CN108850173A - 一种搅拌型刺梨风味酸奶 - Google Patents

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Abstract

本发明属于奶制品食品领域，公开了一种搅拌型刺梨风味酸奶，刺梨风味酸奶包含以下质量份：刺梨15‑20份、蜂蜜2‑5份、鲜牛乳70‑80份、蔗糖3‑8份、稳定剂0.1‑0.5份、发酵剂1‑5份，本发明以刺梨果实为主要原料，将刺梨果实打浆，并接入活化的酵母菌发酵制得发酵果汁，缓慢加入酸奶中，并经过后熟得到搅拌型刺梨风味酸奶，其组织状态细腻、均匀滑爽、风味和口感良好。

Description

一种搅拌型刺梨风味酸奶
技术领域
本发明涉及奶制品食品技术领域，具体涉及一种搅拌型刺梨风味酸奶。
背景技术
搅拌型酸奶又称为瑞士型酸奶，是指将果浆等辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌均匀混合，然后装入杯或其他容器内再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化，营养更为丰富的特点，国内搅拌型酸奶在外观上只有低粘稠度的较稀薄产品，而发达国家高黏稠性搅拌型果料酸奶已成为大众视频和一种优良的方便食品。
刺梨属于蔷薇科蔷薇属植物的果实，其含有丰富的氨基酸、微量元素、维生素及超氧化物歧化酶等，其中维生素C含量丰富，被誉为“维生素C之王”。目前为止，已报道的刺梨产品有刺梨果汁、果酒、果醋等，但市面上上没有刺梨酸奶出现。
中国专利《一种搅拌型营养酸奶及其制备方法》(专利公开号：CN107361137A)公开了一种无需添加稳定剂，尹刚丰富，可以适合各种人群食用的酸奶，但不添加稳定剂制备的酸奶粘稠度较低；专利《一种具有抗氧化功效的火龙果皮搅拌型酸奶及制备方法》(专利公开号：CN106819115A)公开了一种具有较强抗氧化活性，且较稳定，含糖量较低，可增强改善肠道菌群作用的酸奶，但所含营养物质较少，不能满足人们的需求。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种搅拌型刺梨风味酸奶，以刺梨果实为主要原料，将刺梨果实打浆，并接入活化的酵母菌发酵制得发酵果汁，缓慢加入酸奶中，并经过后熟得到搅拌型刺梨风味酸奶，其组织状态细腻、均匀滑爽、风味和口感良好。
本发明可以通过以下技术方案来实现：
一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：刺梨15-20份、蜂蜜2-5份、鲜牛乳70-80份、蔗糖3-8份、稳定剂0.1-0.5份、发酵剂1-5份。
优选地，所述一种搅拌型刺梨风味酸奶包含以下质量份组分：刺梨16-19份、蜂蜜3-4份、鲜牛乳72-78份、蔗糖4-7份、稳定剂0.2-0.4份、发酵剂2-4份。
优选地，所述一种搅拌型刺梨风味酸奶包含以下质量份组分：刺梨18份、蜂蜜3.5份、鲜牛乳75份、蔗糖5份、稳定剂0.3份、发酵剂3份。
优选地，所述稳定剂由海藻酸丙二醇酯：果胶：变性淀粉＝0.15:0.08:1.2按比例组成。
优选地，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2按比例组成。
一种搅拌型刺梨风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟、新鲜、饱满的优质刺梨，用清水清洁干净，去皮去籽，切成小片，放入打浆机中打浆，再经胶体磨胶磨，得到刺梨浆液，然后将浆液置于121℃下杀菌3s，接入活化的酵母菌，发酵3-4h，得到发酵果汁；
(2)取鲜牛乳加热至50-60℃，加入蜂蜜浆、蔗糖、稳定剂，搅拌溶解，均质后再置于125℃下杀菌5s，冷却至40-45℃时，加入发酵剂，置于42℃下恒温培养3h，得到酸奶；
(3)取步骤(2)所得的酸奶在5r/min慢速搅拌下加入发酵果汁，搅拌均匀，冷却，灌装，再置于4℃下冷藏12h，即得到搅拌型刺梨风味酸奶。
