CN108308281A - 辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉及其制备方法，属于食品加工技术领域。由豆乳、奶液、糖、复合发酵菌种、保护剂组成，按其重量份计豆乳70‑90份、奶液30‑10份、糖1‑3份、复合发酵菌种0.5‑1.5份、保护剂20‑80份。本发明所提供的具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉的制备方法及产品，制备方法操作简单，易于贮存，保质期长，具有辅助降血糖、降胆固醇功能，易于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉及其制备方法。
背景技术
发酵型豆乳是以豆浆和牛奶为主要原料，通过添加发酵菌种发酵而成的风味好、口感佳的豆乳制品。目前市面上大多数是以液态或凝固型为主。但液态或凝固型发酵型豆乳不易携带，保存条件十分苛刻，在一定程度上降低了发酵型酸豆乳市场的活跃度。
目前，关于发酵型豆乳饮料的研究很多，但还没有以豆类为主要原料来制备具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉的专利及相关文献。
发明内容
本发明的目的在于提供一种辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉及其制备方法，解决了现有技术存在的上述问题。
本发明的上述目的通过以下技术方案实现：
辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，包括下述重量份数比的原料：
豆乳70-90份、
奶液30-10份、
糖1-3份、
复合发酵菌种0.5-1.5份、
保护剂20-80份。
所述的豆乳为红豆乳、绿豆乳、大豆乳的一种或多种。
所述的奶液为牛、羊、马的奶液中的一种或多种。
所述的糖为L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖、异麦芽酮糖醇、低聚木糖中的一种或多种。
所述的复合发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌K25中的一种或多种。
所述的保护剂由以下重量份数比的原料构成：乳清蛋白、海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份、麦芽糊精组成，其制备方法包括以下步骤：1）配制磷酸盐缓冲溶液，pH=7.0-8.0，将乳清蛋白与麦芽糊精溶于磷酸盐缓冲溶液中，其中乳清蛋白的质量浓度为20mg/ml，乳清蛋白与麦芽糊精质量比为1:1-1:3，反应温度90-95℃，反应时间2-3小时；反应完成后立即冷却；2）向步骤1）的溶液中加入海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份；3）将步骤2）的液体均质处理。
本发明的另一目的在于提供一种辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉的制备方法，包括如下步骤：
1）原料预处理
a、豆乳制备：豆类加沸水烫10min，加水浸泡，干豆与水的比例为1:3；称取泡好的湿豆进行磨浆，湿豆与水的比例1:4；
b、奶液制备：牛奶或全脂奶粉、羊奶、马奶；全脂奶粉与水的比例为1:10；
2）原料混合：取步骤1）中豆乳与奶液进行混合；
3）均质：将步骤2）的混合液进行均质处理，均质速度10000-20000r/min，均质时间2min；
4）杀菌：将步骤3）的混合液进行灭菌处理，灭菌温度95℃，灭菌时间15min；
5）接种发酵：将步骤4）的混合液温度降至40-45℃，加入复合发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌K25进行发酵，发酵时间10h；
6）加入保护剂：向步骤5）得到的固体发酵型豆乳中加入保护剂20-80份；
7）破碎：将步骤6）中得到的固体酸豆奶破碎，并进行均质处理，均质时间2min，均质速度10000-20000r/min；
8）喷雾干燥：将步骤7）得到的发酵型酸豆乳进行喷雾干燥处理，控制进料流量10-15ml/min，进口温度150℃，出口温度45-55℃，最终物料的水分含量控制在4.0%；
9）调味：向步骤8）得到的发酵型豆乳冲调粉中加糖。
本发明的有益效果在于：
1）本发明采用的发酵菌——植物乳杆菌K25是从西藏灵菇中自主分离得到的，经鉴定，该菌株为一株具有优良益生特性的乳酸菌。植物乳杆菌K25具有较好的酸和胆盐耐受性以及较好的体外黏附特性。该菌株安全、无毒副作用，并具有较好的抑菌、抗氧化以及降胆固醇等多方面的功能特性。此外该菌株还可以显著改善发酵乳制品品质，提高酸豆乳中露那辛功能肽的质量浓度，露那辛具有降低低密度脂蛋白以及总胆固醇的含量的功能。
