CN1045872C - 一种全发酵型活性乳酸菌奶的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种全发酵型活性乳酸菌奶的生产方法，是用脱脂奶粉和葡萄糖经高温消毒后接入活性乳酸菌菌种培养发酵，再与无菌糖浆及无菌水调配而成的。其最大特点在于是一种纯天然的全发酵型活性乳酸菌产品，不加任何添加剂，并采用全封闭式生产流程及无菌罐装生产，成品中不含任何杂菌，只有纯种的活性乳酸菌，每毫升成品的乳酸菌含量达105个以上。产品具有口味和色泽独特，营养成份高，保健作用好，保存期限长，方便运输等特色。
Description
本发明属于乳制品的生产方法领域，特别涉及一种全发酵活性乳酸菌奶的生产方法。
目前市场上销售的乳酸饮品，主要有鲜奶接种乳酸菌种的酸奶和配制型的乳酸饮料两大类。由于鲜奶制作的酸奶接菌种发酵的时间和过程要求比较严格，否则就会影响酸奶的酸度；又因为常温对酸奶的影响较大，它的保存时间很有限，因此不便于远途运输和较长时间的保存；同时，还因为它是半流质的饮品，缺乏清凉爽口的口感，因此用鲜奶制作的酸奶市场占有量总是有限的。而配制型的乳酸饮料虽然也被称之为乳酸奶，也因价格较低而很有一定的市场，但这种配制型的乳酸饮品都是将奶粉和糖溶解杀菌后加入柠檬酸，乳酸，奶油，香精，稳定剂，防腐剂等化学添加剂调配而成的，实际上在其成品中根本没有乳酸菌存在，尽管在口味上它也与发酵性乳酸菌饮品的很相似，但它的营养价值却几乎是零，特别是因为化学添加剂的加入不仅不会对人体起到保健作用，反而有可能对人体的健康产生不良影响，因此这种乳酸饮料应是属于不值得推崇反应该限制的饮品。CN1076337A发明专利申请公开说明书公开了一种用鲜奶进行乳酸发酵而获得的含有活性乳酸菌和营养价值都较高，且便于运输和较长期保存的乳酸菌饮料的制作方法，但是它仍存在着如下几点不足，首先由于其基本原料是鲜奶，这就从很大程度上限制了生产工厂必须是建在有充足鲜奶供应的鲜奶生产地；其次因为鲜奶的杀菌和乳酸菌发酵的高温熟化工艺流程须有较严格的控制条件，这就势必会加大生产的难度和制作的成本；更主要的是它仍然需要加入一些化学配料才能够形成最终产品，这就是说这种乳酸菌饮料仍然会因化学添加剂的存在而给饮用者带来不能完全脱离化学制剂对人体产生的不良影响，尽管这种影响可能是微乎其微的，可能不会对人体造成什么危害的，但总还是给饮用者留下了一些遗憾。
本发明的目的就在于克服了目前市场上销售的上述各类乳酸饮品和乳酸菌饮品的种种不足和缺憾，而提供了一种生产地不受限制，用脱脂奶粉，葡萄糖和无菌糖浆为原料而制成的，不含任何添加剂，活性乳酸菌含量高，有特有乳黄色和独特口感，保存期限长，运输方便的纯天然的全发酵活性乳酸菌奶产品的生产制作方法。
本发明的目的是通过下述技术方案而得以实现的，将脱脂奶粉和葡萄糖溶解成的乳液过滤后在高温条件下消毒，经冷却后接入活性乳酸菌种进行培养发酵，形成为发酵液；再将蔗糖溶解过滤后经高温消毒后冷却，形成为糖浆；将发酵液通过高压均质机与糖浆混合形成为原液；再将原液与无菌水调配成一定浓度的活性乳酸菌奶；最后在无菌条件下罐装为成品。本发明脱脂奶粉和葡萄糖的配料比为80～87∶20～13。制作糖浆的蔗糖的投入量是脱脂奶粉与葡萄糖总量的1～3倍，无菌水与活性乳酸菌原液的调和比是1～1.1∶1。
本发明不受原料生产地的限制，原材料市场充足，采用全封闭式生产流程及无菌罐装生产线生产制作，保证了成品中不含任何杂菌，只有纯种的活性乳酸菌，每毫升成品中的乳酸菌含量高达106个。本发明的生产过程中不加入任何化学添加剂，是纯天然的全发酵活性乳酸菌产品，保证了较高营养成份，对人体可产生显著的保健效果。本发明的特点还体现在：采用的脱脂奶粉和葡萄糖在高温消毒的条件下所形成的乳黄色，使产品具有独特的诱人色泽；乳酸菌在发酵过程中将脱脂奶粉和葡萄糖中的蛋白质分解为氨基酸，更易为人体所吸收，其独特的口感，对食用者极具魅力；本发明还具有保存期限长，运输方便等显著特点。
