CN101366414A - 一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法。其是先将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的凝固剂CaCl₂水溶液，豆乳迅速凝乳后冷却；再将牛乳杀菌冷却后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当pH值达到5.5～6.5时，将豆乳加入到牛乳中，共同进行凝乳酶凝乳；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到豆乳用量为25～35％、质地优良、适合中国人口味的中式化干酪。这样不仅可以缓解我国乳源不足的问题，充分开发我国大豆资源，同时为消费者提供了营养丰富的新型乳制品，为大豆牛乳复合干酪的工业化生产提供了一定的技术支持和理论依据。

Description

一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法。

背景技术

在国外，干酪作为日常饮食中必不可少的食品，被广泛接受和普遍食用；在国内，一方面由于干酪所特有的风味，不符合中国人的饮食习惯，另一方面，国内乳源的不足均制约了我国对干酪的开发及推广。与相对匮乏的乳源相比，我国大豆资源丰富，大豆产量较高，且豆腐、腐乳、豆豉、豆奶等大豆食品深受人们喜爱，多年来，人们形成食用大豆食品的传统饮食习惯。大豆作为资源丰富和品质优良的植物性蛋白质，其氨基酸组成齐全，且构成比例适宜。将大豆用适当的方法制得的豆乳，其蛋白质、脂肪含量及外观与牛乳有相似之处，且豆乳不含胆固醇，不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等含量高，具有软化血管，防治心血管疾病的功效。豆乳经过微生物发酵作用之后，它既保留了大豆中的异黄酮、皂甙和低聚糖等营养成分，同时，乳酸菌发酵又可把大豆蛋白中存在的己醛等羟基化合物转化为有机酸，从而除去豆腥。此外，乳酸菌产生的蛋白质分解酶可以使蛋白质降解，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。所以，近年来，越来越多的学者致力于用豆乳替代牛乳开发新型食品的研究，也使得豆乳代替一部分牛乳生产适合中国人口味的大豆牛乳复合干酪成为乳品行业研究的热点。

自1967年，国外学者Hang和Jackson首次提出以大豆替代部分牛乳生产大豆牛乳复合干酪以来的40多年时间里，国内外研究者陆续研究制作大豆牛乳复合干酪的可行性。我国学者顾瑞霞^[1]、王金凤^[2]等先后对纯豆乳制作新鲜大豆干酪进行了研究，采用酸凝乳的工艺，不加凝乳酶，直接接种乳酸菌发酵产酸使豆乳凝结制作新鲜大豆干酪。张国农^[3]等也对混合乳干酪进行了研究，采用调酸后加凝固剂和凝乳酶的工艺，他们的研究集中在分析混合乳凝胶结构。罗军^[4]和赵平全^[5]先后应用传统工艺，即加发酵剂和凝乳酶来生产混合乳干酪。邵伟^[6]等人利用发酵剂产酸到达所需酸度要求后，开始升温到70～80℃，该温度下凝固蛋白，然后降温至60～65℃，即可排除乳清挤压成型，产品在5～10℃下保存，45天内销售和食用。艾启俊^[7]和张慧芸^[8]等采用在混合乳中先加发酵剂预酸化(例如发酵1h后)，再调酸加CaCl₂加凝乳酶的工艺生产混合乳干酪，前者对加酶发酵制作干酪的传统方法进行了改进，采用乳糖代替了凝乳酶。但是由于豆乳与牛乳中所含蛋白质种类及结构不同，在使用凝乳酶生产大豆牛乳复合干酪的过程中，当豆乳的添加量达到20％时，干酪的凝乳特性就会受到影响，制品失去干酪特有的组织状态。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，通过该方法制备大豆牛乳复合干酪可以达到提高豆乳添加量的目的。

本发明采取的技术方案是：

A：豆乳的制备：

选用籽粒饱满，表面光泽，无霉变无虫蛀的优质大豆为原料，净水冲洗，浸泡后磨浆、过滤除渣，得到生豆乳，备用；

B：豆乳的凝乳：

将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的CaCl₂水溶液，CaCl₂水溶液中凝固剂CaCl₂的质量浓度为5～15％，豆乳迅速凝乳后冷却到牛乳接种发酵剂的温度27～35℃；

C：豆乳与牛乳混合，制作大豆牛乳复合干酪：

将牛乳(市购得到)，经过杀菌冷却到27～35℃后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当牛乳的pH值达到5.5～6.5时，将步骤B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量为豆乳和牛乳混合乳质量的25～35％，共同进行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳加入1g凝乳酶；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到大豆牛乳复合干酪。

