CN110663940A - 一种桑葚枸杞酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工领域，公开了一种桑葚枸杞酵素及其制备方法，包括以下步骤：将干枸杞洗净浸泡；将鲜桑葚洗净；桑葚与枸杞混合加水打浆；在果浆中加入柠檬酸调节pH值，加入纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶组成的复合酶酶解；将酶解后的果浆微波灭酶；加入蜂蜜，接入长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌组成的复合菌种发酵；将发酵后的果浆灭菌、过滤，滤液中加入甜味剂，得到桑葚枸杞酵素。本发明的优点在于，加工过程中采用先酶解、再发酵的工艺，不仅保持了原料的味道和营养特性的天然性，而且将有机大分子转化为小分子，将营养物质全部释放出来完全发酵，更易人体吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桑葚枸杞酵素及其制备方法。
背景技术
桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润燥、乌发明目等功效。桑果古来就是百姓常采用的一种利尿，保健，消暑的鲜果，在本草纲目中有记载其特殊功效。现代研究证实，桑葚果实中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素(A原、B1、B2、PP及C)、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚营养价值是苹果的5倍，白黎芦醇含量是葡萄的十余倍，经检测，桑葚干硒含量高达68ug/kg，花青素含量为1936mg/kg，白黎芦醇含量为0.365mg/kg；氨基酸总量达4.8％。桑葚在补血清血，促进造血细胞生长；抗癌，降血糖血脂；驻颜抗衰老；补肝护肾；增强免疫力；补脑益智等方面具有全面的有益功效。但桑葚鲜果保质期短，干制后的桑葚虽然延长了保质期但其对桑葚的营养成分破坏较大，还有将桑葚酿酒，但酒类制品适宜人群小，也有将桑葚直接榨汁，做成果汁饮料，但榨汁后只是利用了桑葚中的水溶性成分，不溶于水的作为滤渣废弃，浪费严重。
枸杞属茄科枸杞属的木本植物,其果实为枸杞子又名贡果、血杞子、枸杞豆，人们常说的枸杞多指其果实。枸杞含蛋白质15％，糖30％，还有胡萝卜素、核黄素、硫胺素、Vc、烟酸、氨基酸、生物碱和苷类等成分。枸杞果具有降低血压、减少胆固醇、防止动脉硬化以及促进免疫功能、提高抗病能力、防老抗衰等作用，枸杞多糖、甜菜碱等具有“润肺、清肝、滋肾、益气、补虚劳、祛风、明目”等功能。枸杞子被卫生部列为“药食两用”品种，枸杞子可以加工成各种食品、饮料、保健酒、保健品等等，在煲汤或者煮粥的时候也经常加入枸杞。
目前能够通过发酵的方法将桑葚或枸杞制成酵素饮料，通过微生物发酵后能够较好的释放出底物中的营养物质，人体也容易吸收。但是由于这些果实中的一些营养物质被大分子包裹，发酵很难将其完全分解，造成浪费。
发明内容
为克服上述技术问题，本发明提供了一种先酶解分解大分子释放出所有的营养物质后再发酵的桑葚枸杞酵素及其制备方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的。
一种桑葚枸杞酵素的制备方法，包括以下步骤：
1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡1～2h；将鲜桑葚清洗干净；
2)按桑葚与干枸杞重量比为8～15:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：1～2；
3)在果浆中加入柠檬酸调节pH值为4.5～5.5，加入果浆总重量0.01～0.1％的复合酶，升温至40～55℃，酶解6～10h；所述复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶的复合酶；
4)将酶解后的果浆使用微波灭酶，保持1～3min灭酶；
5)灭酶后的果浆降温至36～38℃，加入果浆总重量5～8％的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积3～5％的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于108cfu/mL，发酵50～60d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种；
6)将发酵后的果浆灭菌、过滤，滤液中加入果浆总重量2～5％的甜味剂，得到桑葚枸杞酵素。
将桑葚和枸杞磨碎打浆后先经过酶解，将细胞中的木质素、纤维素、半纤维素、果胶等分解，将包裹的营养物质全部释放出来，再加菌种发酵，就能够发酵完全，制成口味独特、营养丰富、易于吸收的桑葚枸杞酵素。
进一步地所述步骤2)中使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1～0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，使颗粒大小控制在10～30μm。桑葚及枸杞中的小籽，立体小，硬度大，在初步打浆中难以打碎，必须经细磨后才能完全磨碎。
