CN108936617A - 一种松花酵素、制备方法及其制备的酵素软糖和方法 - Google Patents
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Abstract
一种松花酵素、制备方法及其制备的酵素软糖和方法，所述松花酵素主要由以下原料制成：松花粉、松子、食用花卉、食用果蔬、红糖、冰糖、活化酵母液、发酵菌种、水。所述松花酵素的制备方法为：（1）将松花粉、松子、食用花卉和食用果蔬洗涤，热烫，冷却沥干，加水破碎，磨浆，粗滤；（2）加入红糖和冰糖，溶解；（3）加入活化酵母液，发酵；（4）接种发酵菌种，发酵，后熟，即成。所述酵素软糖主要由以下原料制成：松花酵素、白砂糖、明胶、琼脂、柠檬酸和水。本发明还公开了所述酵素软糖的制备方法。本发明松花酵素色泽金黄鲜亮、酸甜适口、风味俱佳；本发明酵素软糖酸甜可口，具有酵素风味；本发明方法简单、成本低、适于工业化生产。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种松花酵素、制备方法及其制备的酵素软糖和方法。
背景技术
酵素也称“酶”，是一种生物催化剂，由一种或多种新鲜果蔬、谷物、菌菇、中草药等为主要原料，经多种有益菌发酵产生的含有丰富酶、矿物质、维生素和次生代谢产物等功能性微生物发酵产品，具有抗癌、抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强免疫力等保健功效。近几年，酵素风靡全球，但是，我国的酵素开发起步较晚，大部分关于酵素的研究集中在水果蔬菜，以松花为原料而发酵的酵素尚未报导。
CN103923804A公开了一种松针酵素强身保健酒及其制备方法，所述酵素原液制备方法中，采用的是自然发酵，存在包括发酵体系菌群不明，发酵风险大，发酵不彻底，产生杂醇、高挥发酸，且发酵结果不可控等技术缺陷。
CN105533706A本发明公开了一种油松针酵素及制作方法，所述酵素液制备采用单一菌种发酵，由于单一菌种发酵不全，因而原料转化率低，分解产物组成不合理而影响成品风味。
目前，市场上的酵素产品包括酵素粉、酵素原液、酵素胶囊，但关于酵素软糖却鲜有报道。
CN106035961A公开了一种酵素软糖及其制备方法，该酵素软糖由以下重量份配方的原料制成：白砂糖8～14份、葡萄糖浆6～12份、水15～25份、果胶3～8份、酵素11～16份、天然香精1～2份。其中，所述酵素的生产工艺为微沸熬煮或高温蒸煮水果得到的“酵素液”，而真正的酵素液应该是经多种有益菌发酵产生，且富含多种酶类，也就是说，该酵素软糖所用的“酵素液”只能称为水果“提取液”，并不是真正的酵素，所制得的酵素软糖也不是真正的酵素软糖。
CN107397031A公开了一种桑葚花色苷软糖及其制备方法，该软糖由以下重量份配方的原料制成：麦芽糖醇50%、明胶9%、山梨糖醇1%、柠檬酸0.9%、桑葚花色苷10%、食用香精0.15%、山梨酸钾0.1%、水28.85%。但是，该方法步骤（3）将明胶溶液加入所得熬煮后的糖醇液中，于90±5℃混合均匀，而明胶在高温条件下易发生水解，此方法制得的软糖其弹性、硬度并不理想。
因此，亟待找到一种风味俱佳、营养健康的松花酵素，并用其制备弹性、硬度俱佳的松花酵素软糖，从而进一步丰富酵素产品。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种色泽金黄鲜亮，香味突出，酸甜适口，色泽、风味俱佳，营养健康的松花酵素。
本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种发酵结果可控、发酵风险低，工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的松花酵素的制备方法。
本发明更进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种透明金亮，酸甜可口，弹性、嚼劲、硬度俱佳，具有酵素风味、营养丰富的酵素软糖。
