CN106942379A - 无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用 - Google Patents

无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用 Download PDF

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CN106942379A CN201710266378.XA CN201710266378A CN106942379A CN 106942379 A CN106942379 A CN 106942379A CN 201710266378 A CN201710266378 A CN 201710266378A CN 106942379 A CN106942379 A CN 106942379A
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方伟
王凯
林婕
卢丁伊慧
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    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
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    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
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Abstract

本发明涉及一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提、榨汁，得到拐枣汁；S102：将S101的产物与牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为牛奶质量的40％～60％；S103：将S102的产物冷却，之后加入发酵剂发酵；S104：在S103的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。本发明提供的无糖拐枣酸奶中，将无糖拐枣汁添加到牛奶中，经乳酸发酵制得的无糖拐枣酸奶兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用；该产品不仅适用于普通人群，还可用于蔗糖禁忌者，且对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化和龋齿等均有优异的效果。

Description

无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，具体涉及一种无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用。
背景技术
酸奶作为集营养与保健为一体的乳制品，由纯牛奶发酵而成，具有酸甜可口，香气宜人的独特风味；除保留了鲜牛奶的全部营养外，其还富含人体必需的多种维生素和钙质。众所周知，酸奶中含有大量被誉为“益生菌”的乳酸菌及其分解代谢产物，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，达到促进消化、预防疾病、维护健康的功效。其中的乳酸菌能够缓解乳糖不耐症，调节肠道菌群平衡，促进消化吸收，增强机体免疫力；乳酸和B族维生素可提高机体对磷、钙、铁的吸收，防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松等功效。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用；因此，益生菌酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。
拐枣为鼠李科、枳椇属高大落叶乔木，花期5～7月，果期8～10月；因拐枣肉质果梗的这一独特形状，拐枣又被称为金钩子、木珊琐、鸡距子、万寿果等。我国除东北、内蒙古、新疆、宁夏、青海和台湾外，各省区均有该属植物分布；其中主产区为陕西秦巴山区、四川和湖北等地。枳椇属植物作为中药使用已有上千年的历史，始载于《唐本草》，在《本草纲目》、《雷公炮制论》、《苏沈良方》、《救荒本草》、《医林纂要》等多部医药著作中均有收载，其肉质果梗、种子、叶、根、皮及汁液均可入药。其中肉质果梗、种子可清热利尿、止渴除烦、解酒毒，用于热病烦渴、呃逆、小便不利、酒精中毒；树皮可活血、舒筋解毒，用于肠肌痉挛，食积，铁棒槌中毒；肉质果梗可健胃补血，用于滋养补血；叶用于死胎不出；汁液用于腋下狐臭。基于拐枣的诸多功效，枳椇属植物的化学与营养成分、药理活性及产品开发等逐渐得到了国内外学者的关注。
综上，基于目前我国市场上酸奶的品种比较单一的不足以及人们对健康和口味要求的不断提升，在酸奶中通过添加不同种类的其他物质以制造新型的酸奶产品，为酸奶新产品的研发提供了一种方向，其将在显著提高酸奶多样性的同时提升酸奶中的营养物质及功效，也将改善酸奶的口感和风味等，进而受到消费者越来越多的青睐。基于此，如何将拐枣与酸奶有效结合，使制备得到的产品兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用尤为重要。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明旨在提供一种无糖拐枣酸奶及其制备方法与应用。本发明提供的无糖拐枣酸奶中，将无糖拐枣汁添加到牛奶中，经乳酸发酵制得的无糖拐枣酸奶兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用；同时，该产品选用高甜、低热、无毒性的天然甜味剂甜茶代替蔗糖，不仅适用于普通人群，还可用于蔗糖禁忌者，且对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化和龋齿等均有优异的效果。此外，本发明提供的无糖拐枣酸奶将传统酸奶和甜茶及拐枣有效结合起来，为乳酸发酵工业的发展拓宽了领域，提高产品附加值。
为此，本发明提供如下技术方案：
第一方面，本发明提供一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁；S102：将S101得到的产物与牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为牛奶质量的40％～60％；S103：将S102得到的产物冷却至40℃～45℃，之后加入发酵剂进行发酵；S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。
在本发明的进一步实施方式中，S103中，发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂；第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌；其中，第一发酵剂的制备方法包括：S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为(2～5)×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；S203：重复S202步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到第一发酵剂。
