CN106879898B - 一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，所述乳酸发酵饮料的原料为苦水玫瑰、酿酒葡萄蛇龙珠和乳酸发酵剂，其中，所述乳酸发酵剂为嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合物。本发明从众多的植物中选取苦水玫瑰和酿酒葡萄蛇龙珠为发酵原料，通过设置和调控发酵过程中的工艺条件，出乎意料地发现乳酸发酵饮料中的黄酮和多酚的含量显著提高了，所制备的乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量远远高于市售的乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量，促进肠内有益细菌的生长，抑制有害细菌的滋生，增强自身免疫力。采用本发明的方法为保障人类健康、提高人体免疫力找到了新途径。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸发酵饮料技术领域，特别是涉及一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法。
背景技术
玫瑰（Rosa rugosa Thunb.）属于蔷薇科植物，又称刺玫花、徘徊花、穿心玫瑰、刺客。玫瑰的品种大约有30000多个，在我国有2000多年的栽培历史。具有丰富的维生素、生物碱、黄酮等营养物质，且香气纯正，具有悠久的药食两用历史。特别是甘肃特产的苦水玫瑰。现阶段我国主要用其提炼玫瑰精油和制作玫瑰花茶，生产利用水平较低，而且生产规模小，成本高，没有规模优势，加工方法和加工工艺落后，产品质量不稳定 [1-2]。因此对苦水玫瑰的深加工需求与日俱增。
酿酒葡萄蛇龙珠（Cabernet Gernischt）是专门用于酿造葡萄酒的葡萄品种，其含糖量、含酸量、单宁及花青素的含量均高于普通鲜食葡萄，抗氧化性强，对于女性的养颜美容功效显著[3-5]。
乳酸菌（Lacticacid Bacter）是一类对人体健康有益的益生菌，具有重要的生理功能，可以抑制病原菌与抗感染，维持肠道菌群的生态平衡，改善乳糖不耐症，促进胃肠蠕动，消除致癌因子、提高机体免疫力。
乳酸发酵饮料是近年流行的饮料，乳酸发酵的独特风味和保健功能吸引着广大群体，有着广阔的市场前景。将果蔬添加到发酵饮料中不仅可以使发酵乳产生果蔬特有的香气、改善发酵乳的口感，而且可以提高发酵乳饮料的营养价值。目前的果蔬发酵乳饮料大多采用牛乳与果蔬复配进行发酵。但是牛乳的热量相对较高，且添加牛乳以后饮料的口感粘稠、乳制品风味较浓，随着饮料市场的发展，对饮料新品种的要求不断增加，对低热量、独特口感、健康型饮料的需求增大。而不添加乳制品单纯使用果蔬发酵的饮料具有热量低、口感清爽、促进消化等优势，具有一定市场潜力。
黄酮是广泛存在高等植物中的一类次生代谢类物质，具有很强的清除自由基能力，是药用植物的主要活性成分之一，相关药理和临床实验证实，黄酮具有广泛的药理功能，对保护 心脏，降低血压、血脂、胆固醇等疾病都有较好疗效。由于该类化合物具有多种多样的生物活性和药理功能，且毒性较低，备受人们重视，成为功能性食品研究和开发利用的重点。
多酚具有抗氧化、消臭、保鲜、保香、护色、防止维生素损失等作用，可以防止食品品质劣变；其多种保健功能，如预防龋齿、预防高血压、预防过敏反应、抗肿瘤、抗突变、阻碍紫外线吸收等生理功能。
黄酮和多酚具有多种保健作用，但现有的乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量往往较低，国内外众多对乳酸发酵饮料的研发中，往往以产品的酸度、风味、活菌数等作为考察指标，而在如何提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量方面研究较少。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：
一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，其特征在于，所述乳酸发酵饮料的原料为苦水玫瑰、酿酒葡萄蛇龙珠和乳酸发酵剂，其中，所述乳酸发酵剂为嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合物。
进一步地，所述方法包括：
S1：酿酒葡萄蛇龙珠分选，除去枝叶，腐烂果，生青果和其他杂质；采选新鲜的苦水玫瑰花，剔除带有病斑、软腐的苦水玫瑰花，清洗备用；
S2：对酿酒葡萄蛇龙珠进行破碎除梗、榨汁过滤后得到酿酒葡萄汁；
S3：称取乳酸发酵剂，加入一定量的上述酿酒葡萄汁，在室温下处理10 min，其中乳酸发酵剂与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:2；
S4：将酿酒葡萄汁杀菌后按比例加入苦水玫瑰花，浸泡两个小时后进行第二次杀菌，冷却后再加入乳酸发酵剂进行发酵。
进一步地，酿酒葡萄汁杀菌的温度为75℃，杀菌时间为1 h。
