KR102490386B1 - 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 및 그 제조방법 - Google Patents

냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이분말의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는, 제 1단계는 원료인 굼벵이 선별, 세척, 분말화하는 단계, 제 2단계는 굼벵이분말의 전(前)처리 단계, 제 3단계는 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 추출 부산 발효물과 해양심층수를 혼합하여 1차 발효하는 단계, 제 4단계는 1차 숙성 단계, 제 5단계는 숙성된 숙성물과 전처리된 발효솔잎을 혼합하여 2차 발효 처리하는 단계, 제 6단계는 2차 숙성하는 단계, 제 7단계는 살균처리하는 단계, 제 8단계는 건조하는 단계, 제 9단계는 포장 및 제품화 하는 단계를 포함한 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 제조 방법에 관한 것이다.

Description

냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 및 그 제조방법{Slug powder with reduced odor and improved quality and manufacturing method}
본 발명은 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 제 1단계는 원료(굼벵이) 선별, 세척 및 분말화 단계, 제 2단계는 원료의 전(前)처리 단계, 제 3단계는 전(前)처리된 원료에 보이차 추출 부산 발효물 처리 단계, 제 4단계는 1차 숙성 단계, 제 5단계는 전(前)처리된 발효 솔잎 처리 단계, 제 6단계는 2차 숙성 단계, 제 7단계는 살균 단계, 제 8단계는 건조 단계, 제 9단계는 포장 및 제품 단계를 포함한 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이제조 방법에 관한 것이다.
굼벵이는 한방에서는 약재로 사용하는 것으로 초가집의 썩은 이엉 속이나 흙 속, 각종 식물의 뿌리 근처에 살며 식품학적으로는 고(高)단백 식품으로 머리는 단단한 반구 모양이며, 피부는 얇으며 몸은 연하고 우윳빛을 띠고 있고 그 효과는 간암 , 간경화, 심장병, 성인병, 파상풍, 악성 종기 및 치매 치료에 있다고 알려져 있다.
감잎은 식품학적으로 비타민 C와 P, 칼슘 및 탄닌이 풍부하다고 알려져 있다. 이로써 가지고 있는 효과는 피부 및 주름 개선, 노화 방지, 항산화 작용, 혈액 순환 촉진, 감기예방, 고혈압이나 당뇨병 등 각종 성인병 예방 및 치료, 숙취 해소, 여성 생리통 해소 등이 있다고 알려져 있다.
보이차는 이미 그 기능성은 알려져 있어 함유된 성분으로는 테아닌, 가바(GABA), 플라보노이드, 폴리페놀, 카테킨, 아미노산, 켐페롤, 케르세틴, 밀세틴, 플라보놀 글리코시 등이며 약리적인 효능은 고(古)의학서에 의하면 콜레스테롤 감소, 비만 억제, 면역력 증강, 숙취 제거, 동맥 경화 예방과 치료, 혈압 상승 억제 등으로 알려져 있다.
솔잎은 우리나라의 전통적 향신료이며, 한국, 일본 및 중국 등지에 분포되어 종류로는 주로 왜송, 조선송(적송과 흑송)으로 사용부위는 주로 잎으로 그 효능으로는 당뇨병 예방, 신경계 질환, 순환계 질환, 위장 질환 및 간장 질환 등이 있다고 알려져 있다. 용도로써는 차(tea), 주스, 송편 및 가공 식품으로 제조 된다.
