CN115119892A - 一种松花粉酵素槟榔的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，包括制作混合果浆、制作混合果糖浆、制作混合果糖浆发酵液、制作发酵槟榔原果、烘烤、上表(胶)皮、切分、去核、点卤、干燥和包装等步骤，本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，以松花粉、槟榔为主要材料，通过添加食用花卉以及食用果蔬，利用多种发酵方式、多菌种混合发酵，菌种之间协调互作的关系，扩大了对原料的适应性和防菌能力，在增加其风味的同时，增强了营养。
Description
技术领域
本发明涉及食品制作方法技术领域，具体为一种松花粉酵素槟榔的制作方法。
背景技术
酵素也称“酶”，是一种生物催化剂，由一种或多种新鲜果蔬、谷物、菌菇、中草药等为主要原料，经多种有益菌发酵产生的含有丰富酶、矿物质、维生素和次生代谢产物等功能性微生物发酵产品，具有抗癌、抗衰老、抗菌消炎、净化血液、增强免疫力等保健功效。近几年，酵素风靡全球，但是，我国的酵素开发起步较晚，大部分关于酵素的研究集中在水果蔬菜，以松花为原料而发酵的酵素尚未报导。
CN103923804A公开了一种松针酵素强身保健酒及其制备方法，所述酵素原液制备方法中，采用的是自然发酵，存在包括发酵体系菌群不明，发酵风险大，发酵不彻底，产生杂醇、高挥发酸，且发酵结果不可控等技术缺陷。
CN105533706A本发明公开了一种油松针酵素及制作方法，所述酵素液制备采用单一菌种发酵，由于单一菌种发酵不全，因而原料转化率低，分解产物组成不合理而影响成品风味。目前，市场上的酵素产品包括酵素粉、酵素原液、酵素胶囊，但关于酵素软果却鲜有报道。
CN106035961A公开了一种酵素软糖及其制备方法，该酵素软果由以下重量份配方的原料制成：白砂糖8～14份、葡萄糖浆6～12份、水15～25份、果胶3～8份、酵素11～16份、天然香精1～2份。其中，所述酵素的生产工艺为微沸熬煮或高温蒸煮水果得到的“酵素液”，而真正的酵素液应该是经多种有益菌发酵产生，且富含多种酶类，也就是说，该酵素软果所用的“酵素液”只能称为水果“提取液”，并不是真正的酵素，所制得的酵素软果也不是真正的酵素软果。
CN107397031A公开了一种桑葚花色苷软糖及其制备方法，该软果由以下重量份配方的原料制成：麦芽糖醇50％、明胶9％、山梨糖醇1％、柠檬酸0.9％、桑葚花色苷10％、食用香精0.15％、山梨酸钾0.1％、水28.85％。但是，该方法步骤(3)将明胶溶液加入所得熬煮后的糖醇液中，于90±5℃混合均匀，而明胶在高温条件下易发生水解，此方法制得的软糖其弹性、硬度并不理想。
因此，亟待找到一种风味俱佳、营养健康的松花酵素，并用其制备弹性、硬度俱佳的松花酵素槟榔。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本发明所提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，用于克服现有技术中的上述缺陷。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种松花粉酵素槟榔的制作方法，包括以下步骤：
(1)制作混合果浆：将松花粉、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用水热烫，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，粗滤，再加入槟榔原果，搅拌后得到混合果浆；
(2)制作混合果糖浆：在通过步骤(1)所得的混合果浆中，加入红糖和冰糖并溶解均匀，得到混合果糖浆；
(3)制作混合果糖浆发酵液：在通过步骤(2)所得的混合果糖浆中，加入活化酵母液，静置发酵，得到混合果糖浆发酵液；
(4)制作发酵槟榔原果：在通过步骤(3)所得的混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，室温下进行发酵，发酵后取出槟榔原果；
(5)烘烤：将经过步骤(4)发酵处理后的槟榔原果通过烘烤设备将槟榔原果中的水分调节至25％～28％；
(6)上表(胶)皮：将经过步骤(5)处理后的槟榔原果裹上由饴糖、明胶、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物或由食用植物油、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物；