进一步地，苦水玫瑰花与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:60，发酵时间为3-4天，发酵温度为23-25℃，乳酸发酵剂含量为3-5 mg/L。
进一步地，嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的重量比为2-5:3-5:1-4。
作为进一步改进，步骤S4的操作为：将苦水玫瑰花放入水中浸泡10-15min，取出后放入冰箱冷冻2小时，取出后迅速加入苦水玫瑰花质量的3倍的热水中浸泡50-60min，用胶体磨打浆，得到苦水玫瑰花浆液，苦水玫瑰花浆液装入聚乙烯袋进行超高压处理，超高压压力：320MPa～380MPa，超高压时间：12～15min，超高压温度：24℃～35℃，过滤后得苦水玫瑰花提取液；将酿酒葡萄汁杀菌后按比例加入苦水玫瑰花提取液，进行第二次杀菌，冷却后再加入乳酸发酵剂进行发酵。制备苦水玫瑰花提取液用于乳酸发酵不仅可刺激保嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的快速生长繁殖，对嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的生长有一定促进作用，而且还可提供较高含量的黄酮和多酚，促进肠内有益细菌的生长，抑制有害细菌的滋生，增强自身免疫力。
进一步地，苦水玫瑰花提取液与酿酒葡萄汁的体积比为1:30。
本发明还提供一种乳酸发酵饮料，其由上述方法制备得到，所述乳酸发酵饮料中含有多酚和黄酮，在100mL所述乳酸发酵饮料中，所述多酚的含量为0.2-1g，所述黄酮的含量为0.5-2g。
本发明具有如下有益效果：
（1）现有技术中，富含多酚和黄酮的植物原料有很多，乳酸发酵剂的种类也很多，但选用其它植物为原料进行乳酸发酵时，乳酸发酵饮料中的黄酮和多酚的含量还是偏低，发明人经过众多的实验，从众多的植物中选取苦水玫瑰和酿酒葡萄蛇龙珠为发酵原料，通过设置和调控发酵过程中的工艺条件，出乎意料地发现乳酸发酵饮料中的黄酮和多酚的含量显著提高了，所制备的乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量远远高于市售的乳酸发酵饮料中黄酮和多酚的含量，促进肠内有益细菌的生长，抑制有害细菌的滋生，增强自身免疫力。采用本发明的方法为保障人类健康、提高人体免疫力找到了新途径。
（2）酿酒葡萄蛇龙珠是中国独有的葡萄品种，常用来作为酿制葡萄酒的原料，本发明创新性地将酿酒葡萄蛇龙珠用于乳酸发酵制备乳酸发酵饮料，开拓了酿酒葡萄蛇龙珠的利用价值。
（3）菌种的筛选是乳酸发酵的关键之一，乳酸菌种类繁多，本发明选择嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌作为乳酸发酵剂，表现出良好的共生发酵特性，具有多菌种协调发酵能力，较之于其它乳酸发酵剂，本发明的乳酸发酵剂大大提高了乳酸发酵饮料中的黄酮和多酚的含量。
（4）所制备的乳酸发酵饮料的颜色为紫红色，风味协调，酸甜适口，无不良气味。具有浓郁的玫瑰香味和清爽的葡萄汁味道，是一种集营养、保健于一体的复合饮料。
（5）本发明的乳酸发酵饮料不含任何食品添加剂，不含糖，饮用安全，对身体无副作用，常饮用有益人体健康。
具体实施方式
下面通过3个具体实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述，在本发明中，若非特指，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。下面实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，具体为：
S1：酿酒葡萄蛇龙珠分选，除去枝叶，腐烂果，生青果和其他杂质；采选新鲜的苦水玫瑰花，剔除带有病斑、软腐的苦水玫瑰花，清洗备用；
S2：对酿酒葡萄蛇龙珠进行破碎除梗、榨汁过滤后得到酿酒葡萄汁；
S3：称取乳酸发酵剂，加入一定量的上述酿酒葡萄汁，在室温下处理10 min，其中乳酸发酵剂与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:2；
S4：将酿酒葡萄汁杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌时间为1 h；然后在杀菌后的酿酒葡萄汁中加入苦水玫瑰花，浸泡两个小时，其中，苦水玫瑰花与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:60；浸泡后将酿酒葡萄汁和苦水玫瑰花一起进行杀菌，冷却后再加入乳酸发酵剂进行发酵，乳酸发酵剂含量为3 mg/L，乳酸发酵剂为嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合物，嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的重量比为2:3:1，发酵时间为3天，发酵温度为23℃。
S5：过滤澄清，得到成品，所述成品中含有多酚和黄酮，在100mL所述乳酸发酵饮料中，所述多酚的含量为0.2g，所述黄酮的含量为2g。
实施例2
