CN113273700A - 一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及果渣加工技术领域，具体是一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，具体包括八大步骤。本发明结合了物理、酶、发酵三种方式处理刺梨果渣，处理后果渣的可溶性膳食纤维得到明显提高，可溶性糖超过110.00g/kg，总酸超过15.00g/kg，同时影响口感的粗纤维明显减少，果渣的硬度得到显著改善，更高效、全面提高刺梨果渣的感官和营养价值，实现刺梨果渣的完全利用，处理后的刺梨果渣可作为食品级的功能性原料以及营养添加剂，可广泛应用于动物饲料及食品行业。

Description

一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺
技术领域
本发明涉及果渣加工技术领域，具体是一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺。
背景技术
刺梨属蔷薇科蔷薇属植物，为落叶小灌木，又称茨梨、文先果。贵州省是刺梨种植的主要地域。而刺梨果渣含有膳食纤维、维生素C、黄酮等功能性成分。其中，膳食纤维含量十分丰富，达到60.40％，可溶性膳食纤维(果胶、树胶、聚葡萄糖、低聚糖)有5.21％，不溶性膳食纤维(纤维素、半纤维素、半纤维素)有56.08％，不溶性膳食纤维含量占总膳食纤维的92.85％。膳食纤维的组分中，纤维素的含量最高，占总膳食纤维的34.34％；其次为半纤维素，占总膳食纤维的18.38％；木质素的含量最低，占总膳食纤维的8.38％。因此，如何将果渣中的不溶性膳食纤维更高效转化为人体可利用的可溶性膳食纤维以及提高果渣中的有机酸含量成为了果渣综合利用中的关键问题。
目前，保守估计每年榨汁后产生的刺梨果实残渣超过5万吨。虽然部分企业对刺梨果渣加以利用，但刺梨果渣使用最多的方法还是直接丢弃，造成刺梨果渣这一宝贵资源的严重浪费。因此，如何更好地开发利用刺梨果渣，成为刺梨加工行业急需解决的关键问题。
为了对果渣进行二次利用，提高其商业价值，已经有些相关研究利用物理方式、化学方式以及发酵方式处理果渣。
论文《苹果渣的生物利用及发酵工艺的研究》表明，随着蒸煮时间的延长可溶性糖的得率逐渐增加，常压蒸煮30min可溶性糖得率最高。蒸煮是利用蒸汽破碎纤维素的组织结构，释放部分可溶性糖，使纤维素之间的组织结构变的比较疏松，酶更充分的与底物接触。但仅通过加热方式，效果并不显著。
论文《不同物理方法处理刺梨果渣理化性质分析》利用物理方法处理刺梨渣，对果渣纤维进行改性。采用双螺杆挤压、超微粉碎和挤压-超微粉碎联用处理方式处理，对刺梨果渣基本营养成分、微观形态结构和理化性质进行对比分析。3种改性方式中双螺杆挤压处理对果渣SDF含量提高效果最佳，其含量为24.39％，是原果渣的3.11倍。
公布号为CN105379961A的一种利用刺梨果渣制备饲料添加剂的方法，该发明公开了以刺梨果渣为原料，经加温、用耐高温α～淀粉酶进行酶解，再用均质机适当均质，制得刺梨果渣水解物，干燥成粉状物。该发明直接利用刺梨果渣,通过均质方式改善其物理性质，硬度明显下降，但仅提高果渣中的可溶性糖含量，果渣营养价值没有显著提高。
公布号为CN107183732B的一种微生物发酵提高刺梨果渣综合品质的方法，该发明直接采用刺梨果渣作为原料，接入短乳杆菌CICC.6239和嗜酸乳杆菌GIM.1.208菌种液体种子培养基。发酵后其三萜、水溶性膳食纤维的含量大幅提升，多酚活性组分含量提高。但仅通过发酵方式，其组织状态以及可溶性糖含量提高效果不显著。
公布号为CN110419696A的一种刺梨发酵营养液及其应用，该发明接入乳酸菌和酵母菌进行复配发酵培养，发酵后的产物滤液中Vc和SOD含量高且稳定性好，不易褐变。但此方法仅通过发酵方式，并且只要利用刺梨果渣发酵后的滤液，并没有对刺梨果渣进行彻底利用。
因此，本领域技术人员提供了一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：选取新鲜、无霉烂变质的刺梨鲜果，清洗沥干后榨汁取出刺梨果渣；
步骤2：将刺梨果渣在双螺杆挤压机中水分含量调整为25～45％，进行挤压；
步骤3：水料比按照5～15％进行混合；
