CN115251168B - 一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种豆渣‑鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法，属于奶制品技术领域，采用豆渣膳食纤维粉与鲜乳共同发酵，解决了豆渣资源浪费问题，且有效促进不溶性膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化，同时微生物使豆渣蛋白中非营养物质进行裂解，使豆渣膳食纤维粉与鲜乳共同发酵的产品产生新的物理性质和独特的风味成分；采用葡萄糖酸‑δ‑内酯代替传统凝乳酶，可缓解凝乳酶不足的压力，与传统凝乳酶相比，葡萄糖酸‑δ‑内酯强的保水性，可对水溶性膳食纤维进行有效截留，同时其具有凝胶强度大且稳定、凝胶微观结构密集、凝乳迅速及低成本等优势，也可有效抑制腐败菌滋生，延长发酵食品保质期。

Description

一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法
技术领域
本发明涉及奶制品技术领域，具体涉及一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法。
背景技术
干酪是牛奶经浓缩、发酵制成的发酵乳制品，被称为“乳黄金”。在干酪加工过程中，原料、凝乳、发酵等多个关键步骤都会对干酪最终的品质产生较大影响。干酪中虽然富含蛋白质、生物活性肽、必需脂肪酸、矿物质等营养物质，但却缺乏膳食纤维。膳食纤维又被称为第七大营养素，包括纤维素、半纤维素等其他一些膳食纤维单体成分，膳食纤维具有预防肥胖症、缓解便秘、改善肠道菌群、降血压、降血糖、降低胆固醇和提高人体免疫力的功能特征。豆渣是豆类在制作产品过程中的副产物，虽然其仍然富含各种营养物质，包括豆渣蛋白、脂肪、膳食纤维(超过60％)、矿物质以及未指定的单糖和低聚糖等营养素，因此豆渣是膳食纤维营养素的优质来源。但是由于其水溶性膳食纤维含量过低导致的产品性状及品质不良问题限制了其在食品中的利用，豆渣蛋白中的酚类化合物、抗氧化化合物、皂苷等非营养化合物存在也对蛋白质的品质不利，因此豆渣在食品中的应用主要为直接添加在面制品和乳制品中或应用在饲料产业。
凝乳酶是干酪凝乳过程中起凝乳作用的关键性酶。传统凝乳酶皆为生物源凝乳酶，根据来源不同通常分为动物性凝乳酶、植物性凝乳酶、微生物凝乳酶。动物源凝乳酶是最早应用在干酪生产的凝乳酶，也是干酪制作的首选凝乳酶，凝乳活性高，蛋白水解活性低，是干酪制作的最佳选择，但产量不足的问题一直无法解决；植物性凝乳酶凝乳存在过度蛋白水解特性降低干酪得率和产生苦味问题，在干酪生产中具有一定的局限性；微生物凝乳酶(MCEs)表现出比动物性凝乳酶高的催化活性及稳定性，但微生物需繁殖转化，易变异，介导的凝乳过程中大量的苦味肽产生及积累。基于上述问题，本发明提供一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法。
发明内容
本发明提供了一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪及其制备方法，有效解决了现有干酪中水溶性膳食纤维不足导致干酪性状和品质较差以及现有凝乳酶凝乳效果不佳和成品干酪贮存时间短的技术问题，同时提供了一种无豆腥味，且具有发酵豆香味与奶香味，豆渣颗粒感不明显、同时具有植物蛋白与动物蛋白、富含膳食纤维且组织状态稳定的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
本发明提供了一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，由以下重量份的原料组成：豆渣膳食纤维粉1～5份、鲜乳95～100份、复配稳定剂0.32～0.66份、葡萄糖酸-δ-内酯0.35～0.60份、白砂糖1～2.5份、CaCl20.02～0.06份、乳酸菌1～1.5份、白地霉0.1～0.9份。
优选的，所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用质量分数为0.5％～1.5％的纤维素酶于40～60℃酶解以及微波联合改性后，再进行超微粉碎后制得。
优选的，所述微波功率200～600w，微波时间3～6min。
优选的，所述鲜乳为脱脂牛乳、全脂牛乳、脱脂羊乳或全脂羊乳中的至少一种。
优选的，所述复配稳定剂由以下组分组成：刺槐豆胶0.15～0.4份，阿拉伯胶0.15～0.2份，瓜尔豆胶0.02～0.06份。
本发明还提供了一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1，复配：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至鲜乳，均质，得到乳混合液；
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于30～40℃无菌条件下预酸化1～1.5h，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：在S2的预酸化乳混合液中加入葡萄糖酸-δ-内酯，凝乳后得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹白地霉，无菌发酵后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
优选的，S4中，以预酸化乳混合液重量计，所述葡萄糖酸-δ-内酯的用量为0.35％～0.6％。
优选的，S4中，葡萄糖酸-δ-内酯在加入预酸化乳混合液前，先于22～28℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h。
优选的，S4中，所述凝乳条件为80～90℃凝乳6～15min。
优选的，S5中，以干酪粗品重量计，所述白地霉用量0.1％～0.9％，发酵时间16～28h，发酵温度28℃。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明采用豆渣膳食纤维粉与鲜乳共同发酵，解决了豆渣资源浪费问题，且有效促进不溶性膳食纤维向水溶性膳食纤维的转化，同时微生物使豆渣蛋白中非营养物质(酚类化合物、抗氧化化合物、皂苷)进行裂解，使豆渣膳食纤维粉与鲜乳共同发酵的产品产生新的物理性质和独特的风味成分；采用葡萄糖酸-δ-内酯代替传统凝乳酶，可缓解凝乳酶不足的压力，与传统凝乳酶相比，葡萄糖酸-δ-内酯强的保水性，可对水溶性膳食纤维进行有效截留，同时其具有凝胶强度大且稳定、凝胶微观结构密集、凝乳迅速及低成本等优势，也可有效抑制腐败菌滋生，延长发酵食品保质期。
(2)本发明提供的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的品质和感官评分均较优，可分别达到83分和88分。
(3)本发明提供的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法简单，适合推广应用。
具体实施方式
为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案能予以实施，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但所举实施例不作为对本发明的限定。下述试验方法和检测方法，如没有特殊说明，均为常规方法；所述试剂和原料，如没有特殊说明，均为市售。
