CN109730281A - 红茶菌余甘子果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红茶菌余甘子果冻，属于食品技术领域。红茶菌余甘子果冻的制备方法包括如下步骤：a、红茶菌膜接种到茶糖水中，再在20～25℃发酵，茶糖水液体表面有新菌膜生成后，结束发酵，得红茶菌发酵液；b、将步骤a制得的红茶菌发酵液与余甘子果汁、糖混合均匀，再加入胶凝剂，待胶凝剂溶解后进行浓缩、加入柠檬酸调配至酸度为5～6g/L、灭菌、冷却成型即得果冻成品；所述糖为白砂糖或蜂蜜；所述胶凝剂为鱼胶粉、卡拉胶、琼脂粉中的至少一种。本发明将余甘子与红茶菌一起制备果冻，能相互进行风味调节，减少食品添加剂的使用，最大程度的保持天然口感和营养，营养物质更为丰富多样。

Description

红茶菌余甘子果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种红茶菌余甘子果冻，属于食品技术领域。

背景技术

红茶菌是以茶、糖、水为原料，加菌种经发酵后生成的对人体有益的产品，味道酸甜可口，是一种天然微生物的发酵产品。其发酵液中含有活性微生物及其代谢产物，其菌液清澈透明，呈橙黄色，具有清香的果酸味。红茶菌比其他的酸性饮品更富有营养，保健和医疗功效更多，副作用也更小。红茶菌发酵液对致病菌有很好的抑制作用，还具有较强的抗氧化性。红茶菌中的酵母菌可使人体内营养得到充分利用，促进新陈代谢。乳酸菌能抑制和杀伤肠道内的杂菌，具有抗病毒及抗癌的作用。醋酸菌是一种好氧性微生物，生长代谢过程中对氧气的要求较高，醋酸菌能氧化乙醇、醇类和糖类，能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并进一步氧化为琥珀酸和乳酸、二酮果糖等风味物质或风味物质的前体物质。研究表明红茶菌有多种保健功能，长期饮用对各种癌症、高血糖、高血压、关节炎以及代谢疾病有很好的治疗效果，还有助于消化和清理肠胃，能提高免疫应答、增强食欲和消除疲劳，因其在治疗胃炎的方面具有疗效，所以也称之为“胃宝”。

余甘子属于大戟科(Euphorbiaceae)，别名油甘子、滇橄榄等，最初起源于印度，在中国主要分布在西南、两广等省区。余甘子的全身是宝，具有较高的食药用价值，其叶中含有没食子酸，据研究具有抑制肝癌细胞增殖，促进凋亡的作用，余甘子叶对于清除自由基、抗氧化、抗肿瘤等均具有积极的作用。余甘子果实含有丰富的维生素C，比Vc含量高的水果如猕猴桃、苹果等都高出上百倍，除此之外，还含有钙铁锌硒等矿质元素和微量元素及多酚、多糖、黄酮等功能性物质，具有抗氧化，防衰老及心血管疾病的作用。余甘子果实既可以鲜食，又可以加工成果醋、复合果汁饮料、复合发酵酒、含片、喉片、速溶粉等多种产品，目前余甘子果汁含有丰富的营养元素，如维生素、微量元素及人体必需氨基酸等，利用余甘子果汁制作果冻，既保持了余甘子的营养和风味，也对开发利用攀枝花野生余甘子资源，开拓其市场空间具有重要的意义。

现有技术中，关于红茶菌制备果冻的方法有，但较少，利用余甘子的果汁制作果冻还未见有报道，仅有用余甘子熬汁或加工过的果肉做果冻的，因为余甘子口感涩苦回甜，而红茶菌口感偏酸，分别制作成果冻需要添加其他食品添加剂来进行风味口感调节，食品添加剂大部分是化学物质，对健康有一定损害。

公开号为CN102488122A的专利公开了一种红茶菌果冻及其制备方法，主要是在红茶菌发酵液中加入酸味剂、稳定剂及食品防腐剂制得果冻。采用上述方法制得的果冻成分单一，没有充分考虑到口味的多样性和营养的丰富性。这种果冻存在以下问题：一是成分单一，除了红茶菌发酵液，就是一些酸味剂、稳定剂及食品防腐剂，这些添加剂可能会对人体健康造成隐患；二是因为成分单一，所以在口味上也会比较单一，而营养也不如添加了果汁的果冻丰富。