종래의 굼벵이 이용하여 접목시킨 기술로는 등록번호 1016166880000호 “굼벵이를 이용한 기능성 식품 제조 방법”등록 번호 1019383480000호 “굼벵이로부터 지방산 오일 및 수용성 펩타이드를 분리하는 방법” 등록 번호 1019530970000호 “홍삼을 먹은 굼벵이를 이용한 기능성 식품 제조 방법” 등록 번호 101579410000호 “굼벵이 분변물을 이용한 비료 및 이의 제조성 방법”등록 번호 1018885490000호 “굼벵이를 함유하는 다이어트 음료 및 그 제조방법”등이 있고, 감잎을 이용한 특허로는 등록 번호 2018759580000호 “감잎 및 감 종자를 이용한 기능성 차 제조방법”등록 번호 1013819500000호 “감잎 발효차 및 이의 제조방법”등록 번호 1016181210000호 “가을 감잎을 이용한 감잎 장아찌 제조방법”등록 번호 1011207130000호 “천연 섬유의 감잎 염색방법”등록 번호 1013732630000호 “면역기능 증진 활성이 있는 감잎 유래 다당 분획물 및 이의 제조방법”등록 번호 1017455970000호 “발효 감잎, 발효 감잎 추출물 및 이의 용도”등이 있고, 한편, 보이차를 이용한 특허로써는 출원 번호 諺”“금귤 과피를 이용한 보이차” 출원 번호 諺0048727” “보이차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 노화로 인한 인지 기능 장애 예방 또는 치료용 약제학적 조성물 ”출원 번호 諺0113863”“보이차 추출물을 함유하는 마스크팩용 바이오셀룰로오스 시트 및 이의 제조 방법”등록 번호 諺”“보이차 함유한 돼지 족발 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 돼지 족발”등록 번호 諺”“보이차고 제조방법”등록 번호 諺”“송이버섯 향과 영양성분이 가미된 송이 보이차와 이의 제조 방법 ”등록 번호 諺”“산양삼과 보이차를 포함하는 차 조성물 및 그의 제조 방법” 등이 있다.
또한, 솔잎을 이용한 특허로는 등록 번호 1019669830000호 “솔잎추출물을 함유하는 대사 증후군 개선용 조성물”등록 번호 101243530000호 “솔잎 추출액을 포함한 모발의 생장 촉진용 샴푸 조성물 및 그 방법” 등록 번호 1013749930000호 “솔잎의 송진 성분 제거 방법”등록 번호 1009529020000호 “숙성 된 솔잎 성분이 함유된 화장비누 조성물 및 그 제조방법”등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 감잎, 감미숙과, 보이차 추출된 부산물 발효 처리물, 발효 솔잎을 이용한 첨단 가공 기술을 접목한 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 생산방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
굼벵이를 소비자 기호도 향상의 목적과 산업화를 위해서 곤충류 자체에 함유한 냄새의 저감과 품질이 향상된 최종 제품의 제조가 요구되는 실정이다.
따라서 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 시 소비자에게 안전성이 인정되는 전통 식품 재료와 이를 이용한 발효 및 친환경 가공 기술의 접목으로 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 제 1단계는 원료인 굼벵이를 선별, 세척, 분말화하는 단계, 제 2단계는 구비된 페트리디쉬에 감부산물 혼합분말을 넣고 상기 감부산물 혼합분말 위에 필터 페이퍼를 깐 다음, 상기 필터 페이퍼 위에 굼벵이분말을 넣은 후, 감자 플레이크와 증류수가 1~3 : 97~99중량비로 혼합된 감자 플레이크 함유액으로 2분간 스프레이 분사하고, 상기 페트리디쉬를 밀폐시킨 후 항온기로 30℃에서 12~24시간을 유지하는 굼벵이분말을 전처리하는 단계, 제 3단계는 상기 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물 : 해양 심층수를 혼합 하여 1차 발효하는 단계, 제 4단계는 발효물을 1차 숙성하는 단계, 제 5단계는 1차 숙성 처리된 숙성물 : 생수 : 전(前)처리된 발효 솔잎을 혼합하여 2차 발효하는 단계, 제 6단계는 2차 발효된 발효물을 2차 숙성하는 단계, 제 7단계는 2차 숙성된 숙성물을 살균 처리하는 단계, 제 8단계는 건조하는 단계, 제 9단계는 포장 및 제품화하는 단계를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 분말화하는 단계는, 원료인 굼벵이를 선별 후, 마이크로 버블기로 10분간 세척한 다음, 건조기로 60℃에서 8시간 건조하고, 건조된 굼벵이를 진공 믹서기로 10분 분쇄하여 50메쉬 크기로 분말화하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 감부산물 혼합분말은, 감미숙과 : 감잎 : 게르마늄 