鲜豆渣的制备方法：将大豆浸泡于5倍体积的水中10h，得到泡发大豆；向泡发大豆中加入其4倍重量的水进行打浆，过滤后，滤渣即为鲜豆渣。
所述乳酸菌和白地霉为商业菌株，所述乳酸菌购自北京川秀科技有限公司；所述白地霉来自中国工业微生物菌种保藏管理中心，为油脂酵母白地霉1364。
实施例1
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉1份、脱脂牛乳95份、复配稳定剂0.32份、葡萄糖酸-δ-内酯0.35份、白砂糖1份、CaCl20.02份、乳酸菌1份、白地霉0.1份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用质量分数0.5％的纤维素酶于40℃酶解并采用微波(微波功率200w，微波时间3min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉。
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按上述配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂牛乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.15份，阿拉伯胶0.15份，瓜尔豆胶0.02份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于30℃无菌条件下预酸化1h，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：葡萄糖酸-δ-内酯先于22℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h，得到葡萄糖酸-δ-内酯溶液，接着向S2的预酸化乳混合液中加入0.35％上述葡萄糖酸-δ-内酯溶液，于80℃凝乳6min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.1％白地霉，于28℃无菌发酵16h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
实施例2
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉5份、全脂牛乳100份、复配稳定剂0.66份、葡萄糖酸-δ-内酯0.60份、白砂糖2.5份、CaCl20.06份、乳酸菌1.5份、白地霉0.9份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1.5％质量分数的纤维素酶于60℃酶解并采用微波(微波功率600w，微波时间6min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至全脂牛乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.4份，阿拉伯胶0.2份，瓜尔豆胶0.06份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于40℃无菌条件下预酸化1.5h，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：葡萄糖酸-δ-内酯先于28℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h，得到葡萄糖酸-δ-内酯溶液，接着向S2的预酸化乳混合液中加入0.6％上述葡萄糖酸-δ-内酯溶液，于90℃凝乳15min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.9％白地霉，于28℃无菌发酵28h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
实施例3
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉3份、脱脂羊乳98份、复配稳定剂0.49份、葡萄糖酸-δ-内酯0.47份、白砂糖1.7份、CaCl20.04份、乳酸菌1.2份、白地霉0.5份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1％质量分数的纤维素酶于50℃酶解并采用微波(微波功率400w，微波时间4min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.27份，阿拉伯胶0.18份，瓜尔豆胶0.04份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于35℃无菌条件下预酸化72min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：葡萄糖酸-δ-内酯先于25℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h，得到葡萄糖酸-δ-内酯溶液，接着向S2的预酸化乳混合液中加入0.47％上述葡萄糖酸-δ-内酯溶液，于85℃凝乳10min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.5％白地霉，于28℃无菌发酵22h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
实施例4
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉2份、全脂羊乳96份、复配稳定剂0.4份、葡萄糖酸-δ-内酯0.41份、白砂糖1.4份、CaCl20.03份、乳酸菌1.3份、白地霉0.3份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用0.8％质量分数的纤维素酶于45℃酶解并采用微波(微波功率300w，微波时间5min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至全脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.21份，阿拉伯胶0.16份，瓜尔豆胶0.03份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于38℃无菌条件下预酸化78min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：葡萄糖酸-δ-内酯先于23℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h，得到葡萄糖酸-δ-内酯溶液，接着向S2的预酸化乳混合液中加入0.41％上述葡萄糖酸-δ-内酯溶液，于82℃凝乳8min得到干酪粗品；
S5，发酵与后熟：在S4所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.3％白地霉，于28℃无菌发酵19h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
