CN106213101A - 一种发酵型果蔬汁 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发酵型果蔬汁，属于食品加工领域，本发明采用富含维C的刺梨、猕猴桃以及具有药用价值的植物金樱果、金银花和卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁复合发酵成为一种高营养价值的果蔬汁饮品，发酵后的果汁经调配制成酸甜可口、香气浓郁、营养丰富的发酵型果蔬汁饮料。

Description

一种发酵型果蔬汁

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种发酵型果蔬汁。

背景技术

蔬菜和水果含有丰富的营养素和膳食纤维，还有许多对人体健康有益的生物活性物质，如各种酵素酶、多酚类、黄酮类物质等等，对维持人体健康有着不可替代的作用。世界卫生组织推荐的标准，每人每天最少要吃400克5种水果和蔬菜，而来自中国营养学会的数据表明，近10年来，我国人均蔬菜和水果的摄入量减少了三分之一，其中水果日均摄入量不足45克，我国人均果蔬的摄入量远远不能达到人体正常需要的标准。短短10年间，我国超重和肥胖人数就上涨了一倍，达到2.6亿，因此而引发的慢性病死亡人数已占到总死亡人数的80％。严重影响了我国劳动力人口的素质，影响了国民经济的正常发展。

目前市场上流行的果蔬饮料，普遍添加了香精、色素、防腐剂、稳定剂等多种食品添加剂，经常饮用，难免对人体健康造成一定伤害，特别是对儿童危害更大。近些年在许多酒店餐厅、舞厅歌厅、酒吧咖啡厅也流行一些鲜榨果汁类饮品，用鲜果榨汁，与大量饮用水和〝果蔬调和浓浆〞，按大众口味调配出各种色彩艳丽、美味可口的所谓〝鲜榨果汁〞来，这些〝果蔬调和浓浆〞其实是香精、色素、甜味剂、防腐剂、稳定剂、抗氧化剂等多种食品添加剂的集合，用技术手段来掩饰纯水果汁容易变色、不甜不香的弊端。蔬菜汁食口性更差，用蔬菜汁制备饮料的很少，实践证明，蔬菜所含的营养成分在许多方面都具有水果所没有的优势，许多蔬菜对人体的保健功能，远远超过保健 药品，各国营养学家和医学家一致主张，人们要多食蔬菜，以获得人体所需的营养素和各种具有生物活性的物质。天然果蔬酵素饮料调和浓浆与水果和蔬菜汁混配后，不但能调制出各种色、香、味俱全的天然饮料来，而且对人体有很好的营养保健作用。

刺梨以及猕猴桃都是富含维生素C的水果，刺梨更有“维C之王”之称；维生素C参加体内的氧化还原过程，促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力，促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和肌肉的正常功能，增强肝脏的解毒能力。当人体中缺少维生素C时，就会出现牙龈出血、牙齿松动、骨骼脆弱、粘膜及皮下易出血、伤口不易愈合等症状。近年来，科学家们还发现，维生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质——亚脱胺，从而减低癌的发病率。

金银花自古被誉为清热解毒的良药。它性甘寒气芳香，甘寒清热而不伤胃，芳香透达又可祛邪。金银花既能宣散风热，还善清解血毒，用于各种热性病，如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等症，均效果显著。金樱果果实含维生素C、苹果酸、枸橼酸、鞣质、皂甙等，具有降血脂、补益肝肾和收敛固涩等作用，金樱子还含有丰富的锌和硒，这两种元素为人体必需的具有特定保健和防癌功效的微量元素。

卷心菜性平，味甘，入脾、胃经，具有健脾胃，益心肾，明耳目的功效，适用于肾虚腰痛，胃和十二指肠溃疡等症；芹菜的叶茎中含有药效成分的芹菜苷、佛手苷内酯和挥发油，具有降血压、降血脂、防治动脉粥样硬化的作用；对神经衰弱、月经失调、痛风、抗肌肉痉挛也有一定的辅助食疗作用；它还能促进胃液分泌，增加食欲。特别是老年人，由于身体活动量小、饮食量少、饮水量不足而易患大便干燥，经常吃点芹菜可刺激胃肠蠕动利于排便；西兰花中富含丰富的胡 萝卜素可以促进身体胃肠的健康和消化；

