CN102090448B

CN102090448B - 一种功能性长保质期酸奶及其制备方法

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Publication number: CN102090448B
Application number: CN 201010590143
Authority: CN
Inventors: 王明娜; 胡海龙; 党云刚; 杨梅; 尹小静
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2010-12-08
Filing date: 2010-12-08
Publication date: 2013-04-10
Anticipated expiration: 2030-12-08
Also published as: CN102090448A

Abstract

本发明涉及酸奶加工领域，具体地，本发明涉及一种功能性长保质期酸奶及其制备方法。根据本发明的功能性长保质期酸奶，其制备方法包括以下步骤：1)将原料混合均匀，脱气、均质和杀菌；2)加入发酵菌种，发酵，灌装，后熟得到成品；3)将步骤2)中成品辐照杀菌，辐射剂量为3～6kGy，得到功能性长保质期酸奶；所述的步骤2)中的发酵菌种包括婴儿双歧杆菌。本发明以辐射剂量为3～6kGy进行辐照灭菌，不但可以将延长酸奶的保质期，同时在酸奶中添加婴儿双歧杆菌，赋予产品抗肿瘤功能。通过本发明的制备的酸奶，具有良好的组织状态、口感、风味，而且在6个月的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上的变化不大，具有良好的稳定性。

Description

一种功能性长保质期酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及酸奶加工领域，具体地，本发明涉及一种功能性长保质期酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，人们的健康意识不断增强，酸奶作为一种营养丰富的食品受到极大的关注。目前，酸奶产品的保质期只有14～21天，而且需要冷藏，这给酸奶的运输、储藏及销售带来了很大的麻烦。因此，生产一种长保质期的酸奶势在必行。

目前，长保质期酸奶的制作方法是通常是对发酵好的酸奶在进行加热杀菌处理，该方法存在一定的不足之处，若加热杀菌的温度较低，则会因杀菌不足而导致酸奶产品的腐败变质；若加热杀菌的温度过高，则会使酸奶中的营养成分和结构状态受到破坏，而且酸奶中的益生菌会被杀死，其功能性降低，而且风味劣变，造成产品的质量下降。因此，寻找一种能保持酸奶营养、结构、风味和功能性的杀菌方法是十分重要的。

辐照灭菌是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见的是⁶⁰Co和¹³⁷Cs的γ射线)对食品的穿透力以达到杀死食品中微生物的一种冷灭菌方法。该方法在灭菌过程中不需升高食品的温度，减少了营养的损失，利于保持食品的质量，而且方便易行、无毒、无残留，基本保持食品原有的风味和品质。

婴儿双歧杆菌是人和动物肠道的优势菌群，是维持宿主健康最重要的细菌。婴儿双歧杆菌及其细胞壁肽聚糖(WPC)通过激活吞噬细胞的吞噬活性，刺激巨噬细胞产生一些活性因子(IL-G、INF-α)而间接发挥抑瘤作用。婴儿双歧杆菌作为发酵剂菌种添加到酸奶中，经过发酵，菌数可达1×10⁸cfu/ml。

为了完全杀死食品中的不产芽孢的病原菌和减少微生物的污染，延长食品的储藏期，可以采用辐照杀菌的方式，辐照杀菌可以在不破坏细胞壁的前提下杀死细菌，研究表明，灭活的婴儿双歧杆菌的细胞壁具有抗肿瘤活性，而灭活的双歧杆菌的细胞壁同样具有增强免疫功能的作用。

本发明的发明人一直探索辐照灭菌的强度、对酸奶的品质、保质期及其酸奶婴儿双歧杆菌细胞壁破坏的程度的影响，以期在确保最终产品具有良好的组织状态、口感、风味及保质期的前提下，同时确保婴儿双歧杆菌的细胞壁保存完整，能够赋予产品抗肿瘤功能。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种功能性长保质期酸奶。

