CN104522783A - 一种黄皮酵素饮品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄皮酵素饮品及其制备方法，属于饮品加工技术领域。黄皮酵素饮品的制备以黄皮叶、黄皮嫩枝、黄皮果为原料，将黄皮果的果肉分离，所得果肉冷藏；果皮、果核混合黄皮叶、黄皮嫩枝的碎料打浆；加水和纤维素酶粉进行反应分解，经酵母菌发酵；再添加水和糖，接种乳酸菌发酵；将发酵产物分离取清液混合果肉，密封静置7天以上获得黄皮酵素饮品。本发明充分利用黄皮叶和黄皮嫩枝，实现大批量生产品质上乘的黄皮酵素饮品，生产过程成熟可控；同时，保持黄皮果果肉的营养成分和新嫩形态，获得丰富的营养和极佳口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄皮果酵素饮品及其制备方法，属于饮品加工技术领域。
背景技术
黄皮，又名油梅、黄批、黄弹子，芸香科植物，原产我国南方。黄皮具有较高的营养价值和药用价值，叶、根皮及果核均可入药。黄皮果富含糖分、有机酸、果胶、维生素C、挥发油、黄酮甙等，有消食、顺气、除暑热功效。叶、根及果核有行气、消滞、解表、散热、止痛、化痰功效，微温，治腹痛、胃痛、感冒发热等症。黄皮果色泽金黄、光洁耀目，甜酸适口、汁液丰富而具香味，是色、香、味俱佳的水果。
将应季的水果制作为水果酵素是进一步提升水果营养价值，拓展其食用时间的良好方法。酵素是指水果加糖后经酶解发酵得到的产物，富含各类维生素、矿物质、膳食纤维、以及各类活性酶和活性小分子肽。重点在于利用水果原材料进行发酵，高能物质分解和转化，得到便于人体吸收的新的营养物质。
黄皮同样可以制作为黄皮酵素。现有技术中，将黄皮果洗净后，与糖类、水按重量比3∶1∶10混合，再经过3个月密封发酵即可获得黄皮酵素。黄皮酵素具有极佳的保健效果，可正气解表、化痰止咳、消食、解暑，并具有极佳的减肥效果。但前述方法仅适合于家庭制作，受黄皮果产量及价格的影响，不具备工业批量生产的潜质。并且所得成品受多因素影响，品质难以控制，甚至有可能受杂菌污染，食用后给人体带来危害。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄皮酵素饮品的制备方法，可大批量生产品质上乘的黄皮酵素，所采用的技术方案如下：
一种黄皮酵素饮品的制备方法，包括以下步骤：
步骤(1)：取新鲜的黄皮叶、黄皮嫩枝、黄皮果为原料，洗净后，将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为1-3cm的碎料；将黄皮果的果肉分离，所得果肉2-4℃密封冷藏；
步骤(2)：果皮、果核混合碎料加2-3倍重量的水煮沸20-35min，过滤取固体物，并打为浆料；
步骤(3)：向所述浆料中加15-25倍重量的水，酸化处理后获得原料液，按50-60g/t的量向所述原料液中添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45-55℃反应2-4天，获得酶解液；
步骤(4)：将所述酶解液转入发酵容器中，按100-150g/t的量向所述酶解液中接种酵母菌，发酵15-20天获得一次发酵产物；
步骤(5)：向所述一次发酵产物中加等重量的水和0.02-0.05倍重量的糖；煮沸并冷却后，按80-100g/t的量向所述一次发酵产物中接种乳酸菌，常温密封发酵40-60天，获得二次发酵产物；
步骤(6)：将二次发酵产物进行固液分离获得固体物和清夜；将所述清夜和所述果肉按重量比为18-25∶1混合，密封静置7天以上，获得成品。成品中新嫩的果肉保持极高的营养价值，并赋予酵素饮品多层次的口感。
优选的，步骤(1)中所述黄皮叶的量为原料总重的40-60％；所述黄皮嫩枝少于原料总重的10％。黄皮叶同样具有较高的药用价值，并且不受季节影响，容易大量获得。但由于味道不佳，仍需黄皮果调味。
优选的，步骤(1)中所述黄皮果成熟、无霉烂，以避免杂菌污染。
优选的，步骤(1)中的洗净的过程，具体为：原料使用清水冲洗后，使用3-5％双氧水浸泡10-20min，再用清水漂洗2-3次。保证原料清洁，避免后续分离得到的鲜嫩果肉被腐败变质。果肉不适用高温灭菌，以保证丰富的营养成分。
优选的，步骤(1)中，果肉加入重量的2-4％的醋酸并混合均匀后，再密封冷冻。果肉原本即为微酸性，加适量醋酸以缓冲其中酸性物质的转化。并且酸性环境下抑制有害菌生长，保险效果更佳。
