CN107865111A - 一种酸浆豆腐凝固剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；将获取的发酵培养基灭菌处理；用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。与现有技术相比，本发明提供了一种绿色、天然和安全的能够制作独特风味酸浆豆腐的酸浆凝固剂及其制备方法。本发明提供酸浆豆腐的酸浆凝固剂制备出的酸浆豆腐符合食品安全，富含营养，易于形成标准化的制备流程。依据本发明制备的产品既可以减少传统方法中杂菌的污染，提高食品的安全性能，满足对传统酸浆豆腐独特风味的需求，又能赋予传统豆腐新的口味。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂的技术领域，更具体地说，涉及一种酸浆豆腐凝固剂及其制备方法。
背景技术
相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明豆腐。袁翰青以为是五代才有豆腐。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞，洁己勤民，肉味不给，日市豆腐数个”，认为豆腐起源于唐朝末期。
酸浆点豆腐是我国一道传统的美食，已有近千年的历史。与传统凝固剂制得的豆腐相比，酸浆豆腐质地细腻、口感爽滑，是一种天然、绿色食品。
何谓酸浆，即制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸，行业称为酸浆。利用其含的乳酸来制作豆腐，是部分地域人的至爱，规避了化学物品的污染，口感也很好，及减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，提升了豆腐的营养价值，所以又称为绿色食品，可以说是无风险食品。
然而，酸浆是经过浆水自然发酵而成，这就使得酸浆水的品质易受环境因素的影响，不易实现产业化生产，这制约了酸浆豆腐的发展。此外，酸浆在自然发酵过程中，除了乳酸菌发酵产酸之外，还会有一些其它杂菌生长，这不仅会缩短酸浆豆腐的货架期，还会带来未知食品安全风险。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术的缺陷，提供了新型的酸浆豆腐凝固剂。
该种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
在某些实施方式中，所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
在某些实施方式中，所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、脱脂乳粉、豆乳粉和乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
在某些实施方式中，所述S1中发酵培养基所用的碳源包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
在某些实施方式中，所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
在某些实施方式中，所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用获得所述发酵乳杆菌发酵剂。
在某些实施方式中，所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：3～8份
碳源：3～8份
水：100份。
在某些实施方式中，所述S4中发酵温度为37～48℃，时长为48～72h。
在某些实施方式中，：所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂PH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.0～3.6。
与现有技术相比，本发明的目的在于提供一种天然、绿色、安全、能够制作独特风味酸浆豆腐的酸浆凝固剂及其制备方法。本发明提供酸浆豆腐的酸浆凝固剂制备出的酸浆豆腐符合食品安全，富含营养，易于形成标准化的制备流程。依据本发明制备的产品既可以减少传统方法中杂菌的污染，提高食品的安全性能，满足对传统酸浆豆腐独特风味的需求，又能赋予传统豆腐新的口味。
所谓的酸浆，其实是在豆腐制作过程中，将豆浆中蛋白质分离后的水分滤出，再发酵而成的。由于酸浆出自豆腐本身，再以其制作而成的豆腐，自然毫不唐突，这样做成的豆腐，豆香更为清醇，质感上也多了一丝微妙的弹性。而且相比石膏、盐卤以及内酯等外来物质，源自豆腐本身的酸浆就显得更天然和原汁原味了。
曾经有人说：“人生有三苦，撑船、打铁、卖豆腐”，卖豆腐的人不单要起早贪黑，从泡豆、磨豆、煮豆浆、点豆浆、过滤到压制成型都极费时间、体力与心神，加上豆腐本身并不属于高价的食材，自然就被认为是辛苦的行业。因此，延长酸浆豆腐的货架期，使得酸碱豆腐能够实现标准化生产显得格外重要。
虽然豆腐平凡庶民，但只要见过实际的制作过程后就会了解其不平凡的一面。酸浆是酸浆豆腐的灵魂，取之自然，用之自然，浑然天成。本发明通过研发酸浆凝固剂，使得酸浆豆腐这一民间美食能够得到更好推广。
简而言之，酸浆豆腐凝固剂具有以下特点：
(1)采用高温发酵制成的酸浆凝固剂，具有抗杂菌污染、发酵速度快的优势；
(2)经乳酸菌高温发酵制备的酸浆凝固剂，像酸奶一样具有许多对人体有益的活性物质，这些物质可以促进肠道的吸收，改善肠道内环境，增强机体免疫力。
(3)采用纯种、恒温发酵制备的酸浆凝固剂，提高了豆腐品质的稳定性，便于工业化生产。
综上所述，本发明特殊的构建方法，其具有上述诸多的优点及实用价值，并在同类产品中未见有类似的方法公开发表或使用而确属创新，产生了好用且实用的效果，较现有的技术具有增进的多项功效，从而较为适于实用，并具有广泛的产业价值。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。
在本发明的描述中，需要理解的是，术语“长度”、“宽度”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于实施例所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。
此外，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明的描述中，“多个”的含义是两个或两个以上，除非另有明确具体的限定。
在本发明中，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”、“固定”等术语应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或成一体；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通或两个元件的相互作用关系。对于本领域的普通技术人员而言，可以根据具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