公开号为CN108783337A的专利公开了一种余甘子果肉果冻及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：1)余甘子果粒的制备：将余甘子果实去除果核与果皮，破碎成粒后，经烫漂、浸泡处理后，过筛制成余甘子果粒；2)料液的制备：煮料，调香和调酸；3)将余甘子果粒和料液按照1:5的质量比进行罐装封口，灭菌，冷却，制得余甘子果肉果冻。余甘子果实具有生津止渴，保肝护胆的功效，但由于余甘子鲜果口感不佳，影响了余甘子产业的发展，本发明提供余甘子果肉果冻的制作工艺，丰富余甘子产品，提高余甘子果实的产品附加值，且工艺简单，保持原料本身的色泽香味和营养成分，所得果冻色泽美观、甜酸滑爽、营养丰富。但其同样需要添加香精、氯化钾、山梨酸钾、柠檬酸钠等等添加剂。

发明内容

本发明要解决的第一个问题是提供一种具有红茶菌发酵液和余甘子的独特风味和营养的果冻的制备方法。

为解决上述第一个技术问题，本发明的红茶菌余甘子果冻的制备方法包括如下步骤：

a、红茶菌膜接种到茶糖水中，再在20～25℃发酵，茶糖水液体表面有新菌膜生成后，结束发酵，得红茶菌发酵液；

b、将步骤a制得的红茶菌发酵液与余甘子果汁、糖混合均匀，再加入胶凝剂，待胶凝剂溶解后进行浓缩、加入柠檬酸调配至酸度为5～6g/L、灭菌、冷却成型即得果冻成品；

所述糖为白砂糖或蜂蜜；

所述胶凝剂为鱼胶粉、卡拉胶、琼脂粉中的至少一种，优选为鱼胶粉；

所述灭菌优选为85℃下短时灭菌10～15min。

本发明的糖除了调节甜度，还能调节口感，试验表明使用白砂糖或蜂蜜制备得到的红茶菌余甘子果冻口感好。

胶凝剂主要是起成型、稳定结构的作用，试验表明使用鱼胶粉与余甘子和红茶制备的果冻口感最优。

本发明的柠檬酸除了调节酸度，还可以调整食品风味，没有其他酸能更好的的替代柠檬酸，让本发明的红茶菌余甘子果冻风味最佳。

本发明的余甘子果汁、糖、胶凝剂、柠檬酸的添加顺序不可以随意互换，必须先将红茶菌发酵液和余甘子果汁及糖进行混合，溶解糖，然后加入胶凝剂，在胶凝剂溶解的过程中溶液变得粘稠，待完全溶解完，加入柠檬酸混合均匀调节酸度。

优选的，a步骤所述茶糖水为：水、糖及红茶按照质量比为100～150：10～15：1～1.5混合制备茶糖水；优选将水、糖及茶混合后，煮沸，晾凉后去掉茶叶，得茶糖水；更优选将水、白砂糖及红茶按照质量比：150:15:1，煮沸，晾凉后去掉茶叶，得茶糖水。

茶糖水采用的糖可以为白砂糖、葡萄糖、蔗糖等微生物所需的普通糖。本发明的茶只能是红茶。

优选的，a步骤所述红茶菌膜与茶糖水的质量比为1～1.5:10。

优选的，a步骤所述发酵的时间为7～10天，优选当新菌膜的厚度长到3～4mm时，发酵结束。

优选的，b步骤所述红茶菌发酵液与余甘子果汁的质量比为1～2：1～1.5，优选为1.5:1。

优选的，b步骤所述余甘子果汁的制备方法为：将余甘子果去核、破碎、榨汁，过滤得余甘子果汁；优选为将余甘子果去核、破碎，得余甘子果肉，再加入余甘子果肉质量0.1～0.12％的果胶酶，在40～55℃下酶解4～6h，过滤得余甘子果汁。

优选的，b步骤所述糖、胶凝剂、柠檬酸的添加量分别为红茶菌发酵液与余甘子果汁混合后总质量的17～20％、4～5％和0.04～0.06％。

优选的，所述红茶菌发酵液为不含红茶菌膜的清亮发酵液。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种红茶菌余甘子果冻。

为解决本发明的第二个技术问题，所述的红茶菌余甘子果冻具有红茶菌发酵液和余甘子的独特风味和营养的果冻，含有多种维生素、微量元素及人体必需氨基酸，色泽浅黄、半透明、组织细腻、酸甜适口，优选不含腐剂。

进一步地，所述的红茶菌余甘子果冻采用上述红茶菌余甘子果冻的制备方法制备得到。

有益效果：

1、红茶菌发酵液偏酸，余甘子果汁涩口，而本发明制备的红茶菌余甘子果冻，将红茶菌发酵液和余甘子果汁混合，特别是以本发明特定优选的质量比例混合，使红茶菌余甘子果冻既能具有二者相结合的风味，又相互进行风味调节，减少食品添加剂的使用。