本发明再进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单，成本低，适宜于工业化生产的酵素软糖的制备方法。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种松花酵素，主要由以下原料制成：松花粉、松子、食用花卉、食用果蔬、红糖、冰糖、活化酵母液、发酵菌种、水。松花粉、松子原料不仅价格低廉，容易获取，且营养价值高；食用花卉、食用果蔬富含维生素、微量元素、纤维素、果胶、有机酸以及挥发性物质等，它们的加入在增加酵素营养的同时，能够带来不同的风味及口感；红糖、冰糖的加入可为菌种提供营养物质。
优选地，所述松花酵素各原料的重量份为：松花粉8～10份、松子10～12份、食用花卉4～8份、食用果蔬16～22份、红糖5～10份、冰糖2～4份、活化酵母液6～8份、发酵菌种1～2份、水40～60份。水的用量若过少，则松花酵素颜色过深、风味过浓、口感欠佳；水的用量若过多，则松花酵素颜色过浅、风味不足、口感欠佳；在所述各原料组分的配比下，所得松花酵素的感官评价最优。
优选地，所述活化酵母液的活化方法为：在干酵母中，加入相当于其质量5～15倍（更优选8～12倍）的水，在30～32℃下，水浴活化20～40min，即成。所述干酵母优选安琪牌葡萄酒用高活性干酵母。在所述技术参数下进行活化，酵母菌的活性最高，更有利于发酵，从而得到最优的酵素品质。
优选地，所述食用花卉为菊花、玫瑰花或桂花等中的一种或几种。
优选地，所述食用果蔬为沙棘、柚子、柠檬、橘子或胡萝卜等中的一种或几种。
优选地，所述发酵菌种为CECT5716发酵乳杆菌与M-16V短双歧杆菌的质量比为1:1～3的混合菌种。发酵乳杆菌产酸能力强、能产生不同风味物质及抑菌活性物质；短双歧杆菌可产生乳酸和醋酸，提高钙、磷、铁的利用率，两者混合使用，能提高对原料的利用率。
本发明进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种松花酵素的制备方法，包括以下步骤：
（1）将松花粉、松子、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用开水热烫，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，粗滤，得混合果浆；
（2）在步骤（1）所得混合果浆中，加入红糖和冰糖，溶解均匀，得混合果糖浆；
（3）在步骤（2）所得混合果糖浆中，加入活化酵母液，静置发酵，得混合果糖浆发酵液；
（4）在步骤（3）所得混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，发酵，室温下后熟存放，即成。
优选地，步骤（1）中，所述热烫的时间为10～20min（更优选15min）。热烫不仅能够通过钝化酶活和排氧作用达到抑制褐变的效果，而且能够杀灭蔬菜表面的微生物，更好的保持蔬菜的颜色和质地。若热烫时间过短，则会提高酶活，而达不到热烫的目的，若热烫时间过长，则会造成质地、颜色、营养成分的严重损失。
优选地，步骤（1）中，所述粗滤的滤膜孔径为0.5～1.2mm。粗滤的目的是去除分散于果浆中的粗大颗粒或悬浮粒，在所述细度下的果浆颜色较优，质地细腻。
优选地，步骤（3）中，所述发酵的温度为20～25℃（更优选22℃），发酵的时间为14～21d（更优选16～20d，更进一步优选18d）。在所述温度下发酵，酵母的活性更高，当发酵温度控制在22℃时，松花酵素的色泽、口感较好；而发酵的时间对于发酵过程中风味物质的产生有较大的关系，并且对松花酵素的质构性也有一定的影响，若发酵时间过长，则松花酵素的硬度和感官都呈现下降的趋势，若发酵时间过短，则会导致松花酵素的风味物质产生不足，酸度不够。
优选地，步骤（4）中，所述发酵的温度为35～42℃（更优选37～41℃），发酵的时间为14～21d（更优选16～20d，更进一步优选18d）。在所述温度和时间下发酵，发酵菌种的活性更高，所得松花酵素的感官评价最高。