实施例5
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉4份、脱脂羊乳和脱脂牛乳的混合物97份、复配稳定剂0.57份、葡萄糖酸-δ-内酯0.53份、白砂糖2.1份、CaCl20.05份、乳酸菌1.4份、白地霉0.7份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1.2％质量分数的纤维素酶于55℃酶解并采用微波(微波功率500w，微波时间3min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂羊乳和脱脂牛乳的混合物中，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.34份，阿拉伯胶0.19份，瓜尔豆胶0.05份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于32℃无菌条件下预酸化84min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：葡萄糖酸-δ-内酯先于26℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h，得到葡萄糖酸-δ-内酯溶液，接着向S2的预酸化乳混合液中加入0.53％上述葡萄糖酸-δ-内酯溶液，于88℃凝乳12min得到干酪粗品；
S5，发酵与后熟：在S4所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.7％白地霉，于28℃无菌发酵25h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
为了进一步说明本发明的效果，本发明还设置了对比例，如下：
对比例1
一种羊乳干酪，由以下重量份原料组成：脱脂羊乳98份、复配稳定剂0.49份、葡萄糖酸-δ-内酯0.47份、白砂糖1.7份、CaCl20.04份、乳酸菌1.2份、白地霉0.5份。
上述羊乳干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、CaCl2加入至脱脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.27份，阿拉伯胶0.18份，瓜尔豆胶0.04份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于35℃无菌条件下预酸化72min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：葡萄糖酸-δ-内酯先于25℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h，得到葡萄糖酸-δ-内酯溶液，接着向S3的预酸化乳混合液中加入0.47％上述葡萄糖酸-δ-内酯溶液，于85℃凝乳10min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.5％白地霉，于28℃无菌发酵22h后得到羊乳干酪。
对比例2
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉3份、脱脂羊乳98份、复配稳定剂0.49份、小牛皱胃酶0.47份、白砂糖1.7份、CaCl20.04份、乳酸菌1.2份、白地霉0.5份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1％质量分数的纤维素酶于50℃酶解并采用微波(微波功率400w，微波时间4min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.27份，阿拉伯胶0.18份，瓜尔豆胶0.04份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于35℃无菌条件下预酸化72min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：向S2的预酸化乳混合液中加入0.47％小牛皱胃酶，于36℃凝乳45min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.5％白地霉，于28℃无菌发酵22h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
对比例3
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉3份、脱脂羊乳98份、复配稳定剂0.49份、山羊胃蛋白酶0.47份、白砂糖1.7份、CaCl20.04份、乳酸菌1.2份、白地霉0.5份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1％质量分数的纤维素酶于50℃酶解并采用微波(微波功率400w，微波时间4min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.27份，阿拉伯胶0.18份，瓜尔豆胶0.04份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于35℃无菌条件下预酸化72min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：向S2的预酸化乳混合液中加入0.47％山羊胃蛋白酶，于40℃凝乳45min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.5％白地霉，于28℃无菌发酵22h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
对比例4
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉3份、脱脂羊乳98份、复配稳定剂0.49份、无花果蛋白酶0.47份、白砂糖1.7份、CaCl20.04份、乳酸菌1.2份、白地霉0.5份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1％质量分数的纤维素酶于50℃酶解并采用微波(微波功率400w，微波时间4min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.27份，阿拉伯胶0.18份，瓜尔豆胶0.04份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于35℃无菌条件下预酸化72min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：向S2的预酸化乳混合液中加入0.47％无花果蛋白酶，于65℃凝乳45min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.5％白地霉，于28℃无菌发酵22h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
对比例5
