CN110200080A - 一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，包括如下步骤：将新鲜品质完好的荔枝剥皮去核后经超微湿法粉碎制备得到荔枝果浆；将燕麦加水浸泡后经高压灭菌后得到燕麦浆；将荔枝果浆灭菌后冷却至室温后与燕麦浆混匀，接入活化好的干酪乳杆菌培养物得到荔枝燕麦浆；将荔枝燕麦浆发酵48h后得到荔枝燕麦浆发酵物，并与稀奶油、变性淀粉进行科学合理调配并混合均匀；将混合好的物料通过成型设备或成型模具加工成型；将成型物料在‑40℃以下的速冻库中，进行预冻定型；将冷冻好的物料推入干燥仓内，进行真空冷冻干燥得到发酵荔枝谷物益生菌冻干块，便于运输和长期贮存，口味的多样化，食用和携带都非常方便，适合各年龄段人群食用。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工技术领域，具体为一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法。
背景技术
我国是世界上最大的荔枝生产地，占世界荔枝总产量的70％。由于荔枝成熟期集中且不耐贮藏，据统计荔枝每年有20％以上因腐烂变质造成损失，故荔枝产后加工产业在荔枝产业中的比例越来越大。传统果蔬加工存在能耗高、污染大、生产周期长、口感欠佳、营养损失大等诸多问题，亟须寻求先进的果蔬精深加工技术加以解决。利用益生菌发酵，不仅能解决传统果蔬加工技术存在的能耗偏高、污染较大、生产周期较长的问题，还可改善果蔬加工产品的口感，保持或增加其营养成分，产品市场前景非常广阔。荔枝作为一种营养丰富的发酵基质，能够很好地促进乳酸菌的生长，且发酵后果汁产品的风味也能被消费者接受，亦能解决荔枝含糖量过高不符合现代低糖饮食的健康理念，若与燕麦等结合不仅可以是口味饱满，中和甜味，还可以提高发酵过程中γ-氨基丁酸的含量。
市面上的益生菌产品以液态居多，主要的产品形式有发酵酸奶、奶酪、乳饮料等益生菌发酵产品。酸奶制品等需在2～3℃的环境中进行冷藏，保质期一般为21天，且品种口味营养较单一，保质期较短，保存方法特殊，携带不方便，无法满足现代都市人群安全健康、营养丰富、口味多样、方便快捷的消费需求。市售的发酵果蔬汁，酸奶需冷链运输销售，因保鲜、贮存等问题限制了其销售，且市售的新产品冻干果蔬酸奶块也仅是果蔬与酸奶的简单混合调配，鉴于此，有必要提供一种便于运输和长期贮存，方便食用且营养更均衡的荔枝冻干块，为此我们提出一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法用于解决上述问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜品质完好的荔枝剥皮去核后经超微湿法粉碎制备得到荔枝果浆；
(2)将燕麦加水浸泡后经高压灭菌后得到燕麦浆；
(3)将荔枝果浆灭菌后冷却至室温后与步骤(2)中的燕麦浆混匀，接入活化好的干酪乳杆菌培养物得到荔枝燕麦浆；
(4)将步骤(3)中的荔枝燕麦浆发酵48h后得到荔枝燕麦浆发酵物，并与稀奶油、变性淀粉进行科学合理调配并混合均匀；
(5)将混合好的物料通过成型设备或成型模具加工成型；
(6)将成型物料在-40℃以下的速冻库中，进行预冻定型；
(7)将冷冻好的物料推入干燥仓内，进行真空冷冻干燥。
优选的一种实施案例，步骤(2)中，所述燕麦经除芒机脱毛、去皮，并通过鼓风机将燕麦吹干净，将去皮后的干净燕麦与水按质量比1：10混合并浸泡6h，然后在121℃下高压灭菌20-30min。
优选的一种实施案例，步骤(3)中，所述荔枝浆的灭菌方式为热巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌中的一种，所述热巴氏灭菌的温度为95～105℃，时间为10～20s，所述超高温瞬时灭菌采用UHT杀菌机进行灭菌。
优选的一种实施案例，步骤(3)中，所述干酪乳杆菌从冷藏室内取出后接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养18-24小时，如此传代培养1-2次得到活化干酪乳杆菌培养物，所述荔枝燕麦浆内活化好的干酪乳杆菌培养物的接种量为106-107log CFU/mL。