进一步地，上述方法中，所述的浸泡是用0.05～0.5％质量浓度的NaHCO₃溶液浸泡6～20h，再用与大豆质量比为1：4～12、60℃～95℃的水(扣除干豆吸收的水分)浸泡10～30min之后磨浆；

进一步地，上述方法中，所述过滤除渣是以200～500目的滤布过滤除渣；

进一步地，上述方法中，是加入豆乳质量0.1～3％的凝固剂CaCl₂水溶液进行凝乳，CaCl₂水溶液中CaCl₂的质量浓度为8～12％；

进一步地，上述方法中，所述杀菌是在70～80℃温度条件下杀菌10～20s；

进一步地，上述方法中，发酵剂为嗜热链球菌(StreptococcusThermophilus；S.T)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgarilcus；L.B)，菌数比例为0.5～1.5：1；发酵剂的接种量为1～3％体积浓度；

进一步地，上述方法中所述的凝乳酶的用量为每12500g～17500g混合乳中加入1g凝乳酶；

豆乳质量添加量为25～35％时得到的大豆牛乳复合干酪，其产品具有以下感官特征：外形良好，表皮均匀，干酪表面呈现白色，内部为黄色；具有干酪特有的滋味和气味，有浓郁的豆香味；质地细腻、均匀，软硬适度，有可塑性；具有该种干酪的正常纹理图案。

本发明是将豆乳先用凝固剂CaCl₂凝乳后，再加入到牛乳中，共同进行凝乳酶凝乳。在此凝乳工艺条件下，大豆牛乳复合干酪中的豆乳添加量可以达到25～35％左右，并且得到了质地优良、适合中国人口味的中式化干酪。这样不仅可以缓解我国乳源不足的问题，充分开发我国大豆资源，同时为消费者提供了营养丰富的新型乳制品，为大豆牛乳复合干酪的工业化生产提供了一定的技术支持和理论依据。

具体实施方式

实施例1：

本发明中所涉及到的原辅料及来源如下：

发酵剂：由嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus；S.T)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgarilcus；L.B)按菌数比1：1组成，上述菌种均可购买得到，其中嗜热链球菌来源于东北农业大学实验室，保加利亚乳杆菌来源于吉林农业大学乳品实验室。

上述发酵剂的菌种分别以脱脂牛乳为培养基按常规方法进行活化培养及放大培养后，当单位体积(ml)内活菌数为10⁸～10⁹数量级后再混合使用。

大豆：市售籽粒饱满，表面光泽，无霉变无虫蛀的优质大豆；

牛乳：市售符合国家标准的优质鲜牛乳(即生鲜牛乳，如市售的散奶)；

凝乳酶：固体凝乳酶(Rennet powder)购于丹麦科汉森公司。

A：豆乳的制备：

准确称取大豆，净水冲洗干净，用0.1％质量浓度的NaHCO₃溶液浸泡12h，以大豆瓣无白心为浸泡完毕标准，用清水冲洗干净，再用豆与水的质量比为1：8的80℃水(扣除干豆吸收的水分)浸泡10min之后磨浆，要求豆渣呈细小、不粘的松散状态。得到的生豆乳以300目滤布过滤除渣后备用。

B：豆乳的凝乳：

称取制备好的生豆乳30kg，煮沸3min后当温度降至80℃，再加入900gCaCl₂的水溶液，其中凝固剂CaCl₂的质量为90g，凝固剂的用量为豆乳的0.3％，豆乳迅速凝乳后冷却至32℃。

C：豆乳与牛乳混合：

将市购的标准化牛乳70kg(从奶厂买的生鲜奶，即没加工的原料奶)，在75℃条件下杀菌15s，冷却到32℃后接种发酵剂，混合菌种的接种量为1.5％体积浓度(1019毫升)。当牛乳的pH值达到5.9时，将步骤B得到的全部豆乳加入到牛乳中得到混合乳。

D：凝乳切割及排除乳清：

在上述100kg混合乳中添加6.67g凝乳酶(凝乳酶用2％的NaCl水溶液作溶剂配成1％的酶溶液后使用)，32℃静置30min进行凝乳。当凝乳槽侧壁出现剥离时可以进行切割(干酪刀切割)，切割粒度以1～1.2cm为宜。切割后静置15min然后再进行搅拌。当凝乳粒收缩到原来的1/2～1/3时即可排除乳清。

E：压榨：

考虑到复合干酪含水量较高，所以进行压榨操作时延长了低压操作的时间。将压榨槽内衬入二层纱布，开始压榨时以0.1MPa的压力压榨，0.5h反转一次，压榨2h后再逐渐升高压力，每升高0.1MPa干酪饼每面各保持0.5h，最后升至0.5Mpa结束。

