CN110140769A - 一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶及其制备方法，搅拌型酸奶包含以下质量百分含量的组分：2‑3份银耳粉、5‑7份黑皮鸡枞菌汁、80‑85份鲜乳、3‑5份混糖，0.2‑0.3份酸度调节剂、0.2‑0.4份焦糖糖浆、2‑3份复合发酵剂。该褐色搅拌型酸奶的制备方法包含以下步骤：原料准备、均质、褐变、发酵、后熟，通过该方法制备的搅拌型酸奶性能稳定。本发明制备的搅拌型酸奶颜色适中，解决了鲜乳经长时间高温褐变后高糖发酵的发酵困难、发酵风味和组织状态差等技术问题。并利用黑皮鸡枞菌特殊的凝结作用，去除稳定剂的使用，产品焦香风味和发酵风味俱佳，组织状态均匀细腻，且发酵时间较短、品质高，结合银耳及黑皮鸡枞菌特殊功效，可适合各种人群食用。

Description

一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别涉及一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌型营养酸奶及其制备方法。

背景技术

搅拌型酸奶是将辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点，产品特色主要由搅拌时所加入的辅料而定。申请人在搅拌型酸奶的研发上，致力于提高酸奶的风味，且减少酸奶中的添加剂。

褐色酸奶属于低粘性可饮用酸奶，属于新兴的酸奶饮品，由于原料乳中蛋白质与还原糖经在适宜温度条件下产生美拉德反应，即羰基化合物(还原糖)与氨基化合物(蛋白质)经缩合、脱水、降解、裂解、聚合等一系列反应，生成类黑色素物质，并具有特殊焦糖香气，在色泽和风味上与传统酸奶有较大区别。但是褐色酸奶在制备过程中，褐变的时间增加了搅拌型酸奶的生产周期。如现有技术中提供了一种《部分褐变褐色酸奶及其制备工艺》，该酸奶制备过程中，褐变时间在2-3h。

黑皮鸡枞菌(Termitomyces albuminosus)属担子亚门菌，层菌纲，伞菌目，口蘑科。其肉质鲜嫩，口感独特，作为食品药品皆可，备受人们青睐。黑皮鸡枞菌不仅含有丰富的氨基酸、维生素和醇类物质及多种生物酶，还含有多酚、多糖、黄酮等多种生物活性成分，这些活性成分常被用在镇痛消炎、提高免疫力、修复损伤器官及调节身体机能等方面。据分析，黑皮鸡枞菌多糖在干黑皮鸡枞菌中的含量高达65％～71.2％，是黑皮鸡枞菌的主要活性成分，因其具有广泛的生理作用而成为研究热点。据报道，黑皮鸡枞菌多糖具有降血糖血脂、增强免疫、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗凝血、抗血栓、调节菌群、增强记忆力等作用。目前，黑皮鸡枞菌多糖的研究主要集中于生物活性和提取工艺的研究，也有少量报道将其应用在食品中。

银耳是一种具有滋补作用的食用真菌。在我国，黑皮鸡枞菌子实体由于其特殊的营养价值和保健功能而被广泛用作食物和药材。

发明内容

发明目的：本发明提供一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶，可显著降低美拉德褐变反应时间，增加酸奶的营养价值的同时解决了目前调配型酸奶中发酵困难、发酵风味和组织状态差及乳清易析出等技术等问题。本发明还提供了黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法。

技术方案：本发明所述的一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌型酸奶，包含以下质量份组分：2-3份银耳粉、5-7份黑皮鸡枞菌汁、80-85份鲜乳、3-5份混糖、0.2-0.3份酸度调节剂、0.2-0.4份焦糖糖浆以及2-3份复合发酵剂；所述复合发酵剂为活菌数比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌组成；所述混糖由质量比为1.5-2:1的蔗糖与果糖组成。

本发明中优选地酸度调节剂为乳酸。

优选地，所述鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。

优选地，所述黑皮鸡枞菌汁通过以下方法制备：将新鲜黑皮鸡枞菌烘干、粉碎、过筛后，加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-3h，溶液pH为6-6.5，黑皮鸡枞菌粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-8g/mL。

本发明所述的一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌型酸奶的制备方法，包含以下步骤：

(1)准备鲜乳(蛋白质≥3.5％，脂肪≥3.95％)、银耳粉，黑皮鸡枞菌汁；

(2)将银耳粉、混糖、焦糖糖浆、酸度调节剂及黑皮鸡枞菌汁加入到鲜乳中，搅拌，均质料液，于95℃-100℃条件下进行褐变1-1.5h，每间隔15min搅拌20S，得到褐变原料奶，所述混糖由质量比为1.5-2:1的蔗糖与果糖组成；

