CN106359638A - 一种酸浆奶味豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。制备酸浆奶味豆腐时,具体包括大豆浸泡、乳清发酵、打豆浆、煮豆浆、点卤、压制成型等步骤。由于豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义,因而本申请通过改进豆腐制备过程中所用凝固剂的配方,通过在乳清粉中添加乳酸菌使其发酵产生的乳酸,再作为凝固剂添加到豆浆能够使豆浆中的蛋白质发生絮凝,从而制成豆腐。本发明利用大豆和乳清配合制作酸浆豆腐可以合理平衡氨基酸比例,使动物蛋白和植物蛋白合理组合,营养价值高,又能在保持大豆特有的豆香味的同时,增加了奶香味,可以大大丰富豆腐的品种,提高豆腐的品质和档次,因而具有较好地推广应用价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种酸浆奶味豆腐及其制备方法的专利申请。
背景技术
豆腐是中国的传统食品,从发明至今已有2000年的历史,并以其口感细腻、营养丰富、绿色健康成为不可多得的健康食品而名扬海内外,成为各国人民餐桌上不可多得的美食。
目前国内豆腐生产工艺主要采用传统加工工艺,家庭作坊式生产,浪费了大量的人力物力。且由于豆腐中蛋白质含量高、水分含量多,且自身又处于中性条件,易造成微生物的大量繁殖,另外目前豆腐制作中还存在强度差、易碎、易烂、保水性差等问题,从而限制了豆腐的工业化连续化生产。
豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义,豆腐生产用凝固剂可归纳为:酸类、盐类、酶类及其它能与蛋白质起反应产生沉淀的物质。目前市面上的豆腐多是用石膏和卤水点成的,存在口感苦涩、质构差、保质期短等问题。
乳清粉是以干酪或干酪素的副产品乳清为原料,经浓缩、干燥而制成的粉状物,含有丰富的乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖和矿物质等营养物质,因价格便宜,常作为食品配料应用到食品工业中。但是现有技术中尚未见到较好地将乳清粉添加于豆腐中的应用报道。
发明内容
本发明目的是提供一种酸浆奶味豆腐产品及其制备方法,所提供的酸浆奶味豆腐产品使得动物蛋白与植物蛋白合理搭配,提升了豆腐的营养价值,具有较好地推广应用价值。
本发明所采取的技术方案如下。
一种酸浆奶味豆腐产品,采用如下步骤制备而成:
(1)大豆浸泡,选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆,洗净,在18~25℃(优选20~22℃)条件下浸泡12~18h至大豆无硬心,再用清水冲洗3遍;
(2)乳清发酵,在步骤(1)中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵,具体为,以质量比计,将乳清粉和水按2:8的质量比例配成溶液,加热煮沸杀菌后冷却至37℃,接种0.1%质量比例的乳酸菌冻干粉,在37℃下发酵8-10小时,至酸度到达2~5%(优选3%)时,作为酸浆水,冷却备用;
(3)打豆浆,将步骤(1)中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆,打浆时间一般不小于5分钟,而后进行浆、渣分离,收集浆液备用;
(4)煮豆浆、点卤,对步骤(3)中收集的豆浆液用步骤(2)中发酵后的酸浆水点卤,将酸浆水沿锅四周迅速倒入,搅拌均匀,点卤时保持温度在85℃,点卤后静置30~40分钟(优选静置20分钟)即为蹲脑;
点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10,
(5)压制成型,将步骤(4)中蹲脑后豆腐放入磨具中,5Kg压力下加压4h,即得酸浆奶味豆腐成品。
所述酸浆奶味豆腐产品的制备方法,具体包括以下步骤:
(1)大豆浸泡,选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆,洗净,在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心,再用清水冲洗3遍;
(2)乳清发酵,在步骤(1)中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵,以质量比计,将乳清粉和水按2:8的比例配成溶液,加热煮沸杀菌,冷却至37℃,接种0.1%的乳酸菌冻干粉,在37℃下发酵8-10小时,至酸度到达3%,制备酸浆水,冷却备用;
