KR100748152B1 - 해양 심층수와 식물성 탄소섬유 부직포를 이용한 천연송이버섯 술 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저온성,청정성,부영양성,숙성성,안전성등의 특성을 가진 동해해양 심층수와 원적외선, 음이온발생, 탈취효과 항균효과 등의 특성을 가지고 있는 천연 식물섬유(면화의 솜)를 진공에 가까운 상태에서 소성하여 탄화시킨 식물성 탄소섬유 부직포를 이용하여 마쓰타케올 이라는 기능성 물질과 맛, 향기를 동시에 지닌 독특한 기호식품이며 단백질과 비타민이 풍부하고 항암효과, 항종양 및 항바이러스 작용효과 등이 과학적으로 입증된 천연송이 버섯을 주원료로 한 전통 주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

즉, 술의 제조 재료 중 최종 제품 품질에 절대적으로 영향을 미치는 물을 유기물과 병원균이 존재하지 않는 해양 심층수를 사용하였고, 식물성 탄소섬유 부직포를 이용하여 잡균 및 이취를 제거하여 천연 송이의 저장 한계를 극복하고 그 향과 성분이 함유된 천연송이를 주원료로 전통 주를 제조하여 소비자들의 기호에 부응하는 고품질과 동시에 고(高)부가가치를 창출하는 할 수 있는 해양 심층수 천연송이버섯 술 제조에 관한 것이다

해양심층수, 식물성 탄소섬유 부직포, 천연송이 버섯, 전통주(약주,탁주)

Description

해양 심층수와 식물성 탄소섬유 부직포를 이용한 천연송이 버섯 술 제조방법{Preparation method of natural-pine-mushroom yakju and takju fermented by using deep sea water and vegetable-carbon-fiber nonwoven}

도 1 은 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

도 2 는 본 발명의 바람직한 일 실시 예를 보인 제조 공정도

본 발명은 해양 심층수와 천연송이 버섯을 주원료로 한 약,탁주 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 21세기 인류가 당면한 식량, 에너지 및 환경 문제를 종합적으로 풀 수 있는 한 방안인 해양 심층수와 식품학적치 중요한 가치가 있는 천연송이 버섯을 이용하여 천연 송이 자체의 맛과 향을 유지할 수 있는 술을 제조함으로써 고부가가치 창출 및 기능성을 가지는 술을 제공코자 하는 것이다.

종래의 천연 송이를 이용한 가공식품의 경우는 다수 알려져 있으나 천연송이를 접목시킨 술에 관한 기술로는 출원번호 “10-2003-0070949”“천연 송이를 주원 료로 한 술(약주) 및 그 제조방법”과, 출원번호“10-2004-0011382” “송이주의 제조 방법”에 관한 것들이 나와 있지만 이들은 그 제조방법과 최종제품의 품질면에서 경제성과 대량생산에 문제점을 안고 있는 실정이다.

한편, 해양 심층수를 이용한 식품 가공에서는 출원번호“10-2003-0067320” “해양 심층수를 이용한 두부 제조방법”, 출원번호“10-2002-0026281”“동해 해양 심층수가 함유된 음료”, 출원번호 “10-2002-0030835”“ 해양 심층수가 함유된 김치”, 출원번호“10-2003-0062821” ”해양 심층수를 적용한 석류 음료 제조 방법”등이 보고 된 바는 있으나 천연 송이버섯을 주원료로 하여 전통주를 제조시 해양 심층수를 이용한 기술로는 지금까지 보고 된 바가 없었으며, 식물성 탄소섬유(면화의 솜)부직포를 이용하여 식품가공에 이용한 기술 또한 지금까지 보고 된 바가 없었다.

