CN100496261C - 一种双歧杆菌酸奶的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双歧杆菌酸奶的生产工艺，包括步骤：(1)制备双歧杆菌生产发酵剂；(2)原料奶预处理；(3)接种、发酵：生产发酵剂接种后，在厌氧条件下单独发酵，获得纯双歧杆菌酸奶；(4)混合：将纯双歧杆菌酸奶按照所需比例与普通酸奶混合；(5)无菌装罐，入冷库后熟。产品中双歧杆菌活菌数为10⁷cfu/g。

Description

一种双歧杆菌酸奶的生产工艺

技术领域

本发明属乳制品生产领域，具体涉及一种双歧杆菌酸奶的生产工艺。

背景技术

双歧杆菌(Bifidobacterium)是发现最早的生理性细菌之一，自从1899年被Tissier博士第一次分离得到，对双歧杆菌的研究日益受到各国学者的重视。双歧杆菌具有调节肠道菌群、降低胆固醇、抗肿瘤、调节免疫、合成维生素等一系列生理功能，对人体健康有着十分重要的意义，被誉为益生菌中的“佼佼者”，正因为双歧杆菌具有特殊的生理功能和保健作用，因此成为微生态保健食品常用的益生菌。

对双歧杆菌制品开发应用的研究，始于50年代中期，日本生物科学研究所首先研制出应用于婴幼儿的双歧杆菌制品。进入80年代，各国的各大公司及科研机构也都纷纷加入双歧杆菌制品的开发应用研究中，目前世界各先进国家都有双歧杆菌制品投放市场，中国虽然起步晚，但也有商家在尝试性推出此类产品。市场上双歧杆菌制品的种类繁多，按其功能可分为含双歧杆菌食品、含双歧杆菌或双歧杆菌生产促进物质的特殊保健食品和双歧杆菌药品等。

双歧杆菌酸奶指以鲜牛奶为原料，添加双歧杆菌或内含双歧杆菌的混合菌种进行发酵培养而成的酸奶产品。目前双歧杆菌在乳制品中的存活度不高。因为双歧杆菌属于专性厌氧菌，对营养要求极高，对温度、pH值和氧很敏感，双歧杆菌的活菌数易受外界环境因素(氧气含量、温度、湿度)的影响，这就严重影响了双歧杆菌产品的生产、应用和销售，因此双歧杆菌产品活菌数的保持是目前迫于解决的问题，这就要求要有特殊的生产工艺。

发明内容

本发明的目的是提供一种双歧杆菌活菌含量高，生产成本低的双歧杆菌乳制品的生产工艺。

本发明公开了一种双歧杆菌酸奶的生产工艺，包括步骤：

(1)制备双歧杆菌生产发酵剂；

(2)原料奶预处理；

(3)接种、发酵：将生产发酵剂接种于原料奶，在厌氧条件下单独发酵，获得纯双歧杆菌酸奶；

(4)混合：将纯双歧杆菌酸奶按照所需比例与普通酸奶混合；

(5)灌装，入冷库后熟。

本发明所述工艺，其中优选的制备双歧杆菌生产发酵剂的方法是双歧杆菌菌种继代培养，获得中间发酵剂；再将中间发酵剂接种培养，获得生产发酵剂。

本发明所述工艺，其中优选的原料奶预处理方法包括标准化、配料、均质、杀菌、冷却等步骤；其中标准化是将原料奶预热至55-60℃，用全脂奶粉(无抗生素)调整干物到质量百分比14％。其中优选的配料方法是将原料奶预热到65-70℃，打开搅拌，将辅料混合均匀后加入热奶中，全部化开时用200目过滤布进行过滤，辅料优选自稳定剂、白砂糖、低聚果糖中的一种或多种；其中优选的均质预热温度为60-65℃、压力为18-20Mpa；杀菌温度95℃，时间300秒；冷却至37±1℃。

本发明所述工艺，其中接种优选采用在原料奶中按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂；厌氧条件优选发酵时通入混合气体，通入量为发酵罐容量的50-80％，同时搅拌，转速≤100-200转/min；优选的发酵终点滴定酸度为80⁰T-82⁰T；冷却至22-25℃。其中混合气体优选为80％N₂、15％H₂、5％CO₂。

本发明所述工艺，其中优选的混合比例是按照成品酸奶中双歧杆菌活菌数为10⁷cfu/g的指标确定。

本发明所述工艺，其中冷库温度4-6℃；后熟时间24小时。

双歧杆菌乳制品在饮用时活菌数必须在10⁶cfu/g才能发挥作用，因此，如何确保高活菌数、存活率高的生产技术很关键。考虑双歧杆菌的特殊生长环境要求，本发明是将双歧杆菌进行继代培养单独发酵后再与普通酸奶混合灌装，这种工艺的优势有以下几点：

1、为了保证产品中高的活菌数，继代培养比较稳定。如果双歧杆菌菌株先加工成冻干粉后直投发酵，则需要有达到GMP要求的生产车间，需要投入的资金和人力很大，而继代培养的方法技术成果转化快，国内的各厂家都容易实现。

2、双歧杆菌单独发酵，既可以避免因乳酸菌快速发酵产酸强导致双歧杆菌快速死亡，保持高的活菌数，又可以按照其最适的生长温度进行发酵。

3、实现厌氧发酵，又进一步提高了产品中的双歧杆菌活菌数。

具体实施方式

实施例1：

将双歧杆菌均液按质量百分比10％接种于100mL无菌脱脂乳培养基，36℃厌氧培养10小时，获得中间发酵剂；再将中间发酵剂按质量百分比10％接种于1公斤无菌脱脂乳培养基，36℃厌氧培养10小时后放于4℃冰箱中，获得生产发酵剂备用。