在本发明的进一步实施方式中，第二发酵剂的制备方法包括：S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为(3～5)×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为(7～9)×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为(5～6)×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；S303：重复S302步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
在本发明的进一步实施方式中，S103中，加入发酵剂进行发酵具体包括：在冷却至40℃～45℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为(5～10):1000，第一发酵的温度为38℃～45℃，时间为3h～5h；第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为(1～10):1000，第二发酵的温度为35℃～45℃，时间为2h～6h。
在本发明的进一步实施方式中，S103中，将S102得到的产物冷却至43℃；且第一发酵的温度为43℃，时间为3h；第二发酵的温度为43℃，时间为4h。
在本发明的进一步实施方式中，S101中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；加水浸提的温度为35℃～45℃，时间为1.5h～3h；S102中，均质的条件为：压力为16MPa～19MPa、温度为60℃～65℃，时间为80min-200min，且均质在均质机中进行；灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
在本发明的进一步实施方式中，S104中，甜味物质包括质量比为(85～95)：(5～15)的甜茶液与木糖醇，且每毫升所述S103得到的产物中，甜茶液的加入量为0.4g～0.9g；甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：(2～3)的质量比混合后煮沸150min～200min，得到甜茶液。
在本发明的进一步实施方式中，S101之后，S102之前还包括步骤：在拐枣汁中加入粉碎后的川穹、茶叶、茵陈、白芷和玉竹，在55℃～65℃下加热处理3h～5h，之后过滤并收集滤液；其中，川穹、茶叶、茵陈、白芷、玉竹与拐枣汁的质量比依次为(2～5)：(8～10)：(1～2)：(3～5)：(5～8)：100。
在本发明的进一步实施方式中，茶叶选用龙井和/或碧螺春。
第二方面，根据本发明提供的方法制备得到的拐枣酸奶。
本发明提供的上述技术方案具有以下优点：
(1)申请人经过悉心研究发现：本发明提供的无糖拐枣酸奶中，将无糖拐枣汁添加到牛奶中，经乳酸发酵制得的无糖拐枣酸奶兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用；同时，该产品选用高甜、低热、无毒性的天然甜味剂甜茶代替蔗糖，不仅适用于普通人群，还可用于蔗糖禁忌者，且对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化和龋齿等均有优异的效果。此外，本发明提供的无糖拐枣酸奶将传统酸奶和甜茶及拐枣有效结合起来，为乳酸发酵工业的发展拓宽了领域，提高产品附加值。
(2)本发明酸奶中拐枣和甜茶的加入，不仅使制备得到的酸奶具有预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化和龋齿等效果，而且制备得到的酸奶具有解酒护肝、抗脂质过氧化、抗疲劳、抗肿瘤以及降血压等功效。本发明的酸奶具有优异的抗氧化性，其能有效清除体内过多的自由基，从而能够在提高机体抗氧化能力的同时增强机体的免疫功能。
(3)采用本发明提供的方法制备得到的无糖拐枣酸奶，避免了传统酸奶制备过程中各种添加剂例如香精、食品稳定剂等的加入，而且能够最大限度地保留牛奶和拐枣中的营养物质；此外，本发明的制备过程简单，得到的拐枣酸奶具有优异的稳定性，长时间放置不会出现物质析出或分层现象，也不会出现漂浮或沉降现象。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面将对本发明技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚的说明本发明的技术方案，因此只作为实例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规试剂商店购买得到的。
以下实施例中的定量试验，均设置三次重复实验，数据为三次重复实验的平均值或平均值±标准差。
下述实施例中所用的川穹、茵陈、白芷和玉竹均符合中国药典(2015年版)一部正文各药材项下的有关规定。投料前，通过鉴定，各味药材实物与名称相符，质量符合标准。此外，本发明实施例和对比例采用的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC NO:1.1480，植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum subsp.plantarum)购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC NO:1.1856；双歧杆菌(Bifidobacterium thermacidophilumsubsp.Porcinum)购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC NO:1.3009，嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)购买于中国普通微生物菌种保藏管理中心，保藏号CGMCC NO:1.1855。中国普通微生物菌种保藏管理中心地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。
本发明提供一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁。其中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；加水浸提的温度为35℃～45℃，时间为1.5h～3h。
S102：将S101得到的产物与牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为牛奶质量的40％～60％。其中，均质的条件为：压力为16MPa～19MPa、温度为60℃～65℃，时间为80min-200min，且均质在均质机中进行；灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
S103：将S102得到的产物冷却至40℃～45℃，之后加入发酵剂进行发酵。