이에 본 발명에서는 기존의 천연 송이버섯을 이용한 술 제조 방법과는 상이한 방법으로 보관이 어려운 천연송이의 맛과 향을 살리는 전 처리방법과 일반 물 대신 여러 기능성을 지니고 있는 해양 심층수 이용 과정을 거치 또한 주모 담금 후 기능성 식물성 탄소섬유를 사용하여 이취와 이취를 제거하여 술을 제조하는 것을 특징으로 하는 것으로, 최종 제품에 천연 송이버섯 향기와 영양 성분의 최대화를 위하여 술 제조 과정 중 2단 담금 시에 전 처리된 송이버섯을 포함시켜 제조할 수 있도록 조건을 유지하는 동시에 사용되는 물은 해양 심층수를 단계별 희석 등의 방 법으로 적용하여 제조함으로서 최종 제품은 천연송이의 맛과 향이 담긴 고 품질 및 고기능성 전통 주를 제조하는 방법을 제공함에 주안점을 두고 본 발명을 완성한 것이다

또한 술 제조 시 이용된 천연송이의 효능을 간략하게 살펴보면 다음과 같다. 송이버섯 수분함량을 약 89%, 단백질 2%, 당질 7～8%, 지방 1%, 무기질 1%, 비타민 B2 와 D의 모체인 엘고스테린과 감칠맛을 내는 구아닌산, 등을 풍부하게 갖고 있다. 이 구아닌산은 혈액의 콜레스테롤을 낮추는 작용이 있어 고혈압 환자나 심장병 환자에게 좋다고 알려져 있다. 또한 다당류에 항암물질이 함유되어 있다는 사실이 알려져 있고 식물성 섬유는 장을 깨끗하게 청소하는 기능이 들어있어 변비해소에도 좋다고 하고 동맥경화나 담석증에도 효과가 있다고 한다. 한편, 「본초강목」에 의하면 송이는 소변이 탁한 것을 치료하는데 좋으며 순산의 특효약으로 쓰인다 특히 산후 복통이나 스트레스에 시달리는 현대인의 과민성 대장염에 좋은 약용식물로 알려져 있다. 또한 송이 주 제조시 해양심층수의 특징으로는 수심 200미터 이하의 심층지역은 식물성 플랑크톤이 없고 광합성이 거의 일어나지 않아서 풍부한 영양성이 있고 연중 섭씨 1~2도의 낮은 수온으로 저온성 및 유기물질이나 병원균이 거의 없어 저온 안전성을 가지고 있고 청정성과 다양한 성질로 피부염 치료제, 당뇨약, 구강 청정제, 등으로 효과가 있어서 천연송이와 함께 술로 제조하면 그 효능을 배가 시킬 수 있을 것이다.

한편, 본 발명의 술 제조 공정 중 천연 송이버섯의 향과 맛을 증가 시키기 위해서 주모 담금 후 발효된 액을 천연 식물성 탄소 섬유 부직포를 통과 하므로써 천연 송이버섯 첨가 후 제조 된 향과 맛이 향상된 천연 송이술이 생산 될 것이다.

천연 식물성 탄소섬유는 숯을 이용하여 진공에 가까운 상태에서 소성하여 탄화시킨 섬유로 섬유의 형상은 필터 형상의 부직포 타입은 원단 두께가 2mm이상, 유공면적은 일반 목탄의 4.5배이며, 또한 면실은 짠 직불타입도 있다. 이의 특성으로는 원적외선 방사, 음이온의 발생, 전자파 차단효과, 탈취효과 항균, 및 살균효과를 지니고 있어 이를 이용하여 천연 송이 주를 제조시 잡 냄새(이취)가 제거 되어서 송이주의 종합적인 맛과 냄새의 상승효과를 나타 내었다.

한편 본 발명은 단계 별 제조 방법을 상세히 보면

(탁주 제조)

① 쌀을 세척, 침미, 물빼기 및 증미(고두밥 찌기) 처리는 통상적인 제조단계

② 주모 담금에서 증미 2Kg, 건조 누룩 50~60g, 건조 효모 30~40g 및 일반물 대신 해양 심층수를 3L 사용하여 26~29℃에서 2일간 발효하는 단계,

③ ②의 발효된 주모를 천연 식물성 탄소 섬유 부직포를 이용하여 여과하는 단계,

④ ③의 여과된 여액과 고형분을 합쳐서(천연 식물성 탄소 섬유 부직포에 걸린 이물질은 제거) 스텐 통에 담은 후 여기에 증미 8Kg, 누룩 150~300g, 초음파 처리(10~60분)된 송이버섯추출물을 총 투여된 증미의 중량대비 10~40%를 투여하고, 해양심층수 12L을 사입하여 25~27℃에서 발효 제조 단계,

⑤ ④의 발효 술을 4~5일 발효 후 제성, 병입 하는 단계이다.

