CN105249047A - 一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法 - Google Patents
一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105249047A CN105249047A CN201410335933.6A CN201410335933A CN105249047A CN 105249047 A CN105249047 A CN 105249047A CN 201410335933 A CN201410335933 A CN 201410335933A CN 105249047 A CN105249047 A CN 105249047A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- cucumber
- pickling liquid
- nitrite
- acanthopore
- salting
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
本发明公开了一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,以新鲜黄瓜为原料,经去杂、磨刺后,采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成,与现有腌制黄瓜技术相比,本发明技术所腌制的黄瓜具有产品形态好、口感和风味佳、亚硝酸盐含量低,食品安全级别高的优点,并且该工艺采用接种发酵的方法进行腌制,缩短了腌制时间,提高了经济效益。
Description
技术领域
本发明属于果蔬腌制技术领域,尤其涉及一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法。
背景技术
黄瓜为葫芦科植物黄瓜属黄瓜的果实,富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、胡萝卜素以及维生素C等物质;还含有人体必需的大量或微量元素,是一种营养价值较高的蔬菜。现代医学证明,黄瓜中含有葫芦素C,可提高人体免疫功能,达到抗肿瘤目的;含有丰富的维生素E,可起到延年益寿,抗衰老的作用;含有黄瓜酶,有很强的生物活性;含有丙醇二酸,可抑制糖类物质转变为脂肪,有美容强身的功效等诸多有益成分。总之,黄瓜具有较高的食用和药用价值,用药其味甘,性凉,能清热止渴,利水消肿,清火解毒;食用则可抗衰老、减肥强体、健脑安神,是人们喜爱的蔬菜品。
随着温棚技术的发展,黄瓜已实现了全年供给,但传统的黄瓜食用方法已不能满足消费者需求,黄瓜加工产品以其独特的口感、持久的保存时间等优势受到人们喜爱。现有黄瓜加工产品较多,而黄瓜腌制品是众多加工产品中最受欢迎的食品。目前对黄瓜加工技术的研究处于起步阶段,其腌制技术仍然采用传统方法,即为自然发酵的工艺,而自然发酵普遍存在生产周期过长,且产品中存在硝酸盐和亚硝酸盐含量过高的缺陷。专利CN102450614A公开了一种黄瓜的腌制方法,采用高温和氯化钙相结合的方式,将黄瓜中的果胶酶失活,达到保持黄瓜脆性的目的,进而采用好氧菌滋生发酵的方法腌制黄瓜,该方法存在工艺简单,食品安全性差的问题。
发明内容
本发明的目的在于:克服传统黄瓜腌制工艺中存在的腌制周期长、亚硝酸盐含量高的缺陷;克服现有黄瓜腌制工艺中存在的食品安全级别低、毒性大的问题,提供一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,以新鲜黄瓜为原料,采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成,达到黄瓜腌制品口感脆、腌制周期短、亚硝酸盐含量低的目的。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,以新鲜黄瓜为原料,经去杂、磨刺后,采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成,具体步骤如下:
1)清洗:将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺,然后采用氯化钙水溶液浸泡5~10分钟,再用流动清水反复冲洗2~3次,所述的氯化钙溶液浓度为0.8~1.5mol/L,所述的流动清水的温度为40~50℃;
2)刺孔:将清洗后的黄瓜进行刺孔处理,所述的刺孔孔径为0.2~0.3mm,刺孔密度为1~3个/cm2;
3)失活处理:经清洗、刺孔的黄瓜置于55~60℃的热水中,使果胶酶失去活性;
4)菌种活化:将保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌混合后进行活化处理,并将经活化处理的混合菌配制腌渍液;
5)无菌腌制:无菌条件下,将处理好的黄瓜、腌渍液和菌种活化液混合后,进行密封发酵腌制;
6)分装:发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中;
7)杀菌:对分装好的黄瓜腌制品进行杀菌,所述的杀菌剂为过氧乙酸。
步骤4)中,所述菌种为保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌的混合物,其目的是利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的产酸和产多糖能力,利用干酪乳杆菌和植物乳杆菌耐盐、产酸和较强的产香能力。
进一步,步骤4)中,所述的菌种活化的方法为:将菌种和无菌磷酸水的比例按质量比1:5~8混合,37℃下保温2~3h,制得菌种活化液。
进一步,步骤4)中,所述的腌渍液的配制方法是:称取腌渍液总重2~5%的果糖、15~25%食盐,0.1~0.5%的乳酸钙和0.5~l%的白酒,加入水定量,搅拌溶解,加入香辛料,然后加热至90~95℃,保温30~60分钟,过滤、冷却后即制得所需腌渍液。
更进一步,所述的香辛料是干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成,其制作方法是:将各物料切片后,装入纱布袋中,抖动以除去粉末制得,其用量为为腌渍液重量的0.05~0.1%。
