CN102726523B - 一种零添加益生菌酸奶加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳制品加工方法，尤其是一种零添加益生菌酸奶加工方法。将制备得到的奶液、化糖粉按照一定的成分比例加入配料罐，进行均质、杀菌、接种发酵后，得到益生菌酸奶。通过上述加工方法得到的益生菌酸奶，并不添加食品添加剂，使用天然食品原料，不通过添加香精，保证纯正微生物发酵风味，而且可以保持其中活菌数量，营养价值很高。

Description

一种零添加益生菌酸奶加工方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品加工方法，尤其是一种零添加益生菌酸奶加工方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多，酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富，经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效地提高钙、磷在人体中的利用率，所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收，酸奶还是钙的良好来源，虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分，但是一般说，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因为原料质量的要求高，另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。

但是酸奶中经常要加入很多其他食品添加剂，延长保质期或者调节味道，益生菌活菌总数没有达到应用功效的数量级。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种营养价值高、不添加食品添加剂的零添加益生菌酸奶加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步骤为：

第一步奶液制备：

使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60℃-75℃，打入配料罐；

或使用奶粉复原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60℃～70℃热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；

第二步化糖粉处理：

白糖和淀粉加入70℃-80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却打入料罐；

第三步标准化配料：

配料罐加鲜奶或水定容，奶液温度为15℃～25℃，搅拌机在配料罐内搅拌5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％、乳清蛋白粉1.2％-1.3％其余为水；使用鲜奶的比例为白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％其余为鲜奶；

第四步均质：

配料罐内预热到60℃-70℃，压力15MPa-20MPa，用均质机对配料罐内的物质进行均质；

第五步杀菌：

配料罐经过85℃-95℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷后导入发酵罐；

第六步接种发酵：

a.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，用搅拌机搅拌10～15分钟，使菌种充分溶解；

b.发酵温度控制在42℃±1℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70°T～80°T；

c.发酵完成后，应迅速并用搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20℃～25℃，导入暂存缸暂存；

第八步灌装：

保持20℃～25℃对暂存缸内的液体进行灌装。

通过上述加工方法得到的益生菌酸奶，并不添加食品添加剂，使用天然食品原料，不通过添加香精，保证纯正微生物发酵风味，而且可以保持其中活菌数量，营养价值很高。

具体实施方式

一种零添加益生菌酸牛乳加工方法，其加工步骤如下：

第一步奶液制备，使用鲜奶或者使用奶粉复原制备奶液都可以。使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至2℃储存，鲜奶使用时经板换升温至75℃，打入配料罐；

或使用奶粉复原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到70℃热水中，乳化剪切12分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐，其中乳清蛋白对发酵终点酸度的影响不大，随着乳清蛋白添加量的增加，乳清蛋白可以提高酸奶在保质期内的稳定性，对脱水收缩作用敏感性(STS)和持水率(WHC)有利，可保证产品最终质量，乳清蛋白的添加还有利于酸奶的粘度增加，随着固形物含量的增加，酸奶的质地和微观结构的空隙大小以及分布有关系产生变化，使得体系的粘度增加。

第二步化糖粉处理，如果第一步采用的是鲜奶，那么此步骤中调制的时候，也是鲜奶；如果第一步采用的是全脂奶粉调制的奶液，此步骤中调制的时候，也为水。

白糖和淀粉加入80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却打入料罐；

第三步配料标准化：

配料罐加鲜奶或水定容，奶液温度为25℃，搅拌机在配料罐内搅拌5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为全脂奶粉13％、白糖8％、淀粉1.2％、乳清蛋白粉1.3％其余为水；使用鲜奶的比例为白糖6％、淀粉0.8％其余为鲜奶；

第四步均质：

配料罐内预热到70℃，压力20MPa，用均质机对配料罐内的物质进行均质；牛乳的稳定性与粒径的大小有关，最稳定的体系脂肪球粒径一般是比较小的，而乳析与脂肪球的大小有关，通过这个条件的均质可以大幅减小脂肪球的尺寸，从而有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液。

第六步杀菌：

配料罐经过95℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷后导入发酵罐；

第七步接种发酵：

a.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，用搅拌机搅拌15分钟，使菌种充分溶解；b.发酵温度控制在41℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为75°T；c.发酵完成后，应迅速并用搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20℃，导入暂存缸暂存；低速的定义为搅拌机工作频率为10Hz，满额转速为50转，此工艺中，之所以一这样的条件破乳然后迅速冷却，是因为较高温度下破乳，终产品有较高粘度，发酵后破乳应降到最低，如果破乳速度高，终产品粘度越低，乳清分离越严重。

第八步灌装：

保持20℃对暂存缸内的液体进行灌装；在灌装过程中尽量减少弯管数量，缩短输送距离，对于泵的选择，灌装时温度的控制要稳定，尽量减少粘度损失。

Claims (1)

1.一种零添加益生菌酸奶加工方法，其加工步骤为：

第一步奶液制备：

使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60℃-75℃，打入配料罐；

或使用奶粉复原：全脂奶粉和乳清蛋白混合后加入到60℃～70℃热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；

第二步化糖粉处理：

白糖和淀粉加入70℃-80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却打入料罐；

第三步标准化配料：

配料罐加鲜奶或水定容，奶液温度为15℃～25℃，搅拌机在配料罐内搅拌5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％、乳清蛋白粉1.2％-1.3％其余为水；使用鲜奶的比例为白糖6％-8％、淀粉0.8％-1.2％其余为鲜奶；

第四步均质：

配料罐内预热到60℃，压力15MPa，用均质机对配料罐内的物质进行均质；

第五步杀菌：

配料罐经过85℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷后导入发酵罐；第六步接种发酵：

a将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，用搅拌机搅拌10～15分钟，使菌种充分溶解；

b.发酵温度控制在41℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为80°T；

c.发酵完成后，应迅速并用搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至25℃，导入暂存缸暂存；

第七步灌装：

保持25℃对暂存缸内的液体进行灌装。