2）喷雾干燥过程添加高温保护剂，将乳清蛋白与麦芽糊精进行糖基化改性，反应过程中糖链共价接入到蛋白质中，糖链将会在蛋白保护膜周围形成立体网络结构，增强蛋白质的热稳定性，利用改性后蛋白质的网络结构保护菌体，增强菌体对极端环境的抵抗作用。在保护剂中添加甜乳清粉、海藻糖等物质可进一步增强保护剂对菌体的保护作用，使活菌数大大增加。另外，保护剂的pH值在7.0-8.0左右，与酸豆乳进行混合时，可以调节酸豆乳的pH值，避免菌体因长时间处于过酸的环境而失活。
3）提高了豆类利用率与加工深度，本发明所述的方法将原料利用率提高到100%；豆乳中豆渣未经过滤处理，富含膳食纤维，膳食纤维具有降低人体内胆固醇含量、防止人体肠道癌变、改变糖尿病患者的糖耐受性等作用。
4）通过配方的优化和益生菌发酵，产品具有显著的功能性。其中L-阿拉伯糖是一种没有热量的甜料，可以选择性对肠道内蔗糖酶的活性起非竞争性抑制作用，对蔗糖的代谢转化具有阻断作用，可以抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高，可以阻止肥胖、预防并治疗与高血糖相关的疾病；燕麦葡聚糖具有降低胆固醇、调节血糖水平、促进肠道中益生菌的增殖、调节机体免疫力等生理功能；异麦芽酮糖醇热值约为蔗糖的一半，对血浆葡萄糖和胰岛素水平无明显影响，可供糖尿病人食用；低聚木糖又称木寡糖，是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。与通常人们所用的大豆低聚糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖等相比具有独特的优势，它可以选择性地促进肠道双歧杆菌的增殖活性。它的能量值几乎为零，既不影响血糖浓度，也不增加血糖中胰岛素水平，并且不会形成脂肪沉积，故可在低能量食品中发挥作用，最大限度地满足了那些喜爱甜品而又担心糖尿病和肥胖的人的要求，因此糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人均可放心食用。
5）本发明的发酵型豆乳冲调粉将豆乳与动物乳搭配，起到蛋白质营养互补的效果，利用微生物发酵豆乳生产的酸豆乳，即有豆类的营养功效，而且微生物发酵过程中有利于消除豆类中的抗营养因子，提高豆乳的营养和保健功效。
6）本发明生产方法简单，成本低，适于大规模工业化生产。
7）本发明的产品便于食用与携带、运输方便、易贮存、保质期长、冲泡性能好。
附图说明
图1为本发明的制备方法的流程图。
具体实施方式
下面进一步说明本发明的详细内容及其具体实施方式。
本发明的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，包括下述重量份数比的原料：
豆乳70-90份、
奶液30-10份、
糖1-3份、
复合发酵菌种0.5-1.5份、
保护剂20-80份。
所述的豆乳为红豆乳、绿豆乳、大豆乳的一种或多种。
所述的奶液为牛、羊、马等动物的奶液中的一种或多种。
所述的糖为L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖、异麦芽酮糖醇、低聚木糖中的一种或多种。优选L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖。
所述的复合发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌K25中的一种或多种。
所述的保护剂由以下重量份数比的原料构成：乳清蛋白、海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份、麦芽糊精组成，其制备方法包括以下步骤：1）配制磷酸盐缓冲溶液，pH=7.0-8.0，将乳清蛋白与麦芽糊精溶于磷酸盐缓冲溶液中，其中乳清蛋白的质量浓度为20mg/ml，乳清蛋白与麦芽糊精质量比为1:1-1:3，反应温度90-95℃，反应时间2-3小时；反应完成后立即冷却；2）向步骤1）的溶液中加入海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份；3）将步骤2）的液体均质处理。
参见图1所示，本发明的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉的制备方法，包括如下步骤：
1）原料预处理
a、豆乳制备：豆类加沸水烫10min，加水浸泡，干豆与水的比例为1:3；称取泡好的湿豆进行磨浆，湿豆与水的比例1:4；