本发明的再一目的在于提供了一种制备功能性长保质期酸奶的方法。

本发明提供了一种功能性长保质期酸奶，所述酸奶的制备方法包括以下步骤：

1)将原料混合均匀，脱气、均质和杀菌；

2)加入发酵菌种，发酵，灌装，后熟得到成品；

3)将步骤2)中成品辐照杀菌，辐射剂量为3～6kGy，得到功能性长保质期酸奶；

所述的步骤2)中的发酵菌种包括婴儿双歧杆菌。

根据本发明的功能性长保质期酸奶，所述的步骤3)中的辐照杀菌所用射线为⁶⁰Co或¹³⁷Cs的γ射线。

根据本发明的功能性长保质期酸奶，所述的步骤2)中的婴儿双歧杆菌添加量为0.001wt％～0.002wt％。

本发明的发明人考察了辐照灭菌的强度对酸奶的品质、保质期及其酸奶婴儿双歧杆菌细胞壁破坏的程度的影响，以确保最终产品具有良好的组织状态、口感、风味及保质期，并且确保婴儿双歧杆菌的细胞壁保存完整，能够赋予产品抗肿瘤功能。

根据本发明的具体实施方案，该酸奶的配方如下：原料及配比为(重量比)：白砂糖或甜味剂6％～9％，稳定剂0.6％～1％，婴儿双歧杆菌和发酵菌种适量，牛奶占除上述成分以外的其余重量百分含量。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶(原料奶)是指符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是高脂、全脂、脱脂或部分脱脂的牛奶。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的配料组成中还包括甜度相当于其中含有6％～9％蔗糖甜度的甜味料，优选的，所述甜味料包括白砂糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素和三氯蔗糖中的一种或多种。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的稳定剂选用国家标准规定的稳定剂，如果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、CMC(羧甲基纤维素)、黄原胶、PGA(藻酸丙二醇酯)中的一种或几种的组合，添加量为0.6％～1％，优选0.6％～0.8％。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，所述发酵剂菌种为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)。

本发明中，各原料均可商购获得，各原料性能指标符合相关质量标准要求。根据产品的口味需求，本产品中还可添加适量的香精香料。

本发明还提供了一种制备功能性长保质期酸奶的方法，所述的方法包括以下步骤：

1)将原料混合均匀，脱气、均质和杀菌；

2)加入发酵菌种，发酵、灌装，后熟得到成品；

所述的步骤2)中的发酵菌种包括婴儿双歧杆菌。

根据本发明的制备功能性长保质期酸奶的方法，所述的步骤3)中的辐照杀菌的辐射剂量为3～4kGy。

根据本发明的制备功能性长保质期酸奶的方法，所述的步骤3)中的辐照杀菌所用射线为⁶⁰Co或¹³⁷Cs的γ射线。

根据本发明的制备功能性长保质期酸奶的方法，所述的步骤2)中的婴儿双歧杆菌添加量为0.001wt％～0.002wt％。

此外，根据本发明的具体实施例中的生产方法包括以下步骤：

1、将本发明中所述酸奶的配料在60～80℃混合均匀15～20min；

2、混合物料经过脱气，在65℃～70℃、18～20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在85～121℃杀菌/30min～4s；

4、冷却至42～43℃，加入适量发酵菌种；

5、42～43℃发酵至酸度达72～78°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装，在2～6℃冷藏后熟；

7、将酸奶成品进行3～4kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照后，即可出厂。

本发明与传统方法比较，采用辐照杀菌具有许多优点：

1、射线处理无需提高酸奶温度，照射过程中酸奶温度的升高微乎其微，因此得到的酸奶产品的感官性状、质地和色香味方面的变化甚微；

2、γ射线的穿透力强，在不拆包装情况下，射线可透过进行杀菌；

3、射线处理食品不会留下任何残留物；

4、节约能源，降低成本，节省时间；

5、辐照装置加工效率高；

6、通过辐照杀菌制备得到的酸奶不仅具有良好的状态、口感，同时制备得到的酸奶还具有一定的抑瘤作用，增强了酸奶制品的功能性。

本发明通过辐照灭菌并且控制辐射剂量为3～6kGy之间，在该范围内完全可以将奶制品中的不产芽孢的病原菌完全杀死，以减少微生物的污染，达到延长酸奶保质期的目的；同时在酸奶中添加的婴儿双歧杆菌，通过辐照灭菌后婴儿双歧杆菌虽然已经灭活，但是在辐射剂量为3～6kGy之间时仍能保持器细胞壁的完整性，从而起到抑制肿瘤细胞的作用，赋予产品抗肿瘤功能。通过本发明的制备的酸奶，具有良好的组织状态、口感、风味，而且在6个月的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上的变化不大，说明该辐射剂量不仅延长了酸奶的保质期，而且保证了酸奶的品质。