一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，由以下重量份原料组成：豆渣膳食纤维粉3份、脱脂羊乳98份、复配稳定剂0.49份、菠萝蛋白酶0.47份、白砂糖1.7份、CaCl20.04份、乳酸菌1.2份、白地霉0.5份。
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用1％质量分数的纤维素酶于50℃酶解并采用微波(微波功率400w，微波时间4min)联合改性，再进行超微粉碎后，得到豆渣膳食纤维粉；
上述豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法，包括以下步骤：
S1，复配均质：按配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至脱脂羊乳，均质，得到乳混合液；
所述复配稳定剂由刺槐豆胶0.27份，阿拉伯胶0.18份，瓜尔豆胶0.04份组成。
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于35℃无菌条件下预酸化72min，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：向S2的预酸化乳混合液中加入0.47％菠萝蛋白酶，于55℃凝乳40min得到干酪粗品；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹质量分数为0.5％白地霉，于28℃无菌发酵22h后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
一、豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的品质评价
针对实施例1～5制备得到的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪和对比例1～5制备得到的干酪，邀请10位专家，进行品质打分(总分100分)，以凝乳效果、凝乳时间、乳清OD值、奶酪得率和奶酪色泽等指标为打分项，其品质评分标准见表1，评分结果见表2。
表1奶酪品质评分标准表
表2豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的品质评分表
凝乳效果 凝乳时间 乳清OD值 奶酪得率 奶酪色泽 总分
实施例1 26 25 12 13 7 83
实施例2 25 26 13 14 5 83
实施例3 25 25 12 14 6 82
实施例4 24 24 12 13 5 78
实施例5 25 25 13 13 5 81
对比例1 25 28 6 5 9 73
对比例2 24 23 6 6 5 64
对比例3 23 22 7 6 6 64
对比例4 21 20 8 4 5 58
对比例5 22 21 7 3 4 57
二、豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的感官评分
针对实施例1～5制备得到的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪和对比例1～5制备得到的干酪，邀请100位志愿者，进行感官打分(总分100分)，以气味和外观形态为打分项，其感官评分标准见表3，评分结果见表4。
表3奶酪感官评分标准表
表4豆渣-牛乳双蛋白膳食纤维干酪的品质评分表
三、豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪中水溶性膳食纤维的含量检测
针对实施例1～5制备得到的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪和对比例1～5制备得到的干酪中的水溶性膳食纤维含量进行检测，其结果如表5所示。
表5豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪中水溶性膳食纤维含量
综上所述，从品质和感官两方面来讲，本发明实施例1～5制备得到的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其凝乳效果、凝乳时间、乳清OD值、奶酪得率和奶酪色泽均较优，整体品质评分可达83分；气味和外观形态也优于对比例1～5制备得到的干酪，感官评分可达88分；与对比例1(未添加豆渣膳食纤维粉)、对比例2和3(采用动物源凝乳酶)以及对比例4和5(采用植物源凝乳酶)相比，本发明实施例3得到的干酪中水溶性膳食纤维含量较高，有效提高了产品的性状及品质，由于对比例2、3、4、5与本申请实施例3中豆渣膳食纤维粉的添加量相同，但实施例3的可溶性膳食纤维含量明显较高，故本申请中添加的葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对豆渣中的可溶性膳食纤维产生了较佳的截留效果。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (3)

1.一种豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，由以下重量份的原料组成：豆渣膳食纤维粉1～5份、鲜乳95～100份、复配稳定剂0.32～0.66份、葡萄糖酸-δ-内酯0.35～0.60份、白砂糖1～2.5份、CaCl2 0.02～0.06份、乳酸菌1～1.5份、白地霉0.1～0.9份；
所述豆渣膳食纤维粉的制备方法：将鲜豆渣采用质量分数为0.5％～1.5％的纤维素酶于40～60℃酶解以及微波联合改性后，再进行超微粉碎后制得；所述微波功率200～600w，微波时间3～6min；
所述复配稳定剂由以下组分组成：刺槐豆胶0.15～0.4份，阿拉伯胶0.15～0.2份，瓜尔豆胶0.02～0.06份；
所述的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪的制备方法包括以下步骤：
S1，复配：按权利要求1的配方量将复配稳定剂溶解后与白砂糖、豆渣膳食纤维粉、CaCl2加入至鲜乳，均质，得到乳混合液；
S2，预酸化：在S1的乳混合液中加入乳酸菌，于30～40℃无菌条件下预酸化1～1.5h，得到预酸化乳混合液；
S3，凝乳：在S2的预酸化乳混合液中加入葡萄糖酸-δ-内酯，凝乳后得到干酪粗品；以预酸化乳混合液重量计，所述葡萄糖酸-δ-内酯的用量为0.35％～0.6％；葡萄糖酸-δ-内酯在加入预酸化乳混合液前，先于22～28℃温水中充分溶解，并在室温下静置1.5h；所述凝乳条件为80～90℃凝乳6～15min；
S4，发酵与后熟：在S3所述的干酪粗品表面涂抹白地霉，无菌发酵后得到豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪。
2.根据权利要求1所述的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，所述鲜乳为脱脂牛乳、全脂牛乳、脱脂羊乳或全脂羊乳中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的豆渣-鲜乳双蛋白膳食纤维干酪，其特征在于，S4中，以干酪粗品重量计，所述白地霉用量0.1％～0.9％，发酵时间16～28h，发酵温度28℃。
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