CN110859256A - 富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法 - Google Patents

富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法，工艺流程如下：红薯、挑选、清洗(热烫)、机械破碎(预热)、糊化、均质、接种发酵、冷却、灌装、包装、成品。本发明通过接种高产果聚糖levan柠檬明串珠菌菌种发酵，产品具抗病毒、抗癌、降血糖、降血压等益生功能，避免芽孢杆菌、产气杆菌等有害菌代谢来源。

Description

富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法
技术领域
本发明属于果蔬汁领域，尤其是一种富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法。
背景技术
红薯(Ipomoea.batatas LAM.)是世界上重要的粮食、饲料和工业原料作物,具有丰富的营养和特殊保健功能。作为红薯加工的重要产品,红薯浓缩汁以其营养丰富、口感香甜、香气浓郁等特点而深受欧美消费者喜爱,具有非常广阔的市场前景。我国是世界最大的红薯生产国,总产量占世界的77.51％,但目前红薯浓缩汁加工工艺简单粗放、技术手段落后致使产品质量不稳定、经济附加值低,严重制约了我国红薯浓缩汁加工产业的进一步发展壮大。深入研究红薯浓缩汁加工工艺,提高红薯浓缩汁的质量,对促进红薯汁以及红薯加工产业的发展具有重要的意义。
1、一种富含果聚糖levan的发酵乳饮料及其制备方法(CN109845822A)
该专利文献公开一种富含果聚糖levan的发酵乳饮料的制备方法，包括利用柠檬明串珠菌发酵培养得发酵乳，然后与调味剂的勾兑混合，均质。该专利的不足之处：①单一的柠檬明串珠菌菌株发酵环境抗逆性差；②功能因子组成少，保健效果差；③品种单一，不能满足特定人群消费需求。
2、一种清爽型褐色脱脂发酵乳饮料及其生产方法(CN104686652A)，该发明公开了一种发酵乳饮料及其生产方法，包括原料脱脂牛乳，葡萄糖，副干酪乳杆菌等，产品味道可口。该专利的不足之处：①功能因子组成少，保健效果差；②单一的乳杆菌菌株发酵环境抗逆性差；③品种单一，不能满足特定人群消费需求。
本发明针对上述不足，提供一种全新的富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，本发明提供一种富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及其加工方法，原料用材包括红薯、脱脂乳及柠檬明串珠菌、高产胞外多糖乳杆菌等，促进消化，改善胃肠功能，增强免疫调节作用。本发明公开的红薯发酵乳饮料的制备工艺，简单适合大规模生产。
本发明实现目的的技术方案如下：
一种富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料的制作方法，成分及工艺操作如下：
步骤1：红薯原料选择及预处理：清洗干净切块；
步骤2：热烫护色
切块后冲时间放置可发生褐变，因而进行热烫护色，热烫护色液为0.2wt％的柠檬酸和0.2wt％抗坏血酸水溶液，料水比3：1，热烫温度90℃，时长3min，热烫完毕立刻冷水冲淋，降温沥干明水后备用；
步骤3：红薯均质糊化液的制备
取降温后红薯块于组织捣碎机捣碎，再于90～95℃水浴中糊化30min，收集红薯渣液再于95℃水浴糊化25min；将糊化后的红薯浆加入糖化酶并在60℃下保3h，再于高压均质机均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min；利用均质机打碎至粒度为150～250um左右，80目筛进行过滤，收集均质糊化液，于95℃，60s杀菌，静置冷却至30℃保温备用；
步骤4：糊化液发酵
将红薯重量的3-10份冻干乳杆菌，3-10份冻干柠檬明串珠菌，大豆低聚糖2-10份，魔芋胶水解物1-10份，木糖醇5-10份，红薯均质液60-150份直投接种到脱脂乳蔗糖培养基中发酵培养，得红薯发酵乳液；
步骤5：后熟灌装
极速降温至4℃灌装冷藏，即得富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料。
而且，脱脂乳蔗糖培养基的制备方法包括以下步骤：在蒸馏水中加入15份的脱脂乳粉和8份的蔗糖，混匀充分溶解后，100℃灭菌15分钟，冷却即得。厌氧发酵培养，震荡速度200rpm，温度30℃，培养时间为72h。发酵是为了保证产品的色、味、香，提高消化性，强化功能性组分含量。
而且，所述乳杆菌为乳杆菌CCTCC NO M2016512。
而且，所述柠檬明串珠菌为柠檬明串珠菌(ATCC 49370)。
本发明的优点和积极效果是：
1、本发明通过接种高产果聚糖levan柠檬明串珠菌菌种发酵，产品具抗病毒、抗癌、降血糖、降血压等益生功能，避免芽孢杆菌、产气杆菌等有害菌代谢来源。
2、本发明通过接种高产胞外多糖乳杆菌菌种，增强免疫调节和改善胃肠道机能。