F：盐渍：

将压榨好的干酪(直径10cm，厚度2～3cm)放入质量浓度为16％的盐水中浸泡4h。

sG：成熟：

将大豆牛乳复合干酪放在温度10℃、相对湿度85％的条件下至少成熟30天。

产品质量评定：

(1)感官评定：

该豆乳添加量为30％的大豆牛乳复合干酪，产品具有以下感官特征：外形良好，表皮均匀，干酪表面呈现白色，内部为黄色；具有干酪特有的滋味和气味，有浓郁的豆香味；质地细腻、均匀，软硬适度，有可塑性；具有该种干酪的正常纹理图案。

(2)理化指标评定：

通过对成熟期为30天的大豆牛乳复合干酪进行理化指标的测定(食品的常规指标测定，如水分含量的测定：直接干燥法，上海阳光试验仪器有限公司101-1A型数显式电热恒温干燥箱；灰分的测定：550℃茂福炉中灰化法，沈阳市电炉厂RJM-2.8-10茂福炉；蛋白质含量的测定：微量凯氏定氮法，上海纤检有限公司仪器制造KDN-04凯式定氮仪；脂肪含量的测定：索氏抽提法；食盐(以NaCl计)含量的测定：AgNO₃滴定法)，得到各项指标为：水分36.49％、灰分2.86％、蛋白质24.68％、脂肪21.17％、食盐(以NaCl计)2.66％。

参考文献：

[1]顾瑞霞，王方堃，徐艳萍：新鲜大豆干酪的研制[J].食品科学，1993，164(8)：46-49.

[2]王金凤，王雪松，韩春然等：中式干酪—豆酪的研制[J].食品科技，2002，(1)：21-23.

[3]张国农，卢蓉蓉，林金资：混合乳干酪凝胶强度影响因素的研究[J].中国乳品工业，1996，24(5)：6-8.

[4]罗军，张富新，吉晓辉：豆奶、牛奶混合型干酪的研制[J].中国乳品工业，1998，26(4)：5-6.

[5]赵平全：豆奶干酪加工过程中的质量控制[J].食品工艺科技，2001，22(3)42-44.

[6]邵伟，熊泽，黎姝华等：植物蛋白干酪的研制[J].中国乳品工业，2000，28(6)：3-4.

[7]艾启俊，徐文生，王非：乳糖替代凝乳酶制作大豆干酪技术初探[J].中国油脂，2004，29(11)：31-33.

[8]张慧芸，孔宝华，郑冬梅：豆奶干酪生产工艺参数优化研究[J].食品工业科技，2004，25(7)：91-92.

Claims (8)

1.一种大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其步骤如下：

A：豆乳的制备：

选用籽粒饱满，表面光泽，无霉变无虫蛀的优质大豆为原料，净水冲洗，浸泡后磨浆、过滤除渣，得到生豆乳，备用；

B：豆乳的凝乳：

将生豆乳煮沸，当温度降到60～90℃时，加入豆乳质量0.05～5.0％的CaCl₂水溶液，CaCl₂水溶液中凝固剂CaCl₂的质量浓度为5～15％，豆乳迅速凝乳后冷却到27～35℃；

C：豆乳与牛乳混合，制作大豆牛乳复合干酪：

将牛乳杀菌冷却到27～35℃后接种发酵剂，接种量为0.5～5.0％体积浓度，当牛乳的pH值达到5.5～6.5时，将步骤B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量为豆乳和牛乳混合乳质量的25～35％，共同进行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳中加入1g凝乳酶；形成凝乳后，经过切割、成型、盐渍、成熟等工艺工程，得到大豆牛乳复合干酪。

2.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤A中，浸泡是用0.05～0.5％质量浓度的NaHCO₃溶液浸泡6～20h，再用与大豆质量比为1：4～12、60℃～95℃的水浸泡10～30min之后磨浆。

3.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤A中，过滤除渣是以200～500目的滤布过滤除渣。

4.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤B中，加入豆乳质量0.1～3％的凝固剂CaCl₂水溶液进行凝乳，CaCl₂水溶液中CaCl₂的质量浓度为8～12％。

5.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：在步骤C中，杀菌是在70～80℃温度条件下杀菌10～20s；

6.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：步骤C中，发酵剂为嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus；S.T)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgarilcus；L.B)，菌数比例为0.5～1.5：1。

7.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：步骤C中，发酵剂的接种量为1～3％体积浓度。

8.如权利要求1所述的大豆牛乳复合干酪的凝乳制备方法，其特征在于：步骤C中，凝乳酶的用量为每12500～17500g混合乳中加入1g凝乳酶。