附图说明

图1为本发明的对照组及实验组中大肠癌抑制瘤的生长曲线。

具体实施方式

实施例1

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：924g；白砂糖：70g；稳定剂：(明胶+淀粉)6g；婴儿双歧杆菌0.01g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在65℃混合均匀30min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在95℃杀菌/300s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装，在2℃冷藏后熟；

7、将酸奶成品进行3kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照后，即可出厂。

实施例2

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：912g；白砂糖：50g；果糖：30g；稳定剂：(明胶+淀粉+果胶)8g；婴儿双歧杆菌0.015g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

二、制作方法：

1、将本发明中所述酸奶的配料在70℃混合均匀25min；

2、混合物料经过脱气，在68℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在110℃杀菌/10min；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达76°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装，在4℃冷藏后熟；

7、将酸奶成品进行3.5kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照后，即可出厂。

实施例3

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：900g；白砂糖：60g；果葡糖浆：30g；稳定剂：(明胶+淀粉+果胶+乳清粉)10g；婴儿双歧杆菌0.018g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在68℃混合均匀25min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、20MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在121℃杀菌/4s；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达78°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装，在6℃冷藏后熟；

7、将酸奶成品进行4kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照后，即可出厂。

实施例4

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：921g；白砂糖：70g；稳定剂：(明胶+淀粉+果胶)9g；婴儿双歧杆菌0.02g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在68℃混合均匀30min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、18MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在105℃杀菌/15min；

4、冷却至42℃，加入适量发酵菌种；

5、42℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装，在4℃冷藏后熟；

7、将酸奶成品进行5kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照后，即可出厂。

实施例5

一、原料配方(以1000g计)：

鲜牛奶：907g；白砂糖：65g；果葡糖浆：20g；稳定剂：(明胶+淀粉)8g；婴儿双歧杆菌0.02g；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌适量。

二、制作方法：

1、发明中所述酸奶的配料在67℃混合均匀28min；

2、混合物料经过脱气，在65℃、19MP压力下进行均质；

3、均质后的混合物料在121℃杀菌/4s；

4、冷却至43℃，加入适量发酵菌种；

5、43℃发酵至酸度达74°T时，停止发酵；

6、将酸奶打入酸奶缓冲罐中准备灌装，在5℃冷藏后熟；

7、将酸奶成品进行6kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照后，即可出厂。

对比实施例1～2

除将酸奶进行1kGy、2kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照外，其它步骤条件同实施例1。

对比实施例3～6

除将酸奶进行7kGy、8kGy、9kGy、10kGy的⁶⁰Co的γ射线的辐照外，其它步骤条件同实施例1。

实施例6酸奶中残留的乳酸菌数和大肠杆菌数、霉菌数、酵母菌数检测和辐照酸奶贮存期感官品质的评价

表1中列出了不同辐照剂量(实施例1～5、对比实施例1～6)灭菌后，酸奶中残留的乳酸菌数和大肠杆菌数、霉菌数、酵母菌数。

表1不同辐照剂量的灭菌效果

辐射剂量(kGy)	1	2	3	3.5	4	5	6	7	8	9	10
												乳酸菌数(cfu/g)	10²	10¹	87	73	65	48	27	7	0	0	0
大肠杆菌数(cfu/g)	24	5	0	0	0	0	0	0	0	0	0
												霉菌数(cfu/g)	9	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
酵母菌数(cfu/g)	40	11	0	0	0	0	0	0	0	0	0

从表1中可以看出，当辐射剂量＞3kGy时，能完全杀灭酸奶中的大肠杆菌和酵母菌，有利于酸奶的长期保存，但由于辐射剂量超过6kGy后，会影响酸奶的组织状态及口感、风味，因此，可选用3～6kGy的辐射剂量，又考虑到节省成本的因素，因此优选用3～4kGy的辐射剂量。

本发明还对辐照杀菌酸奶在保质期感官品质进行评价。采用不记名打分的方式进行55人评分测评，分别从色泽、口感、风味及组织状态4项指标对保质期1～6月中的辐照酸奶进行测评。各指标满分10分，其中，8～10分表示酸奶有光泽，口感细腻爽滑，富有较强的酸奶特有滋气味，组织状态好，无乳清析出；5～8分表示酸奶光亮度较差，口感较粗糙，无酸奶特有滋气味，有少量乳清析出；1～4分表示酸奶无光泽，口感粗糙，有异味，有大量乳清析出。结果如表2和表3。