S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。其中，甜味物质包括质量比为(85～95)：(5～15)的甜茶液与木糖醇，且甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：(2～3)的质量比混合后煮沸150min～200min，得到甜茶液。
优选地，S103中，发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂；第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌；其中，第一发酵剂的制备方法包括：S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为(2～5)×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；S203：重复S202步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到第一发酵剂。第二发酵剂的制备方法包括：S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为(3～5)×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为(7～9)×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为(5～6)×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；S303：重复S302步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
优选地，S103中，加入发酵剂进行发酵具体包括：在冷却至40℃～45℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为(5～10):1000，第一发酵的温度为38℃～45℃，时间为3h～5h；第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为(1～10):1000，第二发酵的温度为35℃～45℃，时间为2h～6h。
优选地，S101之后，S102之前还包括步骤：在拐枣汁中加入粉碎后的川穹、茶叶、茵陈、白芷和玉竹，在55℃～65℃下加热处理3h～5h，之后过滤并收集滤液；其中，川穹、茶叶、茵陈、白芷、玉竹与拐枣汁的质量比依次为(2～5)：(8～10)：(1～2)：(3～5)：(5～8)：100。
优选地，茶叶选用龙井和/或碧螺春。
下面结合具体实施方式进行说明：
实施例一
本发明提供一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁。其中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；加水浸提的温度为35℃，时间为3h。
S102：将S101得到的产物与鲜牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为鲜牛奶质量的40％；均质的条件为：压力为19MPa、温度为60℃，时间为200min，且均质在均质机中进行；灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
S103：将S102得到的产物冷却至45℃，在冷却至45℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为10:1000，第一发酵的温度为45℃，时间为3h；第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为1:1000，第二发酵的温度为45℃，时间为2h。其中，第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。其中，甜味物质包括质量比为95：5的甜茶液与木糖醇，每毫升S103得到的产物中，甜茶液的加入量为0.4g；且甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：2的质量比混合后煮沸150min，得到甜茶液。
其中，第一发酵剂的制备方法包括：
S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为3×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为5h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％，第2代培养的温度为43℃，时间为3h；S203：重复S202步骤1次，收集第3代培养的产物，得到第一发酵剂。
第二发酵剂的制备方法包括：
S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为5×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为7×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为6×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为5h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为5％，第2代培养的温度为43℃，时间为3h；S303：重复S302步骤2次，收集第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
实施例二
本发明提供一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁。其中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；加水浸提的温度为45℃，时间为1.5h。
S102：将S101得到的产物与鲜牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为鲜牛奶质量的60％；均质的条件为：压力为16MPa、温度为65℃，时间为80min，且均质在均质机中进行；灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
S103：将S102得到的产物冷却至40℃，在冷却至40℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为5:1000，第一发酵的温度为38℃，时间为5h；第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为10:1000，第二发酵的温度为35℃，时间为6h。其中，第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。其中，甜味物质包括质量比为85：15的甜茶液与木糖醇，每毫升S103得到的产物中，甜茶液的加入量为0.9g；且甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：3的质量比混合后煮沸200min，得到甜茶液。
其中，第一发酵剂的制备方法包括：
