CN107136372A - 一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法 - Google Patents
一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107136372A CN107136372A CN201710517606.6A CN201710517606A CN107136372A CN 107136372 A CN107136372 A CN 107136372A CN 201710517606 A CN201710517606 A CN 201710517606A CN 107136372 A CN107136372 A CN 107136372A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- yacon
- pulp
- fermentation
- sterilization
- fermenting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 244000134540 Polymnia sonchifolia Species 0.000 title claims abstract description 146
- 235000003406 Polymnia sonchifolia Nutrition 0.000 title claims abstract description 146
- 239000002002 slurry Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 104
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 104
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 60
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 45
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims abstract description 39
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 30
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 16
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims abstract description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 claims abstract description 11
- 238000012859 sterile filling Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 43
- 241001145025 Saussurea involucrata Species 0.000 claims description 22
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 20
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 19
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 15
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 15
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 10
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 claims description 10
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 claims description 10
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 claims description 10
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 claims description 10
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 claims description 10
- 238000013329 compounding Methods 0.000 claims description 10
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 claims description 7
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000000805 cytoplasm Anatomy 0.000 claims description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 241001478240 Coccus Species 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 5
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 claims description 5
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 claims description 5
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 5
- 238000000889 atomisation Methods 0.000 claims description 5
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 5
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 5
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 5
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims description 2
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 32
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 30
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 25
- 239000002253 acid Substances 0.000 abstract description 19