(7)切分：将经过步骤(6)处理后的槟榔原果进行切分；
(8)去核：去除经过步骤(7)切分后的槟榔原果中的槟榔核；
(9)点卤：将槟榔加工用的卤水添加到经过步骤(8)处理后的槟榔原果内；
(10)干燥：将经过步骤(9)处理后的槟榔原果进行风干处理；
(11)包装：将经过步骤(10)风干后的槟榔原果进行包装，计量和装袋。
在其中一个实施例中，还包括以下步骤：
加核：将步骤(8)中所得的槟榔核，每个槟榔核剪碎成2～3小块，并将其加入至经过步骤(9)处理后的槟榔原果中。
在其中一个实施例中，还包括以下步骤：
在加核的步骤中同时往经过步骤(9)处理后的槟榔原果中加入松仁。
在其中一个实施例中，还包括以下步骤：
杀菌：使用75～80℃的热风进行步骤(10)的干燥处理，加热时间25～30min 或将经过步骤(10)干燥后的槟榔原果用紫外线灯进行照射杀菌或要求所有生产步骤在无菌环境中进行，以达到杀菌的目的。
在其中一个实施例中，所述步骤(10)中的风干是通过自然风干或鼓风干燥。
在其中一个实施例中，所述步骤(11)中的包装为真空包装或封口包装。
在其中一个实施例中，包括以下步骤：
(1)制作混合果浆：将10-20份的松花粉、20-30份的食用花卉和25-35份的食用果蔬用水洗涤后，用75摄氏度的水进行热烫20分钟后，冷却沥干至35 摄氏度以下，再加入45-15份的水后进行破碎，磨浆，再通过80目的过滤网进行过滤，再在经过过滤后的果浆中加入槟榔原果，搅拌后得到混合果浆；
(2)制作混合果糖浆：在通过步骤(1)所得的混合果浆中，加入10-20 份的红糖和5-10份的冰糖，溶解均匀，得到混合果糖浆；
(3)制作混合果糖浆发酵液：在通过步骤(2)所得的混合果糖浆中，加入活化酵母液，室温下静置发酵15天，得到混合果糖浆发酵液；
(4)制作发酵槟榔原果：在通过步骤(3)所得的混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，室温下静置发酵10天，取出槟榔原果；
(5)烘烤：将经过步骤(4)发酵处理后的槟榔原果通过27摄氏度的热风炉或65摄氏度的烤房进行烘烤，将槟榔原果中的水分调节至25％～28％；
(6)上表(胶)皮：将经过步骤(5)处理后的槟榔原果裹上由饴糖、明胶、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物或由食用植物油、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物；
(7)切分：将经过步骤(6)处理后的每个槟榔原果切分成2-3份；
(8)去核：去除经过步骤(7)切分后的槟榔原果中的槟榔核；
(9)点卤：将槟榔加工用的卤水添加到经过步骤(8)处理后的槟榔原果内；
(10)加核：将步骤(8)中所得的槟榔核，每个槟榔核剪碎成2～3小块，并将其加入至经过步骤(9)处理后的槟榔原果中，同时，在加核的步骤中同时往槟榔原果中加入1-5份的松仁；
(11)干燥：将经过步骤(10)处理后的槟榔原果通过自然风干或鼓风干燥，将槟榔原果中的水分调节至27％；
(12)杀菌：使用75～80℃的热风进行干燥，加热时间25～30min或将经过步骤(11)干燥后的槟榔原果用紫外线灯照射30分钟进行杀菌或要求所有生产步骤在无菌环境中进行，以达到杀菌的目的；
(13)包装：将经过步骤(12)杀菌后的槟榔原果进行真空包装，计量和装袋。
与现有技术相比，本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，以松花粉、槟榔为主要材料，通过添加食用花卉以及食用果蔬，利用多种发酵方式、多菌种混合发酵，菌种之间协调互作的关系，扩大了对原料的适应性和防菌能力，在增加其风味的同时，增强了营养。
附图说明：
图1为经发酵处理的槟榔纤维和未经发酵处理的槟榔纤维的电镜扫描照片；
图2为食用槟榔卤水的水分横向弛豫时间T2反演图。
具体实施方式
一种松花粉酵素槟榔的制作方法，包括以下步骤：
(1)制作混合果浆：将10-20份的松花粉、20-30份的食用花卉和25-35份的食用果蔬用水洗涤后，用75摄氏度的水进行热烫20分钟后，冷却沥干至35 摄氏度以下，再加入45-15份的水后进行破碎，磨浆，再通过80目的过滤网进行过滤，再在经过过滤后的果浆中加入槟榔原果，搅拌后得到混合果浆；
