CN107125525A - 一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，解决了低酸性枸杞浆在保质期较短、产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。本发明方法具体通过前处理、破碎、酶解、打浆、一次杀菌冷却、发酵、离心、脱气、均质、二次杀菌冷却、无菌灌装步骤完成。本发明通过不同的乳酸菌对酸性较弱的枸杞浆进行发酵，产生大量的乳酸等有机酸，从而使其pH降低，同时产生较好的发酵风味，降低了杀菌的条件，节约成本同时保留了枸杞本身的营养、增加发酵产物营养成分；同时通过卧螺离心机浆发酵后的枸杞浆进行离心分离酵泥，有效提高发酵枸杞浆在饮料行业利用的稳定性。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬深加工技术领域，具体涉及一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法。
背景技术
目前，国内的枸杞原料，主要以干果的形式销售，用于保健作用冲水饮用，产品也以少量的浓缩汁调配的成枸杞加红枣的复合饮料，及其原因主要是枸杞加工成本加高，且属于pH 较高的中性产品，无法通过杀菌、无菌灌装保证较长的保质期；同时这些枸杞浆加工后往往不能保持枸杞原有的新鲜风味，使食品原料风味下降，市场接受度减弱；目前某些企业为了达到保质期要求，不得不严格杀菌工艺，造成了枸杞浆加工成本加大，也造成了枸杞浆自身营养物质的大量损失；部分企业采用发酵技术，但产生了大量的酵泥，无法防止调配后在透明容器中的酵泥沉淀问题；同时市场上的果蔬汁类产品，大多为了保证产品的安全性添加了防腐剂，为了产品的口味引入大类的酸味剂。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本发明提供一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，该发明不仅能够使枸杞原浆保质期长，而且加工中营养成分流失少，还能降低加工成本。
为解决其技术问题所采用的技术方案是：一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对枸杞干果进行清洗、检果、浸泡处理；
b、破碎：将处理好的枸杞投入转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1cm×5cm的筛板，将枸杞破碎为3-6mm的枸杞颗粒，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温至酶解温度，使枸杞浆酶解完全；
c、酶解：将枸杞颗粒在密闭管路中加热至45-60℃，用纤维素酶进行酶解25-40min，保证枸杞酶解的效果最佳，提高得浆率；
d、打浆：将酶解的枸杞颗粒投入转速为1300-1600r/min的双道打浆机，第一道筛孔直径为1-1.5mm，第二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、杀菌：将枸杞浆通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度95-105℃，杀菌时间120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷却：将杀菌后的枸杞浆冷却至35-45℃，然后放入无菌的发酵罐；
g、发酵： 向发酵罐内的枸杞浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌1.5-3h，之后停止搅拌并保温发酵45-52h，使枸杞浆的pH值由5.0降至3.8以下，多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3000-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵枸杞浆通过脱气机在-0.03—0.08Mpa脱气条件下脱气后，再在30-40℃、10-30Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵枸杞浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将枸杞浆通过套管杀菌机在95-110℃下保持120s，之后冷却至35-45℃，能保证发酵枸杞浆在风味保持良好的情况下保持较长的保质期；
k、无菌灌装：将枸杞浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
优选地，在步骤a中，枸杞要用1:3的冷水浸泡30min进行干果复原。
优选地，在步骤b之后、步骤c之前有护色步骤，枸杞颗粒用0.06%浓度的Vc溶液雾化护色。
优选地，步骤c中所述的纤维素酶的添加量为0.3‰。
优选地，在步骤g中，所述的发酵乳酸菌种为片球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌按活菌数比1.0:0.5:0.2复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰。
本发明的有益效果是：
1、现有技术主要针对含酸较高的苹果、梨、桃子等水果原浆，而且为了控制产品统一的出厂标准，加柠檬酸或其它有机酸进行调节，一方面弥补口味一方面降低物料的pH，以提高杀菌的效果；但是对于pH较高的枸杞浆无法通过大量的补加有机酸调节而达到较长的保质期。本发明通过多种乳酸菌对枸杞浆进行适度的发酵，发酵产生的乳酸等有机酸有效降低物料的pH值，从而降低了杀菌的条件，同时利用乳酸菌发酵过程中产生的抑菌物质及乳酸盐类对微生物的控制保证枸杞浆更长的储存期和更低的杀菌加工条件，从而大大降低加工的难度、保存的难度和成本。