함유수가 3 : 2 : 5 (w/w/w)로 진공믹서기에 넣어 10분간 혼합한 후, 혼합된 혼합물을 살균된 가아제 3겹을 통과한 추출물에 유산균 0.2 중량%, 펙틴 효소(pectinase) 0.01 중량%을 각각 첨가한 다음, 온기에서 38℃, 8~10시간 건조시킨 후 동결 건조하고, 동결건조된 것을 50메쉬로 분말화하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 제1차 발효하는 단계는, 상기 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물 : 해양 심층수를 5 : 2~4.5 : 0.5~3의 중량비로 혼합한 후, 25℃에서 24~72시간, 4℃에서 48시간 숙성하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 부산 발효물은, 보이차에서 추출된 부산물 300g을 열풍 건조기로 60℃, 8~10시간 건조 후, 5분간 분말화하여 부산물 분말을 만들고, 탁주 술지게미 500g을 살균된 가아제 2겹을 통과 후 거른 액을 원심 분리기로 3000rpm,10분간 분리하여 발효용 탁주 술지게미를 만든 후, 부산물 분말 10 중량%, 발효용 탁주 술지게미 30 중량%, 멸균수 60 중량%을 혼합한 혼합물을 항온기로 25±2℃에서 24~48시간 발효하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 2차 발효하는 단계는, 1차 숙성 처리된 숙성물 : 생수 : 전(前)처리된 발효 솔잎을 25~35 : 50~65 : 0~25 (w/w/w)로 혼합한 후, 항온기로 25℃에서 24~72시간, 4℃에서 48시간 숙성 처리하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 발효솔잎은, 솔잎 1kg을 수돗물에 3회 세척 및 2~3시간 동안 물기를 제거한 후, 1.0~1.5㎝ 절단하여 스텐통에 해양 심층수 5리터를 함께 혼합하여, 100℃에서 10분 끓여서 1차 표면의 왁스(wax)를 제거 하고, 2차 잔류 왁스(wax)를 제거와 탄닌(tannin)추출을 위해 습식 초음파기기로 28 KHz로 30분 처리한 다음, 항온기로 60℃에서 8~10시간 건조 한 후, 떫은 감즙을 2분간 분무하여 30±2℃에서 24시간 발효하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 및 그 제조방법에 의하면, 굼벵이를 이용하여 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말을 제조 시 소비자 기호도 향상을 위해서 친환경 가공 기술을 접목하여 냄새가 저감 되고 품질이 향상된 최종 고(高) 품질의 굼벵이 분말을 제조함으로써, 새로운 식품 자원으로써의 고(高)부가가치화와 대외 경쟁력을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
이하, 도 1은 본 발명의 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 및 그 제조 공정도로서, 본 발명에서는 원료인 굼벵이 선별, 세척, 분말화하는 단계, 상기 굼벵이 분말의 전(前)처리 단계, 전(前)처리된 원료에 보이차 부산 발효물로 1차 발효 처리하는 단계, 1차 숙성 단계, 전(前)처리된 발효솔잎 2차 발효처리하는 단계, 2차 숙성 단계, 살균 단계, 건조 단계, 포장 및 제품화 단계를 포함하며 그의 제조방법을 설명하면 다음과 같다.
(1) 원료인 굼벵이 선별, 세척, 분말화하는 단계
원료인 굼방에를 대구 약령시에서 구입하여 육안으로 보아서 이상이 없는 것을 선별 후 마이크로 버블기(삼원기기, K-25, 한국)로 10분간 세척한 다음, 건조기(대원, W-132, 한국)를 사용하여 60℃에서 8시간 건조 후 진공 믹서기(삼일, WA-234, 한국)로 10분 분쇄하여 체눈 크기-0.05mm, 선의 굵기-0.56mm로 형성된 체(sieve)를 통과 시켜 50메쉬 크기로 분말화 하여 사용하였다.
이때, 마이크로 버블은 미세한 기포로써 초미립자 형태로 물속에서 생성되어 기포 직경이 10~50㎛로써 수면으로 일반 기포보다 상승 속도가 느려서 용존 산소의 증가로 악취 제거, 어류 성장 촉진 및 최종 살균 ,탈취효과, 피부병 개선 등이 있는 것으로 알려져 있다.
(2) 굼벵이분말의 전(前)처리 단계
페트리디쉬(지름×높이= 8.5㎝×㎝)에 0.3~0.4㎝높이로 감부산물(감미숙과 + 감잎) 혼합분말을 골고루 펼쳐 넣고 위에 필터 페이퍼(WhatmanTM No.1) 1장을 깔고 다시 위에 (1)에서 처리된 분말화된 굼벵이분말을 0.5㎝높이로 첨가 후 골고루 펼친 다음, 감자 플레이크(식물성 접착제) : 증류수가 1~3 : 97~99 (w/w)로 혼합된 감자 플레이크 함유액을 2분간 스프레이 분사한 후, 뚜껑을 밀폐시켜 항온기(삼일,WR-129, 한국)에서 30℃, 12~24시간을 유지하여 전 처리하였다.