步骤4：将混合后的刺梨果渣调整pH为5.0～5.5，按重量百分比加入0.8～1.4％半纤维素酶及0.5～0.8％纤维素酶，充分搅拌，于50～55℃下反应1.0～2.0h；
步骤5：将菌种活化，并用无菌水将活化好的嗜热链球菌及植物乳杆菌从斜面MRS培养基冲洗下来，制备种子培养液；
步骤6：将刺梨果渣按重量百分比分别接入5～10％种子培养液，种子培养液为体积比为1～2：1～2的嗜热链球菌及植物乳杆菌，于30～37℃环境中，控制通氧量培养6～8d；
步骤7：处理后刺梨果渣于60～80℃环境中持续干燥8～10h；
步骤8：密封包装，冷藏条件储存。
作为本发明更进一步的方案：步骤1中取出的刺梨果渣出汁率>50％。
作为本发明更进一步的方案：步骤2中双螺杆挤压机的螺杆转速120～170r/min、温度60～80℃、喂料速率75～100r/min。
作为本发明更进一步的方案：步骤4中纤维素酶与半纤维酶均采用食品级且酶活大于 10000U/g，纤维素酶的添加量为0.5～0.8％，反应条件为50～55℃，半纤维酶的添加量为 0.8～1.4％，反应条件为1.0～2.0h。
作为本发明更进一步的方案：步骤5中种子培养液的制备方法如下：
S1、将嗜热链球菌、植物乳杆菌接种至斜面培养基MRS中，于30～37℃环境中培养2～ 4d；再将斜面培养基中的菌体接种至种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d；
S2、取一代种子液按5％～10％接种量再次接入种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d，得到种子培养液。
作为本发明更进一步的方案：步骤5中斜面培养基MRS包括如下重量成分：10g蛋白陈、5g牛肉粉、4g酵母粉、2g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁、0.05g硫酸锰、15g琼脂粉、1000mL蒸馏水；
斜面培养基MRS的制备方法如下：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟，制得斜面培养基MRS。
作为本发明更进一步的方案：种子液培养基包括如下重量成分：10g酵母提取粉、80g 葡萄糖、1000mL蒸馏水；
种子液培养基的制备方法为：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟制得种子液培养基。
作为本发明更进一步的方案：步骤6中刺梨果渣中接种种子培养液为同时接种或顺序接种，顺序接种为先接入植物乳杆菌，48～72h后再接入嗜热链球菌的种子培养液。
作为本发明更进一步的方案：步骤6中采用持续通氧，且通氧量为1.2～1.7m3/h。
作为本发明更进一步的方案：步骤7中干燥后的刺梨果渣水分含量<10％
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明更高效利用刺梨果渣，全面提高果渣的感官和营养价值，处理后的刺梨果渣可溶性糖含量超过110.00g/kg，总酸超过15.00g/kg，处理后次刺梨果渣可作为食品级的功能性原料以及营养添加剂，可广泛应用于饲料及食品行业；
2.果渣不经过高温杀菌，有效保留了其中挥发性的风味物质及活性成分，并且可充分利用原果渣中的乳酸菌；
3.利用物理挤压及加热的方式，断开纤维素及半纤维素的部分糖苷键，将果渣中的不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维以及单糖，同时利用加热的原理疏松纤维素及半纤维素结构，暴露出反应底物，提高接下来酶处理的反应速率；
4.向果渣中加入纤维素酶以及半纤维素酶，更充分断开纤维素以及半纤维素中的糖苷键，进一步提高果渣中的可溶性膳食纤维及单糖含量。纤维素酶和半纤维素酶属于食品级使用酶，安全性高，并且对果渣本身的风味影响较小；
5.可溶性糖包括单糖、多糖、可溶性膳食纤维等低聚可溶性糖，因此酶处理后的果渣可溶性糖得到显著提高，含量超过110.00g/kg；
6.不同菌种间具有协同效应，可持续高效发酵刺梨果渣。发酵后果渣总酸超15.00g/kg，果渣的营养价值显著提高，并且发酵后果渣pH为3.0～3.5，有效抑制果渣中的致腐微生物。
具体实施方式