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 abstract description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 abstract description 10
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 7
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 abstract description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 3
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 2
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 23
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 16
- 230000008569 process Effects 0.000 description 10
- 235000015192 vegetable juice Nutrition 0.000 description 10
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 8
- 238000004537 pulping Methods 0.000 description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 230000000116 mitigating effect Effects 0.000 description 4
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 4
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 4
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 4
- 229930000044 secondary metabolite Natural products 0.000 description 4
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 4
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 3
- 241000133134 Saussurea Species 0.000 description 3
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 3
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 3
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 2
- 235000013406 prebiotics Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 2
- 244000144730 Amygdalus persica Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
- A23L2/382—Other non-alcoholic beverages fermented
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/70—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter
- A23L2/84—Clarifying or fining of non-alcoholic beverages; Removing unwanted matter using microorganisms or biological material, e.g. enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明为一种植物益生菌发酵雪莲果浆方法，解决了低酸性雪莲果浆在保质期较短、产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明方法具体通过前处理、破碎、软化、打浆、酶解、调配、一次杀菌冷却、发酵、离心、脱气、均质、二次杀菌冷却、无菌灌装步骤完成。其特征在于通过不同的乳酸菌对酸性较弱的雪莲果浆进行发酵，产生大量的乳酸等有机酸，从而使其pH降低，同时产生较好的发酵风味，降低了杀菌的条件，节约成本同时保留了雪莲果本身的营养、增加发酵产物营养成分；同时通过卧螺离心机浆发酵后的果蔬原浆进行离心分离酵泥，有效提高发酵雪莲果浆的稳定性，拓宽了雪莲果在饮料行业的用途。
Description
技术领域
本发明属于果蔬深加工技术领域，具体是一种植物益生菌发酵雪莲果浆方法。
背景技术
目前，国内果蔬浆的加工只局限于部分自身酸高、pH较低的水果原料，如芒果、苹果等；而雪莲果富含丰富的果寡糖（果寡糖含量是干物质的60%-70%），且碳水化合物并不为人体吸收，很适合糖尿病人及减肥者食用，具有明显的保健作用。但目前对于雪莲果，这种pH值较高的中性产品，无法通过杀菌、无菌灌装保证较长的保质期；同时这些雪莲果浆加工后往往不能保持雪莲果原有的新鲜风味，使食品原料风味下降，市场接受度减弱；目前某些企业为了达到保质期要求，不得不严格杀菌工艺，造成了雪莲果浆加工成本加大，也造成了自身营养物质的大量损失；部分企业采用发酵技术，但产生了大量的酵泥，无法防止调配后在透明容器中的酵泥沉淀问题；同时市场上的果蔬汁类产品，大多为了保证产品的安全性添加了防腐剂，为了产品的口味引入大类的酸味剂。
发明内容
本发明的目的是为了解决低酸（pH=6.4）非浓缩雪莲果原浆在保质期较短、产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题，而提供一种植物益生菌发酵果蔬浆方法。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对新鲜的雪莲果进行清洗、检果处理；
b、 破碎：将前处理好的雪莲果投入转速为1200-1600r/min的锤式破碎机，配置孔直径为1cm*5cm的筛板，破碎成1-3mm的雪莲果颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器，彻底软化，保证果皮、果渣有效过滤。颗肉粒过大，通过管式换热器，果肉不能完全软化，从而降低制浆得率；果肉太小，使果皮及果渣过于细小，不利于打浆过程中的筛网分离；
c、软化：将雪莲果颗粒在密闭管路中加热至88-95℃，保证雪莲果这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证雪莲果颜色鲜亮；
d、打浆：将软化的雪莲果颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1-1.5mm，二道筛孔径为0.4-0.6mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、酶解：将打浆后的雪莲果浆经过淀粉酶、纤维素酶的复配酶制剂，在45-55℃下对雪莲果浆进行酶解，酶解时间为0.5-1.5h，可以有效分解雪莲果里的纤维、淀粉，使雪莲果浆在食用过程中口感更加细腻爽滑；