S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为5×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃，时间为8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为5％，第2代培养的温度为42℃，时间为5h；S203：重复S202步骤2次，收集第4代培养的产物，得到第一发酵剂。
第二发酵剂的制备方法包括：
S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为3×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为9×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为5×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为42℃，时间为8h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为3％，第2代培养的温度为43℃，时间为3h；S303：重复S302步骤2次，收集第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
实施例三
本发明提供一种拐枣酸奶的制备方法，包括以下步骤：
S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁。其中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；加水浸提的温度为40℃，时间为2h。
S102：将S101得到的产物与鲜牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为鲜牛奶质量的50％；均质的条件为：压力为18MPa、温度为65℃，时间为100min，且均质在均质机中进行；灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
S103：将S102得到的产物冷却至43℃，在冷却至43℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为8:1000，第一发酵的温度为43℃，时间为3h；第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为5:1000，第二发酵的温度为43℃，时间为4h。其中，第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。其中，甜味物质包括质量比为92：8的甜茶液与木糖醇，每毫升S103得到的产物中，甜茶液的加入量为0.7g；且甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：3的质量比混合后煮沸180min，得到甜茶液。
其中，第一发酵剂的制备方法包括：
S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为3×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为5h～8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为3h；S203：重复S202步骤1次，收集第3代培养的产物，得到第一发酵剂。
第二发酵剂的制备方法包括：
S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为4×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为8×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为6×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为7h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为4h；S303：重复S302步骤2次，收集第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
实施例四
本实施例在实施例三的基础上，改变相关参数得到。
S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁。其中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；加水浸提的温度为40℃，时间为2h。然后在拐枣汁中加入粉碎后的川穹、茶叶、茵陈、白芷和玉竹，在60℃下加热处理3h，之后过滤并收集滤液；其中，川穹、茶叶、茵陈、白芷、玉竹与拐枣汁的质量比依次为3：9：2：4：6：100。
S102：将S101得到的产物与鲜牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，拐枣汁质量为鲜牛奶质量的50％；均质的条件为：压力为18MPa、温度为65℃，时间为100min，且均质在均质机中进行；灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
S103：将S102得到的产物冷却至43℃，在冷却至43℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为8:1000，第一发酵的温度为43℃，时间为3h；第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为5:1000，第二发酵的温度为43℃，时间为4h。其中，第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
S104：在S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。其中，甜味物质包括质量比为92：8的甜茶液与木糖醇，每毫升S103得到的产物中，甜茶液的加入量为0.7g；且甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：3的质量比混合后煮沸180min，得到甜茶液。
其中，第一发酵剂的制备方法包括：
S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为3×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为5h～8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为3h；S203：重复S202步骤1次，收集第3代培养的产物，得到第一发酵剂。
第二发酵剂的制备方法包括：