优选地，步骤（4）中，所述后熟存放的时间为150～200d。后熟工艺可使果蔬酵素、植物酵素自然的融合在一起，使酵素种类具有多样性、平衡性和易于吸收性的特点，在所述时间段内进行后熟存放，所得松花酵素的颜色、风味、口感最佳。
本发明更进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种酵素软糖，主要由以下原料制成：所述松花酵素、白砂糖、明胶、琼脂、柠檬酸和水。松花酵素具有独特的爽口感、香味和风味，是一般饮料所没有的，并富含植物酶、维他命群、微量元素、氨基酸、核酸、醇和脂类等营养物质及风味成分，是一种高营养、高价值的优质饮品；明胶的胶凝性能最佳，成型快，软糖成品有独特的风味，口感柔软，富有弹性、韧性和透明度，综合感官评分较好，但单独使用时成品颜色较深，耐热性差，导致软糖难以在较高温度中长时间保存；琼脂耐热、凝胶速度快、且胶体硬度大，与明胶搭配使用可增强软糖的硬度；柠檬酸水解会产生还原糖，既可以增加糖的甜度，同时由于还原糖还有很强的渗透压，适当含量的还原糖还可以延长产品的保质期。
优选地，所述酵素软糖各原料的重量份为：松花酵素25～35份、白砂糖30～40份、明胶2～5份、琼脂0.5～1.0份、柠檬酸0.05～0.15份、水60～80份（更优选65～75份）。若松花酵素的用量过多，则增加产品成本，若松花酵素的用量过少，则软糖颜色滋味不够，在所述添加量下，酵素软糖中的酵素风味明显，颜色金黄透亮。明胶和琼脂组成的复合胶比单独使用明胶或琼脂的效果更佳，且当明胶与琼脂的比例为3～5:1时最佳。柠檬酸在所述配比下使用，可水解产生适当的还原糖，保证合适的甜度和保质期。
本发明再进一步解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种酵素软糖的制备方法，包括以下步骤：
（1）在白砂糖中加水，搅拌至溶解，然后加热，待溶液微沸，加入琼脂，持续搅拌至糖液呈粘稠状并可以拉丝，冷却，得混合液1；
（2）将松花酵素和明胶混合，搅拌，加热保温至溶液呈黄色透明的状态，得混合液2；
（3）在步骤（1）所得混合液1中加入柠檬酸，搅拌均匀，再加入到步骤（2）所得混合液2中混合，搅拌至均匀，倒模，成型，冷却，得凝胶块，切分，用糯米纸包裹，干燥，即成。
优选地，步骤（1）中，所述加热的温度为100～110℃。在所述温度下进行熬糖，可防止焦糖化反应引起的糖液颜色加深和出现苦味，避免因此影响软糖的风味及口感。
优选地，步骤（1）中，所述搅拌的时间为40～50min。经过所述时间搅拌即熬糖后，糖液呈粘稠状并可以拉丝，此时糖液中可溶性固形物的含量可控制在15%左右，避免了焦糖化反应的出现。
优选地，步骤（1）中，所述冷却至40～50℃。
优选地，步骤（2）中，所述加热保温的温度为40～50℃，时间为50～60min。明胶最适溶解温度为50～70℃，但高温熬煮会部分水解，影响软糖凝固成型；而松花酵素富含植物性酶，其最适温度不超过50℃。本发明方法将明胶直接溶解在酵素中，并控制水浴温度不超过50℃，既有效的防止明胶的水解，又能很好的保持酵素的风味物质、呈色物质以及营养物质，还能避免溶胶时添加的水分对酵素溶液的稀释。
优选地，步骤（3）中，所述冷却至20～25℃。
优选地，步骤（3）中，所述干燥的温度为30～35℃，时间为24～48h。
本发明的有益效果如下：
（1）本发明以松花粉、松子为主要材料，通过添加食用花卉以及食用果蔬，利用多种发酵方式、多菌种混合发酵，菌种之间协调互作的关系，扩大了对原料的适应性和防菌能力，在增加其风味的同时，增强了营养，所得松花酵素色泽金黄鲜亮、香味突出、酸甜适口、色泽、风味俱佳、营养健康；
（2）本发明酵素软糖透明金亮、酸甜可口、弹性、嚼劲、硬度俱佳，具有酵素风味、营养丰富；