(2)制作混合果糖浆：在通过步骤(1)所得的混合果浆中，加入10-20 份的红糖和5-10份的冰糖，溶解均匀，得到混合果糖浆；
(3)制作混合果糖浆发酵液：在通过步骤(2)所得的混合果糖浆中，加入活化酵母液，室温下静置发酵15天，得到混合果糖浆发酵液；
(4)制作发酵槟榔原果：在通过步骤(3)所得的混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，室温下静置发酵10天，取出槟榔原果。
(5)烘烤：将经过步骤(4)发酵处理后的槟榔原果通过27摄氏度的热风炉或65摄氏度的烤房进行烘烤，将槟榔原果中的水分调节至25％～28％。
(6)上表(胶)皮：将经过步骤(5)处理后的槟榔原果裹上由饴糖、明胶、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物或由食用植物油、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物。
(7)切分：将经过步骤(6)处理后的每个槟榔原果切分成2-3份。
(8)去核：去除经过步骤(7)切分后的槟榔原果中的槟榔核。
(9)点卤：将槟榔加工用的卤水添加到经过步骤(8)处理后的槟榔原果内，此步骤中所用的卤水为槟榔生产中常规使用的卤水即可；
(10)加核：将步骤(8)中所得的槟榔核，每个槟榔核剪碎成2～3小块，并将其加入至经过步骤(9)处理后的槟榔原果中，同时，在加核的步骤中同时往槟榔原果中加入1-5份的松仁。
(11)干燥：将经过步骤(10)处理后的槟榔原果通过自然风干或鼓风干燥，将槟榔原果中的水分调节至27％。
(12)杀菌：使用75～80℃的热风进行干燥，加热时间25～30min或将经过步骤(11)干燥后的槟榔原果用紫外线灯照射30分钟进行杀菌或要求所有生产步骤在无菌环境中进行，以达到杀菌的目的。
(13)包装：将经过步骤(12)杀菌后的槟榔原果进行真空包装，计量和装袋。
本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，
(1)以松花粉、槟榔为主要材料，通过添加食用花卉以及食用果蔬，利用多种发酵方式、多菌种混合发酵，菌种之间协调互作的关系，扩大了对原料的适应性和防菌能力，在增加其风味的同时，增强了营养。
(2)本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，将传统槟榔加工中采用焖香模式改变为发酵降解槟榔中纤维，破坏槟榔细胞壁中果胶组织，增香和软化方式共同作用，提高产品风味。
(3)本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，采用的是人工发酵，其发酵结果可控、发酵风险低；本发明提供的制作方法工艺简单、成本低、适宜于工业化生产。
利用本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法制得的松花粉酵素槟榔的特性如下：
(1)槟榔质构特性：
(2)槟榔营养成分：
槟榔样品中可溶性糖和可滴定酸含量
(3)与竞品之间的技术比较分析：
(4)松花粉酵素槟榔结构变化数据：
发酵处理槟榔结构有所变化，改变其结构可能会导致产品的口感等变化，为探讨处理前后其槟榔微观结构变化，期间做了电镜检测试验，结果见图1：
从扫面电镜图图1可以看出，两种槟榔纤维表面都被一层物质覆盖，其中未处理烟果纤维的附着物更厚，纤维表面更粗糙。在未被覆盖的纤维表面可清晰观察到一些圆形纹孔，对比发现，处理的槟榔纤维表面纹孔为椭圆形，呈不规则排列，而未处理烟果纤维表面纹孔接近圆形，且呈线性排列。原因在于熏烟热处理会降低纤维的内应力，缓解和释放原本的多种应力状态，纹孔形状即由不规则的椭圆形变为圆形，且排列趋于均匀，而这些变化会一定程度上增强纤维原料的硬度等力学性质。烟熏干燥正是通过这种作用使烟果的纤维形态发生了细微变化，从而一定程度增强了烟果的硬度，采用祛除苯并芘的方法可以适度降低其硬度，处理槟榔果和未处理槟榔果的硬度测定结果显示，经未处理槟榔果硬度值为510.40±16.42N，远高于处理槟榔硬度400.91±12.33N(P ＜0.01)。
(5)松花粉酵素槟榔成分变化数据：