本发明提供了一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
上述，酸浆豆腐作为豆制品的一种新型豆腐，其所使用的凝固剂“酸浆”是制作豆腐过程中压泻出的黄浆水在微生物发酵条件下而成的。
通常情况下pH值在3.0左右。其中，其凝固蛋白作用的主要是乳酸，酸浆豆腐具有保水性好，质地细腻，豆香味浓厚且略带甘甜的特点，因此受到众多人的喜爱。
为最大程度的保持酸浆中菌种的成活数和活力，本发明通过制备方法对酸浆凝固剂进行了改进。使得酸浆豆腐凝固剂能够更好的耐受高温。
在本发明某些实施例中，所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株，该菌已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.14807。分类命名为：发酵乳杆菌，拉丁文名称：Lactobacillus fermentum。保藏单位：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。地址：北京朝阳区北辰西路1号院3号。该生物材料已于2017年10月13日保藏。
在本发明某些实施例中，所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、脱脂乳粉、豆乳粉和乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
在本发明某些实施例中，所述S1中发酵培养基所用的碳源包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
在本发明某些实施例中，所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
在本发明某些实施例中，所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用获得所述发酵乳杆菌发酵剂。
可以理解的是，优选的，本发明发酵乳杆菌豆腐凝固剂制备方法的技术方案如下：
S31：取筛选自黄浆水的发酵乳杆菌菌液100ul于8ml的液体MRS培养基中，42℃培养24h，传代3次；
S32：将活化好的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的200ml发酵乳杆菌高密度培养基中，接种量为1％，42℃，发酵16h，每隔4h晃动一次培养基；
S33：将发酵侯的培养基倒入离心杯，4000r/min，离心15min；加入适量生理盐水洗涤1次，再加入50ml灭菌后冷却的20％脱脂乳，充分搅拌混匀，倒入冻干杯中；
S34：将倒有菌液的培养皿放入-20℃预冻1h，然后放入-80℃预冻12h，待真空冷冻干燥机冷阱温度降至-40℃时放入冷冻干燥机中干燥30h；
将冻干的发酵剂用无菌研钵充分研磨成粉，放入无菌干燥的蓝盖瓶中，置于-20℃冰箱中，备用。
可以理解的是，上述过程使得发酵乳杆菌更为耐受高温，减少了制备酸浆豆腐过程中对于发酵乳杆菌的热损伤。
可以理解的是，上述发酵乳杆菌发酵剂的剂型不限于冻干粉。当发酵乳杆菌发酵剂为冻干粉时，其接种时的质量百分比为：0.01～0.02％，优选： 0.02％。
在本发明某些实施例中，所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：3～8份
碳源：3～8份
水：100份。
上述，可以理解的是，优选的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：5份
碳源：5份
水：100份。
优选的，直投型发酵乳杆菌发酵剂接种比列为：0.01～0.02％，优选： 0.02％。
在本发明某些实施例中，所述S4中发酵温度为37～48℃，时长为 48～72h。
本发明还提供了利用该酸浆凝固剂制备酸浆豆腐的过程：
将酸浆凝固剂与蒸馏水按1:1～2稀释后备用；
干豆清洗、浸泡、磨浆、过滤后煮沸，待温度降至75～80℃，并保温 75～80℃；
用稀释后的酸浆点浆，1-2min点浆一次约100～150mL左右，待出现明显大量块状凝聚停止点浆，保温15min～25min凝固成豆腐，最后压制成型。
在本发明某些实施例中，所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂PH 值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.0～3.6。
为了便于理解本发明，下面结合实施例来进一步说明本发明的技术方案。申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的详细工艺设备和工艺流程，但本发明并不局限于上述详细工艺设备和工艺流程，即不意味着本发明应依赖上述详细工艺设备和工艺流程才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
实施例1
一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉。
所述S1中发酵培养基所用的碳源为葡萄糖。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用获得所述发酵乳杆菌发酵剂。
所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：3份
碳源：3份
水：100份。
所述S4中发酵温度为37～48℃，时长为48～72h。
所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂pH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.0。
实施例2
一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、脱脂乳粉、豆乳粉和乳清粉。
所述S1中发酵培养基所用的碳源包括糖蜜。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，储存备用；
S34：将S33获得的产物制成冻干粉获得所述发酵乳杆菌发酵剂,发酵乳杆菌发酵剂接种比列为：0.01％。
所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：8份
碳源：8份
水：100份。
所述S4中发酵温度为37℃，时长为48h。
所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂PH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.6。
实施例3
一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
所述S1中发酵培养基所用的氮源包括豆乳粉和乳清粉。
