CN101843309B

CN101843309B - 制取乳酸蜜的加工方法

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Publication number: CN101843309B
Application number: CN2009100667086A
Authority: CN
Inventors: 才玉山
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-03-27
Filing date: 2009-03-27
Publication date: 2012-05-30
Anticipated expiration: 2029-03-27
Also published as: CN101843309A

Abstract

制取乳酸蜜的加工方法。按如下方法实现，分别制取乳酸菌菌种液、消毒液化蜜、灭菌水，混合后制得发酵母液A液和B液，A液，含消毒液化蜜20％-25％，B液，含消毒液化蜜5％-25％。将发酵母液发酵后，B液为第二终端产品乳酸蜜汁保健饮料。对A液进行蜜增量、二次发酵、灭菌、浓缩等加工，得第一终端产品透明液胶状乳酸蜜保健食品。本发明通过乳酸发酵，蜂蜜中的糖转化成了乳酸，微量营养成份也保存下来，同时还会产生多种酶、寡糖、多糖、复合糖等新的营养物质。本发明利用乳酸的抑菌作用、产生了很好的生物防腐效果，无需填加任何防腐剂。

Description

制取乳酸蜜的加工方法

技术领域：

本发明涉及一种加工方法

技术背景：

现有的蜂蜜加工，大都处于给蜂蜜灭菌、脱毒、或加营养素、或加糖的粗加工阶段；现在所见到的以蜂蜜为原料制成的饮料，也大都是将蜂蜜稀释后再加入各种营养元素勾兑加工制成。而乳酸蜜制品在市场上尚未见到。

发明内容：

本发明提供一种制取乳酸蜜的加工方法，制出乳酸蜜及乳酸蜜汁的新产品。本发明是按如下方法实现的：

(1)原料初加工

a、制取乳酸菌菌种液

取经灭菌处理的含糖10％的糖水，温度为35℃-37℃，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得菌种液；

b、制取消毒液化蜜

将蜂蜜加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至40℃，得消毒液化蜜；

c、制取灭菌水

将水加热至100℃，保持5分钟灭菌，冷确至37℃，得灭菌水；

(2)制取发酵母液

将菌种液、消毒液化蜜、灭菌水混合，得发酵母液，其中：

A液：用于制取乳酸蜜的发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余为灭菌水；

B液：用于制取乳酸蜜汁的发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜5％-25％，其余为灭菌水；

本发明所述的份数为重量份数，配制发酵母液时，配制的总份数，菌种液、消毒液化蜜及灭菌水的份数，按以下公式计算：

总份数＝菌种液的份数+消毒液化蜜的份数+灭菌水的份数

菌种液的份数＝总份数×菌种液百分含量

消毒液化蜜的份数＝总份数×消毒液化蜜百分含量

灭菌水的份数＝总份数-菌种液的份数-消毒液化蜜的份数

(3)发酵母液的发酵

将发酵母液在发酵室发酵，发酵室要灭菌消毒、避强光、保持35℃-37℃的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件，经15天左右的发酵：

A液：当其含酸量达到0.8％-1％、PH值为3.5-4时，得乳酸蜜汁(含蜜20％-25％)；

B液：当其含酸量达到或大于1％时，制得第二终端产品乳酸蜜汁保健饮料(含蜜5％-25％)；

(4)蜜增量二次发酵

在(3)过程制取的乳酸蜜汁A液中，再加入消毒液化蜜，使消毒液化蜜含量达到40％-50％，继续发酵10天左右，当含酸量达到或大于1％时得高含蜜量乳酸蜜汁；

(5)高含蜜量乳酸蜜汁的灭菌

将高含蜜量乳酸蜜汁加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷确至50℃；

(6)真空浓缩

将灭菌的高含蜜量乳酸蜜汁，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得第一终端产品乳酸蜜保健食品。