进一步,步骤5)中,所述黄瓜与腌渍液的质量比例为1:2~5,加入的菌种的用量控制在0.2~2g/kg黄瓜。
进一步,步骤5)中,所述发酵腌制的条件为:装坛后,在坛沿上加入食盐水密封;37℃下腌制15~20h后,当腌制液pH值到达3.4~3.8之间时,结束发酵腌制过程。
进一步,步骤7)中,所述杀菌条件是10~15℃下,过氧乙酸杀菌20~30分钟,然后用流动热水冲洗5~8次,再在90~95℃条件下灭菌5~10分钟。
本发明与现有产品及生产技术相比,其有益效果为:
1)本发明以新鲜的黄瓜为原料,通过清洗、刺孔、失活处理、菌种活化、无菌腌制、分装、杀菌加工工艺生产出色泽好,口感好,口味清新的黄瓜腌制。
2)本发明的方法简化了现有果蔬腌渍产品的生产工艺,缩短发酵腌渍时间、降低产品亚硝酸盐含量,提高安全性;
3)本发明灭菌工艺中采用过氧乙酸,较现有工艺中的二氧化氯毒性小,食品安全性更高。
具体实施方式
下面结合实施例,对本发明做进一步地详细说明。
发明人对本发明进行了深入地创造性研究和实验,有许多成功的实施例,下面列举其中部分实施例。
实施例l
一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,以100kg新鲜黄瓜为原料,经去杂、磨刺后,采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成,具体步骤如下:
1)清洗:将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺,然后采用氯化钙水溶液浸泡5~10分钟,再用流动清水反复冲洗2~3次,所述的氯化钙溶液浓度为0.8~1.5mol/L,所述的流动清水的温度为40~50℃。
2)刺孔:将清洗后的黄瓜进行刺孔处理,所述的刺孔孔径为0.2~0.3mm,刺孔密度为1~3个/cm2,刺孔工具为竹制刺针。
3)失活处理:经清洗、刺孔的黄瓜置于55~60℃的热水中,使果胶酶失去活性。
4)菌种活化:称取保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌各5g,混合后进行活化处理,并将经活化处理的混合菌配制腌渍液。所述的菌种活化的方法为:将菌种和160g无菌磷酸水混合,37℃下保温2~3h,制得菌种活化液;所述的腌渍液的配制方法是:称取1.1kg果糖、15kg食盐,0.1kg乳酸钙和0.4kg白酒,加入水定量,搅拌溶解,加入香辛料,然后加热至90~95℃,保温30~60分钟,过滤、冷却后即制得所需腌渍液;所述的香辛料是干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成,其制作方法是:将各物料切片后,装入纱布袋中,抖动以除去粉末制得,其用量为为腌渍液重量的0.05~0.1%。
5)无菌腌制:无菌条件下,将处理好的黄瓜、腌渍液和菌种活化液混合后,进行装坛,装好后,在坛沿加入15%食盐水密封,37℃下腌制15~20h后,当腌制液pH值到达3.4~3.8之间时,结束发酵腌制过程。
6)分装:发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中;
7)杀菌:对分装好的黄瓜腌制品进行杀菌,所述的杀菌剂为过氧乙酸。
进一步,步骤7)中,所述杀菌条件是10~15℃下,过氧乙酸杀菌20~30分钟,然后用流动热水冲洗5~8次,再在90~95℃条件下灭菌5~10分钟。
Claims (7)
1.一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,以新鲜黄瓜为原料,经去杂、磨刺后,采用“清洗-刺孔-失活处理-菌种活化-无菌腌制-分装-杀菌”工艺腌制而成,其特征在于:具体步骤如下:
1)清洗:将黄瓜先用细毛刷去除表面小刺,然后采用氯化钙水溶液浸泡5~10分钟,再用流动清水反复冲洗2~3次,所述的氯化钙溶液浓度为0.8~1.5mol/L,所述的流动清水的温度为40~50℃;
2)刺孔:将清洗后的黄瓜进行刺孔处理,所述的刺孔孔径为0.2~0.3mm,刺孔密度为1~3个/cm2;
3)失活处理:经清洗、刺孔的黄瓜置于55~60℃的热水中,使果胶酶失去活性;
4)菌种活化:将保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和嗜热链球菌混合后进行活化处理,并将经活化处理的混合菌配制腌渍液;
5)无菌腌制:无菌条件下,将处理好的黄瓜、腌渍液和菌种活化液混合后,进行密封发酵腌制;
6)分装:发酵完成后将黄瓜从腌渍液中分装至无菌包装袋中;
7)杀菌:对分装好的黄瓜腌制品进行杀菌,所述的杀菌剂为过氧乙酸。
2.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,其特征在于:步骤4)中,所述的菌种活化的方法为:将菌种和无菌磷酸水的比例按质量比1:5~8混合,37℃下保温2~3h,制得菌种活化液。
3.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,其特征在于:步骤4)中,所述的腌渍液的配制方法是:称取腌渍液总重2~5%的果糖、15~25%食盐,0.1~0.5%的乳酸钙和0.5~l%的白酒,加入水定量,搅拌溶解,加入香辛料,然后加热至90~95℃,保温30~60分钟,过滤、冷却后即制得所需腌渍液。
4.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,其特征在于:步骤5)中,所述黄瓜与腌渍液的质量比例为1:2~5,加入的菌种的用量控制在0.2~2g/kg黄瓜。
5.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,其特征在于:步骤5)中,所述发酵腌制的条件为:装坛后,在坛沿上加入食盐水密封;37℃下腌制15~20h后,当腌制液pH值到达3.4~3.8之间时,结束发酵腌制过程。
6.如权利要求1所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,其特征在于:步骤7)中,所述杀菌条件是10~15℃下,过氧乙酸杀菌20~30分钟,然后用流动热水冲洗5~8次,再在90~95℃条件下灭菌5~10分钟。