（3）本发明方法采用的是人工发酵，其发酵结果可控、发酵风险低；本发明方法工艺简单、成本低、适宜于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明参考例所使用的干酵母为安琪牌葡萄酒用高活性干酵母，购于中科院微生物研究所；本发明实施例所使用的CECT5716发酵乳杆菌、M-16V短双歧杆菌均购于中科院微生物研究所；本发明实施例和参考例所使用的原料或食品添加剂，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
参考例1
活化酵母液的活化方法为：在干酵母中，加入相当于其质量10倍的水，在30～32℃下，水浴活化30min，即成。
一种松花酵素实施例1～3
一种松花酵素实施例1～3原料组分及配比如表1所示：
表1 一种松花酵素实施例1～3原料组分及配比表
一种松花酵素的制备方法实施例1
（1）按照表1实施例1所述各原料质量，将松花粉、松子、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用开水热烫15min，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，用孔径为0.5mm的滤膜粗滤，得混合果浆；
（2）按照表1实施例1所述各原料质量，在步骤（1）所得混合果浆中，加入红糖和冰糖，溶解均匀，得混合果糖浆；
（3）按照表1实施例1所述各原料质量，在步骤（2）所得混合果糖浆中，加入活化酵母液，在22℃下，静置发酵18d，得混合果糖浆发酵液；
（4）按照表1实施例1所述各原料质量，在步骤（3）所得混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，在37℃下，发酵18d，室温下后熟存放180d，得松花酵素1。
一种松花酵素的制备方法实施例2
（1）按照表1实施例2所述各原料质量，将松花粉、松子、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用开水热烫10min，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，用孔径为0.8mm的滤膜粗滤，得混合果浆；
（2）按照表1实施例2所述各原料质量，在步骤（1）所得混合果浆中，加入红糖和冰糖，溶解均匀，得混合果糖浆；
（3）按照表1实施例2所述各原料质量，在步骤（2）所得混合果糖浆中，加入活化酵母液，在20℃下，静置发酵16d，得混合果糖浆发酵液；
（4）按照表1实施例2所述各原料质量，在步骤（3）所得混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，在38℃下，发酵16d，室温下后熟存放200d，得松花酵素2。
一种松花酵素的制备方法实施例3
（1）按照表1实施例3所述各原料质量，将松花粉、松子、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用开水热烫20min，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，用孔径为1.0mm的滤膜粗滤，得混合果浆；
（2）按照表1实施例3所述各原料质量，在步骤（1）所得混合果浆中，加入红糖和冰糖，溶解均匀，得混合果糖浆；
（3）按照表1实施例3所述各原料质量，在步骤（2）所得混合果糖浆中，加入活化酵母液，在25℃下，静置发酵20d，得混合果糖浆发酵液；
（4）按照表1实施例3所述各原料质量，在步骤（3）所得混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，在41℃下，发酵20d，室温下后熟存放160d，得松花酵素3。
对本发明实施例1～3松花酵素在感官，营养元素，毒性方面进行评价。
（1）将本发明实施例1～3松花酵素按照表2的感官评分标准进行感官评价，结果如表3所示。
表2 松花酵素感官评分标准表
表3 本发明实施例1～3松花酵素的感官评分结果表