<약주 제조>

① 찹쌀을 (10Kg기분) 통상의 방법으로 세척, 침미, 물빼기, 증미(고두밥)

제조 단계,

② 증미1Kg 누룩 50g, 효모10g, 일반 물 대신 해양 심층수 2L을 합쳐서 주모 담금 제조 단계

③ ② 의 주모 담금 내용물에 1단 사입으로 증미1Kg, 누룩 50g, 효모35g, 해양 심층수 3L을 첨가하여 27±1℃에서 24시간 발효 시키는 단계,

④ ③의 발효 된 술을 천연 식물성 탄소 섬유 부직포를 이용하여 여과하는 것은

여과된 여액과 고형물을 합쳐서(천연 식물성 탄소 섬유 부직포에 걸린 이물질은 제거) 스텐 통에 담는 단계,

⑤ ④의 내용물을 증미8Kg 누룩 150g, 초음파 처리(10~60분)된 송이버섯추출물을 총 투여된 증미의 중량대비 10~40%를 투여하고, 해양심층수 12L을 2단 사입 하여 25~27℃에서 10일 발효 제조 단계,

⑥ 압착, 1차 저온살균(65℃ 10분), 조미, 여과, 병입 단계

⑦ ⑥의 병입 된 술을 2차 저온살균(63℃, 10분)하는 제조 단계이다.

이하 본 발명을 실시 예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

〈실시 예〉

1. 재료 및 방법

(1) 재료

① 찹쌀, 백미 - 2005년산 대구 북구 중앙시장에서 구입하여 사용하였다.

② 누룩 및 효모 - 2005년 제조한 것으로 소맥분 50%, 밀가루 50%를

사용한 발효제로 바이오 누룩 (㈜한국효소)을 사용하였다.

③ 고두밥 제조는 찜통을 미리 가열한 후 광목을 깔고 찹쌀을 넣은 뒤 다시 광목 으로 덮어주고 뚜껑을 덮고 가열 후 김 이 나기 시작하면 30분간 쪄서 사용 하였다.

④ 천연 송이 버섯처리 - 천연송이버섯은 2005년 울진 산을 사용하여서, 초음파 처리기기(Decon, USA 28㎑)는 12cm(가로)×30cm(세로)×14cm(높이)크기로 추출물은 물2리터에 천연송이 100~400g첨가하여 초음파로 10~60분 처리하여 추출물된 것을 사용하였다.

⑤ 동해 해양 심층수는 시중 판매되는 동해수를 사용하였다.

⑥ 제조방법은 증자발효과정을 포함하는 기존의 통상적인 술 제조방법과 전체적으로는 유사한 방법으로 이루어지나, 본 발명은 도1, 도2에 도시된 바와 같이, 약, 탁주 제조 시 사용되는 물을 해양심층수를 이용하는 것이며, 또한 천연송이버섯 첨가 시 그 향 및 맛을 상승시키기 위하여 천연송이버섯을 그냥 첨가하지 않고 초음파 추출 후 천연 식물성 탄소섬유를 두겹으로 하여 여과 시키고, 천연 식물성 탄소 섬유 부직포에 걸린 이물질은 제거 후 그 추출액과 고형분을 분리하여서 다시 혼 합 첨가 하였다..

⑦ 알콜 농도는 비중 측정법으로 실시하였다.

⑧ pH미터는 Orion(model 410A, USA)미터기를 사용하였다.

⑨ 색차계는 Color Techno System(JS555, Japan)을 사용하여 L(lightness), a(hue), b(chroma)값을 측정하였다.

⑩ 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 맛(신맛, 떫은맛, 쓴 맛, 단맛, 청량감, 종합적인 맛), 냄새(시큼한 냄새, 알코올 냄새, 종합적인 냄새)등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 유의성을 검증하였다.

2. 상기와 같은 절차를 통한 실시예의 결과 및 요약

표 1. 해양심층수 , 천연 송이버섯 처리별 및 첨가량에 따른 PH , 알코올도수 변화

<결 과>

① PH는 모두 처리구에서 탁주는 4.30~4.33의, 약주는 4.16~4.20범위로 큰 차이가 없었다.

② 알코올도수는 모든 처리구에서 탁주는 약 6.0%, 약주는 약 13.8%로 거의 차이를 나타내지 않았다.