优选的，步骤(3)中所述的酸化处理，具体为：加醋酸调整pH为4.8-5.2，加热至沸腾5-10min后冷却。酸性环境下利于纤维分解，并避免杂菌污染。
优选的，步骤(4)中所述的发酵，具体为：先往发酵容器中通入洁净空气，发酵4-6天，发酵温度为30-38℃；再断开氧气，常温下密封发酵。通氧条件下大量繁殖菌体，无氧的时候发酵生产代谢产物。
优选的，步骤(5)中所述的糖，为黑糖、黄糖或蜜糖中的一种。这几种糖类富含各种矿物质及其他营养成分，进一步提升产品的品质。并且，糖类的浓度直接影响菌种，可以减少有害菌成长的可能性。
优选的，步骤(6)中所述的分离，所得固体物混合下批次生产中由步骤(2)所得浆料继续发酵。短时间的发酵过程并不能完全分解固体物质，可在下批次生产中继续利用，避免原料浪费。
本发明充分利用容易获得，并且经济价值较低、药用价值高的黄皮叶和黄皮嫩枝，混合黄皮果进行大批量的发酵获得酵素饮品，生产过程成熟可控，有效避免杂菌污染，获得高品质的黄皮果酵素饮品。同时，最大程度地保持黄皮果果肉的营养成分和新嫩形态，在发酵后期加入产品中，获得丰富的营养和极佳口感。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
黄皮酵素饮品的制备包括下述步骤：
(1)取新鲜的黄皮叶60份、黄皮嫩枝8份、无无霉烂的成熟黄皮果32份，使用清水冲洗后，使用3％双氧水浸泡10min，再漂洗2次。将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为2cm左右的碎料。
将黄皮果的果肉分离，所得果肉加入重量的2％的醋酸并混合均匀，密封后放置于4℃洁净环境中冷藏。
(2)将果皮、果核混合黄皮叶、黄皮嫩枝的碎料，加入3倍重量的水煮沸20min后，过滤取固体物打为浆料。
(3)所得浆料加15倍重量的水，并加醋酸调整pH为4.8，加热至沸腾5min后冷却，按50g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45℃下反应4天。
(4)将物料转入发酵容器中，按100g/吨的量接种酵母菌，往发酵容器中通入洁净空气，发酵6天，发酵温度为30℃；再断开氧气，常温下密封发酵14天。
(5)加等量的水和0.02倍重量的黑糖，煮沸并冷却后，按80g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵60天。
(6)将发酵产物分离，固体物用于批次生产，取清液；取果肉按重量比清液∶果肉＝18∶1混合，密封静置7天以上，即获得黄皮酵素饮品。所得黄皮酵素饮品伴有黄皮果特有的清香，呈现淡淡的青黄色，清澈透亮，内有絮状的透明物质，味道酸甜，口感有层次，风味极佳，营养价值高。
实施例2：
黄皮酵素饮品的制备包括下述步骤：
(1)取新鲜的黄皮叶50份、黄皮嫩枝8份、无无霉烂的成熟黄皮果42份，使用清水冲洗后，使用4％双氧水浸泡15min，再漂洗2次。将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为2cm左右的碎料。
将黄皮果的果肉分离，所得果肉加入重量的3％的醋酸并混合均匀，密封后放置于3℃洁净环境中冷藏。
(2)将果皮、果核混合黄皮叶、黄皮嫩枝的碎料，加入2倍重量的水煮沸30min后，过滤取固体物打为浆料。
(3)所得浆料加20倍重量的水，并加醋酸调整pH为5，加热至沸腾7min后冷却，按55g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至50℃下反应3天。
(4)将物料转入发酵容器中，按120g/吨的量接种酵母菌，往发酵容器中通入洁净空气，发酵5天，发酵温度为35℃；再断开氧气，常温下密封发酵12天。
(5)加等量的水和0.03倍重量的黄糖，煮沸并冷却后，按90g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵50天。
(6)将发酵产物分离，固体物用于批次生产，取清液；取果肉按重量比清液∶果肉＝20∶1混合，密封静置7天以上，获得黄皮酵素饮品。所得饮品伴有黄皮果特有的清香，呈现淡淡青黄色，清澈透亮，内有絮状的透明物质，味道酸甜，口感有层次，风味极佳，营养价值高。
实施例3：
黄皮酵素饮品的制备包括下述步骤：
(1)取新鲜的黄皮叶40份、黄皮嫩枝9份、无无霉烂的成熟黄皮果51份，使用清水冲洗后，使用5％双氧水浸泡20min，再漂洗3次。将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为2cm左右的碎料。