이때, 상기 감부산물(감미숙과+감잎) 혼합분말은, 감미숙과(평균 무게 5~10g) : 감잎(성잎 : 왁스 제거됨 : 100℃에서 1시간 열처리함) : 게르마늄 함유수(시중 구입)를 3 : 2 : 5 (w/w/w)를 진공 믹서기(삼일, WA-234, 한국)에 넣어 10분 혼합 후, 그 혼합물을 살균된 가아제 3겹을 통과시킨 추출물에, 유산균(디에이치 팜, 한국) 0.2 중량%과 펙틴 효소(pectinase) 0.01 중량%을 각각 첨가한 다음, 항온기(삼일,WR-129, 한국)로 38℃, 8~10시간 살균처리 후 이를 동결 건조한 후 50 메쉬로 분말화하였다.
(3) 1차 발효하는 단계
(2)의 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물 : 해양 심층수(강원도 속초 생산, 디프스, 한국)를 5 : 2~4.5 : 0.5~3의 중량비를 혼합하여 20리터 스텐통에 넣은 후 25℃에서 24~72시간, 4℃에서 48시간 숙성 처리하였다.
이때, 보이차 부산 발효물은, 보이차를 추출 시 얻은 부산물 300g을 열풍 건조기(대한, K-25, 한국)를 이용하여 60℃, 8~10시간 건조 후 진공 건조기(삼일, DN-32,한국)에서 5분간 분말화(①-보이차 부산물 분말)하였다.
탁주 술 지게미 500g을 살균된 가아제 2겹을 통과 후 거른 액을 원심 분리기(비전 과학, VS-4000, 한국)으로 3000rpm, 10분간 분리 후 상등액을 발효용 탁주 술지게미(②)로 하여 사용하고, 희석 액으로는 멸균수(③)로 사용하여, 보이차 부산물 분말 10 중량%, 발효용 탁주 술 지게미 30 중량%, 멸균수 60 중량%을 혼합하여 항온기(삼일,kj-12, 한국)로 25±2℃에서 24~48시간 발효하였다.
이러한 1차 발효하는 단계를 거침으로써 굼벵이분말의 냄새를 저감시킬 수가 있다.
(4) 1차 숙성 단계
(3)의 발효된 발효물을 4~5℃에서 8~12시간 숙성 하였다.
(5) 2차 발효하는 단계
(4)의 1차 숙성 처리된 숙성물 : 생수 : 전(前)처리된 발효솔잎을 25~35 : 50~65 : 0~25 (w/w/w)로 혼합하여 5리터 스텐통에 넣고, 항온기(삼일,kj-12, 한국)를 이용하여 25℃에서 24~72시간, 4℃에서 48시간 숙성 처리하였다.
이때, 상기 숙성물과 발효솔잎은 다시백(크린ŽN :생활연구소)에 넣어 사용하였다.
한편, 발효솔잎은, 솔잎(경북 봉화산) 1kg을 수돗물에 3회 세척 후 2~3시간 솥쿠리에 담아 물기를 제거한 다음, 1.0~1.5㎝ 정도로 잘라서, 10리터 스텐통에 해양 심층수 5리터를 함께 혼합하여 100℃에서 10분 끓여 1차 표면의 왁스(wax)를 제거하고, 2차 잔류 왁스(wax)를 제거와 탄닌(tannin)추출을 위해, 습식 초음파기기(스텐 통 : 가로×세로×높이=28㎝*?*㎝后㎝, 테콘사, 미국)로 28 KHz로 30분 처리한 다음, 항온기(삼일,kj-12, 한국)를 이용하여 60℃에서 8~10시간 건조 후 떫은 감즙을 2분간 분무하여 30±2℃에서 24시간 발효하였다.
상기 2차 발효하는 단계를 1차 발효와 더불어 냄새를 더욱 저감시킬 수가 있다.
(6) 2차 숙성 단계
(5)의 처리된 발효물을 4~5℃에서 8~12시간 숙성 하였다.
(7) 살균 단계
(6)의 숙성된 내용물을 고압 증기 살균기(삼원, K-25, 한국)를 이용하여 121℃, 1.5기압, 15분간 처리하여 살균하였다.