优选地，所述步骤(1)的酵母菌的活化过程为：将活性干酵母按2％的添加量放入5％的白砂糖溶液中，在40℃下活化30min，然后再将其按3％的接种量移入灭菌的PDA培养基中，在28℃下培养12h，如此传代2-3次，即得到活化酵母菌。
优选地，所述步骤(2)的蜂蜜浆的制备方法为：取蜂蜜置于45℃下超声波处理15min，然后用100目纱布过滤，得到蜂蜜浆，保持蜂蜜浆43-45℃。
本发明所述各主要功效成分作用机理如下：
刺梨，为蔷薇科蔷薇属的野生食果，成熟的刺梨含有特殊香味和丰富的营养物质，含有11种维生素，其中维生素C含量及其丰富，是目前所开发的果实和蔬菜等食品原料中维生素C含量最高的，被誉为“新山珍”及“维生素C之王”，还含有人体所需的矿物质，糖类、蛋白质、氨基酸及超氧化物歧化酶(SOD)等，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。刺梨果实具有较高的营养价值和医疗价值，可用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用，对治疗人体铅中毒有特殊疗效，刺梨果实中的维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用。
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质，含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶类，是一种值得广泛使用的食疗佳品，其含有的果糖在人体内与细胞主键结合较强，能在极稳定的状态下逐步释放能量，从而提高人体的耐力，此外，蜂蜜中微量元素锗、锂、钾较为丰富，其中锗对人体防癌有重量作用，锂对预防心血管疾病有特效，且蜂蜜在促进肠胃正常工作，改善儿童营养不良，美容治疗烫伤和便秘等方面都有较好的疗效，能够改善免疫功能、消除有毒自由基、预防胃肠炎、改善体内微循环系统、防止多种疾病。
果胶作为稳定剂添加至酸奶中，能延长酸奶的存放时间，但酸奶的质地易变硬，且成本偏高；淀粉在酸奶中用量较多，使得酸奶口感过黏，且热量偏高；海藻酸丙二醇酯具有较强的耐酸性，在pH3-5的酸性环境中，具有很好的乳化能力，能够赋予酸奶天然的质地口感，可提高酸奶粘度，防止蛋白质沉淀和乳清析出。
本发明具备以下有益效果：
(1)本发明中以刺梨为主要原料，将其果浆接入活化的酵母菌中发酵，提高果浆中的营养价值，并将其缓慢添加至酸奶中，不仅增添了酸奶的风味，还能为机体提供丰富的维生素C及人体所需的各种营养物质；
(2)本发明中还添加了蜂蜜作为甜味剂，与蔗糖协同作用调和乳酸菌产生的酸性，使得制得的酸奶具有酸甜适中的口感，且蜂蜜中含有丰富的营养物质，能够改善机体的免疫功能，促进肠胃消化吸收，预防多种疾病；
(3)本发明使用果胶、变性淀粉和海藻酸丙二醇酯复配作为稳定剂添加至酸奶的制备中，使得制得的酸奶组织状态细腻、均匀滑爽、无乳清析出、风味和口感良好；
(4)本发明将刺梨和蜂蜜结合，制备成搅拌型酸奶，既能提供丰富的营养物质喝能量，又能增强人体免疫力，提高机体对各种的抵抗力，且制备成的酸奶其风味独特，流动性好，饮用方便。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份：刺梨15份、蜂蜜2份、鲜牛乳70份、蔗糖3份、稳定剂0.1份、发酵剂1份。
所述稳定剂由海藻酸丙二醇酯：果胶：变性淀粉＝0.15:0.08:1.2按比例组成。
所述发酵剂由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2按比例组成。
上述一种搅拌型刺梨风味酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)选择成熟、新鲜、饱满的优质刺梨，用清水清洁干净，去皮去籽，切成小片，放入打浆机中打浆，再经胶体磨胶磨，得到刺梨浆液，然后将浆液置于121℃下杀菌3s，接入活化的酵母菌，发酵3-4h，得到发酵果汁；
(2)取鲜牛乳加热至50-60℃，加入蜂蜜浆、蔗糖、稳定剂，搅拌溶解，均质后再置于125℃下杀菌5s，冷却至40-45℃时，加入发酵剂，置于42℃下恒温培养3h，得到酸奶；