表2辐照酸奶贮存期感官品质的评价

表3辐照酸奶贮存期感官品质的评价

根据表2、3可以看出，经3～4kGy的辐射剂量辐照过的酸奶在6个月的贮存期内，色泽、口感、风味、组织状态上的变化不大，说明该辐射剂量不仅延长了酸奶的保质期，而且保证了酸奶的品质。

实施例7本发明得到的酸奶功能性的测试

利用大肠癌细胞裸鼠移植瘤为动物模型，通过对裸鼠喂养本发明得到的酸奶，来观察该产品对肿瘤的抑制作用。本发明中得到的酸奶在未进行辐照灭菌前，婴儿双歧杆菌的数量可达到1×10⁸cfu/ml。

实验动物分为四组，每组20只。分别将0.2ml的2×10⁶个/ml的Lovo细胞接种于每组裸鼠左前肢背部皮上下。第一组为对照组：向裸鼠喂养0.8ml的PBS溶液，每天一次，连续30天；第二、三、四组为实验组：分别将0.8ml的本发明中实施例1、3、5的酸奶喂养给裸鼠，第五、六、七实验组分别将0.8ml的本发明中对比实施例3、4、6的酸奶喂养给裸鼠，每天一次，连续30天。出瘤时以游标卡尺测量肿瘤的最长径和最短径，每周测量两次，根据公式计算出肿瘤体积，即

体积V(cm³)＝(长径×短径2)÷2

结果表明对照组随着小鼠存活时间的延长，肿瘤体积逐渐增大，其生长速度明显高于实验组，如图1，说明本发明得到的酸奶具有抗肿瘤的功效。而且，将0.8ml的本发明中对比实施例3、4、6的酸奶喂养给裸鼠后，虽然肿瘤体积相对于对照组也有所减小，但由于过量辐照，导致婴儿双歧杆菌的细胞壁被破坏，因此，相对应的酸奶抗肿瘤效果明显较实验组第二、三、四组差。

Claims

1.一种功能性长保质期酸奶，其特征在于，所述酸奶的制备方法包括以下步骤：

1）将原料混合均匀，脱气、均质和杀菌；

2）加入发酵菌种，发酵，灌装，后熟得到成品；

3）将步骤2）中成品采用⁶⁰Co的γ射线辐照杀菌，辐射剂量为3～6kGy，得到功能性长保质期酸奶；

该酸奶的配方如下：原料及配比重量比为：白砂糖6%～9%，稳定剂0.6～1%，婴儿双歧杆菌和保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌适量，牛奶占除上述成分以外的其余重量百分含量；

所述的步骤2）中的发酵菌种包括婴儿双歧杆菌。

2.根据权利要求1所述的功能性长保质期酸奶，其特征在于，所述的步骤3）中的辐照杀菌的辐射剂量为3～4kGy。

3.根据权利要求1所述的功能性长保质期酸奶，其特征在于，所述步骤2）中婴儿双歧杆菌的添加量为0.001wt%～0.002wt%。

4.根据权利要求1所述的功能性长保质期酸奶，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、羧甲基纤维素、黄原胶和藻酸丙二醇酯中的一种或几种的组合，添加量为0.6wt%～0.8wt%。

5.一种制备功能性长保质期酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：1）将原料混合均匀，脱气、均质和杀菌；

2）加入发酵菌种，发酵、灌装，后熟得到成品；

所述的步骤2）中的发酵菌种包括婴儿双歧杆菌。

6.根据权利要求5所述的制备功能性长保质期酸奶的方法，其特征在于，所述的步骤3）中的辐照杀菌的辐射剂量为3～4kGy。

7.根据权利要求5所述的制备功能性长保质期酸奶的方法，其特征在于，所述步骤2）中婴儿双歧杆菌的添加量为0.001wt%～0.002wt%。

8.根据权利要求5所述的制备功能性长保质期酸奶的方法，其特征在于，所述稳定剂为选自果胶、明胶、变性淀粉、乳清粉、羧甲基纤维素、黄原胶和藻酸丙二醇酯中的一种或几种的组合，添加量为0.6wt%～0.8wt%。