一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，具体为：
S1：酿酒葡萄蛇龙珠分选，除去枝叶，腐烂果，生青果和其他杂质；采选新鲜的苦水玫瑰花，剔除带有病斑、软腐的苦水玫瑰花，清洗备用；
S2：对酿酒葡萄蛇龙珠进行破碎除梗、榨汁过滤后得到酿酒葡萄汁；
S3：称取乳酸发酵剂，加入一定量的上述酿酒葡萄汁，在室温下处理10 min，其中乳酸发酵剂与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:2；
S4：将酿酒葡萄汁杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌时间为1 h；然后在杀菌后的酿酒葡萄汁中加入苦水玫瑰花，浸泡两个小时，其中，苦水玫瑰花与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:60；浸泡后将酿酒葡萄汁和苦水玫瑰花一起进行杀菌，冷却后再加入乳酸发酵剂进行发酵，乳酸发酵剂含量为5 mg/L，乳酸发酵剂为嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合物，嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的重量比为5:5:4，发酵时间为4天，发酵温度为25℃。
S5：过滤澄清，得到成品，所述成品中含有多酚和黄酮，在100mL所述乳酸发酵饮料中，所述多酚的含量为1g，所述黄酮的含量为0.5g。
实施例3
一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，具体为：
S1：酿酒葡萄蛇龙珠分选，除去枝叶，腐烂果，生青果和其他杂质；采选新鲜的苦水玫瑰花，剔除带有病斑、软腐的苦水玫瑰花，清洗备用；
S2：对酿酒葡萄蛇龙珠进行破碎除梗、榨汁过滤后得到酿酒葡萄汁；
S3：称取乳酸发酵剂，加入一定量的上述酿酒葡萄汁，在室温下处理10 min，其中乳酸发酵剂与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:2；
S4：将苦水玫瑰花放入水中浸泡10-15min，取出后放入冰箱冷冻2小时，取出后迅速加入苦水玫瑰花质量的3倍的热水中浸泡50-60min，用胶体磨打浆，得到苦水玫瑰花浆液，苦水玫瑰花浆液装入聚乙烯袋进行超高压处理，超高压压力为350MPa，超高压时间为12min，超高压温度为30℃，过滤后得苦水玫瑰花提取液；将酿酒葡萄汁杀菌，杀菌的温度为75℃，杀菌时间为1 h；然后在杀菌后的酿酒葡萄汁中加入苦水玫瑰花提取液，其中，苦水玫瑰花提取液与酿酒葡萄汁的体积比为1:30；将酿酒葡萄汁和苦水玫瑰花提取液一起进行杀菌，冷却后再加入乳酸发酵剂进行发酵，乳酸发酵剂含量为4 mg/L，乳酸发酵剂为嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合物，嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的重量比为3:4:2，发酵时间为3天，发酵温度为24℃。
S5：过滤澄清，得到成品，所述成品中含有多酚和黄酮，在100mL所述乳酸发酵饮料中，所述多酚的含量为0.8g，所述黄酮的含量为1g。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，其特征在于，所述乳酸发酵饮料的原料为苦水玫瑰、酿酒葡萄蛇龙珠和乳酸发酵剂，其中，所述乳酸发酵剂为嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的混合物；嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌和嗜热链球菌的重量比为2-5:3-5:1-4；
所述方法包括：
S1：酿酒葡萄蛇龙珠分选，除去枝叶，腐烂果，生青果和其他杂质；采选新鲜的苦水玫瑰花，剔除带有病斑、软腐的苦水玫瑰花，清洗备用；
S2：对酿酒葡萄蛇龙珠进行破碎除梗、榨汁过滤后得到酿酒葡萄汁；
S3：称取乳酸发酵剂，加入一定量的上述酿酒葡萄汁，在室温下处理10 min，其中乳酸发酵剂与酿酒葡萄汁的重量体积比为1:2；
S4：将苦水玫瑰花放入水中浸泡10-15min，取出后放入冰箱冷冻2小时，取出后迅速加入苦水玫瑰花质量的3倍的热水中浸泡50-60min，用胶体磨打浆，得到苦水玫瑰花浆液，苦水玫瑰花浆液装入聚乙烯袋进行超高压处理，超高压压力：320MPa～380MPa，超高压时间：12～15min，超高压温度：24℃～35℃，过滤后得苦水玫瑰花提取液；将酿酒葡萄汁杀菌后按比例加入苦水玫瑰花提取液，进行第二次杀菌，冷却后再加入乳酸发酵剂进行发酵；
其中，苦水玫瑰花提取液与酿酒葡萄汁的体积比为1:30，发酵时间为3-4天，发酵温度为23-25℃，乳酸发酵剂含量为3-5 mg/L。
2.如权利要求1所述的提高乳酸发酵饮料中黄酮和多酚含量的方法，其特征在于，酿酒葡萄汁杀菌的温度为75℃，杀菌时间为1 h。
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