(3)将步骤(2)中褐变完成后的原料乳，并快速冷却到40-43℃，接入复合发酵剂发酵，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65-70°T时，终止发酵，得酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的酸乳于4-5℃放置18-24h，发酵完成后测定酸度值，进行破乳搅拌，UHT灭菌后，无菌条件下灌装。

步骤(1)中，所述鲜乳在4-8℃条件下，均质压力为20-25MPa，处理10-15min，随后在85-90℃下杀菌处理20-30S。

优选地，步骤(1)中，所述银耳粉为新鲜银耳，清洗沥干后，进行分阶段烘干，在35-40℃，烘干5-7h，随后在50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过200目筛，粒径达70微米以下。在本发明的褐色酸奶体系中，可完全替代稳定剂及增稠剂的使用。

优选地，步骤(1)中，所述黑皮鸡枞菌汁为将新鲜黑皮鸡枞菌烘干、粉碎、过筛后，得到黑皮鸡枞菌粉，将黑皮鸡枞菌粉加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-3h，溶液pH为6-6.5，其中，黑皮鸡枞菌粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-8g/mL。黑皮鸡枞菌经酶水解后的溶液除了含有丰富的氨基酸外，还含有大量的多糖，除具保健功效外，并可提供新的成分配比，丰富褐色酸奶细腻口感。

优选地，步骤(2)中，所述均质方法采用二级均质工艺，将料液预热至60-70℃，25-30MPa下均质处理12-15min，随后在17-20MPa均质压力下均质5-10min。采用二级均质工艺的主要目的在于进一步降低酸奶中脂肪球的粒径，使乳体系更稳定，褐色酸奶口感更佳细腻。均质完成后，

优选地，步骤(2)中，所述褐变的过程中加压3-5MPa。

优选地，步骤(3)中，所述发酵为将接入复合发酵剂的混合料置于40-45℃恒温发酵6-7h。

有益效果：(1)本发明在酸奶发酵之初加入酶解后的银耳粉及黑皮鸡枞菌汁，再进入后熟发酵过程，在保留银耳和黑皮鸡枞菌原有的功能营养基础之上，利用较短的美拉德反应时间，产生酸乳褐色，使酸奶的营养更加丰富，颜色及风味独特，组织状态稳定；(2)本发明的黑皮鸡枞菌经粉碎，过筛及酶解及银耳粉碎后添加至搅拌酸奶中，可显著降低褐色酸奶中褐变程度，降低营养物质的损失，加入黑皮鸡枞菌不仅有利于改善酸奶的质构、丰富酸奶的口感、还可降低乳清析出率，减少复配增稠剂及稳定剂的使用，促进微生物产酸，缩短发酵时间，满足消费者对褐色搅拌酸奶营养及功能多样化的需求。

具体实施方式

一、原料制备

1.1银耳粉的制备

准备新鲜银耳，清洗沥干后，在40℃，烘干6±1h，随后在55℃，烘干至恒重。将烘干至恒重的银耳粉碎，过200目筛，粒径达70微米以下，得银耳粉。

1.2复合发酵剂的准备

将活菌数比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌混合组成复合发酵剂。

1.3混糖的制备

将蔗糖与果糖按质量比为1.5:1混合均匀，制备成混糖。

二、样品制备

实施例1：按质量份计，称取2份银耳粉、5份黑皮鸡枞菌汁、85份鲜乳、酸度调节剂0.3份乳酸、0.3份焦糖糖浆、3份混糖、3份复合发酵剂。

步骤一：鲜乳在6℃条件下，均质压力为25MPa，处理10-15min，随后在90℃下杀菌处理20S；将黑皮鸡枞菌干燥粉碎后，过筛后，加入质量百分数为0.8％纤维素酶溶液中，在60℃条件下酶解2h，溶液pH为6.5，黑皮鸡枞菌与纤维素酶溶液料液比为1:6g/mL，过滤得黑皮鸡枞菌酶解汁。

步骤二：将银耳粉、黑皮鸡枞菌汁、混糖、焦糖糖浆、酸度调节剂等加入到经步骤一处理的鲜乳中，搅拌，将原料混合后的料液预热至65℃，30MPa下均质处理15min，随后在20MPa均质压力下均质8min，均质后料液，加压4MP，保持100℃，使之褐变60min，每间隔15min搅拌20S；

步骤三：将步骤二中褐变后的原料乳冷却到43℃，接入复合发酵剂发酵，置于恒温发酵6-7h，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为70°T时，终止发酵，得酸乳；

