷藏后熟六大步骤完成酸奶的制作工艺,将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起,具有两种酸奶的效果,不仅可以满足儿童对维生素的需求,亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能,拓宽了其适用人群,提高了企业效益,传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种,保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1,保加利亚乳酸菌产酸、产香,嗜热链球菌产酸,两种菌混合适用提高产酸量的同时,也能酸奶香醇,传代式发酵剂的含量为3%,发酵剂过高,会产生适得其反的效果,降低酸奶产量,搅拌机的转速为3r/min,缓慢的搅拌速度能获得均匀的混合物,同时避免的产酸过快的现象,工艺简单,便于推广使用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实施例的限制,上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下,本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种酸奶的制作工艺,其特征在于,包括如下步骤:
(1)配料:将85%的鲜牛奶、5%的灵芝和冬虫夏草、2%的浓缩维生素强化剂和8%的白砂糖混合,加40℃温水溶解后添加稳定剂;
(2)均质:将上述混合料预热至50~60℃,压力控制在9.81~24.5MPa,均质一次;
(3)杀菌和冷却:将所得的混合料进行巴氏杀菌,即将混合料温度升至90℃,杀菌15min,然后再将其冷却至40℃;
(4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min,再装罐,从接种装罐到送入发酵室,时间控制在1.5小时以内;
(5)发酵和冷却:在发酵室中,于43℃下发酵4小时,后冷却至常温;
(6)冷藏后熟:将上述所得移入-2~-5℃冷库,经12小时可得复合酸奶成品。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制作工艺,其特征在于,所述步骤(4)中,所述传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种,所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为(1~2):1。
3.根据权利要求2所述的酸奶的制作工艺,其特征在于,所述步骤(4)中,所述传代式发酵剂的含量为3%。
4.根据权利要求1所述的酸奶的制作工艺,其特征在于,所述步骤(4)中,所述搅拌机的转速为3r/min。
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