由表3可知，本发明实施例1～3松花酵素色泽金黄鲜亮，香味突出，酸甜适口，色泽、风味俱佳。
（2）对本发明实施例1～3松花酵素的营养指标和微量元素的含量进行检测，结果分别如表4、5所示。
表4 本发明实施例1～3松花酵素营养指标表
表5 本发明实施例1～3松花酵素微量元素含量表
由表4、5可知，本发明实施例1～3松花酵素含有丰富的营养素。
（3）将本发明实施例1松花酵素作为松花酵素发酵饮品，通过饲喂动物，进行松花酵素发酵饮品的急性毒性试验，具体方法如下：
选用ICR小鼠40只，雌雄各半，按性别体重随机分为2组，分别为空白对照组、松花酵素发酵饮品组，每组20只。实验前禁食不禁水16h，然后按40mL/kg容量分别经口灌胃给予相应对照品（纯水）和松花酵素发酵饮品原液（1.0g/mL），给药当日给药2次，每次间隔4h，在给药后0～4h内，密切仔细观察记录各组动物的中毒表现和特点、毒性反应出现及恢复时间以及死亡情况等，然后每天观察2次，上、下午各观察一次，连续观察14天。分别于给药当日给药前及给药后第4天、第7天、第10天和第14天对动物进行称重，记录动物体重变化及死亡情况。
试验结果：
对一般活动状况的影响、动物中毒症状及死亡情况：在灌胃给药结束后0～4h内，空白对照组和松花酵素发酵饮品组小鼠自主活动未见明显异常。
对体重的影响：ICR小鼠经口灌胃给予松花酵素发酵饮品对ICR小鼠体重增长无明显影响。
试验结束时对ICR小鼠大体解剖肉眼观察结果：各器官表面和切面均未见明显异常情况。
结论：在本试验条件下，ICR小鼠经口灌服松花酵素发酵饮品，未见明显毒性反应剂量为1.0g/mL。依据GB15193.3-2014《食品安全国家标准 急性经口毒性试验》，可以认为松花酵素发酵饮品无毒。
一种酵素软糖实施例1～3
一种酵素软糖实施例1～3原料组分及配比如表6所示：
表6 一种酵素软糖实施例1～3原料组分及配比表
注：表中“-”表示未添加。
一种酵素软糖的制备方法实施例1
（1）按照表6实施例1所述各原料质量，在白砂糖中加水，搅拌至溶解，然后加热至105℃，待溶液微沸，加入琼脂，持续搅拌40min至糖液呈粘稠状并可以拉丝，冷却至45℃，得混合液1；
（2）按照表6实施例1所述各原料质量，将松花酵素和明胶混合，搅拌，45℃下，加热保温55min，至溶液呈黄色透明的状态，得混合液2；
（3）按照表6实施例1所述各原料质量，在步骤（1）所得混合液1中加入柠檬酸，搅拌均匀，再加入到步骤（2）所得混合液2中混合，搅拌至均匀，倒模，成型，冷却至25℃，得凝胶块，切分，用糯米纸包裹，置于烘箱内，于30℃下，干燥36h，即成。
一种酵素软糖的制备方法实施例2
（1）按照表6实施例2所述各原料质量，在白砂糖中加水，搅拌至溶解，然后加热至100℃，待溶液微沸，加入琼脂，持续搅拌45min至糖液呈粘稠状并可以拉丝，冷却至40℃，得混合液1；
（2）按照表6实施例2所述各原料质量，将松花酵素和明胶混合，搅拌，40℃下，加热保温50min，至溶液呈黄色透明的状态，得混合液2；
（3）按照表6实施例2所述各原料质量，在步骤（1）所得混合液1中加入柠檬酸，搅拌均匀，再加入到步骤（2）所得混合液2中混合，搅拌至均匀，倒模，成型，冷却至25℃，得凝胶块，切分，用糯米纸包裹，置于烘箱内，于30℃下，干燥48h，即成。
一种酵素软糖的制备方法实施例3
（1）按照表6实施例3所述各原料质量，在白砂糖中加水，搅拌至溶解，然后加热至110℃，待溶液微沸，加入琼脂，持续搅拌50min至糖液呈粘稠状并可以拉丝，冷却至50℃，得混合液1；
（2）按照表6实施例3所述各原料质量，将松花酵素和明胶混合，搅拌，50℃下，加热保温60min，至溶液呈黄色透明的状态，得混合液2；
（3）按照表6实施例3所述各原料质量，在步骤（1）所得混合液1中加入柠檬酸，搅拌均匀，再加入到步骤（2）所得混合液2中混合，搅拌至均匀，倒模，成型，冷却至20℃，得凝胶块，切分，用糯米纸包裹，置于烘箱内，于35℃下，干燥24h，即成。
将本发明实施例1～3酵素软糖按照表7的感官评分标准进行感官评价，结果如表8所示。