优选的一种实施案例，步骤(3)中，所述荔枝果浆与燕麦浆的混合比例为2：1。
优选的一种实施案例，步骤(4)中，所述荔枝燕麦浆发酵物、稀奶油、变性淀粉以重量份计，其组成包括：荔枝燕麦浆发酵物80-90份、稀奶油10-15份和变性淀粉1-5份。
优选的一种实施案例，步骤(6)中，所述的预冻定型温度为-40℃～-80℃，定型时间为2～3h。
优选的一种实施案例，步骤(7)中，所述的真空冷冻干燥过程为：抽真空至60～80pa，1～1.2h之内加热至90～95℃，并保持上述温度6～7h，然后降温调节为12～13h内降至45～50℃，保持7～8h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明提供了一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，获得的发酵荔枝谷物益生菌冻干块既具备了益生菌产品优点，便于运输和长期贮存，还超越了传统酸奶制品的单一口味，实现口味的多样化，改变了果蔬和谷物的食用方式，食用和携带都非常方便，适合各年龄段人群食用。
(2)实现了荔枝与燕麦的精准融合，通过发酵提高了产品的营养价值。
(3)采用本发明的方法制作的发酵荔枝谷物益生菌冻干块可以任意形状造型，入口即化，可满足现代消费人群追求个性化，高颜值的创意健康休闲小食品的要求。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例一
本发明提供如下技术方案：一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜品质完好的荔枝剥皮去核后经超微湿法粉碎制备得到荔枝果浆；
(2)将燕麦经除芒机脱毛、去皮，并通过鼓风机将燕麦吹干净，将去皮后的干净燕麦与水按质量比1：10混合并浸泡6h，然后在121℃下高压灭菌20-30min得到燕麦浆；
(3)将荔枝果浆进行热巴氏灭菌，灭菌温度为95～105℃，时间为10～20s，灭菌后冷却至室温后与步骤(2)中的燕麦浆按质量比2：1混合均匀，并接入活化好的干酪乳杆菌培养物得到荔枝燕麦浆；
(4)将步骤(3)中的荔枝燕麦浆发酵48h后得到荔枝燕麦浆发酵物，并与稀奶油、变性淀粉进行科学合理调配并混合均匀；
(5)将混合好的物料通过成型设备或成型模具加工成型；
(6)将成型物料在-40℃以下的速冻库中，进行预冻定型，预冻定型温度为-40℃～-80℃，定型时间为2～3h；
(7)将冷冻好的物料推入干燥仓内，进行真空冷冻干燥，过程为：抽真空至60～80pa，1～1.2h之内加热至90～95℃，并保持上述温度6～7h，然后降温调节为12～13h内降至45～50℃，保持7～8h。
步骤(3)中，干酪乳杆菌从冷藏室内取出后接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养18-24小时，如此传代培养1-2次得到活化干酪乳杆菌培养物，所述荔枝燕麦浆内活化好的干酪乳杆菌培养物的接种量为106-107log CFU/mL。
步骤(4)中荔枝燕麦浆发酵物、稀奶油、变性淀粉以重量份计，其组成包括：荔枝燕麦浆发酵物83份、稀奶油12份和变性淀粉2份。
实施例二
本发明提供如下技术方案：一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，包括如下步骤：
(1)将新鲜品质完好的荔枝剥皮去核后经超微湿法粉碎制备得到荔枝果浆；
(2)将燕麦经除芒机脱毛、去皮，并通过鼓风机将燕麦吹干净，将去皮后的干净燕麦与水按质量比1：10混合并浸泡6h，然后在121℃下高压灭菌20-30min得到燕麦浆；
(3)将荔枝果浆通过UHT杀菌机进行超高温瞬时灭菌，灭菌后冷却至室温后与步骤(2)中的燕麦浆按质量比2：1混合均匀，并接入活化好的干酪乳杆菌培养物得到荔枝燕麦浆；
(4)将步骤(3)中的荔枝燕麦浆发酵48h后得到荔枝燕麦浆发酵物，并与稀奶油、变性淀粉进行科学合理调配并混合均匀；
(5)将混合好的物料通过成型设备或成型模具加工成型；