步骤四：将步骤三中得到的酸乳于4℃放置24h，发酵完成后，进行破乳，搅拌温度为5℃，搅拌速度50r/min，搅拌60min，UHT灭菌后，无菌条件下灌装。

实施例2：按质量份计，称取3份银耳粉、6份黑皮鸡枞菌汁、83份鲜乳、4份混糖，酸度调节剂0.2份乳酸、0.4份焦糖糖浆、3份复合发酵剂。

步骤一：鲜乳在4℃条件下，均质压力为20MPa，处理10min，随后在85℃下杀菌处理30S；将黑皮鸡枞菌干燥粉碎后，过筛后，加入质量百分数为0.8％纤维素酶溶液中，在55℃条件下酶解3h，溶液pH为6.5，黑皮鸡枞菌与纤维素酶溶液料液比为1:8g/mL，过滤得黑皮鸡枞菌酶解汁。

步骤二：将银耳粉、黑皮鸡枞菌汁、混糖、焦糖糖浆、酸度调节剂等加入到鲜乳中，搅拌，将原料混合后的料液预热至70℃，25MPa下均质处理15min，随后在20MPa均质压力下均质5min，均质后料液，加压4MP，保持95℃，使之褐变1.5h，每间隔15min搅拌20S；

步骤三：将步骤二中褐变后的原料乳冷却到40℃，接入复合发酵剂发酵，发酵6h，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65°T时，终止发酵，得酸乳；

步骤四：将步骤三中得到的酸乳于5℃放置18h，发酵完成后，进行破乳，搅拌温度为6℃，搅拌速度40r/min，搅拌40min，UHT灭菌后，无菌条件下灌装。

在上述技术方案中，跟现有技术相比所达到的技术效果是提供的酸奶中增加了银耳粉、黑皮鸡枞菌酶解液，不仅风味独特且采用加压方式进行褐变处理，降低反应时间及营养成分损失，色泽均匀且同样褐色酸奶风味良好、口感细腻。

Claims (10)

1.一种黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：2-3份银耳粉、5-7份黑皮鸡枞菌汁、80-85份鲜乳、3-5份混糖、0.2-0.3份酸度调节剂、0.2-0.4份焦糖糖浆以及2-3份复合发酵剂；所述复合发酵剂为活菌数比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和植物乳杆菌组成；所述混糖由质量比为1.5-2:1的蔗糖与果糖组成。

2.根据权利要求1所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶，其特征在于，所述鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。

3.根据权利要求1所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶，其特征在于，所述黑皮鸡枞菌汁通过以下方法制备：将新鲜黑皮鸡枞菌烘干、粉碎、过筛后，加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-3h，溶液pH为6-6.5，黑皮鸡枞菌粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-8g/mL。

4.一种权利要求1-3任一所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，包含以下步骤：

(1)准备鲜乳、银耳粉，黑皮鸡枞菌汁；

(2)将银耳粉、混糖、焦糖糖浆、酸度调节剂及黑皮鸡枞菌汁加入到鲜乳中，搅拌，均质料液，于95℃-100℃条件下进行褐变1-1.5h，每间隔15min搅拌20S，得到褐变原料奶，所述混糖由质量比为1.5-2:1的蔗糖与果糖组成；

(3)将步骤(2)中褐变完成后的原料乳，并快速冷却到40-43℃，接入复合发酵剂发酵，当酸奶达到凝固状态，且测定酸度为65-70°T时，终止发酵，得酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的酸乳于4-5℃放置18-24h，发酵完成后测定酸度值，进行破乳搅拌，UHT灭菌后，无菌条件下灌装。

5.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述鲜乳在4-8℃条件下，均质压力为20-25MPa，处理10-15min，随后在85-90℃下杀菌处理20-30S。

6.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述银耳粉为新鲜银耳，清洗沥干后，进行分阶段烘干，在35-40℃，烘干5-7h，随后在50-55℃，烘干至恒重，经粉碎后，过200目筛，粒径达70微米以下。

7.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(1)中，所述黑皮鸡枞菌汁为将新鲜黑皮鸡枞菌烘干、粉碎、过筛后，得到黑皮鸡枞菌粉，将黑皮鸡枞菌粉加入质量百分数为0.5-1％纤维素酶溶液中，在50-60℃条件下酶解2-3h，溶液pH为6-6.5，其中，黑皮鸡枞菌粉与纤维素酶溶液料液比为1:5-8g/mL。

8.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述均质方法采用二级均质工艺，将料液预热至60-70℃，25-30MPa下均质处理12-15min，随后在17-20MPa均质压力下均质5-10min。

9.根据权利要求4所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述褐变的过程中加压3-5MPa。

10.根据权利要求5所述的黑皮鸡枞菌褐色搅拌酸奶的制备方法，其特征在于步骤(3)中，所述发酵为将接入复合发酵剂的混合料置于40-45℃恒温发酵6-7h。