将黄皮果的果肉分离，所得果肉加入重量的4％的醋酸并混合均匀，密封后放置于2℃洁净环境中冷藏。
(2)将果皮、果核混合黄皮叶、黄皮嫩枝的碎料，加入2倍重量的水煮沸35min后，过滤取固体物打为浆料。
(3)所得浆料加25倍重量的水，并加醋酸调整pH为5.2，加热至沸腾10min后冷却，按60g/吨的量添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至55℃下反应2天。
(4)将所得物料转入发酵容器中，按150g/吨的量接种酵母菌，发酵容器中通入洁净空气，发酵4天，发酵温度为38℃；再断开氧气，常温下密封发酵11天。
(5)加等量的水和0.05倍重量的糖蜜，煮沸并冷却后，按100g/吨的量接种乳酸菌，常温密封发酵40天。
(6)将发酵产物分离，固体物用于批次生产，取清液；取果肉按重量比清液∶果肉＝25∶1混合，密封静置7天以上，获得黄皮酵素饮品。所得饮品伴有黄皮果特有的清香，呈现淡青黄色，清澈透亮，内有絮状的透明物质，味道酸甜，口感有层次，风味极佳，营养价值高。
以上描述只是本发明的具体实施方式，各举例说明不对发明的实质内容构成限制，所属技术领域的技术人员对前述的具体实施方式做修改或变形，而不背离本发明的实质。
Claims (10)
1.一种黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，包括以下制备步骤：
步骤(1)：取新鲜的黄皮叶、黄皮嫩枝、黄皮果为原料，洗净后，将黄皮叶、黄皮嫩枝粉碎为1-3cm的碎料；将黄皮果的果肉分离，所得果肉2-4℃密封冷藏；
步骤(2)：果皮、果核混合碎料加2-3倍重量的水煮沸20-35min，过滤取固体物，并打为浆料；
步骤(3)：向所述浆料中加15-25倍重量的水，酸化处理后获得原料液，按50-60g/t的量向所述原料液中添加纤维素酶粉并混合均匀，加热至45-55℃反应2-4天，获得酶解液；
步骤(4)：将所述酶解液转入发酵容器中，按100-150g/t的量向所述酶解液中接种酵母菌，发酵15-20天获得一次发酵产物；
步骤(5)：向所述一次发酵产物中加等重量的水和0.02-0.05倍重量的糖；煮沸并冷却后，按80-100g/t的量向所述一次发酵产物中接种乳酸菌，常温密封发酵40-60天，获得二次发酵产物；
步骤(6)：将二次发酵产物进行固液分离获得固体物和清夜；将所述清夜和所述果肉按重量比为18-25∶1混合，密封静置7天以上，获得成品。
2.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述黄皮叶的量为原料总重的40-60％；所述黄皮嫩枝少于原料总重的10％。
3.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述黄皮果成熟、无霉烂。
4.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的洗净的过程，具体为：原料使用清水冲洗后，使用3-5％双氧水浸泡10-20min，再用清水漂洗2-3次。
5.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，果肉加入重量的2-4％的醋酸并混合均匀后，再密封冷冻。
6.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述的酸化处理，具体为：加醋酸调整pH为4.8-5.2，加热至沸腾5-10min后冷却。
7.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述的发酵，具体为：先往发酵容器中通入洁净空气，发酵4-6天，发酵温度为30-38℃；再断开氧气，常温下密封发酵。
8.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的糖，为黑糖、黄糖或蜜糖中的一种。
9.如权利要求1所述的黄皮酵素饮品的制备方法，其特征在于，步骤(6)中所述的分离，所得固体物混合下批次生产中由步骤(2)所得浆料继续发酵。
10.一种由权利要求1至9中任一项权利要求所述的制备方法制成的黄皮酵素饮品。
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