实施例1
本发明实施例中，一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：选取新鲜、无霉烂变质的刺梨鲜果，清洗沥干后榨汁取出刺梨果渣；
步骤2：将刺梨果渣在双螺杆挤压机中水分含量调整为25％，进行挤压；
步骤3：水料比按照5进行混合；
步骤4：将混合后的刺梨果渣调整pH为5.0，按重量百分比加入0.8％半纤维素酶及0.5％纤维素酶，充分搅拌，于50～55℃下反应1.0～2.0h；
步骤5：将菌种活化，并用无菌水将活化好的嗜热链球菌及植物乳杆菌从斜面MRS培养基冲洗下来，制备种子培养液；
步骤6：将刺梨果渣按重量百分比分别接入5种子培养液，种子培养液为体积比为1： 1的嗜热链球菌及植物乳杆菌，于30～37℃环境中，控制通氧量培养6～8d；
步骤7：处理后刺梨果渣于60～80℃环境中持续干燥8～10h；
步骤8：密封包装，冷藏条件储存。
进一步的，步骤1中取出的刺梨果渣出汁率>50％。
进一步的，步骤2中双螺杆挤压机的螺杆转速120～170r/min、温度60～80℃、喂料速率75～100r/min。
进一步的，步骤4中纤维素酶与半纤维酶均采用食品级且酶活大于10000U/g，纤维素酶的添加量为0.5～0.8％，反应条件为50～55℃，半纤维酶的添加量为0.8～1.4％，反应条件为1.0～2.0h。
进一步的，步骤5中种子培养液的制备方法如下：
S1、将嗜热链球菌、植物乳杆菌接种至斜面培养基MRS中，于30～37℃环境中培养2～ 4d；再将斜面培养基中的菌体接种至种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d；
S2、取一代种子液按5％～10％接种量再次接入种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d，得到种子培养液。
进一步的，步骤5中斜面培养基MRS包括如下重量成分：10g蛋白陈、5g牛肉粉、4g酵母粉、2g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁、0.05g硫酸锰、15g琼脂粉、1000mL蒸馏水；
斜面培养基MRS的制备方法如下：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟，制得斜面培养基MRS。
进一步的，种子液培养基包括如下重量成分：10g酵母提取粉、80g葡萄糖、1000mL蒸馏水；
种子液培养基的制备方法为：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟制得种子液培养基。
进一步的，步骤6中刺梨果渣中接种种子培养液为同时接种或顺序接种，顺序接种为先接入植物乳杆菌，48～72h后再接入嗜热链球菌的种子培养液。
进一步的，步骤6中采用持续通氧，且通氧量为1.2～1.7m3/h。
进一步的，步骤7中干燥后的刺梨果渣水分含量<10％。
按以上步骤得到的刺梨果渣纤维组织明显减少，硬度得到明显改善，处理后果渣可溶性糖含量为129.92g/kg，是原果渣的2.1倍，总酸为17.35g/kg，是原果渣的8.3倍，可溶性糖及总酸得到显著提高。
实施例2
一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，包括如下步骤：
步骤1：选取新鲜、无霉烂变质的刺梨鲜果，清洗沥干后榨汁取出刺梨果渣；
步骤2：将刺梨果渣在双螺杆挤压机中水分含量调整为45％，进行挤压；
步骤3：水料比按照15％进行混合；
步骤4：将混合后的刺梨果渣调整pH为5.5，按重量百分比加入1.4％半纤维素酶及0.8％纤维素酶，充分搅拌，于50～55℃下反应1.0～2.0h；
步骤5：将菌种活化，并用无菌水将活化好的嗜热链球菌及植物乳杆菌从斜面MRS培养基冲洗下来，制备种子培养液；
步骤6：将刺梨果渣按重量百分比分别接入5～10％种子培养液，种子培养液为体积比为2：1的嗜热链球菌及植物乳杆菌，于30～37℃环境中，控制通氧量培养6～8d；
步骤7：处理后刺梨果渣于60～80℃环境中持续干燥8～10h；
步骤8：密封包装，冷藏条件储存。
进一步的，步骤1中取出的刺梨果渣出汁率>50％。