b、奶液制备：牛奶或全脂奶粉、羊奶、马奶；全脂奶粉与水的比例为1:10；
2）原料混合：取步骤1）中豆乳与奶液进行混合；
3）均质：将步骤2）的混合液进行均质处理，均质速度10000-20000r/min，均质时间2min；
4）杀菌：将步骤3）的混合液进行灭菌处理，灭菌温度95℃，灭菌时间15min；
5）接种发酵：将步骤4）的混合液温度降至40-45℃，加入复合发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌K25进行发酵，发酵时间10h；
6）加入保护剂：向步骤5）得到的固体发酵型豆乳中加入保护剂20-80份；
7）破碎：将步骤6）中得到的固体酸豆奶破碎，并进行均质处理，均质时间2min，均质速度10000-20000r/min；
8）喷雾干燥：将步骤7）得到的发酵型酸豆乳进行喷雾干燥处理，控制进料流量10-15ml/min，进口温度150℃，出口温度45-55℃，最终物料的水分含量控制在4.0%；
9）调味：向步骤8）得到的发酵型豆乳冲调粉中加功能性糖。
下面结合具体实施方式，进一步阐明本发明。
实施例1：
本实施例提供了一种具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉，由豆乳、奶液、糖、复合发酵菌种、保护剂组成，按其重量份计豆乳90份、奶液10份、糖3份、复合发酵菌种0.5份、保护剂20份。作为优选，所述豆乳为红豆乳、绿豆乳、大豆乳的一种或多种。优选大豆乳。作为优选，所述奶液为采用牛、羊、马等动物的奶液中的一种或多种。优选牛奶液。作为优选，所述糖为L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖、异麦芽酮糖醇、低聚木糖中的一种或多种。优选L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖。作为优选，所述保护剂由乳清蛋白、海藻糖、甜乳清粉、麦芽糊精组成。其制备方法包括以下步骤：1）配制磷酸盐缓冲溶液（pH=7.0-8.0），将乳清蛋白与麦芽糊精溶于磷酸盐缓冲溶液中，其中乳清蛋白的质量浓度为20mg/ml，乳清蛋白与麦芽糊精质量比为1:1-1:3，反应温度90-95℃，反应时间2-3小时。反应完成后立即冷却。2）向步骤1）的溶液中加入海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份。3）步骤2）的液体均质处理。
本实施例提供了一种具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料预处理
a、豆乳制备：大豆加沸水烫10min，加水浸泡，干豆与水的比例为1:3。称取泡好的湿豆进行磨浆，湿豆与水的比例1:4。
b、奶液制备：全脂奶粉与水的比例为1:10。
2）原料混合：取步骤1）中豆乳90份、奶液10份进行混合。
3）均质：将步骤2）的混合液进行均质处理，均质速度10000-20000r/min，均质时间2min。
4）杀菌：将步骤3）的混合液进行灭菌处理，灭菌温度95℃，灭菌时间15min。
5）接种发酵：将步骤4）的混合液温度降至40-45℃，加入复合发酵菌种嗜热链球菌、植物乳杆菌进行发酵，发酵时间10h。
6）加入保护剂：向步骤5）得到的固体发酵型豆乳中加入保护剂20份。
7）破碎：将步骤6）中得到的固体酸豆奶破碎，并进行均质处理，均质时间2min，均质速度10000-20000r/min。
8）喷雾干燥：将步骤7）得到的发酵型酸豆乳进行喷雾干燥处理，控制进料流量10-15ml/min，进口温度150℃，出口温度45-55℃。最终物料的水分含量控制在4.0%。
9）调味：向步骤8）得到的发酵型豆乳冲调粉中加入L-阿拉伯糖1份、燕麦β-葡聚糖1份、异麦芽酮糖醇1份。
实施例2：
本实施例提供了一种具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉，由豆乳、奶液、糖、复合发酵菌种组成，按其重量份计豆乳80份、奶液20份、糖2份、复合发酵菌种0.8份、保护剂50份。作为优选，所述豆乳为红豆乳、绿豆乳、大豆乳的一种或多种。优选大豆乳。作为优选，所述奶液为采用牛、羊、马等动物的奶液中的一种或多种。优选牛奶液。作为优选，所述糖为L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖、异麦芽酮糖醇、低聚木糖中的一种或多种。优选L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖。作为优选，所述保护剂由乳清蛋白、海藻糖、甜乳清粉、麦芽糊精组成。其制备方法包括以下步骤：1）配制磷酸盐缓冲溶液（pH=7.0-8.0），将乳清蛋白与麦芽糊精溶于磷酸盐缓冲溶液中，其中乳清蛋白的质量浓度为20mg/ml，乳清蛋白与麦芽糊精质量比为1:1-1:3，反应温度90-95℃，反应时间2-3小时。反应完成后立即冷却。2）向步骤1）的溶液中加入海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份。3）步骤2）的液体均质处理。