2、市场上现有的枸杞浆要调配成浓稠适中易于下咽的枸杞汁饮料，必需添加大量的水，从而使酸感明显下降，为弥补口感引入大量的有机酸，同时为规避质量风险，引入防腐剂。本发明实现了枸杞浆除了含有自身的呈酸物质，特别通过乳酸菌发酵后产生了大量的乳酸等有机酸，有效的丰富了枸杞浆的酸感，增加了总酸，从而可以直接应用于饮料行业的调配原料，直接加白砂糖和水调配得的适口的无添加剂的饮料，另外，发酵枸杞浆还有一定的防腐物质，大大减少了食品添加剂引入的风险，创造了新型枸杞汁饮料的卖点。
3、在营养方面，常规的枸杞汁只含有枸杞本身的维生素和果肉纤维，而且通过苛刻的杀菌条件有所减少。本发明利用组合的有益乳酸菌进行枸杞浆发酵，通过对发酵程度的适度控制，使枸杞浆除了富含原有的枸杞营养成分，更补充了大量有益菌代谢的中间物质，其含有大量的益生元，从而刺激肠道益生菌的增值，改善肠道菌群。
4、本发明方案通过卧螺离心机可以有效去除部分发酵产生的发酵微生物细胞（即酵泥），有效降低了发酵枸杞浆在市场透明容器中调配成饮品出现的酵泥沉淀问题。
具体实施方式
实施例1：
一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对枸杞干果进行清洗、检果、浸泡处理，用1:3的冷水浸泡30min进行干果复原；
b、破碎：将处理好的枸杞投入转速为1000r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1cm×5cm的筛板，将枸杞破碎为3mm的枸杞颗粒，将枸杞颗粒用0.06%浓度的Vc溶液雾化护色，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温至酶解温度，使枸杞浆酶解完全；
c、酶解：将枸杞颗粒在密闭管路中加热至45℃，用纤维素酶进行酶解25min，纤维素酶的添加量为0.3‰，保证枸杞酶解的效果最佳，提高得浆率；
d、打浆：将酶解的枸杞颗粒投入转速为1300r/min的双道打浆机，第一道筛孔直径为1.0mm，第二道筛孔直径为0.6mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、杀菌：将枸杞浆通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度95℃，杀菌时间120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷却：将杀菌后的枸杞浆冷却至35℃，然后放入无菌的发酵罐；
g、发酵： 向发酵罐内的枸杞浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌1.5h，之后停止搅拌并保温发酵45℃，使枸杞浆的pH值由5.0降至3.8，发酵乳酸菌种为片球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌按活菌数比1.0:0.5:0.2复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3000r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵枸杞浆通过脱气机在-0.03Mpa脱气条件下脱气后，再在30℃、10Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵枸杞浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将枸杞浆通过套管杀菌机在95℃下保持120s，之后冷却至35℃，能保证发酵枸杞浆在风味保持良好的情况下保持较长的保质期；
k、无菌灌装：将枸杞浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例2：一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对枸杞干果进行清洗、检果、浸泡处理，用1:3的冷水浸泡30min进行干果复原；
b、破碎：将处理好的枸杞投入转速为1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1cm×5cm的筛板，将枸杞破碎为6mm的枸杞颗粒，将枸杞颗粒用0.06%浓度的Vc溶液雾化护色，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温至酶解温度，使枸杞浆酶解完全；
c、酶解：将枸杞颗粒在密闭管路中加热至60℃，用纤维素酶进行酶解40min，纤维素酶的添加量为0.3‰，保证枸杞酶解的效果最佳，提高得浆率；
d、打浆：将酶解的枸杞颗粒投入转速为1600r/min的双道打浆机，第一道筛孔直径为1.5mm，第二道筛孔直径为0.8mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、杀菌：将枸杞浆通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度105℃，杀菌时间120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷却：将杀菌后的枸杞浆冷却至45℃，然后放入无菌的发酵罐；
g、发酵： 向发酵罐内的枸杞浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2h，之后停止搅拌并保温发酵52℃，使枸杞浆的pH值由5.0降至3.7，发酵乳酸菌种为片球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌按活菌数比1.0:0.5:0.2复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵枸杞浆通过脱气机在-0.08Mpa脱气条件下脱气后，再在45℃、30Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵枸杞浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将枸杞浆通过套管杀菌机在105℃下保持120s，之后冷却至45℃，能保证发酵枸杞浆在风味保持良好的情况下保持较长的保质期；