(3)打豆浆,将步骤(1)中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆,时间为5分钟,而后进行浆、渣分离,收集浆液备用;
(4)煮豆浆、点卤,对步骤(3)中收集的豆浆液用步骤(2)中发酵后的酸浆水点卤,点卤时将酸浆水沿锅四周迅速倒入,搅拌均匀,点卤时保持温度在85℃,点卤后静置20分钟即为蹲脑;
点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10,
(5)压制成型,将步骤(4)中蹲脑后豆腐放入磨具中,5Kg压力下加压4h,即得酸浆奶味豆腐成品。
需要说明的是,本申请中,依据常规语言习惯,未做特殊说明时,大豆与黄豆概念相同。
由于豆腐凝固剂的选用对于生产优质豆腐具有重要意义,因而本申请通过改进豆腐制备过程中所用凝固剂的配方,通过在乳清粉中添加乳酸菌使其发酵产生的乳酸,再作为凝固剂添加到豆浆能够使豆浆中的蛋白质发生絮凝,从而制成豆腐。本发明利用大豆和乳清配合制作酸浆豆腐可以合理平衡氨基酸比例,使动物蛋白和植物蛋白合理组合,营养价值高,又能在保持大豆特有的豆香味的同时,增加了奶香味,可以大大丰富豆腐的品种,提高豆腐的品质和档次,因而具有较好地推广应用价值。
附图说明
图1为豆浆浓度对豆腐品质的影响;
图2为蹲脑温度对豆腐品质的影响;
图3为蹲脑时间对豆腐品质的影响;
图4为乳清添加量对豆腐品质的影响。
具体实施方式
下面结合实施例对本申请做进一步解释说明,在介绍具体实施例前,首先对实施例中所用部分物料及评价标准简要介绍如下。
原料
实施例中所用大豆为郑州市某超市中所购买普通黄豆产品;乳清粉购买自郑州市某贸易公司;乳酸菌为国内某品牌冻干粉。
豆腐的分析评价标准
豆腐的得率:计算得率,将新鲜的豆腐在室温下静置5 min后称其质量,计算每百克大豆所得鲜豆腐质量,即为豆腐得率;
豆浆乳清浊度的测定:在制备好的豆浆中加入乳清液发酵液使之凝固,静置一定的时间后得到豆浆的上清液,将豆浆的上清液加入离心管,放入离心机中,3000r∕min、离心5min,取上清液,在550nm处测定浊度。
实施例
本发明所提供酸浆奶味豆腐产品,制备过程大体为:原料大豆→挑选→浸泡→冲洗→磨浆→生浆→煮浆→点脑→蹲脑→上脑→压制成型→冷却→成品;具体过程如下:
(1)大豆浸泡,选用粒重饱满、无杂质、无虫眼、无发霉变质的大豆,洗净,在20℃浸泡12~18h至大豆无硬心,确保大豆充分吸收水分;浸泡后再用清水冲洗3遍;
(2)乳清发酵,在步骤(1)中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵,以质量比计,将乳清粉和水按2:8的比例配成溶液,加热煮沸杀菌,冷却至37℃,接种0.1%的乳酸菌冻干粉,在37℃下发酵8-10小时,至酸度到达3%,制备好的酸浆水可以放在冰箱中在0-4冷藏备用;
(3)打豆浆,将步骤(1)中浸泡好黄豆和水按一定的比例打浆,时间为5分钟,而后进行浆、渣分离,收集浆液备用;黄豆打浆时要充分破碎,以确保豆腐细腻的口感和良好的质构;
(4)煮豆浆、点卤,对步骤(3)中收集的豆浆液用步骤(2)中发酵后的酸浆水点卤,点卤时将酸浆水按一定量沿锅四周迅速倒入,搅拌均匀,点卤时保持温度在85℃,点卤后静置20分钟即为蹲脑,蹲脑时要时间充足,以确保蹲脑完全,不浪费资源;
(5)压制成型,将步骤(4)中蹲脑后豆腐放入磨具中,5Kg压力下加压4h,确保豆腐良好的外形和质构,压制成形后即为酸浆奶味豆腐成品。
进一步介绍具体实施例前,对本发明中所用乳清发酵液(酸浆水)简要介绍如下。下述实施例中所用乳清发酵液(酸浆水)均为乳酸菌发酵制备而成,但实际应用中,由双歧杆菌发酵剂所制备的乳清发酵液(酸浆水)亦可用于豆腐制备,其差别主要在于两种菌种不同,发酵后的酸度有所不同,相关对比实验简要介绍如下。
按200g乳清粉和800mL水的比例分别配制两份20%的乳清粉溶液;
在锅中加热至沸腾,然后转移到大烧杯中,冷却到37℃左右;
分别添加同量的乳酸菌和双歧杆菌,放入37℃的恒温箱中,每隔两到三个小时测定一次发酵液的总酸度。
经过8-10小时,发酵液的总酸度到达3%,0-4℃冷藏备用。
由于豆腐制备过程中主要因素有豆浆浓度、蹲脑温度、蹲脑时间、乳清发酵液(酸浆水)加入比例等因素,因而下面简要介绍一下相关单因素影响评价情况。
豆浆浓度对豆腐品质的影响
乳清发酵液添加量为200mL,蹲脑温度为80℃,蹲脑时间为30分钟。设定豆浆浓度分别为1:4、1:5、1:6、1:7、1:8,豆浆1000mL,考察豆浆浓度对豆腐品质的影响。