(8) 건조 단계
(7)의 살균된 내용물을 60~70℃에서 8~12시간 열풍 건조하였다.
(9) 포장 및 제품화 단계
본 단계는 (9)을 포장 및 제품화 단계이다.
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다.
(1) 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 관능검사 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 관능검사 실시 측정은 표1과 같이 나타났다.
전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율 에 의한 굼벵이 분말의 관능검사
물(생수) : 전(前)처리된 굼벵이분말
: 보이차 부산 발효물 (w/w/w)		 색상 맛 향 종합적인
기호도
5 : 2 : 3 3.2 3.2 3.2 3.1
5 : 3 : 2 3.1 3.2 3.4 3.6
5 : 4 : 1 3.6 4.6 4.3 4.8
5 : 4.5 : 0.5 3.1 3.1 3.3 3.4
1) 주어진 값은 실험 3회 평균값, 관능검사요원(10명)에 의한 5점법(아주 나쁨:1점, 나쁨:2점, 보통:3점, 좋음:4점, 아주 좋음:5점)
① 관능 평가
표 1을 참고하면 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 평가는 30~60세 성인 남녀 10명의 패널 요원에게 5점 강도법(효과 없음 :1점, 효과 조금 있음 :2점, 보통임 :3점, 조금 좋음 :4점, 매우 좋음 :5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 전(前)처리된 원료에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 관능검사 결과
표 1을 참고하면 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 관능검사 결과 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 물(생수) : 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물(w/w/w)의 혼합 비율은 5 : 4 : 1(w/w/w) 처리구가 가장 좋았다.
(2) 전前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이분말의 당도, pH 및 산도 측정 실시 예
본 발명은 전前)처리된 원료에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도 측정 은 표2와 같이 나타났다.
전前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도
물(생수) : 전(前)처리된 굼벵이분말
: 보이차 부산 발효물 (w/w/w)		 당도
(○ Brix)		 pH 산도(%)
5 : 2 : 3 4.01 5.87 1.03
5 : 3 : 2 3.49 5.89 1.02
5 : 4 : 1 3.44 5.88 1.04
5 : 4.5 : 0.5 3.43 5.91 1.03
1) 주어진 값은 실험 3회 평균값.
① 당도, pH 와 산도 측정
표 2를 참고하면 당도는 시료 500 ㎕(마이크로 리터)를 취하여 당도계(Hand refractometer, kruss, 독일)을 사용하여 당도(브릭스 , ○Brix)를 측정 하였다. pH와 산도 측정은 굼벵이 분말을 증류수로 5배 희석 후 pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고 , 산도 측정은 굼벵이 분말 희석액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.
적정 산도(%) = 0.1N-NaOH 소모량 ×0.1N-NaOH 팩트 ×0.09 / 시료 중량(g) ×100
② 전前)처리된 원료에 보이차 부산 발효물 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도 측정 결과
표 2에서 나타나듯이 pH와 산도(%) 는 모든 처리구에서 큰 차이가 나타나지 아니하였고, 당도는 물(생수) : 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물(w/w/w) 의 혼합 비율은 5 : 2 : 3(w/w/w) 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다.
(3) 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 항산화 효과 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 항산화 효과는 표 3과 같이 나타났다.
전(前)처리된 원료에 보이차 부산 발효물 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 항산화 효과
물(생수) : 전(前)처리된 굼벵이분말
: 보이차 부산 발효물 (w/w/w)		 DPPH
(%Inhibition)		 총 폴리페놀
(㎍/g)
5 : 2 : 3 70.51 20.91
5 : 3 : 2 65.33 17.32
5 : 4 : 1 55.20 16.34
5 : 4.5 : 0.5 50.29 15.21
1) 주어진 값은 실험 3회 평균값.
① 항산화 효과 측정
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디컬 소거능은 브로이스의 방법으로 DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. 엘리자(ELISA) 마이크로리더기를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
또한, 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 측정기기로는 엘리자(ELISA) 마이크로리더기(Infinite F50,Tecan, Switzerland)를 사용하였다.
② 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물의 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 항산화 효과 측정 결과
표 2를 참고하면 전(前)처리된 굼벵이분말에 보이차 부산 발효물 혼합 비율에 의한 굼벵이 분말의 항산화 효과는 디피피에이치(DPPH)와 총 폴리페놀 함량은 물(생수) : 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물(w/w/w) 의 혼합 비율은 5 : 2 : 3 (w/w/w) 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다.