本发明充分利用贵州本地果蔬资源，将果蔬榨汁加入药用植物提取液后用复合菌发酵，经过发酵后，会生成多种风味物质，会产生和积累大量代谢产物，生成有机酸、酶类、糖醇、多酚类等多种有益物质，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵型果蔬汁。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种发酵型果蔬汁，包括以下重量份的原料：20～40份的刺梨汁、10～20份的猕猴桃汁、5～10份的金樱果汁、5～10份的金银花提取液、5～10份的卷心菜汁、5～10份的西芹菜汁、5～10份的西兰花菜汁，将上述原料混合后得到混合果蔬汁，在混合果蔬汁中加入复合菌种发酵而成。

进一步的，所述的复合菌种加入量为混合果蔬汁的3～5％。

进一步的，所述的发酵温度为25～37℃，发酵时间为24～96h。

进一步的，所述的复合菌种为质量比例为1～5：1的乳酸菌与链球菌。

进一步的，所述的乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种；所述链球菌为嗜热链球菌。

进一步的，所述的刺梨汁制备方法如下：

将刺梨清洗切片，并将刺梨片放入护色液中，浸泡2-4h；待浸泡完成之后，将刺梨片置于榨汁机中榨汁，并向汁液中加入汁液总重量0.3-0.5％的复合酶，搅拌均匀后，在常温静置处理4-6h，再将其置于离心分离机中离心，获得刺梨汁。

进一步的，所述的护色液是由0.3％的食用柠檬酸、0.2％氯化钙和0.5％氯化钠配制成的混合溶液。

进一步的，所述的复合酶为等比例的β-葡萄糖苷酶和葡萄糖氧化酶。

进一步的，所述的金樱果汁制备方法如下：

将金樱果洗净破碎成果块，加水倒入高速捣碎机中破碎成果浆，用蒸汽加热至80～100℃，迅速冷却至室温，然后榨滤果汁，果渣再加入等量的水，萃取4～8h后，进行第二次榨滤果汁，混合两次所榨取的果汁，用100目的滤布过滤并离心分离，即得金樱果汁。

进一步的，所述的金银花提取液制备方法如下：

将金银花除杂洗净，将金银花加入到11-14倍的水升温煮沸100～120min，冷却过滤，得到的滤液即为提取液。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明用乳酸菌与链球菌等益生菌对果蔬汁进行发酵，发酵后，果蔬汁口感更好，营养更丰富，果蔬汁中的糖类物质更多的转化为风味物质，这些风味物质赋予果蔬汁独特的发酵风味，经益生菌发酵的果蔬汁保健功效更强，风味更绵长，深受消费者喜爱，且伴随这个过程，益生菌的含量也大幅上升，益生菌能有效帮助人体建立肠胃菌群平衡，促进消化，同时兼顾抑制肠内有害菌群的产生，更利于人体健康。

(2)本发明综合利用水果、药用植物及蔬菜制作复合发酵果蔬汁饮料，可有效地延伸果蔬植物产业链、提高果蔬加工程度，促进农业产业化，从而避免因果蔬丰收旺季，销售渠道有限导致的果蔬积压、腐烂。

(3)本发明采用富含维C的刺梨、猕猴桃以及具有药用价值的植 物金樱果、金银花和卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁复合发酵成为一种高营养价值的果蔬汁饮品，不仅解决了刺梨口感问题，还最大力度的将营养物质保留，并且发酵后的果蔬汁经调配制成酸甜可口、香气浓郁、营养丰富，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效。

具体实施方式

下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。

实施例一

一种发酵型果蔬汁，包括以下重量份的原料：20份的刺梨汁、10份的猕猴桃汁、5份的金樱果汁、5份的金银花提取液、5份的卷心菜汁、5份的西芹菜汁、5份的西兰花菜汁，具体制备方法如下：

(1)猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁的制备：将果蔬洗净，去杂，分别用打浆机打碎，用80目滤网过滤，得到猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁；

(2)刺梨汁制备：去除霉烂变质的刺梨，获得新鲜刺梨果，将刺梨鲜果去籽，并切成0.5mm厚的片状，并将刺梨片放入由0.3％的食用柠檬酸、0.2％氯化钙和0.5％氯化钠配制成的混合护色液中，在常温环境下，浸泡2h；待浸泡完成之后，将刺梨片置于榨汁机中榨汁，并向汁液中加入汁液总重量0.3％的等比例的β-葡萄糖苷酶和葡萄糖氧化酶的复合酶，搅拌均匀后，在常温静置处理4h，再将其置于离心分离机中，在低温环境下，采用3000r/min离心过滤处理，获得刺梨汁；

(3)金樱果汁制备：挑选新鲜、无腐烂的金樱果，洗净，破碎成5mm×5mm的果块，加入果块2倍的水，倒入高速捣碎机中破碎成 果浆，倒入不锈钢锅内，用蒸汽加热至80℃，迅速冷却至室温，然后榨滤果汁，果渣再加入等量的无菌水，萃取4h后，进行第二次榨滤果汁，混合两次所榨取的果汁，用100目的滤布过滤并离心分离，即得金樱果汁；