7.如权利要求3所述的一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法,其特征在于:所述的香辛料是干辣椒、白菌、八角、茴香、甘草、花椒、胡椒和桔皮以等重量比例混合而成,其制作方法是:将各物料切片后,装入纱布袋中,抖动以除去粉末制得,其用量为为腌渍液重量的0.05~0.1%。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410335933.6A CN105249047A (zh) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | 一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201410335933.6A CN105249047A (zh) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | 一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN105249047A true CN105249047A (zh) | 2016-01-20 |
Family
ID=55089246
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201410335933.6A Pending CN105249047A (zh) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | 一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN105249047A (zh) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106722575A (zh) * | 2017-01-05 | 2017-05-31 | 广西金臣科技有限公司 | 利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法 |
CN106901284A (zh) * | 2017-01-03 | 2017-06-30 | 广西陆川县润润养殖有限公司 | 一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法 |
CN107223932A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-10-03 | 合肥浦邦农业科技有限公司 | 一种具有花香味的黄瓜腌制品及其制作方法 |
-
2014
- 2014-07-15 CN CN201410335933.6A patent/CN105249047A/zh active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN106901284A (zh) * | 2017-01-03 | 2017-06-30 | 广西陆川县润润养殖有限公司 | 一种降低亚硝酸盐含量的晒黄瓜皮腌制方法 |
CN106722575A (zh) * | 2017-01-05 | 2017-05-31 | 广西金臣科技有限公司 | 利用枇杷酵素腌制黄瓜的方法 |
CN107223932A (zh) * | 2017-07-19 | 2017-10-03 | 合肥浦邦农业科技有限公司 | 一种具有花香味的黄瓜腌制品及其制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN104522783B (zh) | 一种黄皮酵素饮品及其制备方法 | |
CN102919355B (zh) | 一种复合型酸羊奶饮品加工方法 | |
CN107348431A (zh) | 一种多菌种发酵生产低盐剁辣椒的方法 | |
CN104839717B (zh) | 一种芒果酱及其制备方法 | |
KR102047627B1 (ko) | 노니를 포함하는 과채음료의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 노니를 포함하는 과채음료 | |
CN105341808A (zh) | 一种泡椒的生产工艺 | |
CN105901636A (zh) | 一种辣椒发酵工艺 | |
CN104305427A (zh) | 葡萄红茶菌饮料 | |
CN102907641A (zh) | 一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法 | |
CN104305465A (zh) | 乳酸菌发酵型蓝莓果汁的制备方法 | |
CN103815483A (zh) | 一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料及其制备方法 | |
CN102084896A (zh) | 一种富硒银耳果味酸奶的制作方法 | |
CN104287046B (zh) | 一种以花生为主要原料的生物型饮料 | |
CN108244434A (zh) | 一种具有止咳润肺功效的发酵枇杷梨饮料及其制备方法 | |
CN101606739B (zh) | 一种枇杷果汁乳酸发酵液及其制备方法 | |
CN104273613A (zh) | 一种芒果茶菌饮料 | |
CN104365845B (zh) | 一种发酵型绿豆乳饮料的制备方法 | |
CN106036310A (zh) | 一种竹笋饮料的制作方法 | |
CN105249047A (zh) | 一种降低亚硝酸盐含量的黄瓜腌制方法 | |
CN109221405A (zh) | 一种葛根酸奶的加工方法 | |
CN103734851B (zh) | 一种基于米曲霉培养物的非乳益生菌饮料的制备方法 | |
CN108420064A (zh) | 一种玫瑰花柿子复合酵素的制备方法 | |
CN104286280A (zh) | 一种木瓜红茶菌饮品 | |
CN101416660A (zh) | 一种海参酸牛奶及其制备方法 | |
CN104431859A (zh) | 一种杨桃酵素的制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20160120 |