本实施例提供了一种具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料预处理
a、豆乳制备：红豆加沸水烫10min，加水浸泡，干豆与水的比例为1:3。称取泡好的湿豆进行磨浆，湿豆与水的比例1:4。
b、奶液制备：羊奶20份。
2）原料混合：取步骤1）中豆乳80份、奶液20份进行混合。
3）均质：将步骤2）的混合液进行均质处理，均质速度10000-20000r/min，均质时间2min。
4）杀菌：将步骤3）的混合液进行灭菌处理，灭菌温度95℃，灭菌时间15min。
5）接种发酵：将步骤4）的混合液温度降至40-45℃，加入复合发酵菌种嗜热链球菌、植物乳杆菌进行发酵，发酵时间10h。
6）加入保护剂：向步骤5）得到的固体发酵型豆乳中加入保护剂50份。
7）破碎：将步骤6）中得到的固体酸豆奶破碎，并进行均质处理，均质时间2min，均质速度10000-20000r/min。
8）喷雾干燥：将步骤7）得到的发酵型酸豆乳进行喷雾干燥处理，控制进料流量10-15ml/min，进口温度150℃，出口温度45-55℃。最终物料的水分含量控制在4.0%。
9）调味：向步骤8）得到的发酵型豆乳冲调粉中加入L-阿拉伯糖1份、燕麦β-葡聚糖1份。
实施例3：
本实施例提供了一种具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉，由豆乳、奶液、糖、复合发酵菌种组成，按其重量份计豆乳70份、奶液30份、糖2份、复合发酵菌种1.5份、保护剂80份。作为优选，所述豆乳为红豆乳、绿豆乳、大豆乳的一种或多种。优选大豆乳。作为优选，所述奶液为采用牛、羊、马等动物的奶液中的一种或多种。优选牛奶液。作为优选，所述糖为L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖、异麦芽酮糖醇、低聚木糖中的一种或多种。优选L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖。作为优选，所述保护剂由乳清蛋白、海藻糖、甜乳清粉、麦芽糊精组成。其制备方法包括以下步骤：1）配制磷酸盐缓冲溶液（pH=7.0-8.0），将乳清蛋白与麦芽糊精溶于磷酸盐缓冲溶液中，其中乳清蛋白的质量浓度为20mg/ml，乳清蛋白与麦芽糊精质量比为1:1-1:3，反应温度90-95℃，反应时间2-3小时。反应完成后立即冷却。2）向步骤1）的溶液中加入海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份。3）步骤2）的液体均质处理。
本实施例提供了一种具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉的制备方法，包括如下步骤：
1)原料预处理
a、豆乳制备：大豆加沸水烫10min，加水浸泡，干豆与水的比例为1:3。称取泡好的湿豆进行磨浆，湿豆与水的比例1:4。
b、奶液制备：全脂奶粉与水的比例为1:10。
2）原料混合：取步骤1）中豆乳70份、奶液30份进行混合。
3）均质：将步骤2）的混合液进行均质处理，均质速度10000-20000r/min，均质时间2min。
4）杀菌：将步骤3）的混合液进行灭菌处理，灭菌温度95℃，灭菌时间15min。
5）接种发酵：将步骤4）的混合液温度降至40-45℃，加入复合发酵菌种嗜热链球菌、植物乳杆菌进行发酵，发酵时间10h。
6）加入保护剂：向步骤5）得到的固体发酵型豆乳中加入保护剂80份。
7）破碎：将步骤6）中得到的固体酸豆奶破碎，并进行均质处理，均质时间2min，均质速度10000-20000r/min。
8）喷雾干燥：将步骤7）得到的发酵型酸豆乳进行喷雾干燥处理，控制进料流量10-15ml/min，进口温度150℃，出口温度45-55℃。最终物料的水分含量控制在4.0%。
9）调味：向步骤8）得到的发酵型豆乳冲调粉中加入L-阿拉伯糖0.5份、燕麦β-葡聚糖0.5份、异麦芽酮糖醇0.5份、低聚木糖0.5份。
实施例4
感官评价及活菌计数：
对各实施例中具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型酸豆乳冲调粉进行分析：
1、感官评价