f、调配：依据雪莲果浆糖分，将雪莲果原浆的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至14-16%；用以补充微生物生产、产酸所需要的养分，能使雪莲果浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用；同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
g、杀菌：将调配后的雪莲果浆充分搅拌30min，通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度95-105℃，杀菌时间120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保证发酵的时间，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
h、冷却：将杀菌后的雪莲果浆冷却至35-40℃，进入无菌的发酵罐；
i、发酵：向发酵罐内的雪莲果浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2-3h，之后停止搅拌并保温发酵50-65h，使雪莲果浆的pH由原来的6.4降低至3.6，发酵雪莲果浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；控制在50-65h发酵，防止超过50-65h后，乳酸菌产生大量的次级代谢产物，从而影响产品的风味和营养；
j、离心：采用卧螺离心机，在2900-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵雪莲果浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，特采用卧螺离心机，对发酵后的雪莲果浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵雪莲果浆的使用质量；
k、脱气、均质：将达到指标的发酵雪莲果浆通过脱气机在-0.03—-0.07Mpa脱气条件下脱气后，再在30-40℃、15-25Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵雪莲果浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
l、杀菌、冷却：将雪莲果浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃，能保证发酵雪莲果浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期，低于100℃，产品存在杀菌不透，操作控制波动风险，超过110℃，产品的风味有所损失，能耗加大；
m、无菌灌装：将雪莲果浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
优选地，步骤a中，所述新鲜的雪莲果要用70℃的热水漂烫4min后用磨皮机去皮。
优选地，步骤b之后、步骤c之前用0.1%浓度的Vc溶液对雪莲果颗粒雾化护色。
优选地，步骤e中所述的复配酶制剂为中温淀粉酶、纤维素酶比1.0:0.8复配而成，复配酶制剂的添加量为1‰。
优选地，步骤i中所述的发酵乳酸菌种为片球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比2.0:0.5:0.1复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰。
本发明通过不同的乳酸菌对酸性较弱的雪莲果浆进行发酵，产生大量的乳酸等有机酸，从而使其pH降低，同时产生较好的发酵风味，降低了杀菌的条件，节约成本同时保留了雪莲果本身的营养、增加发酵产物营养成分；同时通过卧螺离心机经发酵后的雪莲果浆进行离心分离酵泥，有效提高发酵雪莲果浆在饮料行业利用的稳定性。
本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：
1）现有技术主要针对含酸较高的苹果、梨、桃子等水果原浆，而且为了控制产品统一的出厂标准，加柠檬酸或其它有机酸进行调节，一方面弥补口味一方面降低物料的pH，以提高杀菌的效果；但是对于pH较高的雪莲果浆无法通过大量的补加有机酸调节而达到较长的保质期。本发明通过多种乳酸菌对雪莲果浆进行适度的发酵，发酵产生的乳酸等有机酸有效降低物料的pH（雪莲果的PH由6.4降至3.6以下），从而降低了杀菌的条件，只需在110℃下杀菌120s后冷却到35-40℃无菌灌装即可（试验证明不发酵的雪莲果原浆利用此杀菌条件保存一周内有5%的胀袋率）；同时利用乳酸菌发酵过程中产生的抑菌物质及乳酸盐类对微生物的控制保证雪莲果浆更长的储存期（延长至18个月以上）和更低的杀菌加工条件，从而大大降低加工的难度、保存的难度和成本。
2）市场上鲜有的雪莲果浆产品，要调配成雪莲果汁饮料，必需添加大量的水，从而使浓度明显下降，为弥补口感引入大量的有机酸，同时为规避质量风险，引入防腐剂。本发明实现了雪莲果浆除了含有自身的呈酸物质，特别通过乳酸菌发酵后产生了大量的乳酸等有机酸，有效的丰富了雪莲果浆的酸感，增加了总酸（雪莲果浆的总酸由开始的0.04%升至0.64%左右），从而可以直接应用于饮料行业的调配原料，直接加白砂糖和水调配得的适口的无添加剂的饮料，另外，发酵雪莲果浆还有一定的防腐物质，大大减少了食品添加剂引入的风险，创造了新型的雪莲果汁饮料。
3）在营养方面，常规的雪莲果汁只含有雪莲果本身的维生素和果肉纤维，而且通过苛刻的杀菌条件有所减少。本发明利用组合的有益乳酸菌进行雪莲果浆发酵，通过对发酵程度的适度控制，使雪莲果浆除了富含原有的雪莲果营养成分，更补充了大量有益菌代谢的中间物质，其含有大量的益生元，从而刺激肠道益生菌的增值，改善肠道菌群。
4）本发明方案通过卧螺离心机可以有效去除部分发酵产生的发酵微生物细胞（即酵泥），有效降低了发酵雪莲果浆在市场透明容器中调配成饮品出现的酵泥沉淀问题。
具体实施方式
实施例1：一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对新鲜的雪莲果进行清洗、检果处理，用70℃的热水漂烫4min后用磨皮机去皮；
b、 破碎：将前处理好的雪莲果投入转速为1200r/min的锤式破碎机，配置孔直径为1cm*5cm的筛板，破碎成1mm的雪莲果颗粒，用0.1%浓度的Vc溶液对雪莲果颗粒雾化护色，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器，彻底软化，保证果皮、果渣有效过滤。颗肉粒过大，通过管式换热器，果肉不能完全软化，从而降低制浆得率；果肉太小，使果皮及果渣过于细小，不利于打浆过程中的筛网分离；
c、软化：将雪莲果颗粒在密闭管路中加热至90℃，保证雪莲果这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证雪莲果颜色鲜亮；
d、打浆：将软化的雪莲果颗粒通过转速为1400r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1mm，二道筛孔径为0.4mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、酶解：将打浆后的雪莲果浆经过淀粉酶、纤维素酶的复配酶制剂，复配酶制剂为中温淀粉酶、纤维素酶比1.0:0.8复配而成，复配酶制剂的添加量为1‰，在45℃对雪莲果浆进行酶解，酶解时间为0.5h，可以有效分解雪莲果里的纤维、淀粉，使雪莲果浆在食用过程中口感更加细腻爽滑；