(4)金银花提取液制备：将金银花除杂洗净，将金银花、加入到11倍的水中升温煎煮，待水温至100℃后，继续煎煮100min，煎煮完成后待水温自然冷却至30℃时，过滤去除滤渣，得提取液；

(5)将猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁、刺梨汁、金樱果汁、金银花提取液混合后，加入3％的比例为1：1的嗜酸乳杆菌与嗜热链球菌的复合菌，放入发酵罐且在25℃条件下发酵24h后得到果蔬发酵汁；

(6)果蔬发酵汁在均质前加入白砂糖2％、稳定剂0.2％、柠檬酸0.08％，在18Mpa、60℃的条件下进行均质，将均质后的果蔬汁进行罐装，将罐装果蔬汁在95℃、300S的条件下进行杀菌，之后放置于0℃条件下进行冷藏储存。

实施例二

一种发酵型果蔬汁，包括以下重量份的原料：30份的刺梨汁、15份的猕猴桃汁、7份的金樱果汁、8份的金银花提取液、7份的卷心菜汁、8份的西芹菜汁、8份的西兰花菜汁，具体制备方法如下：

(1)猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁的制备：将果蔬洗净，去杂，分别用打浆机打碎，用80目滤网过滤，得到猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁；

(2)刺梨汁制备：去除霉烂变质的刺梨，获得新鲜刺梨果，将刺梨鲜果去籽，并切成0.7mm厚的片状，并将刺梨片放入由0.3％的食用柠檬酸、0.2％氯化钙和0.5％氯化钠配制成的混合护色液中，在常温 环境下，浸泡3h；待浸泡完成之后，将刺梨片置于榨汁机中榨汁，并向汁液中加入汁液总重量0.4％的等比例的β-葡萄糖苷酶和葡萄糖氧化酶的复合酶，搅拌均匀后，在常温静置处理5h，再将其置于离心分离机中，在低温环境下，采用4000r/min离心过滤处理，获得刺梨汁；

(3)金樱果汁制备：挑选新鲜、无腐烂的金樱果，洗净，破碎成5mm×5mm的果块，加入果块2倍的矿泉水，倒入高速捣碎机中破碎成果浆，倒入不锈钢锅内，用蒸汽加热至90℃，迅速冷却至室温，然后榨滤果汁，果渣再加入等量的无菌水，萃取6h后，进行第二次榨滤果汁，混合两次所榨取的果汁，用100目的滤布过滤并离心分离，即得金樱果汁；

(4)金银花提取液制备：将金银花除杂洗净，将金银花、加入到13倍的纯净水中升温煎煮，待水温至100℃后，继续煎煮110min，煎煮完成后待水温自然冷却至35℃时，过滤去除滤渣，得提取液；

(5)将猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁、刺梨汁、金樱果汁、金银花提取液混合后，加入4％的比例为3：1的植物乳杆菌与嗜热链球菌的复合菌，放入发酵罐且在30℃条件下发酵48h后的到果蔬发酵汁；

(6)果蔬发酵汁在均质前加入白砂糖3.5％、稳定剂0.5％、柠檬酸0.09％，在19Mpa、63℃的条件下进行均质，将均质后的果蔬汁进行罐装，将罐装果蔬汁在97℃、300S的条件下进行杀菌，之后放置于2℃条件下进行冷藏储存。

实施例三

一种发酵型果蔬汁，包括以下重量份的原料：40份的刺梨汁、20份的猕猴桃汁、10份的金樱果汁、10份的金银花提取液、10份的卷心菜汁、10份的西芹菜汁、10份的西兰花菜汁，具体制备方法如下：

(1)猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁的制备：将果蔬洗净，去杂，分别用打浆机打碎，用80目滤网过滤，得到猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁；

(2)刺梨汁制备：去除霉烂变质的刺梨，获得新鲜刺梨果，将刺梨鲜果去籽，并切成0.9mm厚的片状，并将刺梨片放入由0.3％的食用柠檬酸、0.2％氯化钙和0.5％氯化钠配制成的混合护色液中，在常温环境下，浸泡4h；待浸泡完成之后，将刺梨片置于榨汁机中榨汁，并向汁液中加入汁液总重量0.5％的等比例的β-葡萄糖苷酶和葡萄糖氧化酶的复合酶，搅拌均匀后，在常温静置处理6h，再将其置于离心分离机中，在低温环境下，采用5000r/min离心过滤处理，获得刺梨汁；