进一步的，步骤2中双螺杆挤压机的螺杆转速120～170r/min、温度60～80℃、喂料速率75～100r/min。
进一步的，步骤4中纤维素酶与半纤维酶均采用食品级且酶活大于10000U/g，纤维素酶的添加量为0.5～0.8％，反应条件为50～55℃，半纤维酶的添加量为0.8～1.4％，反应条件为1.0～2.0h。
进一步的，步骤5中种子培养液的制备方法如下：
S1、将嗜热链球菌、植物乳杆菌接种至斜面培养基MRS中，于30～37℃环境中培养2～ 4d；再将斜面培养基中的菌体接种至种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d；
S2、取一代种子液按5％～10％接种量再次接入种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d，得到种子培养液。
进一步的，步骤5中斜面培养基MRS包括如下重量成分：10g蛋白陈、5g牛肉粉、4g酵母粉、2g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁、0.05g硫酸锰、15g琼脂粉、1000mL蒸馏水；
斜面培养基MRS的制备方法如下：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟，制得斜面培养基MRS。
进一步的，种子液培养基包括如下重量成分：10g酵母提取粉、80g葡萄糖、1000mL蒸馏水；
种子液培养基的制备方法为：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟制得种子液培养基。
进一步的，步骤6中刺梨果渣中接种种子培养液为同时接种或顺序接种，顺序接种为先接入植物乳杆菌，48～72h后再接入嗜热链球菌的种子培养液。
进一步的，步骤6中采用持续通氧，且通氧量为1.2～1.7m3/h。
进一步的，步骤7中干燥后的刺梨果渣水分含量<10％。
按以上步骤得到的刺梨果渣纤维组织明显减少，硬度得到明显改善，处理后果渣可溶性糖含量为126.85g/kg，是原果渣的2.0倍，总酸为15.96g/kg，是原果渣的7.6倍，可溶性糖含量及总酸得到显著提高。
对比例1
本对比例提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其制备方法大体与实施例1相同，不同之处在于，没有加热挤压这一步骤，经过上述步骤制备的刺梨果渣，处理后可溶性糖为115.62g/kg，总酸含量为16.84g/kg，可溶性糖含量低于实施例1的成品，总酸无显著差异(可溶性糖含量129.92g/kg，总酸17.35g/kg)。
对比例2
本对比例提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其制备方法大体与实施例1相同，不同之处在于，酶处理这一步骤仅加入纤维素酶，经过上述步骤制备的刺梨果渣可溶性糖为96.47g/kg，显著低于实施例1的成品(可溶性糖含量129.92g/kg)。
对比例3
本对比例提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其制备方法大体与实施例1相同，不同之处在于，酶处理这一步骤仅加入半纤维素酶，经过上述步骤制备的刺梨果渣可溶性糖为106.07g/kg，低于实施例1的成品(可溶性糖含量129.92g/kg)。
对比例4
本对比例提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其制备方法大体与实施例1相同，不同之处在于，发酵处理这一步骤不接入组合菌株，仅种利用果渣中原本乳酸菌进行发酵，经过上述步骤制备的刺梨果渣，总酸含量为7.54g/kg，并且果渣中出现大量霉菌，显著低于实施例1的成品(总酸17.35g/kg)。
对比例5
本对比例提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其制备方法大体与实施例1相同，不同之处在于，发酵处理这一步骤不接入组合菌种，仅接入植物乳杆菌，经过上述步骤制备的刺梨果渣，发酵后总酸含量为12.34g/kg，低于实施例1的成品(总酸17.35g/kg)。
对比例6