2、本发明的方法制备的果冻最大程度的保持天然口感和营养，含有多种维生素、微量元素及人体必需氨基酸，营养丰富。

3、本发明的红茶菌余甘子果冻色泽浅黄，组织细腻，酸甜适口，软硬适中。

4、本发明红茶菌余甘子果冻的制备，制作过程简明利落，本发明的料液具有一定的抑菌作用，整个制作过程不易被杂菌污染，不用添加防腐剂，制作成功率高，成品感官好。

具体实施方式

为解决上述第一个技术问题，本发明的红茶菌余甘子果冻的制备方法包括如下步骤：

1)、配制茶糖水；

2)、将红茶菌膜放入准备好的容器里面，然后倒入步骤1)制得的茶糖水，盖上纱布或者毛巾扎口，放在避免阳光直射，通风干净无油烟的地方静止发酵；

3)、控制发酵温度在20～25℃，发酵时间为7～10天，茶糖水液体表面有新膜生成后，结束发酵，得红茶菌发酵液；

4)、选取新鲜余甘子果，去核破碎榨汁，过滤得余甘子果汁，将步骤3)制得的红茶菌发酵液与余甘子果汁以一定质量比例混合，加入白砂糖混合均匀，再加入胶凝剂，待胶凝剂溶解后进行浓缩、加入柠檬酸进行调配，调配后的酸度为5～6g/L、灭菌、冷却成型即得果冻成品；

所述糖为白砂糖或蜂蜜；

所述胶凝剂为鱼胶粉、卡拉胶、琼脂粉中的至少一种，优选为鱼胶粉；

所述灭菌优选为85℃下短时灭菌10～15min。

步骤3)中，发酵结束后，发酵液经沉淀，上层页面是新形成的红茶菌菌膜，而老菌膜则可能沉淀在容器底，也有可能漂浮在页面，整个发酵液较为清亮。本发明所述的红茶菌发酵液，是取不包括新生成的菌膜和老菌膜的清亮发酵液。

本发明根据红茶菌发酵液和余甘子果汁的糖度添加糖，控制红茶菌余甘子果冻的风味。

本发明通过添加柠檬酸来进行酸度调配，需要调整酸度在5～6g/L范围内。酸度过低，对杂菌的抑制较差，容易被污染；而且会造成果冻口感过甜，酸度过高，则使果冻的口味较酸。

余甘子果宜选择颜色浅绿、表面有光泽、无虫蛀疤痕的余甘子果。

优选的，1)步骤所述配制茶糖水为：将水、糖及红茶按照质量比：100～150：10～15：1～1.5混合制备茶糖水；优选将水、糖及茶混合后，煮沸，晾凉后去掉茶叶，得茶糖水；更优选将水、白砂糖及红茶按照质量比：150:15:1，煮沸，晾凉后去掉茶叶，得茶糖水。

优选的，2)步骤所述红茶菌膜与茶糖水的质量比为1～1.5:10。红茶菌膜中含有丰富的红茶菌群，如乳酸菌、醋酸菌、酵母菌等，通过将红茶菌膜和茶糖水进行配比，起到菌种活化的作用，在发酵时间内利用红茶菌膜的发酵菌群对茶糖水进行发酵，产生独特的风味和丰富的营养代谢物质。

优选的，3)步骤所述发酵的时间为7～10天，优选当新菌膜的厚度长到3～4mm时，发酵结束。新膜如果厚度过薄，说明发酵还未完全，菌种处于对数生长期，发酵液的口感和风味还未形成，还可以继续发酵；如果新膜过厚，也即是发酵时间过长，糖分被红茶菌分解产酸，使得发酵液酸度过高，影响到发酵液的风味和口感。

优选的，4)步骤所述红茶菌发酵液与余甘子果汁的质量比为1～2：1～1.5，优选为1.5:1。

余甘子果汁和红茶菌发酵汁进行混合时，余甘子果汁质量比例过高，涩口，经大量实验发现红茶菌发酵液与余甘子果汁的质量比为为1.5:1最佳。

优选的，4)步骤所述余甘子果果汁的制备方法为：将余甘子果去核、破碎、榨汁，过滤得余甘子果汁；优选为将余甘子果去核、破碎，得余甘子果肉，再加入余甘子果肉质量0.1～0.12％的果胶酶，在40～55℃下酶解4～6h，过滤得余甘子果汁。余甘子果的汁液不多，加入果胶酶进行酶解可以提高出汁率。