进一步地所述步骤3)中纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶的重量比为2～4:1～3:1～5；所述半纤维素酶由β-木聚糖酶及β-甘露聚糖酶按重量比3:2组成。
进一步地所述步骤3)中首先先加入木质素酶，调pH为4.5温度42±1℃酶解1～2h；再加入纤维素酶，调pH为5.0温度48±1℃酶解2～3h；再加入半纤维素酶，调pH为4.5温度47±1℃酶解2～3h；最后加入果胶酶，调pH为5.5温度49±1℃酶解1～2h。植物的细胞壁中木质素与纤维素通过化学键结合，并将纤维素包裹其中，使纤维素酶不易与纤维素接触，因此必须先将木质素降解，才能将包裹的纤维素、半纤维素释放出来，再依次分解纤维素和半纤维素才能破坏细胞壁，使细胞内物质释放。
进一步地所述步骤6)中灭菌采用110～120℃蒸汽1～5s瞬间灭菌。
进一步地所述步骤6)中甜味剂为木糖、阿拉伯糖、水苏糖中的一种或几种的组合。
有益效果：与现有技术相比，本发明的优点在于：
1)本产品原料来源方便，生产设备简单、工艺简单，生产成本较低，大大提高了品的附加值，具有极大的开发潜力。
2)加工过程中采用先酶解分解细胞、大分子，将营养物质全部释放出来，再通过发酵使底物短时间内完全发酵，制得营养丰富、易于吸收的酵素饮料。
具体实施方式
下面结合实例对本发明作进一步的详细说明。本发明所用的主要原料来源为：纤维素酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司，纤维素酶SPE-007；半纤维素酶中β-木聚糖酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司，木聚糖酶SPE-002，β-甘露聚糖酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司，甘露聚糖酶(H型)SDG-2405；果胶酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司，果胶酶SPE-006；木质素酶为中国科学院微生物菌种保藏中心WRF-2黄袍原毛平革菌5.776发酵制得的；长双歧杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：CICC 6188；嗜酸乳杆菌为购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：CICC 20250，青春双歧杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，菌株保藏编号：CICC6179。
实施例1
一种桑葚枸杞酵素的制备方法，包括以下步骤：
1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡1h；将鲜桑葚清洗干净；
2)按桑葚与干枸杞重量比为8:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：1；使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1～0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，将所含的籽粒完全打碎，使颗粒大小控制在10～30μm。
3)在果浆中加入柠檬酸作为pH调节剂，加入果浆总重量0.1％的复合酶，酶解；复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的复合酶；纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的重量比为2:3:1；半纤维素酶由β-木聚糖酶及β-甘露聚糖酶按重量比3:2组成；酶解步骤为：(1)在果浆中加入木质素酶，调pH为4.5温度42±1℃酶解2h；(2)再加入纤维素酶，调pH为5.0温度48±1℃酶解3h；(3)再加入半纤维素酶，调pH为4.5温度47±1℃酶解3h；(4)最后加入果胶酶，调pH为5.5温度49±1℃酶解2h；
4)将酶解后的果浆使用波长122mm的微波灭酶，保持3min；
5)灭酶后的果浆降温至36℃，加入果浆总重量8％的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积3％的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于108cfu/mL，发酵50d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种，各菌种的菌落数比为1：5：3；
6)将发酵后的果浆采用110℃蒸汽5s瞬间灭菌，100目筛网过滤，滤液中加入果浆总重量2％的甜味剂，甜味剂为阿拉伯糖，得到桑葚枸杞酵素。
实施例2
一种桑葚枸杞酵素的制备方法，包括以下步骤：
1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡1.5h；将鲜桑葚清洗干净；