k、无菌灌装：将枸杞浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
实施例3：一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，包括如下步骤：
a、前处理：对枸杞干果进行清洗、检果、浸泡处理，用1:3的冷水浸泡30min进行干果复原；
b、破碎：将处理好的枸杞投入转速为1200r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1cm×5cm的筛板，将枸杞破碎为4mm的枸杞颗粒，将枸杞颗粒用0.06%浓度的Vc溶液雾化护色，可以使果肉大小适宜，能通过管式换热器升温至酶解温度，使枸杞浆酶解完全；
c、酶解：将枸杞颗粒在密闭管路中加热至50℃，用纤维素酶进行酶解30min，纤维素酶的添加量为0.3‰，保证枸杞酶解的效果最佳，提高得浆率；
d、打浆：将酶解的枸杞颗粒投入转速为1500r/min的双道打浆机，第一道筛孔直径为1.2mm，第二道筛孔直径为0.6mm，打浆去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同时使果肉中的细胞破坏，营养物质均匀，从而保证发酵过程中微生物的供能生长；
e、杀菌：将枸杞浆通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度100℃，杀菌时间120s，可以有效控制前段加工引入的微生物；
f、冷却：将杀菌后的枸杞浆冷却至37℃，然后放入无菌的发酵罐；
g、发酵： 向发酵罐内的枸杞浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌2h，之后停止搅拌并保温发酵48℃，使枸杞浆的pH值由5.0降至3.6，发酵乳酸菌种为片球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌按活菌数比1.0:0.5:0.2复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰，多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；多种菌种发酵，保证了发酵持续性和丰富的有机酸种类，使口感更顺畅；
h、离心：采用卧螺离心机，在3100r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；
i、脱气、均质：将达到指标的发酵枸杞浆通过脱气机在-0.06Mpa脱气条件下脱气后，再在35℃、20Mpa均质条件下均质，可以有效脱除发酵枸杞浆中的空气，保证果蔬浆在存储中不被氧化而引起风味和色泽的变化；同时去除了发酵过程中产生的一些较差风味，保留适当的特征风味；
j、杀菌、冷却：将枸杞浆通过套管杀菌机在109℃下保持120s，之后冷却至40℃，能保证发酵枸杞浆在风味保持良好的情况下保持较长的保质期；
k、无菌灌装：将枸杞浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可，保质期长达18个月以上。
Claims (5)
1.一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，其特征在于，包括如下步骤：
a、前处理：对枸杞干果进行清洗、检果、浸泡处理；
b、破碎：将处理好的枸杞投入转速为1000-1400r/min的锤式破碎机，锤式破碎机下配置孔直径为1cm×5cm的筛板，将枸杞破碎为3-6mm的枸杞颗粒；
c、酶解：将枸杞颗粒在密闭管路中加热至45-60℃，用纤维素酶进行酶解25-40min；
d、打浆：将酶解的枸杞颗粒投入转速为1300-1600r/min的双道打浆机，第一道筛孔直径为1-1.5mm，第二道筛孔直径为0.6-1.0mm，打浆去皮；
e、杀菌：将枸杞浆通过套管杀菌机杀菌，杀菌温度95-105℃，杀菌时间120s；
f、冷却：将杀菌后的枸杞浆冷却至35-45℃，然后放入无菌的发酵罐；
g、发酵： 向发酵罐内的枸杞浆中接入发酵乳酸菌种，并连续搅拌1.5-3h，之后停止搅拌并保温发酵45-52h，使枸杞浆的pH值由5.0降至3.8以下；
h、离心：采用卧螺离心机，在3000-3200r/min转速下离心处理，去除部分果渣及酵泥；
i、脱气、均质：将发酵枸杞浆通过脱气机在-0.03～-0.08Mpa脱气条件下脱气后，再在30-40℃、10-30Mpa均质条件下均质；
j、杀菌、冷却：将枸杞浆通过套管杀菌机在95-110℃下保持120s，之后冷却至35-45℃；
k、无菌灌装：将枸杞浆通过无菌灌装机分装到无菌袋中，常温储存即可。
2.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，其特征在于，在步骤a中，枸杞要用1:3的冷水浸泡30min进行干果复原。
3.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，其特征在于，在步骤b之后、步骤c之前有护色步骤，枸杞颗粒用0.06%浓度的Vc溶液雾化护色。
4.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，其特征在于，步骤c中所述的纤维素酶的添加量为0.3‰。
5.根据权利要求1所述的一种植物益生菌发酵枸杞浆的方法，其特征在于，步骤g中，所述的发酵乳酸菌种为片球菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌按活菌数比1.0:0.5:0.2复配而成，发酵乳酸菌种的接种量为1‰。
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