本对比例提供一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其制备方法大体与实施例1相同，不同之处在于，发酵处理这一步骤不接入组合菌种，仅接入嗜热链球菌，经过上述步骤制备的刺梨果渣，发酵后总酸含量为11.25g/kg，显著低于实施例1的成品(发酵后总酸17.35g/kg)。
以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：选取新鲜、无霉烂变质的刺梨鲜果，清洗沥干后榨汁，取出刺梨果渣；
步骤2：将刺梨果渣在双螺杆挤压机中水分含量调整为25～45％，进行挤压；
步骤3：水料比按照5～15％进行混合；
步骤4：将混合后的刺梨果渣调整pH为5.0～5.5，按重量百分比加入0.8～1.4％半纤维素酶及0.5～0.8％纤维素酶，充分搅拌，于50～55℃下反应1.0～2.0h；
步骤5：将菌种活化，并用无菌水将活化好的嗜热链球菌及植物乳杆菌从斜面MRS培养基冲洗下来，制备种子培养液；
步骤6：将刺梨果渣按重量百分比分别接入5～10％种子培养液，种子培养液为体积比为1～2：1～2的嗜热链球菌及植物乳杆菌，于30～37℃环境中，控制通氧量培养6～8d；
步骤7：处理后刺梨果渣于60～80℃环境中持续干燥8～10h；
步骤8：密封包装，冷藏条件储存。
2.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤1中取出的刺梨果渣出汁率>50％。
3.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤2中双螺杆挤压机的螺杆转速120～170r/min、温度60～80℃、喂料速率75～100r/min。
4.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤4中纤维素酶与半纤维酶均采用食品级且酶活大于10000U/g，纤维素酶的添加量为0.5～0.8％，反应条件为50～55℃，半纤维酶的添加量为0.8～1.4％，反应条件为1.0～2.0h。
5.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤5中种子培养液的制备方法如下：
S1、将嗜热链球菌、植物乳杆菌接种至斜面培养基MRS中，于30～37℃环境中培养2～4d；再将斜面培养基中的菌体接种至种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d；
S2、取一代种子液按5％～10％接种量再次接入种子液培养基中，于30～37℃下在摇床培养3～4d，得到种子培养液。
6.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤5中斜面培养基MRS包括如下重量成分：10g蛋白陈、5g牛肉粉、4g酵母粉、2g葡萄糖、1mL吐温80、2g磷酸氢二钾、5g乙酸钠、2g柠檬酸三铵、0.2g硫酸镁、0.05g硫酸锰、15g琼脂粉、1000mL蒸馏水；
斜面培养基MRS的制备方法如下：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟，制得斜面培养基MRS。
7.根据权利要求5所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，种子液培养基包括如下重量成分：10g酵母提取粉、80g葡萄糖、1000mL蒸馏水；
种子液培养基的制备方法为：将上述成分加入蒸馏水中，加热溶解，校正pH6.0，分装后121℃高压灭菌20分钟制得种子液培养基。
8.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤6中刺梨果渣中接种种子培养液为同时接种或顺序接种，顺序接种为先接入植物乳杆菌，48～72h后再接入嗜热链球菌的种子培养液。
9.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤6中采用持续通氧，且通氧量为1.2～1.7m3/h。
10.根据权利要求1所述的一种菌酶混合发酵刺梨果渣的制备工艺，其特征在于，步骤7中干燥后的刺梨果渣水分含量<10％。
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