2)按桑葚与干枸杞重量比为15:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：1.5；使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1～0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，将所含的籽粒完全打碎，使颗粒大小控制在10～30μm。
3)在果浆中加入柠檬酸作为pH调节剂，加入果浆总重量0.1％的复合酶，酶解；复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的复合酶；纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的重量比为4:1:3；半纤维素酶由β-木聚糖酶及β-甘露聚糖酶按重量比3:2组成；酶解步骤为：(1)在果浆中加入木质素酶，调pH为4.5温度42±1℃酶解1h；(2)再加入纤维素酶，调pH为5.0温度48±1℃酶解2h；(3)再加入半纤维素酶，调pH为4.5温度47±1℃酶解2h；(4)最后加入果胶酶，调pH为5.5温度49±1℃酶解1h；
4)将酶解后的果浆使用波长122mm的微波灭酶，保持1～3min；
5)灭酶后的果浆降温至38℃，加入果浆总重量5％的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积5％的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于108cfu/mL，发酵60d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种，各菌种的菌落数比为5：2：1；
6)将发酵后的果浆采用120℃蒸汽1s瞬间灭菌、100目筛网过滤，滤液中加入果浆总重量3％的甜味剂，甜味剂为木糖与阿拉伯糖按1：2的重量比混合，得到桑葚枸杞酵素。
实施例3
一种桑葚枸杞酵素的制备方法，包括以下步骤：
1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡2h；将鲜桑葚清洗干净；
2)按桑葚与干枸杞重量比为10:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：2；使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1～0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，将所含的籽粒完全打碎，使颗粒大小控制在10～30μm。
3)在果浆中加入柠檬酸作为pH调节剂，加入果浆总重量0.1％的复合酶，酶解；复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的复合酶；纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的重量比为3:2:5；半纤维素酶由β-木聚糖酶及β-甘露聚糖酶按重量比3:2组成；酶解步骤为：(1)在果浆中加入木质素酶，调pH为4.5温度42±1℃酶解1h；(2)再加入纤维素酶，调pH为5.0温度48±1℃酶解3h；(3)再加入半纤维素酶，调pH为4.5温度47±1℃酶解2h；(4)最后加入果胶酶，调pH为5.5温度49±1℃酶解2h；
4)将酶解后的果浆使用波长122mm的微波灭酶，保持1～3min；
5)灭酶后的果浆降温至37℃，加入果浆总重量7％的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积4％的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于108cfu/mL，发酵55d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种，各菌种的菌落数比为3：1：5；
6)将发酵后的果浆采用110℃蒸汽5s瞬间灭菌、100目筛网过滤，滤液中加入果浆总重量5％的甜味剂，甜味剂为木糖、阿拉伯糖、水苏糖按重量比1:3:1的比例混合，得到桑葚枸杞酵素。
对比例1
一种桑葚枸杞饮料的制备方法，包括以下步骤：
1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡2h；将鲜桑葚清洗干净；
2)按桑葚与干枸杞重量比为10:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：2；使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1～0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，将所含的籽粒完全打碎，使颗粒大小控制在10～30μm。
3)在果浆中加入柠檬酸作为pH调节剂，加入果浆总重量0.1％的复合酶，酶解；复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的复合酶；纤维素酶、半纤维素酶、木质素素酶和果胶酶的重量比为3:2:5；半纤维素酶由β-木聚糖酶及β-甘露聚糖酶按重量比3:2组成；酶解步骤为：(1)在果浆中加入木质素酶，调pH为4.5温度42±1℃酶解1h；(2)再加入纤维素酶，调pH为5.0温度48±1℃酶解3h；(3)再加入半纤维素酶，调pH为4.5温度47±1℃酶解2h；(4)最后加入果胶酶，调pH为5.5温度49±1℃酶解2h；