分别取上述实施例制备的产品5g，用100ml常温的水冲调，搅拌至产品完全浸透得冲调液，记录搅拌时间T1。将冲调液静置，记录从静置开始至开始分层的时间T2。由20名经过训练的感官评价员对冲调液的品质进行评定，评定过程在10min内完成。评价项目包括：颜色、气味、口感。
2、活菌计数
参考GB 4789.2的方法进行活菌计数。
表1 发酵型豆乳冲调粉的感官评价、活菌计数
| T1/s | T2/h | 颜色 | 口感 | 气味 | 活菌数 | |
| 实施例1 | 30 | 2.0 h | 淡黄色 | 清爽 | 有清淡的豆香味，无异味 | 5.60×107 CFU/g |
| 实施例2 | 35 | 2.5 h | 淡黄色 | 清爽 | 有清淡的豆香味，无异味 | 6.40×107 CFU/g |
| 实施例3 | 40 | 2.2 h | 淡黄色 | 清爽 | 有清淡的豆香味，无异味 | 7.29×107 CFU/g |
综上所述，本发明提供的具有辅助降血糖、降胆固醇功能的发酵型豆乳冲调粉是一种营养价值丰富、口感好、保质期长，具有辅助降血糖、降胆固醇功能的固体饮料。
以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡对本发明所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，其特征在于：包括下述重量份数比的原料：
豆乳70-90份、
奶液30-10份、
糖1-3份、
复合发酵菌种0.5-1.5份、
保护剂20-80份。
2.根据权利要求1所述的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，其特征在于：所述的豆乳为红豆乳、绿豆乳、大豆乳的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，其特征在于：所述的奶液为牛、羊、马的奶液中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，其特征在于：所述的糖为L-阿拉伯糖、燕麦β-葡聚糖、异麦芽酮糖醇、低聚木糖中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，其特征在于：所述的复合发酵菌种为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌K25中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉，其特征在于：所述的保护剂由以下重量份数比的原料构成：乳清蛋白、海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份、麦芽糊精组成，其制备方法包括以下步骤：1）配制磷酸盐缓冲溶液，pH=7.0-8.0，将乳清蛋白与麦芽糊精溶于磷酸盐缓冲溶液中，其中乳清蛋白的质量浓度为20mg/ml，乳清蛋白与麦芽糊精质量比为1:1-1:3，反应温度90-95℃，反应时间2-3小时；反应完成后立即冷却；2）向步骤1）的溶液中加入海藻糖2-3份、甜乳清粉2-5份；3）将步骤2）的液体均质处理。
7.一种辅助降血糖、降胆固醇的发酵型豆乳冲调粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1）原料预处理
a、豆乳制备：豆类加沸水烫10min，加水浸泡，干豆与水的比例为1:3；称取泡好的湿豆进行磨浆，湿豆与水的比例1:4；
b、奶液制备：牛奶或全脂奶粉、羊奶、马奶；全脂奶粉与水的比例为1:10；
2）原料混合：取步骤1）中豆乳与奶液进行混合；
3）均质：将步骤2）的混合液进行均质处理，均质速度10000-20000r/min，均质时间2min；
4）杀菌：将步骤3）的混合液进行灭菌处理，灭菌温度95℃，灭菌时间15min；
5）接种发酵：将步骤4）的混合液温度降至40-45℃，加入复合发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌K25进行发酵，发酵时间10h；
6）加入保护剂：向步骤5）得到的固体发酵型豆乳中加入保护剂20-80份；
7）破碎：将步骤6）中得到的固体酸豆奶破碎，并进行均质处理，均质时间2min，均质速度10000-20000r/min；
8）喷雾干燥：将步骤7）得到的发酵型酸豆乳进行喷雾干燥处理，控制进料流量10-15ml/min，进口温度150℃，出口温度45-55℃，最终物料的水分含量控制在4.0%；
9）调味：向步骤8）得到的发酵型豆乳冲调粉中加糖。
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