图1是本发明全发酵型活性乳酸菌奶的生产制作工艺流程图。
下面将结合附图及实施例对本发明的技术方案作进一步地详述：本发明生产工艺的第一步是溶解，过滤，杀菌，冷却工艺。将脱脂奶粉和葡萄糖在35～55℃的温度下溶解为乳液，溶解后的乳液经过过滤后要在不低于90℃的高温中保持60分钟以上时间的杀菌过程，然后冷却至40℃以下；生产工艺的第二步是接种，培养，发酵工艺。在乳液中接入已培养好的菌种进行恒温培养发酵，恒温培养的温度在30～45℃之间的一个恒定温度值上，时间为140～170小时，当经培养发酵的乳液达到270～305°T开始冷却至25℃以下，形成为发酵液：生产工艺的第三步是糖浆的制作工艺。将蔗糖在70～90℃的温度中溶解，在不低于100℃的高温中保持50分钟以上时间的杀菌过程，然后开始冷却至25℃以下，形成为糖浆；生产工艺的第四步是均质混合工艺。将已形成的发酵液和糖浆在二级均质压力下进行两次均质混合，第一级均质的压力在40～60巴之间，第二级均质的压力在200～240巴之间，在经均质混合的发酵液和糖浆中再加入天然香料，即形成为活性乳酸菌原液；生产工艺的第五步是调合工艺。将经过瞬时灭菌的无菌水与活性乳酸菌原液进行浓度调和，其浓度调和比重应控制在1.0710～1.0750之间，形成浓淡适中，酸甜爽口的活性乳酸菌奶；生产工艺的最后一步是无菌罐装工艺。将制成的活性乳酸菌奶罐装入瓶，封盖包装，最终制成可以达到储存期限长达40～70天，方便长短途运输的本发明所指的全发酵型活性乳酸菌奶。
本发明是以如下生产工艺流程制造的：
脱脂奶粉、葡萄糖-→溶解、过-→杀菌-→冷却-→接种-→培养、发酵-→形成发酵液
蔗糖-→溶解、过滤-→杀菌-→冷却-→形成糖浆发酵液与糖浆均质、混合-→加入天然香料-→形成活性乳酸菌原液
水-→超高温瞬时杀菌-→形成无菌水
活性乳酸菌原液与无菌水调和-→制成活性乳酸菌奶活性乳酸菌奶罐装-→封盖包装-→全发酵型活性乳酸菌奶成品
实施例1：
在无菌环境下的全封闭的自动化生产线中完成本发明的每一道生产工艺流程，生产20万支小瓶包装的全发酵型活性乳酸菌奶。将经过原材料检验合格的875公斤的脱脂奶粉和175公斤的葡萄糖共同置入原材料溶解桶进行溶解，溶解温度为50℃；溶解后的脱脂奶粉和葡萄糖进入过滤器过滤净化，即在98℃高温下保持75分钟的杀菌时间，然后冷却至38℃；将冷却溶解液置入培养糟，并接入在菌种桶中培养的活性乳酸菌菌种，通过自动温度控制机控制培养发酵的恒温和时间，培养发酵的恒定温度为38℃，时间为150小时，当酸度达到290°T后开始冷却至20℃，形成为发酵液。
将3720公斤蔗糖置入原料溶解桶进行溶解，溶解温度为80℃；溶解后的浆液在100℃高温下保持60分钟时间杀菌后冷却至20℃，而形成糖浆。
将糖浆与发酵液按1∶1的比例置入原液贮藏桶进行两级高压均质混合，第一级均质压力为50巴，第二级均质压力为220巴，然后加入天然香料，形成为活性乳酸菌原液。
将经过瞬间杀菌器杀菌的无菌水与活性乳酸菌原液以1～1.1∶1的比例置入调和桶进行调和，调和浓度比重为1.0732，制成酸甜爽口的活性乳酸菌奶。
最后经过由容器成型机，空瓶存放槽，自动排樽机，品名印刷机，乳酸菌奶充填器，瓶盖封装机，包装机等具体的生产环节依次循序完成的罐装包装工艺，制成本发明之最终产品全发酵型活性乳酸菌奶。
本实施例生产的全发酵型活性乳酸菌奶的检测结果如下：
蛋 白 质 含 量 ≥1.0％
酸 度 40～70°T
糖 度 16％～19％
活性乳酸菌含量 ≥106个/毫升
保 存 期 60天