所述S1中发酵培养基所用的碳源包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、乳清粉。
所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用；
S34：将S33获得的产物制成冻干粉获得所述发酵乳杆菌发酵剂,发酵乳杆菌发酵剂接种比列为：0.02％。
所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：5份
碳源：5份
水：100份。
所述S4中发酵温度为45℃，时长为56h。
所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂pH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.2。
实施例4
一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、豆乳粉和乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
所述S1中发酵培养基所用的碳源包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用；
S34：将S33获得的产物制成冻干粉获得所述发酵乳杆菌发酵剂,上述直投型发酵乳杆菌发酵剂接种比列为：0.015％。
所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：6份
碳源：6份
水：100份。
所述S4中发酵温度为38℃，时长为70h。
所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂pH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.4。
实施例5
一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、脱脂乳粉、豆乳粉和乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
所述S1中发酵培养基所用的碳源包括蔗糖、乳糖、乳清粉。
所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用获得所述发酵乳杆菌发酵剂,发酵乳杆菌发酵剂接种比列为：0.01％。
所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：6份
碳源：8份
水：100份。
所述S4中发酵温度为42℃，时长为68h。
所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂pH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.5。
实施例6
一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、脱脂乳粉、豆乳粉和乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
所述S1中发酵培养基所用的碳源包括蔗糖、乳糖、乳清粉。
所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用获得所述发酵乳杆菌发酵剂,发酵乳杆菌发酵剂接种比列为：0.02％。
所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：6份
碳源：8份
水：100份。
所述S4中发酵温度为42℃，时长为68h。
所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂pH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.5。
Claims (10)
1.一种酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1：用水溶解碳源和有机氮源制得发酵培养基；
S2：将获取的发酵培养基灭菌处理；
S3：用经灭菌处理后的发酵培养基溶解发酵乳杆菌发酵剂获得混合物；
S4：将灭菌处理后的发酵培养基与所述S3中获得混合物混匀，高温发酵后得到所述酸浆豆腐凝固剂。
2.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S3中发酵乳杆菌发酵剂中的菌株为耐高温的发酵乳杆菌菌株。
3.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S1中发酵培养基所用的氮源包括全脂乳粉、脱脂乳粉、豆乳粉和乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
4.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S1中发酵培养基所用的碳源包括葡萄糖、蔗糖、乳糖、乳清粉中任意一种或任意几种的组合。
5.如权利要求4所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述蔗糖碳源为糖蜜；所述乳糖或乳清粉碳源为乳清。
6.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S3中发酵乳杆菌发酵剂的制备方法包括以下步骤：
S31：将含有发酵乳杆菌的甘油管接种于液体MRS培养基中，传代培养3次；
S32：将活化的发酵乳杆菌接种至灭菌处理后的发酵乳杆菌高密度培养基中发酵；
S33：将发酵后的培养基离心，并加入生理盐水洗，再加入灭菌后冷却的脱脂乳，混匀，无菌储存备用获得所述发酵乳杆菌发酵剂。
7.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S1中发酵培养基的所述碳源、有机氮源和水按重量份计，包括：
有机氮源：3～8份
碳源：3～8份
水：100份。
8.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S4中发酵温度为37～48℃，时长为48～72h。
9.如权利要求1所述的酸浆豆腐凝固剂的制备方法，其特征在于：所述S4后还包括调节所述酸浆豆腐凝固剂PH值的过程：将得到的所述酸浆豆腐凝固剂pH调节至3.0～3.6。
10.一种酸浆豆腐凝固剂，其特征在于：由权利要求1～9中任一一项所述的制备方法制备。
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|---|---|---|---|---|
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2017
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