(3)取步骤(2)所得的酸奶在5r/min慢速搅拌下加入发酵果汁，搅拌均匀，冷却，灌装，再置于4℃下冷藏12h，即得到搅拌型刺梨风味酸奶。
上述步骤(1)的酵母菌的活化过程为：将活性干酵母按2％的添加量放入5％的白砂糖溶液中，在40℃下活化30min，然后再将其按3％的接种量移入灭菌的PDA培养基中，在28℃下培养12h，如此传代2-3次，即得到活化酵母菌。
上述步骤(2)的蜂蜜浆的制备方法为：取蜂蜜置于45℃下超声波处理15min，然后用100目纱布过滤，得到蜂蜜浆，保持蜂蜜浆43-45℃。
实施例2
一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份：刺梨16份、蜂蜜3份、鲜牛乳72份、蔗糖4份、稳定剂0.2份、发酵剂2份。
实施例3
一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份：刺梨18份、蜂蜜3.5份、鲜牛乳75份、蔗糖5份、稳定剂0.3份、发酵剂3份。
实施例4
一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份：刺梨19份、蜂蜜4份、鲜牛乳78份、蔗糖7份、稳定剂0.4份、发酵剂4份。
实施例5
一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份：刺梨20份、蜂蜜5份、鲜牛乳80份、蔗糖8份、稳定剂0.5份、发酵剂5份。
对比例1
与实施例1的区别在于，原料配方中的刺梨果汁不经过发酵，直接将刺梨果汁缓慢加入酸奶中制备成搅拌型刺梨风味酸奶。
对比例2
与实施例1的区别在于，原料配方的稳定剂使用黄原胶、CMC-Na、明胶、果胶中的任一种。
对比例3
与实施例1的区别在于，使用刺梨果浆制备成凝固型酸奶。
功效验证
取实施例1-5和对比例1-3制备的酸奶，分别测定各组酸奶的黏度、持水力和乳清析出量并记录，其结果如表1所示：
表1各组酸奶的黏度、持水力和乳清析出量测定结果
组别 pH值 黏度/N 持水力％ 脱水收缩作用敏感性％
实施例1 4.18 3013 60 35
实施例2 4.16 3132 62 34
实施例3 4.12 3269 63 32
实施例4 4.14 3140 61 33
实施例5 4.17 3025 60 35
对比例1 4.53 3106 58 42
对比例2 4.61 2891 50 57
对比例3 4.25 3548 69 28
由表1可知，实施例1-5组制备的酸奶其PH值较为稳定，均在4.1-4.2范围内，是酸奶的最适pH值，而对比例1-3的pH值均比实施例1-5组的要高，在黏度中，本发明制备的搅拌型刺梨风味酸奶具有较高的黏稠性，其黏度较一般酸奶要高，且比对比例2高，而对比例1则与实施例1-5无显著性差异，对比例3制备的凝固型酸奶其黏度较搅拌型酸奶要高，但差异较小；实施例1-5组的持水力度均比对比例1-2组好，比对比例3组略差，乳清析出量则实施例1-5组均比对比例1-3组较少，说明本发明制备的搅拌型刺梨风味酸奶具有高粘稠度、较好的持水力、少量甚至无乳清析出的特点。
请专业人员对实施例1-5及对比例1-3制备的酸奶，从色泽、滋味和气味、组织状态三个方面进行评价和计分，采用100分制评分方法并统计所有分数的平均值，分数越高，则越贴近样品的最佳特征。其中色泽占20分，滋味和气味、组织状态各占40分，其评价结果如表2所示：
表2各组酸奶的感官评定指标结果
组别 色泽(20分) 滋味和气味(40分) 组织状态(40分) 总分(100分)
实施例1 18.2 35.5 36.9 90.6
实施例2 18.4 35.8 37.1 91.3
实施例3 18.5 36.1 37.2 91.8
实施例4 18.4 35.7 37.0 91.1
实施例5 18.3 35.4 36.8 90.5
对比例1 17.6 26.9 31.4 75.9
对比例2 17.8 28.7 32.5 79.0
对比例3 17.9 30.3 32.7 80.9