4)将酶解后的果浆使用波长122mm的微波灭酶，保持1～3min；
5)灭酶后的果浆100目筛网过滤，滤液中加入果浆总重量5％的甜味剂，甜味剂为木糖、阿拉伯糖、水苏糖按重量比1:3:1的比例混合，得到桑葚枸杞饮料。
对比例2
一种桑葚枸杞酵素的制备方法，包括以下步骤：
1)将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡2h；将鲜桑葚清洗干净；
2)按桑葚与干枸杞重量比为10:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：2；使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1～0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，将所含的籽粒完全打碎，使颗粒大小控制在10～30μm。
3)果浆降温至37℃，加入果浆总重量7％的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积4％的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于108cfu/mL，发酵55d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种，各菌种的菌落数比为3：1：5；
4)将发酵后的果浆采用110℃蒸汽5s瞬间灭菌、100目筛网过滤，滤液中加入果浆总重量5％的甜味剂，甜味剂为木糖、阿拉伯糖、水苏糖按重量比1:3:1的比例混合，得到桑葚枸杞酵素。
检测各实施例及对比例所得产品，主要对其中组多糖、γ-氨基丁酸、多酚及花青素的含量进行测定，检测标准参照SN/T 4260-2015，QB/T 4587-2013，GB/T 31740.2-2015，《保健食品检验与评价技术规范》2003年版，检测结果见下表：
本发明按照上述实施例进行了说明，应当理解，上述实施例不以任何形式限定本发明，凡采用等同替换或等效变换方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）将干枸杞冲洗至表皮无污物，加水浸泡1~2h；将鲜桑葚清洗干净；
2）按桑葚与干枸杞重量比为8~15:1的比例混合，加纯净水后打浆，混合果与水的重量比为1：1~2；
3）在果浆中加入柠檬酸调节pH值为4.5~5.5，加入果浆总重量0.01~0.1%的复合酶，升温至40~55℃，酶解6~10h；所述复合酶为纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶的复合酶；
4）将酶解后的果浆使用微波灭酶，保持1~3min灭酶；
5）灭酶后的果浆降温至36~38℃，加入果浆总重量5~8%的蜂蜜，接入复合菌种，接入果浆体积3~5%的复合菌种液，复合菌种液中总菌落数不少于108cfu/mL，发酵50~60d；所述复合菌种为长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、青春双歧杆菌的复合菌种；
6）将发酵后的果浆灭菌、过滤，滤液中加入果浆总重量2~5%的甜味剂，得到桑葚枸杞酵素。
2.根据权利要求1所述的一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中使用高速捣碎机打浆,将其破碎成粒度为0.1~0.3cm的碎块，再用胶体磨细磨，浆液反复通过胶体磨3次，使颗粒大小控制在10~30μm。
3.根据权利要求1所述的一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中纤维素酶、半纤维素酶、木质素酶和果胶酶的重量比为2~4:1~3:1~5；所述半纤维素酶由β-木聚糖酶及β-甘露聚糖酶按重量比3:2组成。
4.根据权利要求1所述的一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤3）中首先先加入木质素酶，调pH为4.5温度42±1℃酶解1~2h；再加入纤维素酶，调pH为5.0温度48±1℃酶解2~3h；再加入半纤维素酶，调pH为4.5温度47±1℃酶解2~3h；最后加入果胶酶，调pH为5.5温度49±1℃酶解1~2h。
5.根据权利要求1所述的一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中灭菌采用110~120℃蒸汽1~5s瞬间灭菌。
6.根据权利要求1所述的一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，所述步骤6）中甜味剂为木糖、阿拉伯糖、水苏糖中的一种或几种的组合。
7.根据权利要求1~6中任一项所述的一种桑葚枸杞酵素的制备方法，其特征在于，采用该方法制得的桑葚枸杞酵素。
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