(6)将成型物料在-40℃以下的速冻库中，进行预冻定型，预冻定型温度为-40℃～-80℃，定型时间为2～3h；
(7)将冷冻好的物料推入干燥仓内，进行真空冷冻干燥，过程为：抽真空至60～80pa，1～1.2h之内加热至90～95℃，并保持上述温度6～7h，然后降温调节为12～13h内降至45～50℃，保持7～8h。
步骤(3)中，干酪乳杆菌从冷藏室内取出后接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养18-24小时，如此传代培养1-2次得到活化干酪乳杆菌培养物，所述荔枝燕麦浆内活化好的干酪乳杆菌培养物的接种量为106-107log CFU/mL。
步骤(4)中，荔枝燕麦浆发酵物、稀奶油、变性淀粉以重量份计，其组成包括：荔枝燕麦浆发酵物86份、稀奶油14份和变性淀粉4份。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (8)
1.一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将新鲜品质完好的荔枝剥皮去核后经超微湿法粉碎制备得到荔枝果浆；
(2)将燕麦加水浸泡后经高压灭菌后得到燕麦浆；
(3)将荔枝果浆灭菌后冷却至室温后与步骤(2)中的燕麦浆混匀，接入活化好的干酪乳杆菌培养物得到荔枝燕麦浆；
(4)将步骤(3)中的荔枝燕麦浆发酵48h后得到荔枝燕麦浆发酵物，并与稀奶油、变性淀粉进行科学合理调配并混合均匀；
(5)将混合好的物料通过成型设备或成型模具加工成型；
(6)将成型物料在-40℃以下的速冻库中，进行预冻定型；
(7)将冷冻好的物料推入干燥仓内，进行真空冷冻干燥。
2.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，所述燕麦经除芒机脱毛、去皮，并通过鼓风机将燕麦吹干净，将去皮后的干净燕麦与水按质量比1：10混合并浸泡6h，然后在121℃下高压灭菌20-30min。
3.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述荔枝浆的灭菌方式为热巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌中的一种，所述热巴氏灭菌的温度为95～105℃，时间为10～20s，所述超高温瞬时灭菌采用UHT杀菌机进行灭菌。
4.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述干酪乳杆菌从冷藏室内取出后接种于MRS液体培养基中，在温度37℃下培养18-24小时，如此传代培养1-2次得到活化干酪乳杆菌培养物，所述荔枝燕麦浆内活化好的干酪乳杆菌培养物的接种量为106-107log CFU/mL。
5.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，所述荔枝果浆与燕麦浆的混合比例为2：1。
6.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述荔枝燕麦浆发酵物、稀奶油、变性淀粉以重量份计，其组成包括：荔枝燕麦浆发酵物80-90份、稀奶油10-15份和变性淀粉1-5份。
7.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，所述的预冻定型温度为-40℃～-80℃，定型时间为2～3h。
8.根据权利要求1所述的一种发酵荔枝谷物益生菌冻干块的制备方法，其特征在于：步骤(7)中，所述的真空冷冻干燥过程为：抽真空至60～80pa，1～1.2h之内加热至90～95℃，并保持上述温度6～7h，然后降温调节为12～13h内降至45～50℃，保持7～8h。
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- 2019-05-27 CN CN201910443412.5A patent/CN110200080A/zh active Pending
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