实施例2：
在无菌环境下进行本生产流程，将85公斤脱脂奶粉和15公斤葡萄糖放入容器中在45℃温度下溶解，过滤后在100℃高温下保持80分钟的杀菌时间，冷却至40℃，接入活性乳酸菌菌种后在40℃恒温条件下进行165小时的培养发酵过程，当酸度达到295°T后开始冷却至20℃，形成为发酵液。
用380公斤蔗糖在85℃温度中溶解，在保持60分钟的100℃高温杀菌后冷却至20℃，形成为糖浆。
以1∶1.05的比例将发酵液与糖浆高压均质混合，再加入天然香料，形成为活性乳酸菌原液。
再以1∶1的比例将活性乳酸菌原液与无菌水调和，以制成酸甜爽口的活性乳酸菌奶。
最后经过无菌罐装，封盖包装，制成本发明之最终产品全发酵型活性乳酸菌奶。
本实施例生产的全发酵型活性乳酸菌奶的检测结果为：
蛋 白 质 含 量 ≥1.1％
酸 度 58°T
糖 度 18％
活性乳酸菌含量 ≥106个/毫升
保 存 期 58天
Claims (3)
1、一种全发酵型活性乳酸菌奶的生产方法，它是将脱脂奶粉和葡萄糖溶解成的乳液过滤后在高温条件下消毒，经冷却后接入活性乳酸菌种进行培养发酵，形成为发酵液；再将蔗糖溶解过滤后经高温消毒后冷却，形成为糖浆；将发酵液通过高压均质机与糖浆混合形成为原液；再将原液与无菌水调配成一定浓度的活性乳酸菌奶；最后在无菌条件下罐装为成品，其特征是将脱脂奶粉和葡萄糖在35～55℃的温度下溶解为乳液，溶解后的乳液经过过滤后要在不低于90℃的高温中保持60分钟以上时间的杀菌过程，然后冷却至40℃以下；在乳液中接入已培养好的菌种进行恒温培养发酵，恒温培养的温度在30～45℃之间的一个恒定温度值上，时间为140～170小时，当经培养发酵的乳液达到270～305酸度后开始冷却至25℃以下，形成为发酵液；将蔗糖在70～90℃的温度中溶解，在不低于100℃的高温中保持50分钟以上时间的杀菌过程，然后开始冷却至25℃以下，形成为糖浆；将已形成的发酵液和糖浆在二级均质压力下进行两次均质混合，第一级均质的压力在40～60巴之间，第二级均质的压力在200～240巴之间，将经过瞬时灭菌的无菌水与活性乳酸菌原液进行浓度调和，其浓度调和比重应控制在1.0710～1.0750之间。
2、根据权利要求1所述的全发酵型活性乳酸菌奶的生产方法，其特征是在于脱脂奶粉和葡萄糖的配料比为80～87∶20～13。
3、根据权利要求1所述的全发酵型活性乳酸菌奶的生产方法，其特征是制作糖浆的蔗糖的投入量是脱脂奶粉与葡萄糖总量的1～3倍。
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|---|---|---|---|
| CN96119025A CN1045872C (zh) | 1996-02-07 | 1996-02-07 | 一种全发酵型活性乳酸菌奶的生产方法 |
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| CN1148468A CN1148468A (zh) | 1997-04-30 |
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1996
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Non-Patent Citations (1)
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| 《酸奶和乳酸菌饮料加工》第一版 1994. 1. 1 许本发等,中国轻工业出版社出版 * |
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