无抗原料奶验收，量取10公斤于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物所需的全脂奶粉量，加入到预热至55℃的原料奶中搅拌均匀后静置20分钟水合，将水合后的奶预热到65℃，打开搅拌，将8‰果胶、8％白砂糖、1％低聚果糖混合均匀后加入热奶中，全部化开时用200目过滤布进行过滤；进行均质，均质压力为18Mpa；杀菌300秒、温度95℃；冷却至36℃。

按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，搅拌均匀，36℃保温发酵，通入80％N₂、15％H₂、5％CO₂的混合气体，通入量为发酵罐容量的50％，同时搅拌，转速≤100转/min；发酵终点滴定酸度为80⁰T；发酵终点时打开搅拌，点动3下，经过冷排冷却至22℃打入混合灌。

将普通酸奶与纯双歧杆菌酸奶混合，单独发酵得到的双歧杆菌酸奶活菌数可以达到10⁹cfu/g，按照成品活菌数10⁷cfu/g指标设计，每10吨成品中需要混入100公斤的纯双歧杆菌酸奶。

混合均匀后进行灌装，产品灌装时，要求操作工严格无菌操作，防止后污染。灌装后产品应立即送入4℃冷库，且后熟24小时后出库。

其理化指标微生物指标同普通酸奶，保证产品出厂时活菌数10⁷cfu/g。

实施例2：

将双歧杆菌均液按质量百分比10％接种于100mL无菌脱脂乳培养基，38℃厌氧培养12小时，获得中间发酵剂；再将中间发酵剂按质量百分比10％接种于1公斤无菌脱脂乳培养基，38℃厌氧培养12小时后放于7℃冰箱中，获得生产发酵剂备用。

无抗原料奶验收，量取10公斤于发酵罐中，根据原料奶的指标计算调整干物所需的全脂奶粉量，加入到预热至60℃的原料奶中搅拌均匀后静置30分钟水合，将水合后的奶预热到70℃，打开搅拌，将8‰果胶、8％白砂糖、1％低聚果糖混合均匀后加入热奶中，全部化开时用200目过滤布进行过滤；进行均质，均质压力为20Mpa；杀菌300秒、温度95℃；冷却至38℃。

按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，搅拌均匀，38℃保温发酵，通入80％N₂、15％H₂、5％CO₂的混合气体，通入量为发酵罐容量的80％，同时搅拌，转速≤200转/min；发酵终点滴定酸度为82⁰T；发酵终点时打开搅拌，点动5下，经过冷排冷却至25℃打入混合罐。

将普通酸奶与纯双歧杆菌酸奶混合，单独发酵得到的双歧杆菌酸奶活菌数可以达到10⁹cfu/g，按照成品活菌数10⁷cfu/g指标设计，每10吨成品中需要混入100公斤的纯双歧杆菌酸奶。

混合均匀后进行灌装，产品灌装时，要求操作工严格无菌操作，防止后污染。灌装后产品应立即送入6℃冷库，且后熟24小时后出库。

其理化指标微生物指标同普通酸奶，保证产品出厂时活菌数10⁷cfu/g。

Claims (8)

1.一种双歧杆菌酸奶的生产工艺，包括步骤：

(1)制备双歧杆菌生产发酵剂；

(2)原料奶预处理；

(3)接种、发酵：将生产发酵剂接种于原料奶，接种采用在原料奶中按质量百分比10％接种量加入生产发酵剂，在厌氧条件下单独发酵，获得纯双歧杆菌酸奶；

(4)混合：将纯双歧杆菌酸奶按比例与普通酸奶混合；

(5)灌装，入冷库后熟；

其特征在于，所述的发酵，厌氧条件为发酵时通入80％ N₂、15％H₂、5％ CO₂的混合气体，通入量为发酵罐容量的50-80％，同时搅拌，转速≤100-200转/min；其中发酵，发酵终点滴定酸度为80°T-82°T；冷却至22-25℃。

2.根据权利要求1所述工艺，其中制备双歧杆菌生产发酵剂采用双歧杆菌菌种继代培养，获得中间发酵剂；再将中间发酵剂接种培养，获得生产发酵剂。

3.根据权利要求1所述工艺，其中原料奶预处理包括标准化、配料、均质、杀菌、冷却步骤。

4.根据权利要求3所述工艺，其中标准化是将原料奶预热至55-60℃，用无抗生素全脂奶粉调整干物到质量百分比14％。

5.根据权利要求3所述工艺，其中配料是将原料奶预热到65-70℃，打开搅拌，将稳定剂、白砂糖、低聚果糖中的一种或多种辅料混合均匀后加入热奶中，全部化开时用200目过滤布进行过滤。

6.根据权利要求3所述工艺，其中均质是将原料奶预热到60-65℃后均质，均质压力为18-20Mpa；杀菌温度95℃，时间300秒；冷却至37±1℃。

7.根据权利要求1所述工艺，其中混合比例是按照成品酸奶中双歧杆菌活菌数为10⁷cfu/g的指标确定。

8.根据权利要求1所述工艺，其中冷库温度4-6℃；后熟时间24小时。