3、本发明利用乳杆菌高产胞外多糖有效提高菌种抗逆性，有效维持柠檬明串珠菌菌种发酵活性，高产功能因子成分，双酶联用，协同增效。
附图说明
图1为本发明双菌株协同发酵曲线。
图2为本发明双菌株协同生长。
图3为本发明制备的红薯发酵乳饮料。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
一种富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料及制作方法，成分及工艺操作如下：
红薯100-120份、冻干柠檬明串珠菌粉6份、冻干乳杆菌粉6份、
大豆低聚糖(主要包括水苏糖和棉子糖)2份、魔芋胶水解物1份、脱脂乳15份、蔗糖8份、木糖醇适量、水适量。
工艺流程如下：红薯、挑选、清洗(热烫)、机械破碎(预热)、糊化、均质、接种发酵、冷却、灌装、包装、成品。
本发明提供了一种红薯发酵饮料的制作方法，对红薯进行合理的开发应用，得到红薯发酵饮料，口感独特，提高经济效益。
工艺的具体实施步骤如下：
步骤1：红薯原料选择及预处理
选择新鲜饱满、肉质紧密、吴霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。先将红薯在清水中浸泡1-2小时，然后用手工清洗剂去除薯块上的泥沙及杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，切块后迅速浸入清水中。
步骤2：热烫护色
由于红薯富含淀粉，固形物含量高。切块后冲时间放置可发生褐变，因而进行热烫护色。热烫护色液为0.2％的柠檬酸和0.2％抗坏血酸水溶液，料水比3：1，热烫温度90℃，时长3min，热烫完毕立刻冷水冲淋，降温沥干明水后备用。
步骤3：红薯均质糊化液的制备
取降温后红薯块于组织捣碎机捣碎，再于90～95℃水浴中糊化30min，收集红薯渣液再于95℃水浴糊化25min。将糊化后的红薯浆加入糖化酶并在60℃下保3h,再于高压均质机均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min。利用均质机打碎至粒度为150～250um左右，80目筛进行过滤。收集均质糊化液95℃，60s杀菌静置冷却至30℃保温备用。
步骤4：糊化液发酵
将5份冻干乳杆菌(CCTCC NO M2016512)，5份冻干柠檬明串珠菌(ATCC49370)，大豆低聚糖(主要包括水苏糖和棉子糖)2份，魔芋胶水解物1份，木糖醇6份，红薯均质液60份直投接种到脱脂乳蔗糖培养基中发酵培养，得红薯发酵乳液。
脱脂乳蔗糖培养基的制备方法包括以下步骤：在蒸馏水中加入15份的脱脂乳粉和8份的蔗糖，混匀充分溶解后，100℃灭菌15分钟，冷却即得。厌氧发酵培养，震荡速度200rpm，温度30℃，培养时间为72h。发酵是为了保证产品的色、味、香，提高消化性，强化功能性组分含量。
乳杆菌高产胞外多糖有效提高菌种抗逆性，有效维持柠檬明串珠菌菌种发酵活性，高产功能因子成分，双菌联用，协同增效。
步骤5：后熟灌装。
极速降温至4℃灌装冷藏，即得富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料。
本发明的相关检测结果
(1)经检测，本发明生产的富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料中levan含量0.53％(w/v)，胞外多糖含量0.22％(w/v)，甜度为含有9％的蔗糖甜度，酸度76°T。添加高产胞外多糖乳杆菌菌株和柠檬明串珠菌，优化发酵工艺步骤，显著增加饮料功能性成分。
(2)双酶联用辅以添加益生元大豆低聚糖，两两协同增效，优化工艺步骤制得富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料，充分利用红薯资源，使红薯的利益最大化，提高农户和企业收入，减轻环境污染压力。
(3)与市售红薯饮料产品相比，功能性成分增加，强化营养；富含益生菌，调整肠道菌群，改善胃肠道机能。口感独特，酸甜度可调控。
(4)常温保存6个月后产品感官品质
项目 指标
色泽 浅褐色
香气及滋味 香味浓郁，无异味
外观形态 产品形态质构稳定
杂质 无杂质
综上，产品感官品质良好，常温保存6个月各项感官指标符合标准。
(5)菌群形态比较分析
菌株 发酵24h后菌群活力
单一乳杆菌 4.1×10<sup>4</sup>u/g
柠檬明串珠菌和乳杆菌联用 5.3×10<sup>4</sup>u/g
综上，双酶联用发酵显著提高菌群活力，保证发酵效果。
项目 含量
碳水化合物(g) 4.0
膳食纤维(g) 1.5
钾(mg) 115
镁(mg) 1.6
磷(mg) 5
综上，产品感官品质良好，常温保存6个月各项感官指标符合标准。
(5)菌群形态比较分析
Figure BDA0002257723240000051
Figure BDA0002257723240000061
综上，双酶联用发酵显著提高菌群活力，保证发酵效果。
柠檬明串珠菌发酵高产果聚糖levan，强化产品功能性营养成分，乳杆菌高产胞外多糖，增强菌种抗逆性，保证柠檬明串珠菌发酵高强发酵活力。