(3)金樱果汁制备：挑选新鲜、无腐烂的金樱果，洗净，破碎成5mm×5mm的果块，加入果块2倍的矿泉水，倒入高速捣碎机中破碎成果浆，倒入不锈钢锅内，用蒸汽加热至100℃，迅速冷却至室温，然后榨滤果汁，果渣再加入等量的无菌水，萃取8h后，进行第二次榨滤果汁，混合两次所榨取的果汁，用100目的滤布过滤并离心分离，即得金樱果汁；

(4)金银花提取液制备：将金银花除杂洗净，将金银花、加入到14倍的纯净水中升温煎煮，待水温至100℃后，继续煎煮120min，煎煮完成后待水温自然冷却至40℃时，过滤去除滤渣，得提取液；

(5)将猕猴桃汁、卷心菜汁、西芹菜汁、西兰花菜汁、刺梨汁、金樱果汁、金银花提取液混合后，加入5％的比例为5：1的干酪乳杆菌与嗜热链球菌的复合菌，放入发酵罐且在37℃条件下发酵96h后的到果蔬发酵汁；

(6)果蔬发酵汁在均质前加入白砂糖5％、稳定剂0.8％、柠檬酸0.1％，在20Mpa、65℃的条件下进行均质，将均质后的果蔬汁进行罐装，将罐装果蔬汁在100℃、300S的条件下进行杀菌，之后放置于4℃ 条件下进行冷藏储存。

试验例

对实施例1～3的发酵型果蔬汁采用2,6-二氯靛酚钠法测定果汁饮料中的维生素C含量，采用GB4789_35-2010食品微生物学检验方法对饮品中的益生菌总数进行计数，并对其进行了感官评定，结果见表1、表2：

表1

	乳酸菌(cfu/ml)	嗜热链球菌(cfu/ml)	维生素C(mg/100g)
				实施例一	9.1×106	8.5×106	2000
实施例二	9.8×106	9.2×106	2300
				实施例三	9.5×106	8.6×106	2150

由表1可得，本发明的发酵型果蔬汁有益菌群含量丰富，且维生素C含量高于一般饮品。

本公司将发酵型果蔬汁灌装，在街头让人们进行品尝，并按下表进行评价，下表为随机取的评价表结合而成；

表2感官评定表

由表2可得，大多数人事接受并喜欢该款产品。

Claims (10)

1.一种发酵型果蔬汁，其特征在于，包括以下重量份的原料：20～40份的刺梨汁、10～20份的猕猴桃汁、5～10份的金樱果汁、5～10份的金银花提取液、5～10份的卷心菜汁、5～10份的西芹菜汁、5～10份的西兰花菜汁，将上述原料混合后得到混合果蔬汁，在混合果蔬汁中加入复合菌种发酵而成。

2.如权利要求1所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的复合菌种加入量为混合果蔬汁的3～5％。

3.如权利要求1所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的发酵温度为25～37℃，发酵时间为24～96h。

4.如权利要求1所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的复合菌种为质量比例为1～5：1的乳酸菌与链球菌。

5.如权利要求中4所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的乳酸菌为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种；所述链球菌为嗜热链球菌。

6.如权利要求1所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的刺梨汁制备方法如下：

将刺梨清洗切片，并将刺梨片放入护色液中，浸泡2-4h；待浸泡完成之后，将刺梨片置于榨汁机中榨汁，并向汁液中加入汁液总重量0.3-0.5％的复合酶，搅拌均匀后，在常温静置处理4-6h，再将其置于离心分离机中离心，获得刺梨汁。

7.如权利要求6所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的护色液是由0.3％的食用柠檬酸、0.2％氯化钙和0.5％氯化钠配制成的混合溶液。

8.如权利要求6所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的复合酶为等比例的β-葡萄糖苷酶和葡萄糖氧化酶。

9.如权利要求1所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的金樱果汁制备方法如下：

将金樱果洗净破碎成果块，加水倒入高速捣碎机中破碎成果浆，用蒸汽加热至80～100℃，迅速冷却至室温，然后榨滤果汁，果渣再加入等量的水，萃取4～8h后，进行第二次榨滤果汁，混合两次所榨取的果汁，用100目的滤布过滤并离心分离，即得金樱果汁。

10.如权利要求1所述的发酵型果蔬汁，其特征在于，所述的金银花提取液制备方法如下：

将金银花除杂洗净，将金银花加入到11-14倍的水升温煮沸100～120min，冷却过滤，得到的滤液即为提取液。