本发明可用不同种类的乳酸菌菌种。即可以用复合菌种的乳酸菌种；也可用几种菌的组合，如由两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌组成的三联菌菌种；也可用单一菌种，如双歧杆菌菌种。

本发明的特点及有益效果是：

在制取乳酸菌菌种液的过程(1)a中，选用了含酸量0.8％-1％.、PH值为3.5-4这一参数，因此参数条件下的菌种液含菌量最高，且活动活跃，0.8％-1％的含酸量足以抑制杂菌生长，最适合接种用；在菌种液增量培养过程中，增加菌种液剂量，会加快发酵速度，快速提升酸度，有效抑制有害微生物，所以要加大菌种液的配比量，一般以菌种液与水1∶4为宜。

因蜂蜜含有抑菌素，能长期存放而不腐，但当蜂蜜的含水量超过22％时，因含水量增加，减弱了抑菌素的抑菌作用，引起酵母等杂菌滋生，而至酸败。根据蜂蜜的这一特性，在制取消毒液化蜜及制取发酵母液的过程(1)b和(2)中，对蜂蜜进行消毒灭菌和加水稀释后，它就具备了有益菌生长介质的条件，成了一种培养基液。乳酸菌在这种蜂蜜培养基液中生长繁殖，形成糖的乳酸发酵过程，才得以实现本发明。

在制取发酵母液过程(2)中，为加快发酵速度，可适当增加菌种液的份量，菌种液在发酵母液中占20％左右为宜。含蜜量也要有适当的比例，因为当发酵母液的含酸量上升到一定值时，乳酸菌会受到抑制，对糖的发酵分解作用会减慢直至停止，因此在配制发酵母液时含蜜量应在30％以下为宜。

在蜜增量二次发酵(4)中，为了提高浓缩的效率，因此要提高含蜜量，通过二次发酵的过程可将含蜜量提高至50％。

在发酵母液的发酵过程(3)、(4)中，乳酸菌对温度适应性很强，但最适宜的生长温度在25℃-40℃，将发酵室的温度维持在35℃-37℃，有利于发酵的进行。乳酸菌厌氧、发酵过程会产生CO₂，因此发酵容器要具备隔氧透气的条件，在容器口装个逆止盖就可以了。

在(5)灭菌过程中，如成品中有残留的乳酸菌，发酵就会继续进行，酸量会不断加大，糖量减少，影响口味，还会不断产出CO₂，不便包装，所以要做灭菌处理。也可不做灭菌处理，制成活菌型产品，需在5℃以下储运。

在(6)真空浓缩加工过程中，要将温度控制在45℃-50℃，以防营养成份在高温下分解流失。

本发明是用乳酸菌作菌种，以蜂蜜稀释液作基料，运用乳酸发酵和生物防腐技术来完成的，具有如下优势：一是它通过乳酸发酵，对蜂蜜中的部分甚至大部分糖进行了降解，转化成了乳酸，而微量营养成份，如各种酶、维生素、矿物质、蜂胶等保存下来，同时还会产生多种酶、寡糖、多糖、复合糖、甘露醇等新的营养物质，起到了给蜂蜜降糖和微量营养成份富集的作用；二是它运用了生物防腐技术，利用乳酸的抑菌作用、乳酸发酵产生的细菌素的抑菌作用，和蜂蜜所含的抑菌物质的综合作用下，产生了很好的生物防腐效果，无需填加任何防腐剂；三是原料配伍恰当，乳酸菌与蜂蜜两者配伍，营养互补，在乳酸发酵过程中，原有的营养成份稳定，增强了生物活性，提高了保健效果；四是本方法生产的产品有多样性，本方法的第一终端产品是乳酸蜜保健食品，第二终端产品是乳酸蜜汁保健饮料，如果再加入各种营养元素，会开发出更多的新产品。