f、调配：依据雪莲果浆糖分，将雪莲果原浆的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至14%；用以补充微生物生产、产酸所需要的养分，能使雪莲果浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用；同时添加的糖，可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
g、杀菌：将调配后的雪莲果浆充分搅拌30min，通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保证发酵的时间，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
h、冷却：将杀菌后的雪莲果浆冷却至35℃，进入无菌的发酵罐；
i、发酵：向发酵罐内的雪莲果浆中接入发酵乳酸菌种，发酵乳酸菌种为片球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比2.0:0.5:0.1复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，并连续搅拌2h，之后停止搅拌并保温发酵50-65h，使雪莲果浆的pH由原来的6.4降低至3.6，发酵雪莲果浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；控制在50-65h发酵，防止超过50-65h后，乳酸菌产生大量的次级代谢产物，从而影响产品的风味和营养；
j、离心：采用卧螺离心机，在2900r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵雪莲果浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，特采用卧螺离心机，对发酵后的雪莲果浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵雪莲果浆的使用质量；
k、脱气、均质：将达到指标的发酵雪莲果浆通过脱气机在-0.03Mpa脱气条件下脱气后，再在30℃、15Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵雪莲果浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
l、杀菌、冷却：将雪莲果浆通过套管杀菌机在105℃下保持120s，之后冷却至35℃，能保证发酵雪莲果浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期，低于100℃，产品存在杀菌不透，操作控制波动风险，超过110℃，产品的风味有所损失，能耗加大；
m、无菌灌装：将雪莲果浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例2：一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对新鲜的雪莲果进行清洗、检果处理，用70℃的热水漂烫4min后用磨皮机去皮；
b、 破碎：将前处理好的雪莲果投入转速为1600r/min的锤式破碎机，配置孔直径为1cm*5cm的筛板，破碎成3mm的雪莲果颗粒，用0.1%浓度的Vc溶液对雪莲果颗粒雾化护色，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器，彻底软化，保证果皮、果渣有效过滤。颗肉粒过大，通过管式换热器，果肉不能完全软化，从而降低制浆得率；果肉太小，使果皮及果渣过于细小，不利于打浆过程中的筛网分离；
c、软化：将雪莲果颗粒在密闭管路中加热至92℃，保证雪莲果这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证雪莲果颜色鲜亮；
d、打浆：将软化的雪莲果颗粒通过转速为1600r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1.5mm，二道筛孔径为0.8mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、酶解：将打浆后的雪莲果浆经过淀粉酶、纤维素酶的复配酶制剂，复配酶制剂为中温淀粉酶、纤维素酶比1.0:0.8复配而成，复配酶制剂的添加量为1‰，在55℃对雪莲果浆进行酶解，酶解时间为1.5h，可以有效分解雪莲果里的纤维、淀粉，使雪莲果浆在食用过程中口感更加细腻爽滑；
f、调配：依据雪莲果浆糖分，将雪莲果原浆的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至16%；用以补充微生物生产、产酸所需要的养分，能使雪莲果浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用；同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
g、杀菌：将调配后的雪莲果浆充分搅拌30min，通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度110℃，杀菌时间120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保证发酵的时间，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
h、冷却：将杀菌后的雪莲果浆冷却至40℃，进入无菌的发酵罐；
i、发酵：向发酵罐内的雪莲果浆中接入发酵乳酸菌种，发酵乳酸菌种为片球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比2.0:0.5:0.1复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，并连续搅拌3h，之后停止搅拌并保温发酵50-65h，使雪莲果浆的pH由原来的6.4降低至3.6，发酵雪莲果浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；控制在50-65h发酵，防止超过50-65h后，乳酸菌产生大量的次级代谢产物，从而影响产品的风味和营养；
j、离心：采用卧螺离心机，在3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵雪莲果浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，特采用卧螺离心机，对发酵后的雪莲果浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵雪莲果浆的使用质量；
k、脱气、均质：将达到指标的发酵雪莲果浆通过脱气机在-0.07Mpa脱气条件下脱气后，再在30℃、15Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵雪莲果浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