(4) 전(前)처리된 발효솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 관능검사 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 관능검사 측정은 표 4와 같이 나타났다.
전(前)처리된 발효솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 관능검사
생수: 1차 숙성 처리된 숙성물
: 전(前)처리된 발효 솔잎 (w/w/w)		 색상 맛 향 종합적인
기호도
65 : 35 : 0 3.2 3.3 3.4 3.2
60 : 30 : 10 3.8 4.7 4.3 4.7
55 : 30 : 15 3.6 4.3 4.1 4.0
50 : 25 : 25 3.2 3.4 3.4 3.5
1) 주어진 값은 3회 평균값, 관능검사요원(10)명에 의한 5점법(아주 나쁨:1점, 나쁨:2점, 보통:3점, 좋음:4점, 아주 좋음:5점)
① 관능 평가
표 4를 참고하면 색상, 맛 향, 종합적인 기호도 평가는 30~60세 성인 남녀 10명의 패널 요원에게 5점 강도법(효과 없음 :1점, 효과 조금 있음 :2점, 보통임 :3점, 조금 좋음 :4점, 매우 좋음 :5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 전(前)처리된 발효솔잎 첨가량에 따른 굼벵이분말의 관능검사 측정 결과 표 4를 참고하면 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 관능검사 결과 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 물(생수) : 1차 숙성된 숙성물 : 발효 솔잎 =60% : 30% : 10% 처리구가 가장 좋았다.
(5) 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도 측정 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도 측정은 표 5와 같이 나타났다.
전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도
생수 : 1차 숙성된 숙성물
: 전(前)처리된 발효 솔잎 (w/w/w)		 당도
(○ Brix)		 pH 산도(%)
65 : 35 : 0 3.40 5.33 1.21
60 : 30 : 10 3.43 5.43 1.22
55 : 30 : 15 3.33 5.54 1.19
50 : 25 : 25 3.01 5.44 1.18
① 당도, pH 와 산도 측정
표 5를 참고하면 당도는 시료 500 ㎕(마이크로 리터)를 취하여 당도계(Hand refractometer, kruss, 독일)을 사용하여 당도(브릭스 , ○Brix)를 측정 하였다. pH와 산도 측정은 굼벵이 분말을 증류수로 5배 희석 후 pH는 pH 미터(Metrohm Ltd., 스위스)로 측정하였고 , 산도 측정은 굼벵이 분말 희석액 10ml를 취하여 pH가 8.3에 도달할 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 이때 소비된 NaOH 용액의 양을 젖산(%)양으로 환산하였다.
적정 산도(%) = 0.1N-NaOH 소모량 ×0.1N-NaOH 팩트 ×0.09 / 시료 중량(g) ×100
② 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 당도, pH 및 산도 측정 결과
표 5에서 나타나듯이 pH(5.33~5.54)와 산도(1.18~1.22%)는 모든 처리구에서 큰 차이가 나타나지 아니하였고, 당도는 생수 : 전(前)처리 원료 분말 : 전(前)처리된 발효 솔잎(w/w/w)의 혼합 비율은 60 : 30 : 10(w/w/w) 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다.
(6) 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 항산화 효과 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 항산화 효과는 표 6과 같이 나타났다.
전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 항산화 효과
생수 : 1차 숙성된 숙성물 :
전(前)처리된 발효 솔잎 (w/w/w)		 DPPH
(%Inhibition)		 총 폴리페놀
(㎍/g)
65 : 35 : 0 50.50 10.92
60 : 30 : 10 55.31 13.38
55 : 30 : 15 64.21 15.31
50 : 25 : 25 60.55 13.01
1) 주어진 값은 실험 3회 평균값.
① 항산화 효과 측정
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디컬 소거능은 브로이스의 방법으로 DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. 엘리자(ELISA) 마이크로리더기를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
또한, 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 측정기기로는 엘리자(ELISA) 마이크로리더기(Infinite F50,Tecan, Switzerland)를 사용하였다.
② 전(前)처리된 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 항산화 효과 측정 결과 표 6을 참고하면 발효 솔잎 첨가량에 따른 굼벵이 분말의 항산화 효과는 디피피에이치(DPPH)와 총 폴리페놀 함량은 생수 : 전(前)처리 원료 분말 : 전(前)처리된 발효 솔잎 (w/w/w)의 혼합 비율은 55 : 30 : 15 (w/w/w) 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다.
