CN103815483A - 一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料及其制备方法，本发明制备的荔枝汁饮料中富含活性乳酸菌；其制备方法为：先制得荔枝汁，再往其中加入DMDC室温静置2～3h，再调节pH值为6～7，加入乳酸菌发酵，即可获得发酵荔枝汁饮料。本发明用DMDC在室温下对荔枝汁进行杀菌处理，避免了传统热巴氏杀菌对荔枝汁风味和营养的破坏，也不影响乳酸菌的发酵作用；本发明的发酵荔枝汁饮料富含活性乳酸菌，无需添加增稠剂和稳定剂，乳酸菌自身可产生大量胞外多糖，实现增稠和避免果肉沉淀的效果，同时饮料具有舒适的酸甜感和粘滑感，荔枝风味浓郁，符合食品安全卫生标准，也符合现天然、健康的食品理念，具有很好的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料及其制备方法。
背景技术
荔枝，属无患子科植物，原产于中国，是中国岭南佳果，色、香、味皆美，驰名中外，有“果王”之称。荔枝果实中含有多种维生素、有机酸、糖分、大量游离的精氨酸和丝氨酸，并含有丰富的多酚和花色苷等生物活性物质，深受大众的喜欢。荔枝传统上只是作为鲜果食用，但由于加工的比例很小，且荔枝的采收期集中在夏季高温季节，不耐贮藏、保鲜难度大，因而极易腐烂变质，造成了严重的经济损失，同时也制约了荔枝产区的生产和发展。
益生乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌，活菌体及其代谢产物对人体具有延缓衰老、调节血脂、降低胆固醇、提高免疫力、抑制肿瘤等多方面的保健作用。目前，与乳酸菌相关的发酵奶制品、活菌冻干粉等产品已经被广大消费者接受。荔枝汁的营养价值和保健功能已经得到广泛认可，但荔枝汁含糖量太高（16%~18%，m/v）、果香不够突出，不符合现代人们所追求的低糖食品理念。目前，市场上还没有荔枝汁乳酸发酵饮品上市。如果将荔枝汁经乳酸菌发酵，把其中的糖类物质部分转化为乳酸菌体和其他代谢产物，由一般的荔枝汁发展成为具有特殊疗效作用的功能性荔枝汁饮料产品，对于提高人民健康水平、开阔荔枝加工途径、增加饮料品种有着积极的意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料。
本发明的另一目的在于提供一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料的制备方法。
本发明所采取的技术方案是：
一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，其制备方法包括以下步骤：
1）将荔枝清洗干净，消毒，去皮去核，然后利用果肉制得荔枝汁；
2）将荔枝汁中加入二甲基二碳酸盐，混匀，二甲基二碳酸盐终浓度为200～250 mg/L，20～25℃条件下静置2～3h；
3）在无菌条件下，调节步骤2）溶液的pH值为6～7，再加入乳酸菌，置于29～31℃恒温培养箱中静置发酵17～19h，即可获得活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料。
进一步的，步骤1）所述的利用果肉制得荔枝汁的具体操作为：将荔枝果肉用小型果汁打浆机处理后，再经100目的纱布过滤，取滤液即为荔枝汁；或者将荔枝果肉用单螺杆榨汁机进行榨汁后，即得荔枝汁。
进一步的，步骤3）所述的调节pH值用到的pH值调节剂先自无菌的碳酸钠溶液。
进一步的，步骤3）所述的乳酸菌先自干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
本发明的有益效果是：
(1) 本发明以二甲基二碳酸盐（DMDC）在室温下对荔枝进行杀菌处理，可以杀灭荔枝汁中的致病肠杆菌和腐败酵母菌等微生物，避免了传统的热巴氏杀菌对荔枝汁风味和营养品质的破坏；且DMDC在果汁中的半衰期较短，在果汁中能水解生产二氧化碳和少量甲醇（低于果汁的天然含量），不影响后续加入的活性乳酸菌的发酵作用；另外DMDC是我国食品添加剂使用标准中允许使用(最大使用量250mg/L)的一种果汁饮料防腐剂，通过杀灭果汁饮料中的微生物达到防腐作用，饮用经过DMDC处理过的饮料具有安全性。
(2) 本发明获得荔枝汁发酵饮料无需添加外源的增稠剂和稳定剂，控制发酵条件，调节pH值为6～7，乳酸菌自身便可产生大量胞外多糖，实现增稠和避免果肉沉淀的效果，使发酵荔枝汁饮料产品有舒适的酸甜感和粘滑的口感。
(3) 本发明制备的荔枝汁发酵饮料中富含活性乳酸菌，色泽洁白，口感粘滑，荔枝风味浓郁，符合食品安全卫生标准，也符合现代人们所追求的天然、健康的食品理念，具有很好的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。
实施例1：
(1) 经过去梗、清洗和消毒处理后的新鲜的荔枝果（淮枝），采用小型去皮去核机处理；去掉皮核的荔枝果肉用小型果汁打浆机处理后，再用100目的纱布过滤获得荔枝汁；
(2)将5L荔枝汁装到的小型玻璃容器中，在剧烈搅拌过程中加入1g二甲基二碳酸盐，用无菌的纱布（六层）包扎玻璃瓶口，在室温25℃下静置2～3 h；
(3)在无菌条件下，往(2)中的荔枝汁中加入无菌的10%的碳酸钠溶液，调节其pH值为6.5，再接入5mL 108 CFU/mL干酪乳杆菌，然后放入30℃恒温培养箱中静置发酵18h；