Claims (4)

1.一种富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：成分及工艺操作如下：
步骤1：红薯原料选择及预处理：清洗干净切块；
步骤2：热烫护色
切块后冲时间放置可发生褐变，因而进行热烫护色，热烫护色液为0.2wt％的柠檬酸和0.2wt％抗坏血酸水溶液，料水比3：1，热烫温度90℃，时长3min，热烫完毕立刻冷水冲淋，降温沥干明水后备用；
步骤3：红薯均质糊化液的制备
取降温后红薯块于组织捣碎机捣碎，再于90～95℃水浴中糊化30min，收集红薯渣液再于95℃水浴糊化25min；将糊化后的红薯浆加入糖化酶并在60℃下保3h，再于高压均质机均质处理，均质温度65℃，转速5000r/min；利用均质机打碎至粒度为150～250um左右，80目筛进行过滤，收集均质糊化液，于95℃，60s杀菌，静置冷却至30℃保温备用；
步骤4：糊化液发酵
将红薯重量的3-10份冻干乳杆菌，3-10份冻干柠檬明串珠菌，大豆低聚糖2-10份，魔芋胶水解物1-10份，木糖醇5-10份，红薯均质液60-150份直投接种到脱脂乳蔗糖培养基中发酵培养，得红薯发酵乳液；
步骤5：后熟灌装
极速降温至4℃灌装冷藏，即得富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料。
2.根据权利要求1所述的富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：脱脂乳蔗糖培养基的制备方法包括以下步骤：在蒸馏水中加入15份的脱脂乳粉和8份的蔗糖，混匀充分溶解后，100℃灭菌15分钟，冷却即得。厌氧发酵培养，震荡速度200rpm，温度30℃，培养时间为72h。发酵是为了保证产品的色、味、香，提高消化性，强化功能性组分含量。
3.根据权利要求1所述的富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：所述乳杆菌为乳杆菌CCTCC NO M2016512。
4.根据权利要求1所述的富含果聚糖levan益生保健型红薯发酵乳饮料的制作方法，其特征在于：所述柠檬明串珠菌为柠檬明串珠菌(ATCC 49370)。
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