具体实施方式

在下列实施例中，均要有相同条件的发酵室，要灭菌消毒，避强光，室温保持在35℃-37℃；发酵容器要提供隔氧透气的条件；各种配比原料，均按重量份数计算。

实施例一

(1)原料初加工

a、制取乳酸菌菌种液：取经灭菌处理的含糖10％的糖水1公斤，分4瓶分装，温度为35℃，接入乳酸菌菌种，发酵至含酸量0.1％、PH值为3.5时，得约1公斤活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份1公斤(以下每份均为1公斤)，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.1％、PH值为3.5时，得5份乳酸菌菌种液。

b、制取消毒液化蜜：取4份蜂蜜，加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至40℃，得4份消毒液化蜜。

c、制取灭菌水：取30份水，加热至100℃，保持5分钟灭菌，冷确至37℃，得30份灭菌水。

(2)制取发酵母液

A液：制取乳酸蜜的发酵母液，取菌种液1份、消毒液化蜜1份、灭菌水3份混合，得5份发酵母液(含蜜20％)。

B液：制取乳酸蜜汁的发酵母液，取菌种液4份、消毒液化蜜1份、灭菌水15份混合，得20份发酵母液(含蜜5％)。

(3)发酵母液的发酵

A液：取5份(2)过程制取的A液，经15天左右的发酵，当其含酸量达到0.1％、PH值为3.5时，得5份乳酸蜜汁(含蜜20％)。

B液：取20份(2)过程制取的B液，经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1％时，制得第二终端产品乳酸蜜汁保健饮料20份(含蜜5％)。

(4)蜜增量二次发酵

取(3)过程制取的A液5份，再加2份消毒液化蜜，继续发酵10天左右，当含酸量达到或大于1％时得高含蜜量乳酸蜜汁7份(含蜜43％)。

(5)高含蜜量乳酸蜜汁的灭菌

将高含蜜量乳酸蜜汁7份加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷确至50℃。

(6)真空浓缩

将灭菌的高含蜜量乳酸蜜汁7份，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得第一终端产品乳酸蜜保健食品(约3份)。

实施例二

(1)原料初加工

a、制取三联菌菌种液：取经灭菌处理的含糖10％的糖水1公斤，分4瓶分装，温度为37℃，接入两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌三联菌菌种，发酵至含酸量0.8％、PH值为4时，得约1公斤活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份1公斤(以下每份均为1公斤)，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.8％、PH值为4时，得5份三联菌菌种液。

(2)制取发酵母液

A液：制取三联菌乳酸蜜的发酵母液，取菌种液1份、消毒液化蜜1份、灭菌水3份混合，得5份发酵母液(含蜜20％)。

B液：制取三联菌乳酸蜜汁的发酵母液，取菌种液4份、消毒液化蜜3份、灭菌水13份混合，得20份发酵母液(含蜜15％)。

(3)发酵母液的发酵

A液：取5份(2)过程制取的A液，经15天左右的发酵，当其含酸量达到0.8％、PH值为4时，得5份三联菌乳酸蜜汁(含蜜20％)。

B液：取20份(2)过程制取的B液，经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1％时，制得第二终端产品三联菌乳酸蜜汁保健饮料20份(含蜜15％)。

(4)蜜增量二次发酵

取(3)过程制取的A液5份，再加2份消毒液化蜜，继续发酵10天左右，当含酸量达到或大于1％时，得高含蜜量三联菌乳酸蜜汁7份(含蜜43％)。

(5)高含蜜量三联菌乳酸蜜汁的灭菌

将高含蜜量三联菌乳酸蜜汁7份加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷确至50℃。

(6)真空浓缩

将灭菌的高含蜜量三联菌乳酸蜜汁7份，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得第一终端产品三联菌乳酸蜜保健食品(约3份)。