l、杀菌、冷却：将雪莲果浆通过套管杀菌机在110℃下保持120s，之后冷却至40℃，能保证发酵雪莲果浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期，低于100℃，产品存在杀菌不透，操作控制波动风险，超过110℃，产品的风味有所损失，能耗加大；
m、无菌灌装：将雪莲果浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例3：
一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对新鲜的雪莲果进行清洗、检果处理，用70℃的热水漂烫4min后用磨皮机去皮；
b、 破碎：将前处理好的雪莲果投入转速为1400r/min的锤式破碎机，配置孔直径为1cm*5cm的筛板，破碎成2mm的雪莲果颗粒，用0.1%浓度的Vc溶液对雪莲果颗粒雾化护色，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器，彻底软化，保证果皮、果渣有效过滤。颗肉粒过大，通过管式换热器，果肉不能完全软化，从而降低制浆得率；果肉太小，使果皮及果渣过于细小，不利于打浆过程中的筛网分离；
c、软化：将雪莲果颗粒在密闭管路中加热至91℃，保证雪莲果这种易于褐变的水果，彻底灭活其氧化多酚酶，保证雪莲果颜色鲜亮；
d、打浆：将软化的雪莲果颗粒通过转速为1500r/min的双道打浆机，一道筛孔径为1.2mm，二道筛孔径为0.6mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、酶解：将打浆后的雪莲果浆经过淀粉酶、纤维素酶的复配酶制剂，复配酶制剂为中温淀粉酶、纤维素酶比1.0:0.8复配而成，复配酶制剂的添加量为1‰，在50℃下对雪莲果浆进行酶解，酶解时间为1h，可以有效分解雪莲果里的纤维、淀粉，使雪莲果浆在食用过程中口感更加细腻爽滑；
f、调配：依据雪莲果浆糖分，将雪莲果原浆的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至15%；用以补充微生物生产、产酸所需要的养分，能使雪莲果浆在应用过程中能够不用添加酸味剂调节而直接使用；同时添加的糖可以适度的缓和发酵的各种有机酸，使发酵果蔬浆口感更加饱满柔和；
g、杀菌：将调配后的雪莲果浆充分搅拌30min，通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保证发酵的时间，杂菌不影响乳酸菌的发酵，另一方面考虑降低了生产能耗；
h、冷却：将杀菌后的雪莲果浆冷却至37℃，进入无菌的发酵罐；
i、发酵：向发酵罐内的雪莲果浆中接入发酵乳酸菌种，发酵乳酸菌种为片球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比2.0:0.5:0.1复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，并连续搅拌2.5h，之后停止搅拌并保温发酵50-65h，使雪莲果浆的pH由原来的6.4降低至3.6，发酵雪莲果浆应用于其它产品时有较适口的总酸；同时多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；控制在50-65h发酵，防止超过50-65h后，乳酸菌产生大量的次级代谢产物，从而影响产品的风味和营养；
j、离心：采用卧螺离心机，在3100r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；发酵雪莲果浆随着加工中加热和均质，发酵用的微生物全部死亡，而经稀释浓度调配后，随时间增加下沉出现酵泥沉淀，严重影响食品感官，为了解决这一问题，特采用卧螺离心机，对发酵后的雪莲果浆进行离心处理，去掉发酵结束后的部分发酵菌泥，有效提高植物益生菌发酵雪莲果浆的使用质量；
k、脱气、均质：将达到指标的发酵雪莲果浆通过脱气机在-0.05Mpa脱气条件下脱气后，再在30℃、15Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵雪莲果浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
l、杀菌、冷却：将雪莲果浆通过套管杀菌机在107℃下保持120s，之后冷却至38℃，能保证发酵雪莲果浆在风味保持良好的情况下保持18个月以上的保质期，低于100℃，产品存在杀菌不透，操作控制波动风险，超过110℃，产品的风味有所损失，能耗加大；
m、无菌灌装：将雪莲果浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
Claims (5)
1.一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、前处理：对新鲜的雪莲果进行清洗、检果处理；
b、破碎：将前处理好的雪莲果投入转速为1200-1600r/min的锤式破碎机，配置孔直径为1cm*5cm的筛板将雪莲果破碎成1-3mm的雪莲果颗粒；
c、软化：将雪莲果颗粒在密闭管路中加热至88-95℃；
d、 打浆：将软化的雪莲果颗粒通过转速为1400-1600r/min的双道打浆机，一道筛直孔径为1-1.5mm，二道筛孔直径为0.4-0.8mm，打浆去皮；
e、酶解：将打浆后的雪莲果浆经过淀粉酶、纤维素酶的复配酶制剂，在45-55℃下对雪莲果浆进行酶解，酶解时间为0.5-1.5h；
f、调配：依据雪莲果糖分，将雪莲果原浆的可溶性固形物用食用葡萄糖调节至14-16%；
g、杀菌：将调配后的雪莲果浆充分搅拌30min，通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度95-105℃，杀菌时间120s；
h、冷却：将杀菌后的雪莲果浆冷却至35-40℃，进入无菌的发酵罐；
i、发酵：向发酵罐内的雪莲果浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2-3h，之后停止搅拌并保温发酵50-65h，使雪莲果浆的pH值由6.4降至3.6；
j、离心：采用卧螺离心机，在2900-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；
k、脱气、均质：将达到指标的发酵雪莲果浆通过脱气机在-0.03—-0.07Mpa脱气条件下脱气后，再在30-40℃、15-25Mpa均质条件下均质；
l、杀菌、冷却：将雪莲果浆通过套管杀菌机在100-110℃下保持120s，之后冷却至35-40℃；
m、无菌灌装：将雪莲果浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可。
2.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，其特征在于，步骤a中，所述新鲜的雪莲果要用70℃的热水漂烫4min后用磨皮机去皮。
3.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，其特征在于，步骤b之后、步骤c之前有护色步骤，用0.1%浓度的Vc溶液对雪莲果颗粒雾化护色。
4.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，其特征在于，步骤e中所述的复配酶制剂为中温淀粉酶、纤维素酶比1.0:0.8复配而成，复配酶制剂的添加量为1‰。