(4) 发酵完后的荔枝汁即为活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，可直接饮用，也可放入4℃的冰箱中贮藏，一个月内饮用其风味和品质未发生明显变化。
实施例2：
(1) 经过去梗、清洗和消毒处理后的新鲜的荔枝果，采用河南新乡市领先轻工机械有限公司生产的荔枝去皮去核机处理；去掉皮核的荔枝果肉用单螺杆榨汁机进行榨汁后，即获得荔枝汁；
(2)将荔枝汁引入德国朗盛公司生产的二甲基二碳酸盐在线添加系统中，并将二甲基二碳酸盐添加到荔枝汁中，使二甲基二碳酸盐的终浓度为250 mg/L；将添加了二甲基二碳酸盐的荔枝汁再引入10m3的发酵罐中，在室温23℃下静置3 h；
(3)在无菌条件下，往(2)中的荔枝汁中加入无菌的10%的碳酸钠溶液，调节其pH值为6～7，再接入干酪乳杆菌，其终浓度为105 CFU/mL，然后放入30℃恒温培养箱中静置发酵19h；
(4) 发酵完后的荔枝汁即为活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，可直接饮用，也可引入到杯装酸奶灌装系统进行灌装，灌装好的产品经包装后可进入冷链销售环节；4℃的冰箱中贮藏，一个月内饮用其风味和品质未发生明显变化；10℃冰箱中贮藏，半个月内饮用其风味和品质未发生明显变化。
实施例3：
(1) 经过去梗、清洗和消毒处理后的新鲜的荔枝果，采用河南新乡市领先轻工机械有限公司生产的荔枝去皮去核机处理；去掉皮核的荔枝果肉用单螺杆榨汁机进行榨汁后，即获得荔枝汁；
(2)将荔枝汁引入德国朗盛公司生产的二甲基二碳酸盐在线添加系统中，并将二甲基二碳酸盐添加到荔枝汁中，使二甲基二碳酸盐的终浓度为250 mg/L；将添加了二甲基二碳酸盐的荔枝汁再引入10m3的发酵罐中，在室温23℃下静置3 h；
(3)在无菌条件下，往(2)中的荔枝汁中加入无菌的10%的碳酸钠溶液，调节其pH值为6～7，再接入保加利亚乳杆菌，其终浓度为105 CFU/mL，然后放入29℃恒温培养箱中静置发酵17h；
(4) 发酵完后的荔枝汁即为活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，可直接饮用，也可引入到杯装酸奶灌装系统进行灌装，灌装好的产品经包装后可进入冷链销售环节；4℃的冰箱中贮藏，一个月内饮用其风味和品质未发生明显变化；10℃冰箱中贮藏，半个月内饮用其风味和品质未发生明显变化。
实施例4：
(1) 经过去梗、清洗和消毒处理后的新鲜的荔枝果，采用河南新乡市领先轻工机械有限公司生产的荔枝去皮去核机处理；去掉皮核的荔枝果肉用单螺杆榨汁机进行榨汁后，即获得荔枝汁；
(2)将荔枝汁引入德国朗盛公司生产的二甲基二碳酸盐在线添加系统中，并将二甲基二碳酸盐添加到荔枝汁中，使二甲基二碳酸盐的终浓度为250 mg/L；将添加了二甲基二碳酸盐的荔枝汁再引入10m3的发酵罐中，在室温20℃下静置3 h；
(3)在无菌条件下，往(2)中的荔枝汁中加入无菌的10%的碳酸钠溶液，调节其pH值为6～7，再接入嗜酸乳杆菌，其终浓度为105 CFU/mL，然后放入31℃恒温培养箱中静置发酵17h；
(4) 发酵完后的荔枝汁即为活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，可直接饮用，也可引入到杯装酸奶灌装系统进行灌装，灌装好的产品经包装后可进入冷链销售环节；4℃的冰箱中贮藏，一个月内饮用其风味和品质未发生明显变化；10℃冰箱中贮藏，半个月内饮用其风味和品质未发生明显变化。
以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。
Claims (4)
1.一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，其特征在于：其制备方法包括以下步骤：
1）将荔枝清洗干净，消毒，去皮去核，然后利用果肉制得荔枝汁；
2）将荔枝汁中加入二甲基二碳酸盐，混匀，二甲基二碳酸盐终浓度为200～250 mg/L，20～25℃条件下静置2～3h；
3）在无菌条件下，调节步骤2）溶液的pH值为6～7，再加入乳酸菌，置于29～31℃恒温培养箱中静置发酵17～19h，即可获得活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料。
2.根据权利要求1所述一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，其特征在于：步骤1）所述的利用果肉制得荔枝汁的具体操作为：将荔枝果肉用小型果汁打浆机处理后，再经100目的纱布过滤，取滤液即为荔枝汁；或者将荔枝果肉用单螺杆榨汁机进行榨汁后，即得荔枝汁。
3.根据权利要求1所述一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，其特征在于：步骤3）所述的调节pH值用到的pH值调节剂先自无菌的碳酸钠溶液。
4.根据权利要求1所述一种活菌型乳酸菌发酵荔枝汁饮料，其特征在于：步骤3）所述的乳酸菌先自干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌。
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