实施例三

(1)原料初加工

a、制取双歧杆菌菌种液：取经灭菌处理的含糖10％的糖水1公斤，分4瓶分装，温度为36℃，接入双歧杆菌菌种，发酵至含酸量0.9％、PH值为3.8时，得1公斤活化菌种液；再进行增量培养，取活化菌种液1份1公斤(以下每份均为1公斤)，按重量加入经灭菌处理的含糖10％的糖水4份混合，发酵至含酸量为0.9％、PH值为3.8时，得5份双歧杆菌菌种液。

(2)、制取发酵母液

A液：制取双歧杆菌乳酸蜜的发酵母液，取菌种液1份、消毒液化蜜1份、灭菌水2份混合，得4份发酵母液(含蜜25％)。

B液：制取双歧杆菌乳酸蜜汁的发酵母液，取菌种液1份、消毒液化蜜1份、灭菌水2份混合，得4份发酵母液(含蜜25％)。

(3)发酵母液的发酵

A液：取4份(2)过程制取的A液，经15天左右的发酵，当其含酸量达到0.9％、PH值为3.8时，得4份双歧杆菌乳酸蜜汁(含蜜25％)。

B液：取4份(2)过程制取的B液，经15天左右的发酵，当其含酸量达到或大于1％时，制得第二终端产品双歧杆菌乳酸蜜汁保健饮料4份(含蜜25％)。

(4)蜜增量二次发酵

取(3)过程制取的A液4份，再加2份消毒液化蜜，继续发酵10天左右，当含酸量达到或大于1％时，得高含蜜量双歧杆菌乳酸蜜汁6份(含蜜50％)。

(5)高含蜜量双歧杆菌乳酸蜜汁的灭菌

将高含蜜量双歧杆菌乳酸蜜汁6份加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷确至50℃。

(6)真空浓缩

将灭菌的高含蜜量双歧杆菌乳酸蜜汁7份，泵入真空浓缩罐中，在真空度8200-9300帕、温度45℃-50℃的条件下，浓缩成透明液胶状，得第一终端产品双歧杆菌乳酸蜜保健食品(约3.5份)。

Claims

1.制取乳酸蜜保健食品和乳酸蜜汁保健饮料的方法，其特征在于它按如下方法实现：

(1)原料初加工

a、制取乳酸菌菌种液

b、制取消毒液化蜜

c、制取灭菌水

将水加热至100℃，保持5分钟灭菌，冷却至37℃，得灭菌水；

(2)制取发酵母液

将菌种液、消毒液化蜜、灭菌水混合，得发酵母液：

A液：制取乳酸蜜的发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜20％-25％，其余为灭菌水；

B液：制取乳酸蜜汁的发酵母液，含菌种液20％，含消毒液化蜜5％-25％，其余为灭菌水；

(3)发酵母液的发酵

将发酵母液在发酵室发酵，发酵室要灭菌消毒、避强光、保持35℃-37℃的室温；发酵容器要提供隔氧透气的条件，经15天发酵：

A液：含酸量达到0.8％-1％、pH值为3.5-4时，得含蜜20％-25％的乳酸蜜汁；

B液：含酸量达到或大于1％时，制得第二终端产品含蜜5％-25％乳酸蜜汁保健饮料；

(4)蜜增量二次发酵

在(3)过程制取的乳酸蜜汁A液中，再加入消毒液化蜜，使消毒液化蜜含量达到40％-50％，继续发酵10天，含酸量达到或大于1％时得高含蜜量乳酸蜜汁；

(5)高含蜜量乳酸蜜汁的灭菌

将高含蜜量乳酸蜜汁加热至65℃，保持30分钟灭菌，冷却至50℃；

(6)真空浓缩

2.根据权利要求1所说的制取乳酸蜜保健食品和乳酸蜜汁保健饮料的方法，其特征在于：所说的乳酸菌或是复合菌种的乳酸菌种，或是双歧杆菌菌种。

3.根据权利要求1所说的制取乳酸蜜保健食品和乳酸蜜汁保健饮料的方法，其特征在于：所说的乳酸菌是由两歧双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌组成的三联菌菌种。