由表2可知，从色泽上看，实施例1-5组与对比例1-3组相差不大，在滋味和气味方面，实施例1-5组的酸奶酸甜适中，具有良好的风味和口感，对比例1-3组滋味和气味较差，与实施例1-5组相比具有较大的差异，从组织状态中可以看出，实施例1-5组的酸奶黏稠适中，无乳清析出，组织状态细腻，而对比例1-3组则相比较差，从色泽、滋味和气味、组织状态三方面评价酸奶，实施例1-5制备的酸奶总评分均达90分以上，其中实施例3组效果最佳，说明本发明制备的搅拌型刺梨风味酸奶具有良好的感官评价。
综上所述，本发明制备的搅拌型刺梨风味酸奶，相比普通搅拌型酸奶具有较高的黏稠度，且其持水力良好，而在感官评价上获得较高的评分，其组织状态细腻，无杂志起泡，较少甚至无乳清析出，色泽光亮，呈奶白色，稍带淡黄色，并具有良好的风味和口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (8)

1.一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：刺梨15-20份、蜂蜜2-5份、鲜牛乳70-80份、蔗糖3-8份、稳定剂0.1-0.5份、发酵剂1-5份。
2.根据权利要求1所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：刺梨16-19份、蜂蜜3-4份、鲜牛乳72-78份、蔗糖4-7份、稳定剂0.2-0.4份、发酵剂2-4份。
3.根据权利要求1或2所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，包含以下质量份组分：刺梨18份、蜂蜜3.5份、鲜牛乳75份、蔗糖5份、稳定剂0.3份、发酵剂3份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，所述稳定剂由海藻酸丙二醇酯：果胶：变性淀粉＝0.15:0.08:1.2按比例组成。
5.根据权利要求1-3任一项所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶，其特征在于，所述发酵剂由保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1:2按比例组成。
6.制备如权利要求1-5任一项所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选择成熟、新鲜、饱满的优质刺梨，用清水清洁干净，去皮去籽，切成小片，放入打浆机中打浆，再经胶体磨胶磨，得到刺梨浆液，然后将浆液置于121℃下杀菌3s，接入活化的酵母菌，发酵3-4h，得到发酵果汁；
(2)取鲜牛乳加热至50-60℃，加入蜂蜜浆、蔗糖、稳定剂，搅拌溶解，均质后再置于125℃下杀菌5s，冷却至40-45℃时，加入发酵剂，置于42℃下恒温培养3h，得到酸奶；
(3)取步骤(2)所得的酸奶在5r/min慢速搅拌下加入发酵果汁，搅拌均匀，冷却，灌装，再置于4℃下冷藏12h，即得到搅拌型刺梨风味酸奶。
7.根据权利要求6所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的酵母菌的活化过程为：将活性干酵母按2％的添加量放入5％的白砂糖溶液中，在40℃下活化30min，然后再将其按3％的接种量移入灭菌的PDA培养基中，在28℃下培养12h，如此传代2-3次，即得到活化酵母菌。
8.根据权利要求6所述的一种搅拌型刺梨风味酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的蜂蜜浆的制备方法为：取蜂蜜置于45℃下超声波处理15min，然后用100目纱布过滤，得到蜂蜜浆，保持蜂蜜浆43-45℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN111742994A (zh) * 2020-06-23 2020-10-09 恒枫食品科技有限公司 含有多重乳液-水凝胶球的刺梨酸奶制备方法
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