표2. 해양 심층수, 천연 송이버섯 처리별 및 첨가량에 따른 관능검사

(A) 맛 - 탁주

<결과>

① 처리구 중 6번(송이버섯 초음파(10분)+해양심층수+식물성 탄소섬유부직포)와 10번(송이버섯 초음파(60분)+해양심층수+식물성 탄소섬유부포) 처리구가 다른 처리구의 비하여 특히 종합적인 맛에서 높은 값을 나타냄

(B) 맛 - 약주

< 결 과 >

① 처리구 중 6번(송이버섯 초음파 (10분) + 해양 심층수 + 식물성 탄소섬유 부직포)와 8번(송이버섯 초음파 (60분) + 일반물 + 식물성탄소섬유부직포) 및 10번(송이버섯 초음파(60분) + 해양심층수 + 식물성 탄소섬유 부직포)처리구와 다른 처리구에 비하여 특히 종합적인 맛에서 높은 값을 나타냄.

(C) 냄새

<결과>

①탁주와 약주 모두 경우 처리구 중 6번 처리구(송이버섯 초음파(10분) + 해양심층수 + 식물성 탄소 섬유 부직포)와 10번 (송이버섯 초음파(60분) + 해양심층수 + 식물성탄소섬유 부직포) 처리구가 다른 처리구에 비하여 시큼한 냄새, 알코올 냄새, 종합적인 냄새에서 소비자에게 무수한 제품으로 나타냄

이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명을 통하여 보관이 어려운천연 송이버섯과 저온성, 청정성, 부영양성 및 숙성성의 특징을 지닌 해양 심층수 및 원적외선 방사, 음이온 발생, 탈취 효과 ,항균 및 살균 효과를 지니고 있는 식물성 탄소 섬유 부직포를 사용하여 천연 송이버섯 술로서 제조가 가능하게 하므로 써 천연 송이버섯의 맛과 고유의 향기를 함유하는 고(高) 품질화, 품질의 표준화, 식품학적 가치가 향상된 술을 항상 접할 수 있게 되었을 뿐만 아니라 농촌에 있어서도 경제적 고(高)부가 가치를 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.

Claims (4)

1. 증미 1Kg 누룩 50g 효모 10g 해양심층수2L로 하여 24시간 동안 27±1℃유지하고 1단 담금 시 증미 1Kg 누룩 50g 효모 35g 해양 심층수 3L로 하여 24시간 동안 27±1℃ 유지하고 발효 후 식물성 탄소 섬유 부직포로 여과후 2단 담금에는 증미 8Kg 누룩 150g와 총 투여된 증미의 중량대비 천연송이버섯 추출물 10~40%, 해양심층수 12L로 15일간 23±1℃ 유지 발효 한 후 압착해서 65℃에서 10분간 저온살균 하는 것을 포함하는 해양 심층수와 식물성 탄소섬유 부직포를 이용한 천연송이 버섯 술 제조방법
2. 통상의 증자 법을 이용한 술 제조과정에 있어서,

   주모 담금 시 증미 2Kg, 건조 누룩 50~60Kg, 효모(파우더)30~40g 해양 심층수 3L로 하여 2일간 26~29℃로 유지하고 난 뒤 식물성 탄소 섬유 부직포에 여과 한 후 증미 8Kg, 건조 누룩 150~300Kg, 총 투여된 증미의 중량대비 천연송이버섯 추출물 10~40%, 해양심층수 12L로 하여 4~5일 동안 25~27℃에서 발효후 제성하는 것을 포함하는 해양 심층수와 식물성 탄소섬유 부직포를 이용한 천연송이 버섯 술 제조방법
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,

   천연송이버섯 추출물은 물 2리터에 천연송이 100~400g첨가하여 초음파로 10~60분 처리하여 추출물 된 것임을 포함하는 해양 심층수와 식물성 탄소섬유 부직포를 이용한 천연송이 버섯 술 제조방법
4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   식물성 탄소 섬유 부직포는 원단 두께가 2 mm이상, 유공면적은 일반 목탄의 4.5배 이상인 것임을 포함하는 해양 심층수와 식물성 탄소섬유 부직포를 이용한 천연송이 버섯 술 제조방법

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