图1表示豆浆浓度对豆腐得率和豆浆上清液乳浊度的影响。从图1中可以看出,豆腐得率和豆浆乳清的浊度随豆浆浓度的降低呈现相反的趋势,豆腐得率是先增大后减小,而豆浆乳清的浊度是先降低后升高,在豆浆浓度为1:7的条件下,豆腐的得率达到最大值,而豆浆乳清的浊度达到最小。豆浆乳清浊度小说明豆浆中的蛋白质都被凝固了,所以豆腐得率高。豆浆浓度是影响豆腐凝胶质量的一个重要因素:豆浆浓度低,点脑后形成的豆花太小,产品发死发硬,出品率低;豆浆浓度高,生成的脑花块大,持水性好,有弹性,但浓度过高时,凝固剂与豆浆一接触,就会迅速形成大块脑花,造成凝胶不均匀和白浆等现象,豆浆浓度过大使得豆腐色泽暗淡发黄、豆味过浓,口感较差。因此确定豆浆的浓度为1:6、1:7、1:8。
蹲脑温度对豆腐品质的影响
乳清发酵液添加量为200mL,蹲脑时间为30分钟,豆浆浓度为1:6。设定蹲脑温度分别为80℃、85℃、90℃,考察蹲脑温度对豆腐品质的影响。
蹲脑温度对豆腐得率、豆浆乳清浊度的影响结果如图2所示。从图2中可以看出,蹲脑温度是影响豆腐品质的重要因素。随着蹲脑温度的升高,豆腐得率先增大,在85℃时达到最大,之后变化不大。同时可以得出蹲脑温度85℃的条件下,得到的豆浆乳清浊度的数值最小。蹲脑温度过低,豆浆不易凝固,制成的豆腐口感差,质地松软,弹性差,持水性低;蹲脑温度过高,凝固性较强,持水性大,但是制成的豆腐色泽暗、硬度大、并且口感差持水性低 。确定豆腐的凝固温度应在80℃~90℃。
蹲脑时间对豆腐品质的影响
乳清发酵液添加量为200mL,蹲脑温度为80℃,豆浆浓度为1:6。设定蹲脑时间分别为20、30、40分钟,考察蹲脑时间对豆腐品质的影响。
蹲脑时间对豆腐得率、豆浆乳清浊度的影响结果如图3所示。从图3中可以看出,在20-40分钟内,豆腐的得率和豆浆乳清的浊度均随蹲脑时间的增加而变化不大,但时间少于20min时凝固不完全,豆腐得率较低,在30~40min的豆腐得率较高。
乳清发酵液添加量对豆腐品质的影响
豆浆浓度为1:6,豆浆1000mL,蹲脑时间为30分钟,蹲脑温度为80℃。设定乳清发酵液添加量分别为50mL、100mL、150mL、200mL,考察乳清发酵液添加量对豆腐品质的影响。
乳清发酵液添加量对豆腐得率、豆浆乳清浊度的影响结果如图4所示。从图4中可以看出,随着发酵乳清液添加量的增加,豆腐得率先增大后减小,而豆浆乳清的浊度是先减小后增大,当乳清用量为150mL时豆腐得率最高,此时豆浆乳清浊度最低,说明发酵乳清液的添加量对豆腐的加工有重要影响,因此确定豆腐制作所需得出乳清发酵液添加量范围为100~200mL。
实施例2
在实施例1基础上,发明人对影响豆腐得率、豆腐品质的豆浆浓度﹑乳清粉发酵液的添加量、蹲脑温度等单因素进行了正交实验设计,以探讨最佳的豆腐制备工艺。简要介绍如下。
首先设计了L9(3)3正交试验表,具体如下所示:
。
以豆腐得率和其感官评定来确定牛奶豆腐的最佳工艺条件,结果见下表:
对上表分析可知,3个因素对豆腐得率的影响顺序为蹲脑温度、豆浆浓度和乳清添加量。最佳因素水平为:豆浆浓度为1:8、乳清的添加量为100mL、蹲脑温度95℃。
Claims (6)
1.一种酸浆奶味豆腐的制备方法,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)大豆浸泡,将清洗干净大豆在18~25℃条件下浸泡12~18h;
(2)乳清发酵,在步骤(1)中浸泡大豆的同时进行乳清的发酵,具体为,将乳清粉用水溶解,灭菌后,接种乳酸菌进行发酵,发酵至酸度到达2~5%时,作为酸浆水,冷却备用;
(3)打豆浆,将步骤(1)中浸泡好黄豆加水进行打浆,而后进行浆、渣分离,收集浆液备用;
(4)煮豆浆、点卤,对步骤(3)中收集的豆浆液用步骤(2)中发酵后的酸浆水点卤,点卤后静置30~40分钟即为蹲脑;
点卤时将酸浆水与浆液体积比为1~2:10,
(5)压制成型,将步骤(4)中蹲脑后豆腐放入磨具中,加压压制成型。
2.如权利要求1所述酸浆奶味豆腐的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,酸浆水的具体制备方法为:
将乳清粉和水按2:8的质量比例配成溶液,加热煮沸杀菌,冷却至37℃后,接种0.1%质量的乳酸菌冻干粉,37℃下发酵。
3.如权利要求1所述酸浆奶味豆腐的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,黄豆打浆时,黄豆与水的质量比为1:6~8。
4.如权利要求1所述酸浆奶味豆腐的制备方法,其特征在于,步骤(4)中,点卤时温度保持在85℃。
5.如权利要求1所述酸浆奶味豆腐的制备方法,其特征在于,步骤(5)中,压制成型时,5Kg压力下加压4h。
6.利用权利要求1~5任一项酸浆奶味豆腐的制备方法所制备的酸浆奶味豆腐。
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