由图2显示的内容可知：H质子的弛豫时间分布可以表明在不同槟榔卤水中存在多个水分群，横向弛豫时间T2可以表明水分的自由度，弛豫时间(T2) 越短说明样品中的水分与非水组分结合越紧密，水的自由度越小；反之T2越长，水分自由度越大。T21表示深层结合水，主要是与亲水多糖或增稠剂紧密结合的水；T22表示弱结合水，流动性介于深层结合水和自由水之间；T23表示自由水。如图2所示，T21的峰为主峰，其信号幅值占总信号的80％以上。这表明在槟榔卤水中的水分子与亲水多糖或亲水凝胶物结合较为紧密，水分的主要存在形态为深层结合水。
注：同列不同的小写字母表示差异达到显著水平(P＜0.05)。
由上述的表格内的内容和图2可知，不同的槟榔卤水的水分形态及分布存在着显著差异(P＜0.05)。从T21峰值时间来看，返白的槟榔卤水(1.03ms) 小于正常的槟榔卤水(1.27ms)，且明显小于返卤返白的槟榔卤水(2.08ms) 及返卤的槟榔卤水(2.57ms)。这表明返卤样品的水分流动性大，水分自由度大，与非水组分结合不紧密，返卤返白样品其次，而返白样品的水分流动性最弱，水分自由度最小，水分与其他非组分的结合更为紧密。对于峰面积百分比而言，返白样品中的深层结合水最多，而返卤返白样品中的深层结合水最少；在弱结合水峰面积百分比中返卤返白样品的百分比最高；在自由水峰面积百分比中返卤样品的百分比最高，而返白样品的百分比最低。这表明槟榔卤水中水分存在状态对槟榔卤水返卤返白具有显著性的影响(P＜0.05)。
质构是评估食品品质的重要指标之一。而硬度是槟榔卤水质构特性中最重要的指标之一，主要表现在当硬度过大或过小时，都不利于人体口腔咀嚼的体验感。由下表可知，不同食用槟榔卤水之间质构特性存在着显著差异(P＜0.05)。成品槟榔卤水的咀嚼性最高，这表明成品槟榔卤水的食用品质最好。与所有槟榔卤水相比，返白的槟榔卤水硬度和胶黏性最大，其分别为375.56g、 103.54/g.sec，而回复性和弹性最小，这表明返白的槟榔卤水质地较硬。这可能是由于返白槟榔卤水中的水分含量和水分活度较低，造成槟榔卤水中深层结合水含量上升且水分子与亲水性物质结合较为紧密，从而导致卤水硬度和胶黏性的上升，弹性和回复性的降低；返卤的槟榔卤水回复性、弹性和内聚性回复性最大，而硬度最，这表明返卤可能是由于槟榔卤水中的水分的自由度上升，导致槟榔卤水中水分子流动性较强，从而造成槟榔硬度降低。
注：同列不同的小写字母表示差异达到显著水平(P＜0.05)
本发明提供的一种松花粉酵素槟榔的制作方法中第一步所用到的槟榔原果还提前经过下述步骤进行处理：
第一步：槟榔原果复水：槟榔原果与水充分混匀，其比例为1∶2、温度100℃，加入适量小苏打煮制20min。
第二步：生物除芘：利用2％磷酸水清洗槟榔原果以中和部分小苏打，并祛除部分苯并芘，糖度调整10％(以水重量计)作为发酵基质，调整糖水的 pH5.5-6.0之间，接种复配益生菌，发酵温度控制在35℃-38℃发酵12h。
第三步：清洗除芘：清水反复清洗干净，必要时采用物理祛除。
第四步：得到槟榔半成品，进入工厂后续工序。
经过上述步骤后，得到的发酵槟榔原果检测苯并芘的含量实验检测结果和第三方检测结果如下：
| 未处理(μg/kg) | 处理(实验室检测结果)(μg/kg) | |
| 槟榔果1 | 18.8 | 3.3 |
| 槟榔果2 | 18.5 | 4.8 |
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (7)
1.一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作混合果浆：将松花粉、食用花卉和食用果蔬用水洗涤后，用水热烫，冷却沥干，再加水破碎，磨浆，粗滤，再加入槟榔原果，搅拌后得到混合果浆；
(2)制作混合果糖浆：在通过步骤(1)所得的混合果浆中，加入红糖和冰糖并溶解均匀，得到混合果糖浆；
(3)制作混合果糖浆发酵液：在通过步骤(2)所得的混合果糖浆中，加入活化酵母液，静置发酵，得到混合果糖浆发酵液；
(4)制作发酵槟榔原果：在通过步骤(3)所得的混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，室温下进行发酵，发酵后取出槟榔原果；
(5)烘烤：将经过步骤(4)发酵处理后的槟榔原果通过烘烤设备将槟榔原果中的水分调节至25％～28％；
(6)上表(胶)皮：将经过步骤(5)处理后的槟榔原果裹上由饴糖、明胶、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物或由食用植物油、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物；