S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为4×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为8×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为6×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为7h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为4h；S303：重复S302步骤2次，收集第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
为了进一步凸显本发明提供的制备方法的优势，进行以下对比实验；以下对比实验均采用实施例三作为基准，在此基础上进行相关参数的变量实验。
对比例一
本对比例与实施例三S103步骤中所用的发酵剂不同，其与参数均同实施例三。
具体地，S103：将S102得到的产物冷却至43℃，在冷却至43℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵；其中，第一发酵剂与S102得到的产物的体积比为8:1000，第一发酵的温度为43℃，时间为3h。其中，第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌。
其中，第一发酵剂的制备方法包括：
S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为3×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为5h～8h；S202：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为3h；S203：重复S202步骤1次，收集第3代培养的产物，得到第一发酵剂。
对比例二
本对比例与实施例三S103步骤中所用的发酵剂不同，其与参数均同实施例三。
具体地，S103：将S102得到的产物冷却至43℃，在冷却至43℃后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，第二发酵剂与S102得到的产物的体积比为5:1000，第二发酵的温度为43℃，时间为4h。其中，第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
第二发酵剂的制备方法包括：
S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为4×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为8×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为6×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为7h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为4h；S303：重复S302步骤2次，收集第4代培养的产物，得到第二发酵剂。
对比例三
本对比例与实施例三S103步骤中所用的发酵剂不同，其与参数均同实施例三。
具体地，S103：将S102得到的产物冷却至43℃，在冷却至43℃后的产物中加入发酵剂进行发酵；其中，发酵剂与S102得到的产物的体积比为13:1000，发酵的温度为43℃，时间为7h；发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
发酵剂的制备方法包括：
S301：将保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为3×105cfu/mL，嗜热链球菌的含量为4×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为8×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为6×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，第1代培养的温度为43℃，时间为7h；S302：将第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，第1代培养后的产物的接种量为4％，第2代培养的温度为43℃，时间为4h；S303：重复S302步骤2次，收集第4代培养的产物，得到发酵剂。
另外，将本发明各实施例得到的保健茶，通过功能学试验来系统评价其功效：
一、各实施例酸奶感官评价情况
征集食品科学与工程专业学生志愿者100名，品尝本发明各实施例制备得到的拐枣酸奶，并评价其组织状态、口感和风味情况。
根据以下标准(如表1所示)评判各实施例酸奶的效果，效果数据如表2所示：
表1无糖拐枣酸奶感观评分标准
表2各实施例酸奶的感官评价效果表
实施例一 实施例二 实施例三 实施例四
得分/分 98 98 99 100
对比例一 对比例二 对比例三
得分/分 87 75 92
此外，以实施例三为例，申请人对实验过程中的参数进行了单一变量实验，具体数据如表3所示：
表3实施例三相关参数的单一变量实验
发酵温度/℃ 35 37 39 41 43 45
得分/分 70 73 79 83 99 71
总发酵时间/h 3 5 7 9 11
得分/分 72 80 99 82 83
拐枣果汁添加量/％ 20 30 40 50 60
得分/分 82 90 90 99 93
甜茶液浓度g/mL 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
得分/分 65 70 78 99 80 72
木糖醇加入量/％ 6 7 8 10 12
得分/分 78 82 85 80 75
此外，以对比例一为例，申请人将对比例一中的保加利亚乳杆菌替换为其他菌种，并对制备得到的酸奶进行口感评价，具体数据如表4所示：
表4不同菌种对酸奶风味的影响结果
嗜热链球菌 植物乳杆菌 双歧杆菌
得分/分 84 79 77
二、各实施例酸奶对高血糖患者的疗效
征集年龄30-80岁的糖尿病患者800名(男女比例为1:1)；其中，30-50岁患者和50-80岁患者各400名。患者的临床症状均表现为：空腹血糖值高于7.0mmol/L，餐后两小时血糖值处于9-12mmol/L的范围内。具体地，将两类志愿者均分为8组，即每组包括30-50岁患者50名和50-80岁患者50名；将第一组至第四组分别随餐饮用实施例一至实施例四中的酸奶，每次50g，每日早晚各一次，随早餐和晚餐饮用；将第五组至七组分别饮用本发明对比例一至对比例三制备得到的酸奶；将第八组设置为对照组，正常饮食，且不服用任何药物。连续饮用本发明提供的酸奶15天，分别在第7天和第15天时，测量患者的空腹血糖值和餐后两小时血糖值。具体数据如表5所示。需要说明的是，在饮用本发明提供的酸奶期间，各患者暂停或减少服用其他降血糖药物，如拜糖苹等。
表5连续给予本发明产品15天对糖尿病患者血糖值的影响
三、各实施例酸奶抗氧化性测试
(一)、羟自由基清除活性测定：取0.75mmol/L的邻二氮菲溶液1ml于10ml具塞试管中，依次加入2ml0.2mmol/L，pH为7.5的PBS缓冲液、1ml0.75mmol/L的硫酸亚铁混合均匀，加入1ml样品溶液，混匀后加入1ml 0.01％的过氧化氢，用去离子水定容，37℃水浴加热60min，在510nm出测定其吸光度值。对羟自由基的清除率按下式计算：清除率＝[(A1-A0)/(A2-A0)]×100％