表7 酵素软糖感官评分标准表
表8 本发明实施例1～3酵素软糖的感官评分结果表
由表8可知，本发明实施例1～3酵素软糖透明金亮，酸甜可口，弹性、嚼劲、硬度俱佳，具有酵素风味、营养丰富。
Claims (10)
1.一种松花酵素，其特征在于，主要由以下原料制成：松花粉、松子、食用花卉、食用果蔬、红糖、冰糖、活化酵母液、发酵菌种、水。
2.根据权利要求1所述松花酵素，其特征在于，各原料的重量份为：松花粉8～10份、松子10～12份、食用花卉4～8份、食用果蔬16～22份、红糖5～10份、冰糖2～4份、活化酵母液6～8份、发酵菌种1～2份、水40～60份。
3.根据权利要求1或2所述松花酵素，其特征在于：所述活化酵母液的活化方法为：在干酵母中，加入相当于其质量5～15倍的水，在30～32℃下，水浴活化20～40min，即成。
4.根据权利要求1～3之一所述松花酵素，其特征在于：所述食用花卉为菊花、玫瑰花或桂花中的一种或几种；所述食用果蔬为沙棘、柚子、柠檬、橘子或胡萝卜中的一种或几种；所述发酵菌种为CECT5716发酵乳杆菌与M-16V短双歧杆菌的质量比为1:1～3的混合菌种。
5.一种如权利要求1～4之一所述松花酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将松花粉、松子、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用开水热烫，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，粗滤，得混合果浆；
（2）在步骤（1）所得混合果浆中，加入红糖和冰糖，溶解均匀，得混合果糖浆；
（3）在步骤（2）所得混合果糖浆中，加入活化酵母液，静置发酵，得混合果糖浆发酵液；
（4）在步骤（3）所得混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，发酵，室温下后熟存放，即成。
6.根据权利要求5所述松花酵素的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述热烫的时间为10～20min；步骤（1）中，所述粗滤的滤膜孔径为0.5～1.2mm；步骤（3）中，所述发酵的温度为20～25℃，发酵的时间为14～21d；步骤（4）中，所述发酵的温度为35～42℃，发酵的时间为14～21d；步骤（4）中，所述后熟存放的时间为150～200d。
7.一种酵素软糖，其特征在于，主要由以下原料制成：权利要求1～4之一所述松花酵素、白砂糖、明胶、琼脂、柠檬酸和水。
8.根据权利要求7所述酵素软糖，其特征在于，各原料的重量份为：松花酵素25～35份、白砂糖30～40份、明胶2～5份、琼脂0.5～1.0份、柠檬酸0.05～0.15份、水60～80份。
9.一种如权利要求7或8所述酵素软糖的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）在白砂糖中加水，搅拌至溶解，然后加热，待溶液微沸，加入琼脂，持续搅拌至糖液呈粘稠状并可以拉丝，冷却，得混合液1；
（2）将松花酵素和明胶混合，搅拌，加热保温至溶液呈黄色透明的状态，得混合液2；
（3）在步骤（1）所得混合液1中加入柠檬酸，搅拌均匀，再加入到步骤（2）所得混合液2中混合，搅拌至均匀，倒模，成型，冷却，得凝胶块，切分，用糯米纸包裹，干燥，即成。
10.根据权利要求9所述酵素软糖的制备方法，其特征在于：步骤（1）中，所述加热的温度为100～110℃；步骤（1）中，所述搅拌的时间为40～50min；步骤（1）中，所述冷却至40～50℃；步骤（2）中，所述加热保温的温度为40～50℃，时间为50～60min；步骤（3）中，所述冷却至20～25℃；步骤（3）中，所述干燥的温度为30～35℃，时间为24～48h。
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