(7)切分：将经过步骤(6)处理后的槟榔原果进行切分；
(8)去核：去除经过步骤(7)切分后的槟榔原果中的槟榔核；
(9)点卤：将槟榔加工用的卤水添加到经过步骤(8)处理后的槟榔原果内；
(10)干燥：将经过步骤(9)处理后的槟榔原果进行风干处理；
(11)包装：将经过步骤(10)风干后的槟榔原果进行包装，计量和装袋。
2.根据权利要求1所述的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：
加核：将步骤(8)中所得的槟榔核，每个槟榔核剪碎成2～3小块，并将其加入至经过步骤(9)处理后的槟榔原果中。
3.根据权利要求2所述的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：
在加核的步骤中同时往经过步骤(9)处理后的槟榔原果中加入松仁。
4.根据权利要求3所述的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，还包括以下步骤：
杀菌：使用75～80℃的热风进行步骤(10)的干燥处理，加热时间25～30min或将经过步骤(10)干燥后的槟榔原果用紫外线灯进行照射杀菌或要求所有生产步骤在无菌环境中进行，以达到杀菌的目的。
5.根据权利要求1所述的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤(10)中的风干是通过自然风干或鼓风干燥。
6.根据权利要求1所述的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，所述步骤(11)中的包装为真空包装或封口包装。
7.根据权利要求4所述的一种松花粉酵素槟榔的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制作混合果浆：将10-20份的松花粉、20-30份的食用花卉和25-35份的食用果蔬用水洗涤后，用75摄氏度的水进行热烫20分钟后，冷却沥干至35摄氏度以下，再加入45-15份的水后进行破碎，磨浆，再通过80目的过滤网进行过滤，再在经过过滤后的果浆中加入槟榔原果，搅拌后得到混合果浆；
(2)制作混合果糖浆：在通过步骤(1)所得的混合果浆中，加入10-20份的红糖和5-10份的冰糖，溶解均匀，得到混合果糖浆；
(3)制作混合果糖浆发酵液：在通过步骤(2)所得的混合果糖浆中，加入活化酵母液，室温下静置发酵15天，得到混合果糖浆发酵液；
(4)制作发酵槟榔原果：在通过步骤(3)所得的混合果糖浆发酵液中，接种发酵菌种，室温下静置发酵10天，取出槟榔原果；
(5)烘烤：将经过步骤(4)发酵处理后的槟榔原果通过27摄氏度的热风炉或65摄氏度的烤房进行烘烤，将槟榔原果中的水分调节至25％～28％；
(6)上表(胶)皮：将经过步骤(5)处理后的槟榔原果裹上由饴糖、明胶、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物或由食用植物油、纽甜和阿巴斯甜制成的混合物；
(7)切分：将经过步骤(6)处理后的每个槟榔原果切分成2-3份；
(8)去核：去除经过步骤(7)切分后的槟榔原果中的槟榔核；
(9)点卤：将槟榔加工用的卤水添加到经过步骤(8)处理后的槟榔原果内；
(10)加核：将步骤(8)中所得的槟榔核，每个槟榔核剪碎成2～3小块，并将其加入至经过步骤(9)处理后的槟榔原果中，同时，在加核的步骤中同时往槟榔原果中加入1-5份的松仁；
(11)干燥：将经过步骤(10)处理后的槟榔原果通过自然风干或鼓风干燥，将槟榔原果中的水分调节至27％；
(12)杀菌：使用75～80℃的热风进行干燥，加热时间25～30min或将经过步骤(11)干燥后的槟榔原果用紫外线灯照射30分钟进行杀菌或要求所有生产步骤在无菌环境中进行，以达到杀菌的目的；
(13)包装：将经过步骤(12)杀菌后的槟榔原果进行真空包装，计量和装袋。
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Application publication date: 20220930 |
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