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Claims (8)

  1. 제 1단계는 원료인 굼벵이를 선별, 세척, 분말화하는 단계,
    제 2단계는 구비된 페트리디쉬에 감부산물 혼합분말을 넣고 상기 감부산물 혼합분말 위에 필터 페이퍼를 깐 다음, 상기 필터 페이퍼 위에 굼벵이분말을 넣은 후, 감자 플레이크와 증류수가 1~3 : 97~99 중랑비로 혼합된 감자 플레이크 함유액으로 2분간 스프레이 분사하고, 상기 페트리디쉬를 밀폐시킨 후 항온기로 30℃에서 12~24시간을 유지하는 굼벵이분말을 전처리하는 단계,
    제 3단계는 상기 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물 : 해양 심층수를 혼합 하여 1차 발효하는 단계,
    제 4단계는 발효물을 1차 숙성하는 단계,
    제 5단계는 1차 숙성 처리된 숙성물 : 생수 : 전(前)처리된 발효 솔잎을 혼합하여 2차 발효하는 단계,
    제 6단계는 2차 발효된 발효물을 2차 숙성하는 단계,
    제 7단계는 2차 숙성된 숙성물을 살균 처리하는 단계,
    제 8단계는 건조하는 단계,
    제 9단계는 포장 및 제품화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 분말화하는 단계는,
    원료인 굼벵이를 선별 후, 마이크로 버블기로 10분간 세척한 다음, 건조기로 60℃에서 8시간 건조하고, 건조된 굼벵이를 진공 믹서기로 10분 분쇄하여 50메쉬 크기로 분말화하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 감부산물 혼합분말은,
    감미숙과 : 감잎 : 게르마늄 함유수가 3 : 2 : 5 (w/w/w)로 진공믹서기에 넣어 10분간 혼합한 후, 혼합된 혼합물을 살균된 가아제 3겹을 통과한 추출물에 유산균 0.2 중량%, 펙틴 효소(pectinase) 0.01 중량%을 각각 첨가한 다음, 온기에서 38℃, 8~10시간 건조시킨 후 동결 건조하고, 동결건조된 것을 50메쉬로 분말화하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제1차 발효하는 단계는,
    상기 전(前)처리된 굼벵이분말 : 보이차 부산 발효물 : 해양 심층수를 5 : 2~4.5 : 0.5~3의 중량비로 혼합한 후, 25℃에서 24~72시간, 4℃에서 48시간 숙성하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 부산 발효물은,
    보이차를 추출 시 얻은 부산물 300g을 열풍 건조기로 60℃, 8~10시간 건조 후, 5분간 분말화하여 부산물 분말을 만들고,
    탁주 술지게미 500g을 살균된 가아제 2겹을 통과 후 거른 액을 원심 분리기로 3000rpm,10분간 분리하여 발효용 탁주 술지게미를 만든 후,
    부산물 분말 10 중량%, 발효용 탁주 술지게미 30 중량%, 멸균수 60 중량%을 혼합한 혼합물을 항온기로 25±2℃에서 24~48시간 발효하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 2차 발효하는 단계는,
    1차 숙성 처리된 숙성물 : 생수 : 전(前)처리된 발효 솔잎을 25~35 : 50~65 : 0~25 (w/w/w)로 혼합한 후, 항온기로 25℃에서 24~72시간, 4℃에서 48시간 숙성 처리하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법.
  7. 제 6항에 있어서,
    상기 발효솔잎은,
    솔잎 1kg을 수돗물에 3회 세척 및 2~3시간 동안 물기를 제거한 후,
    1.0~1.5㎝ 절단하여 스텐통에 해양 심층수 5리터를 함께 혼합하여, 100℃에서 10분 끓여서 1차 표면의 왁스(wax)를 제거 하고,
    2차 잔류 왁스(wax)를 제거와 탄닌(tannin)추출을 위해 습식 초음파기기로 28 KHz로 30분 처리한 다음, 항온기로 60℃에서 8~10시간 건조 한 후, 떫은 감즙을 2분간 분무하여 30±2℃에서 24시간 발효하는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말 제조 방법.
  8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 냄새 저감과 품질이 향상된 굼벵이 분말.
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