CN104489090A - 一种酸奶的制作工艺 - Google Patents

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张其蒙
张政
张灵敏
毛瑞丰
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Abstract

本发明公开了一种酸奶的制作工艺，包括如下步骤：(1)配料：将85％的鲜牛奶、5％的灵芝和冬虫夏草、2％的浓缩维生素强化剂和8％的白砂糖混合，加40℃温水溶解后添加稳定剂；(2)均质；(3)杀菌和冷却；(4)接种和罐装；(5)发酵和冷却；(6)冷藏后熟,本发明将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起，具有两种酸奶的效果，不仅可以满足儿童对维生素的需求，亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能，拓宽了其适用人群，提高了企业效益，适合广泛推广。

Description

一种酸奶的制作工艺
技术领域
本发明属于生化发酵领域，具体涉及一种酸奶的制作工艺。
背景技术
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌在向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，广受人们的欢迎。酸奶的制作工艺原理简单明了，但却种类单一，一种酸奶只适用于一类人群，或只突出一种功效，如高蛋白、低糖或低脂等，中国专利申请号为CN201210028857.8公开了一种高蛋白酸奶的制作工艺，其主要技术特征在于蛋白含量在9.5％以上，制作工艺包括：制作乳酸菌一代发酵剂、生牛乳标准化、混料、脱气、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌一代发酵剂、发酵、离心过滤浓缩、包装、冷却、成品，使产品的营养达到普通酸奶的四倍以上，实现了高营养酸奶产品的制作，但却食用养生功效差，不利于儿童对微量元素的补充，适用范围窄，不利于推广。
发明内容
针对现有技术上存在的不足，本发明提供一种酸奶的制作工艺。
为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：
一种酸奶的制作工艺，包括如下步骤：
(1)配料：将85％的鲜牛奶、5％的灵芝和冬虫夏草、2％的浓缩维生素强化剂和8％的白砂糖混合，加40℃温水溶解后添加稳定剂；
(2)均质：将上述混合料预热至50～60℃，压力控制在9.81～24.5MPa，均质一次；
(3)杀菌和冷却：将所得的混合料进行巴氏杀菌，即将混合料温度升至90℃，杀菌15min，然后再将其冷却至40℃；
(4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min，再装罐，从接种装罐到送入发酵室，时间控制在1.5小时以内；
(5)发酵和冷却：在发酵室中，于43℃下发酵4小时，后冷却至常温；
(6)冷藏后熟：将上述所得移入-2～-5℃冷库，经12小时可得复合酸奶成品。
上述的酸奶的制作工艺中，所述步骤(4)中，所述步骤(4)中，所述传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种，所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1。
上述的酸奶的制作工艺中，所述步骤(4)中，所述传代式发酵剂的含量为3％。
上述的酸奶的制作工艺中，所述步骤(4)中，所述搅拌机的转速为3r/min。
有益效果：本发明通过配料、均质、杀菌冷却、接种灌装、发酵冷却和冷藏后熟六大步骤完成酸奶的制作工艺，将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起，具有两种酸奶的效果，不仅可以满足儿童对维生素的需求，亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能，拓宽了其适用人群，提高了企业效益，传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1，保加利亚乳酸菌产酸、产香，嗜热链球菌产酸，两种菌混合适用提高产酸量的同时，也能酸奶香醇，传代式发酵剂的含量为3％，发酵剂过高，会产生适得其反的效果，降低酸奶产量，搅拌机的转速为3r/min，缓慢的搅拌速度能获得均匀的混合物，同时避免的产酸过快的现象，工艺简单，便于推广使用。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
实施例1：
(1)配料：将85％的鲜牛奶、5％的灵芝和冬虫夏草、2％的浓缩维生素强化剂和8％的白砂糖混合，加40℃温水溶解后添加稳定剂；
(2)均质：将上述混合料预热至55℃，压力控制在14.5MPa，均质一次；
(3)杀菌和冷却：将所得的混合料进行巴氏杀菌，即将混合料温度升至90℃，杀菌15min，然后再将其冷却至40℃；
(4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂，其传代发酵剂的1.5:1，后于搅拌机中搅拌5min，再装罐，从接种装罐到送入发酵室，时间控制在1.5小时以内；
(5)发酵和冷却：在发酵室中，于43℃下发酵4小时，后冷却至常温；
(6)冷藏后熟：将上述所得移入-3℃冷库，经12小时可得复合酸奶成品。
实施例2：其余与所述实施例1相同，不同之处在于，步骤(4)中保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1:1，步骤(4)中，所述传代式发酵剂的含量为3％，步骤(2)中混合物料预热至50℃，步骤(2)中压力控制在9.81MPa，步骤(6)中冷库温度改为2℃。
实施例3：其余与所述实施例1相同，不同之处在于，步骤(4)中保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为2:1，步骤(4)中，所述搅拌机的转速为3r/min，步骤(2)中压力控制在24.5MPa，步骤(2)中混合物料预热至60℃，步骤(6)中冷库温度改为5℃。
实施例1 实施例2 实施例3
酸度(PH) 4.8 4.1 5.5
香醇程度 适中 淡香 浓郁
通过上述3个实施例，有上表中三组数据可知，当混合物料预热至55℃，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1，均质压力控制在14.5MPa，冷库温度改为3℃，酸奶不仅香醇可口，酸奶酸度适中，口感更佳。
本实施例经实际应用中可知，本发明通过配料、均质、杀菌冷却、接种灌装、发酵冷却和冷藏后熟六大步骤完成酸奶的制作工艺，将食用菌酸奶和维生素强化酸奶综合在了一起，具有两种酸奶的效果，不仅可以满足儿童对维生素的需求，亦可帮助老人调理肠道和提高膳食功能，拓宽了其适用人群，提高了企业效益，传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为1.5:1，保加利亚乳酸菌产酸、产香，嗜热链球菌产酸，两种菌混合适用提高产酸量的同时，也能酸奶香醇，传代式发酵剂的含量为3％，发酵剂过高，会产生适得其反的效果，降低酸奶产量，搅拌机的转速为3r/min，缓慢的搅拌速度能获得均匀的混合物，同时避免的产酸过快的现象，工艺简单，便于推广使用。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (4)

1.一种酸奶的制作工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)配料：将85％的鲜牛奶、5％的灵芝和冬虫夏草、2％的浓缩维生素强化剂和8％的白砂糖混合，加40℃温水溶解后添加稳定剂；
(2)均质：将上述混合料预热至50～60℃，压力控制在9.81～24.5MPa，均质一次；
(3)杀菌和冷却：将所得的混合料进行巴氏杀菌，即将混合料温度升至90℃，杀菌15min，然后再将其冷却至40℃；
(4)接种和罐装:在所得的混合料中添加传代式发酵剂后于搅拌机中搅拌5min，再装罐，从接种装罐到送入发酵室，时间控制在1.5小时以内；
(5)发酵和冷却：在发酵室中，于43℃下发酵4小时，后冷却至常温；
(6)冷藏后熟：将上述所得移入-2～-5℃冷库，经12小时可得复合酸奶成品。
2.根据权利要求1所述的酸奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述传代式发酵剂的菌种为保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种，所述保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌种质量比为(1～2):1。
3.根据权利要求2所述的酸奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述传代式发酵剂的含量为3％。
4.根据权利要求1所述的酸奶的制作工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，所述搅拌机的转速为3r/min。
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