优选的，4)步骤所述糖、胶凝剂、柠檬酸的添加量分别为红茶菌发酵液与余甘子果汁混合后总质量的17～20％、4～5％和0.04～0.06％。

红茶菌发酵液在发酵的过程中，红茶菌会消耗掉一部分糖分，所以需要在混合汁液中加入糖进行糖度的调配。鱼胶粉和柠檬酸的加入量要控制好量，鱼胶粉的添加量与果冻品质有密切关系，添加量过高，会使得果冻太硬，韧性过高，影响口感，添加量过低则使得果冻太软易裂，不成型。添加柠檬酸的一个作用是赋予产品一定的酸味，使果冻更适口，对果冻的风味起到一定的调节作用。添加量过低，果冻口味平淡，风味不突出，添加量过高，产品口感过酸，掩盖了其本身的风味。

为解决本发明的第二个技术问题，所述的红茶菌余甘子果冻具有红茶菌发酵液和余甘子的独特风味和营养的果冻，含有多种维生素、微量元素及人体必需氨基酸，色泽浅黄、半透明、组织细腻、酸甜适口，不含防腐剂。

进一步地，所述的红茶菌余甘子果冻采用上述红茶菌余甘子果冻的制备方法制备得到。

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。

本发明余甘子果出汁率的计算方法为：出汁率(％)＝过滤后汁的质量/余甘子果浆的质量×100％。本发明所用到的红茶菌发酵液的糖度9％左右，余甘子果涩口回甜，糖度10％左右。

实施例1

配制茶糖水：将水、白砂糖及红茶分别300g、30g、2g混合制备茶糖水；

在制备得到的320g茶糖水中加入45g红茶菌膜进行发酵，发酵的温度为25℃，发酵的时间为7d，新菌膜厚度3mm左右，结束发酵，取不含菌膜的清亮发酵液得到红茶菌发酵液。余甘子果去核破碎，在其果肉中加入果肉质量0.12％的果胶酶，在40℃下酶解6h，然后用三层灭菌纱布过滤得余甘子果汁，余甘子果出汁率76.3％。将300g红茶菌发酵液和200g余甘子果汁混合，边加热边在混合汁中加入红茶菌发酵液与余甘子果汁混合后总质量的17％的白砂糖和4％的鱼胶粉，待白砂糖溶解后，再加入鱼胶粉充分溶解混匀，直至形成透明均匀的胶体溶液。将制成的胶体液继续加热至90～100℃进行浓缩，浓缩时注意要不断搅拌，以防焦糊。浓缩完毕后，待温度降到45℃左右时，加入0.04％柠檬酸，调节酸度5g/L，然后85℃下灭菌10min，冷却成型即得红茶菌余甘子果冻。

将实施例1制备得到的红茶菌余甘子果冻进行感官评价，果冻成型性好，色泽呈浅黄色，质地均匀无气泡，表面光滑，口感细腻，有一定韧性，软硬适中，酸甜适中，具有余甘子特有的香味。通过理化及微生物检测，可溶性固形物≥42％，大肠杆菌、致病菌未检测出。

实施例2

配制茶糖水：将水、白砂糖及红茶分别400g、40g、2.8g混合制备茶糖水；

在制备得到的420g茶糖水中加入60g红茶菌膜进行发酵，发酵的温度为25℃，发酵的时间为7d，新菌膜厚度3mm左右，结束发酵，取不含菌膜的清亮发酵液得到红茶菌发酵液。余甘子果去核破碎，在其中加入果肉质量0.12％果胶酶，在40℃下酶解6h，然后用三层灭菌纱布过滤得余甘子果汁，余甘子果出汁率75.8％。将400g红茶菌发酵液和267g余甘子果汁混合，边加热边在混合汁中加入18％的白砂糖和4.5％的鱼胶粉，待白砂糖溶解后，再加入鱼胶粉充分溶解混匀，直至形成透明均匀的胶体溶液。将制成的胶体液继续加热至90～100℃进行浓缩，浓缩时注意要不断搅拌，以防焦糊。浓缩完毕后，待温度降到45℃左右时，加入0.05％柠檬酸，调节酸度5.5g/L，然后85℃下灭菌10min，冷却成型即得红茶菌余甘子果冻。

将实施例2制备得到的红茶菌余甘子果冻进行感官评价，果冻成型性好，色泽呈浅黄色，质地均匀无气泡，表面光滑，口感细腻，有一定韧性，软硬适中，酸甜适宜，具有余甘子特有的香味。通过理化及微生物检测，可溶性固形物≥42％，大肠杆菌、致病菌未检测出。