5.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法，其特征在于，步骤i中所述的发酵乳酸菌种为片球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌按活菌数比2.0:0.5:0.1复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710517606.6A CN107136372A (zh) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | 一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710517606.6A CN107136372A (zh) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | 一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107136372A true CN107136372A (zh) | 2017-09-08 |
Family
ID=59785428
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710517606.6A Pending CN107136372A (zh) | 2017-06-29 | 2017-06-29 | 一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107136372A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108902594A (zh) * | 2018-06-16 | 2018-11-30 | 山西农业大学 | 一种酸浆发酵果汁、及其制备方法 |
| CN109793133A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-05-24 | 国投中鲁果汁股份有限公司 | 健脾开胃山楂雪梨汁及制备方法 |
| CN111296701A (zh) * | 2020-03-09 | 2020-06-19 | 吉林农业大学 | 一种雪莲果发酵饮品的制备方法 |
| CN114424817A (zh) * | 2021-08-19 | 2022-05-03 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种益生菌发酵果泥及其制备方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104783129A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-07-22 | 凤台县贵禧酱醋有限公司 | 一种苹果风味酱油及其制备方法 |
| CN105995710A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-10-12 | 山西达明派食品有限公司 | 植物益生菌发酵果蔬浆方法 |
-
2017
- 2017-06-29 CN CN201710517606.6A patent/CN107136372A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104783129A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-07-22 | 凤台县贵禧酱醋有限公司 | 一种苹果风味酱油及其制备方法 |
| CN105995710A (zh) * | 2016-05-25 | 2016-10-12 | 山西达明派食品有限公司 | 植物益生菌发酵果蔬浆方法 |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108902594A (zh) * | 2018-06-16 | 2018-11-30 | 山西农业大学 | 一种酸浆发酵果汁、及其制备方法 |
| CN108902594B (zh) * | 2018-06-16 | 2021-10-15 | 山西农业大学 | 一种酸浆发酵果汁、及其制备方法 |
| CN109793133A (zh) * | 2018-12-10 | 2019-05-24 | 国投中鲁果汁股份有限公司 | 健脾开胃山楂雪梨汁及制备方法 |
| CN111296701A (zh) * | 2020-03-09 | 2020-06-19 | 吉林农业大学 | 一种雪莲果发酵饮品的制备方法 |
| CN114424817A (zh) * | 2021-08-19 | 2022-05-03 | 昆明生物制造研究院有限公司 | 一种益生菌发酵果泥及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105995710A (zh) | 植物益生菌发酵果蔬浆方法 | |
| CN107136372A (zh) | 一种植物益生菌发酵雪莲果浆的方法 | |
| CN101455431A (zh) | 柑橘果醋类饮料及其生产方法 | |
| CN110236046A (zh) | 一种高活菌型乳酸菌发酵蓝莓果渣饮料及其制备方法 | |
| CN107125525A (zh) | 一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法 | |
| CN105285993A (zh) | 一种百香果酵素粉及其制备方法 | |
| CN111213859A (zh) | 一种益生菌发酵苹果浆及其制备方法 | |
| CN110663940A (zh) | 一种桑葚枸杞酵素及其制备方法 | |
| CN105901636A (zh) | 一种辣椒发酵工艺 | |
| CN103932343A (zh) | 用蔬菜和水果发酵制备风味保健饮料的方法 | |
| CN105532895A (zh) | 发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料及其制备方法 | |
| CN111165798A (zh) | 一种复合果蔬酵素的制备方法及复合果蔬酵素 | |
| CN106261368B (zh) | 一种胡柚益生菌饮料的制备方法 | |
| CN105707273A (zh) | 一种燕麦发酵乳的制备方法 | |
| CN106107338A (zh) | 一种乳酸菌发酵甜玉米复合饮料及其制备方法 | |
| CN110122710A (zh) | 一种防变色变味和沉淀的原味果蔬汁的制备方法 | |
| CN104824622B (zh) | 一种柿子全果原浆沙司及其制备方法 | |
| CN104026688A (zh) | 一种马蹄发酵饮料的制备方法 | |
| KR20210153184A (ko) | 콤부차 제조방법 | |
| CN101803766B (zh) | 一种发酵生产风味板栗仁的方法 | |
| CN110367429A (zh) | 一种陈皮酵素饮品的制备方法 | |
| CN107080134B (zh) | 一种有机大米果蔬功能性饮料的制备方法 | |
| CN105962196A (zh) | 植物益生菌发酵南瓜浆的方法 | |
| CN107232446A (zh) | 一种植物益生菌发酵枣浆的方法 | |
| CN104621668A (zh) | 一种蟠桃汁饮料及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170908 |