其中，A1为加入过氧化氢和样品时的吸光度；A0为加入过氧化氢但不加样品时的吸光度；A2为过氧化氢和样品均不加时的吸光度。此外，样品溶液的配置方法为：分别取2ml的实施例一至实施例四的酸奶，加入100ml去离子水后于45℃微波加热60min，冷却至室温后得到本发明所需的样品溶液。各实施例的酸奶清除羟自由基的具体实验数据如表6所示：
(二)、DPPH·清除率的测定：取上述样品溶液各2ml，加入2ml 0.1mmol/L的DPPH溶液混合均匀，避光反应30min后，于217nm处测定吸光度值A1；空白组以DPPH代替样品溶液，对照组以等体积蒸馏水代替样品溶液。清除率按下式计算：清除率＝[1-(A1-A0)/A2]×100％
其中，A1为样品组的吸光度；A0为空白组的吸光度；A2为对照组的吸光度。各实施例的酸奶DPPH·清除率的具体实验数据如表6所示：
表6各实施例酸奶抗氧化性测试
羟自由基清除率/％ DPPH·的清除率/％
实施例一 96 90
实施例二 95 92
实施例三 96 92
实施例四 98 96
对比例一 60 71
对比例二 62 73
对比例三 65 68
当然，除了实施例一至实施例四列举的情况，其他原料组分的重量百分比、制备过程中的各条件和参数等也是可以的。
本发明提供的无糖拐枣酸奶中，将无糖拐枣汁添加到牛奶中，经乳酸发酵制得的无糖拐枣酸奶兼有拐枣和酸奶的双重营养保健作用；同时，该产品选用高甜、低热、无毒性的天然甜味剂甜茶代替蔗糖，不仅适用于普通人群，还可用于蔗糖禁忌者，且对于预防肥胖症、糖尿病、心血管病、高血压病、动脉硬化和龋齿等均有优异的效果。此外，本发明提供的无糖拐枣酸奶将传统酸奶和甜茶及拐枣有效结合起来，为乳酸发酵工业的发展拓宽了领域，提高产品附加值。
在本说明书的描述中，需要理解的是，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种拐枣酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S101：将拐枣去籽、清洗后捣碎，加水浸提，之后榨汁，得到拐枣汁；
S102：将所述S101得到的产物与牛奶混合后进行均质处理，然后将均质后的产物灭菌；其中，所述拐枣汁质量为所述牛奶质量的40％～60％；
S103：将所述S102得到的产物冷却至40℃～45℃，之后加入发酵剂进行发酵；
S104：在所述S103得到的产物中加入甜味物质并搅拌均匀，之后冷藏。
2.根据权利要求1所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述S103中，所述发酵剂包括第一发酵剂和第二发酵剂；
所述第一发酵剂的原料组分包括保加利亚乳杆菌，所述第二发酵剂的原料组分包括嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌。
3.根据权利要求2所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述第一发酵剂的制备方法包括：
S201：将保加利亚乳杆菌接种到已灭菌的牛奶中，并使得保加利亚乳杆菌的含量为(2～5)×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，所述第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；
S202：将所述S201中第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，所述第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，所述第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；
S203：重复所述S202步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到所述第一发酵剂；
所述第二发酵剂的制备方法包括：
S301：将嗜热链球菌、植物乳杆菌与双歧杆菌混合后，接种到已灭菌的牛奶中，并使得嗜热链球菌的含量为(3～5)×106cfu/mL，植物乳杆菌的含量为(7～9)×105cfu/mL，双歧杆菌的含量为(5～6)×105cfu/mL，之后进行第1代培养；其中，所述第1代培养的温度为42℃～43℃，时间为5h～8h；
S302：将所述S301中第1代培养后的产物接种到已灭菌的牛奶中，之后进行第2代培养；其中，所述第1代培养后的产物的接种量为3％～5％，所述第2代培养的温度为42℃～43℃，时间为3h～5h；
S303：重复所述S302步骤1～2次，收集第3代或第4代培养的产物，得到所述第二发酵剂。
4.根据权利要求3所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述S103中，所述加入发酵剂进行发酵具体包括：
在所述冷却至40℃～45℃后的产物中加入第一发酵剂进行第一发酵，之后在所述第一发酵后的产物中加入第二发酵剂进行第二发酵；其中，所述第一发酵剂与所述S102得到的产物的体积比为(5～10):1000，所述第一发酵的温度为38℃～45℃，时间为3h～5h；所述第二发酵剂与所述S102得到的产物的体积比为(1～10):1000，所述第二发酵的温度为35℃～45℃，时间为2h～6h。
5.根据权利要求4所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述S103中，将所述S102得到的产物冷却至43℃；且所述第一发酵的温度为43℃，时间为3h；第二发酵的温度为43℃，时间为4h。
6.根据权利要求1所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述S101中，所述加水浸提中，拐枣与水的加入质量之比为2：1；且所述加水浸提的温度为35℃～45℃，时间为1.5h～3h；
所述S102中，所述均质的条件为：压力为16MPa～19MPa、温度为60℃～65℃，时间为80min～200min，且所述均质在均质机中进行；所述灭菌的条件为：在95℃下灭菌10min。
7.根据权利要求1所述的拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述S104中，所述甜味物质包括质量比为(85～95)：(5～15)的甜茶液与木糖醇，且每毫升所述S103得到的产物中，甜茶液的加入量为0.4g～0.9g；
所述甜茶液的制备方法包括：将甜茶与水按照1：(2～3)的质量比混合后煮沸150min～200min，得到甜茶液。
8.根据权利要求1～7任一项所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述S101之后，所述S102之前还包括步骤：
在所述拐枣汁中加入粉碎后的川穹、茶叶、茵陈、白芷和玉竹，在55℃～65℃下加热处理3h～5h，之后过滤并收集滤液；其中，所述川穹、所述茶叶、所述茵陈、所述白芷、所述玉竹与所述拐枣汁的质量比依次为(2～5)：(8～10)：(1～2)：(3～5)：(5～8)：100。
9.根据权利要求8所述拐枣酸奶的制备方法，其特征在于：
所述茶叶选用龙井和/或碧螺春。
10.根据权利要求1～9任一项所述方法制备得到的拐枣酸奶。
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