实施例3

配制茶糖水：将水、白砂糖及红茶分别500g、50g、3.3g混合制备茶糖水；

在制备得到的520g茶糖水中加入75g红茶菌膜进行发酵，发酵的温度为25℃，发酵的时间为7d，新菌膜厚度3mm左右，结束发酵，取不含菌膜的清亮发酵液得到红茶菌发酵液。余甘子果去核破碎，在其中加入0.12％果胶酶，在40℃下酶解6h，然后用三层灭菌纱布过滤得余甘子果汁，余甘子果出汁率76.1％。将500g红茶菌发酵液和333g余甘子果汁混合，边加热边在混合汁中加入20％的白砂糖和5％的鱼胶粉，待白砂糖溶解后，再加入鱼胶粉充分溶解混匀，直至形成透明均匀的胶体溶液。将制成的胶体液继续加热至90～100℃进行浓缩，浓缩时注意要不断搅拌，以防焦糊。浓缩完毕后，待温度降到45℃左右时，加入0.06％柠檬酸，调节酸度6g/L，然后85℃下灭菌10min，冷却成型即得红茶菌余甘子果冻。

将实施例3制备得到的红茶菌余甘子果冻进行感官评价，果冻成型性好，色泽呈浅黄色，质地均匀无气泡，表面光滑，口感细腻，有一定韧性，软硬适中，酸甜适宜，具有余甘子特有的香味。通过理化及微生物检测，可溶性固形物≥42％，大肠杆菌、致病菌未检测出。

实施例1～3制得的红茶菌余甘子果冻产品色泽浅黄，组织细腻，半透明，软硬适度富有韧性，闻起来有独特的红茶菌发酵液气味，入口有嚼劲，红茶菌发酵液和余甘子的口味均衡统一恰到好处，还具有余甘子回甜的口味特征。

Claims (10)

1.红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，所述红茶菌余甘子果冻的制备方法包括如下步骤：

a、红茶菌膜接种到茶糖水中，再在20～25℃发酵，茶糖水液体表面有新菌膜生成后，结束发酵，得红茶菌发酵液；

b、将步骤a制得的红茶菌发酵液与余甘子果汁、糖混合均匀，再加入胶凝剂，待胶凝剂溶解后进行浓缩、加入柠檬酸调配至酸度为5～6g/L、灭菌、冷却成型即得果冻成品；

所述糖为白砂糖或蜂蜜；

所述胶凝剂为鱼胶粉、卡拉胶、琼脂粉中的至少一种，优选为鱼胶粉；

所述灭菌优选为85℃下短时灭菌10～15min。

2.根据权利要求1所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，步骤a所述茶糖水为：水、糖及红茶按照质量比为100～150：10～15：1～1.5混合制备茶糖水；优选将水、糖及茶混合后，煮沸，晾凉后去掉茶叶，得茶糖水；更优选将水、白砂糖及红茶按照质量比：150:15:1，煮沸，晾凉后去掉茶叶，得茶糖水。

3.根据权利要求1或2所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，a步骤所述红茶菌膜与茶糖水的质量比为1～1.5:10。

4.根据权利要求1～3任一项所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，a步骤所述发酵的时间为7～10天，优选当新菌膜的厚度长到3～4mm时，结束发酵。

5.根据权利要求1～4任一项所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，b步骤所述红茶菌发酵液与余甘子果汁的质量比为1～2：1～1.5，优选为1.5:1。

6.根据权利要求1～5任一项所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，b步骤所述余甘子果汁的制备方法为：将余甘子果去核、破碎、榨汁，过滤得余甘子果汁；优选为将余甘子果去核、破碎，得余甘子果肉，再加入余甘子果肉质量0.1～0.12％的果胶酶，在40～55℃下酶解4～6h，过滤得余甘子果汁。

7.根据权利要求1～6任一项所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，b步骤所述糖、胶凝剂、柠檬酸的添加量分别为红茶菌发酵液与余甘子果汁混合后总质量的17～20％、4～5％和0.04～0.06％。

8.根据权利要求1～7任一项所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法，其特征在于，所述红茶菌发酵液为不含红茶菌膜的清亮发酵液。

9.红茶菌余甘子果冻，其特征在于，所述红茶菌余甘子果冻具有红茶菌发酵液和余甘子的独特风味和营养的果冻，含有多种维生素、微量元素及人体必需氨基酸，色泽浅黄、半透明、组织细腻、酸甜适口，不含防腐剂。

10.根据权利要求9所述的红茶菌余甘子果冻，其特征在于，所述红茶菌余甘子果冻采用权利要求1～8任一项所述的红茶菌余甘子果冻的制备方法制备得到。