CN105053188A - 富含共轭亚油酸酸奶两段发酵法制备技术 - Google Patents

Abstract

本发明涉及生物食品领域，利用乳酸菌两段发酵生产共轭亚油酸酸奶。利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌制备发酵乳，再接入罗伊氏乳杆菌进行二段发酵，制备富含共轭亚油酸酸奶，共轭亚油酸为乳酸菌发酵产生非外源添加物质，降低生产成本。“两段发酵法制备共轭亚油酸酸奶”中第一段发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。发酵温度为40℃，发酵时间为2h。罗伊氏乳杆菌接种量为2％，亚油酸乳化液添加量为4.5％，发酵温度为37℃，发酵4h，测定酸奶中共轭亚油酸含量为1.32-5.78mg/mL。本发明提供了一种工艺更简便，成本更节约的技术，所制备的酸奶共轭亚油酸异构体含量明显提高，口感香醇细腻为工业生产带来广泛前景。

Description

富含共轭亚油酸酸奶两段发酵法制备技术

技术领域

本发明涉及生物食品领域，用两段发酵法制备富含共轭亚油酸酸奶。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

共轭亚油酸(CLA)是一系列含有共轭双键、具有位置和构象异构体的十八碳二烯酸的总称，是必需脂肪酸-亚油酸(LA)的异构体，CLA具有多种异构体，其中c9，t11-18∶2和t-10，c-12-18∶2是最具有生物活性的异构体。近年来，通过大量的动物实验得出CLA具有抗癌、免疫调节、抗动脉粥样硬化、促进骨骼形成和调节脂质代谢等作用。目前工业上主要由化学法合成，转化率高，但产物中异构体组成复杂，又因合成过程是在高温高压下进行，耗能高、危险系数大、污染环境，增加企业成本，限制了其在食品行业、制药行业的应用。由微生物转化亚油酸生产共轭亚油酸的生物合成法具有反应条件温和，不涉及强酸强碱，无污染，对设备要求低，合成的产物异构体相对单一等优点，而用于合成CLA的菌株有丙酸菌、乳酸菌等易于培养，安全无毒，可直接用于食品、营养品，因此如何筛选高转化率的菌株、优化反应条件和生产富含高CLA含量的产品已成为研究者重视的内容。

本发明是采用两段式发酵的方法，制备富含共轭亚油酸酸奶。经调查，申请的专利中已经有了富含共轭亚油酸酸奶制备的专利，申请号为CN200910248738，名为“富含共轭亚油酸酸奶及制备方法”的专利，其方法通过以鲜牛奶、糖、亚油酸为底物通过菌种生物转化法生产富含共轭亚油酸的酸奶，所用菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌和双岐乳杆菌1∶1∶1∶1。但本发明所用的方法是两段发酵法，所用菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和罗伊氏乳杆菌。另外，申请号为CN201110317899，名为“含共轭亚油酸的乳酸菌乳饮料及其生产方法”的专利，其方法是利用保加利乳亚种、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌2∶2∶1制成发酵乳，向其中加入食品级共轭亚油酸。根据2009年《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》的规定批准共轭亚油酸、共轭亚油酸甘油酯为新资源食品(新食品原料2013)，可用于食品生产加工。本发明直接利用菌种两段发酵产生共轭亚油酸，是酸奶具有免疫调节等保健功效。

本发明主要侧重利用保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌和罗伊氏乳杆菌三种乳酸菌结合两段发酵产生共轭亚油酸。对于本实验的两段发酵，我们首先利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2∶1进行一段发酵制备发酵乳，然后接入罗伊氏乳杆菌进行二段发酵产生共轭亚油酸，制备富含共轭亚油酸酸奶。本方法特征在于直接利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌一段发酵，使发酵乳保持其良好的酸奶香气和粘稠品质，第二段发酵，接入罗伊氏乳杆菌，产生共轭亚油酸。

与传统酸奶相比，本发明的优点：首先，富含共轭亚油酸具有抗癌、免疫调节、抗动脉粥样硬化、促进骨骼形成和调节脂质代谢等作用；其次，分两段发酵制备发酵，一段发酵制备发酵乳，二段发酵产生共轭亚油酸，不仅不会破坏酸奶发酵乳良好品质的形成同时所产生的共轭亚油酸也不会被保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌利用或破坏，有力地保护了共轭亚油酸在酸奶中的存在，同时不需要添加外源共轭亚油酸，降低工业生产成本。

发明内容

本发明的目的是利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和罗伊氏乳杆菌通过两段发酵法制备富含共轭亚油酸酸奶。为生产一种新型酸奶开辟一种新道路。

本发明为两段发酵法制备共轭亚油酸酸奶，包括下述步骤：

1、本发明使用的菌株保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和罗伊氏乳杆菌为固体冻干菌粉，将菌种活化得到理化和生理状态良好的种子液备用；

2、制备发酵乳，取生牛乳，加糖均质后进行巴氏杀菌，待冷却后，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行一段发酵，得到发酵乳。

3、制备亚油酸乳化液。

4、发酵培养，将经过活化扩大培养的罗伊氏乳杆菌接种到一段发酵乳中，加入LA乳化液，进行二段发酵。

5、本发明中制备发酵乳所用菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶2

6、本发明在制备发酵乳阶段，糖的添加量为4-10％。

具体实施方式

实施例1：两段发酵法制备富含共轭亚油酸酸奶

1、取鲜牛奶1000mL，加入白砂糖50g，25MPa下均质，加热到90℃巴氏消毒15s。

2、待冷却到45℃以下，按2％的接种量接入保加利亚乳杆菌和4％的接种量接入嗜热链球菌，40℃发酵2h。

3、接入2％罗伊氏乳杆菌并加入4.5％亚油酸乳化液，37℃发酵4h。

4、测定酸奶酸度为82°，pH为4.3停止发酵，冷却到4℃下后熟12h。

5、测定中共轭亚油酸含量2.59mg/mL。

实施例2：两段发酵法制备富含共轭亚油酸酸奶

1、取鲜牛奶1000mL，加入白砂糖100g，30MPa下均质，加热到65℃巴氏消毒30min。

2、待冷却到45℃以下，按2％的接种量接入保加利亚乳杆菌和4％的接种量接入嗜热链球菌，40℃发酵2h。

3、接入2％罗伊氏乳杆菌并加入4.5％亚油酸乳化液，37℃发酵4h。

4、测定酸奶酸度为87°，pH为4.6停止发酵，冷却到4℃下后熟12h。

5、测定酸奶中共轭亚油酸含量为5.32mg/mL。

Claims (5)

1.两段发酵法制备富含共轭亚油酸酸奶使用生牛乳加糖在20-30MPa下均质，在90-95℃巴氏消毒15-20s，待冷却到45℃以下，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种进行一段发酵，得到一段发酵乳。然后接入罗伊氏乳杆菌进行二段发酵，测定酸度达到80-90°pH为4-5时停止发酵，测定酸奶中共轭亚油酸含量为1.32-5.78mg/mL。

2.根据权利要求1所述糖添加量为4-10％，糖为蜂蜜、蔗糖和白砂糖中的两种或一种。

3.根据权利要求1所述第一段发酵保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌接种量分别为2％和4％。发酵温度为40-45℃，发酵时间为2h。

4.根据权利要求1所述第二段发酵罗伊氏乳杆菌接种量为2％，发酵温度为37℃，发酵时间为4h。

5.根据权利要求1所述酸奶共轭亚油酸含量为1.32-5.78mg/mL。