KR102617620B1 - 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법 - Google Patents

발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법에 관한 것이다. 더욱 상세히는 이를 위하여 제 1단계는 원료 콩 세척 단계, 제 2단계는 메주 제조 단계, 제 3단계는 담금 단계이고, 제 4단계는 발효 단계이고, 제 5단계는 거르기( 된장과 간장 분리) 단계이고, 제 6단계는 숙성 단계이고, 제 7단계는 된장 제조 및 제품을 제조하되, 메주 제조 시 발아 고추씨를 된장 담금과 숙성에서는 보이차 소금과 발아 고추씨 추출물을 적용하였고, 간장의 숙성 과정에서전(前)처리된 간장 첨가용 발아 고추씨를 적용하여 발아 고추씨 메주, 간장 및 된장 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법{Method of making soybean paste and soy sauce using germinated pepper seeds and edible bentonite}
본 발명은 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 메주, 된장 및 간장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 메주 제조 시 콩 세척과 수침 과정에서 식용 벤토나이트를 이용하였고 콩 삶기 과정에서는 발아 고추씨를 된장 담금 과 숙성에서는 보이차 소금과 발아 고추씨 추출물을 적용하는 한편, 장에서 분리된 간장의 숙성 과정에서 품질 향상을 위하여 전(前)처리된 간장 첨가용 발아 고추씨를 적용 함으로써 식품학적 및 기능적 특성을 가지는 발아 고추씨 메주, 간장 및 된장 제조방법에 관한 것이다.
발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 메주, 된장 및 간장 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세히는 고추는 가지과 고추속이며 매운맛을 내는 향신료이다.
특히, 식품학적으로는 매운 맛 성분은 갭사이신(capsaicin)이며 비타민 C가 100mg% 이상 함유되어 있으며 이를 이용한 가공 및 조리는 주로 고추장, 김치등으로 사용하며 또한 자극성의 독특한 향과 감칠 맛 성분을 가지고 있다고 알려진 고추씨는 약 30%정도가 지질로 함유되어 있고 그 효능으로는 항암작용, 혈액 순환, 항고혈압, 혈중 콜레스테롤 감소 및 항 비만 효과가 있다고 알려져있다.
식용 벤토나이트는 일라이트, 몬모릴나이트 등과 같이 점토 광물로써 원료을 여러 공정 과정을 거쳐서 독성이 제거되어 안전성이 확보된 식용 광물질로써 그 효능은 환경오염 대처, 항염 작용, 및 자외선 차단, 소화기 질환 완화 등이 있다고 알려져 있다. 보이차는 기능성 물질로써 아미노산, 테아닌, 폴리페놀, 카테킨, 가바(GABA), 플라보노이드, 켐페롤, 케르세틴 등이 함유되어 있고 또한 고(古)의학서에 의하면 약리적인 효능은 항 혈압 작용, 항비만, 콜레스테롤 감소 ,숙취 제거, 소화를 돕고, 동맥 경화 예방과 치료, 면역력 증강 등으로 알려져 있다.
종래의 메주와 된장에 관한 특허 기술로는 출원 번호10-2007-0124397호”“재래식 된장의 제조 방법”출원 번호 10-2012-0078069호”“송화 된장 제조 방법”출원 번호 10-2015-0029995호”“거장석 소금 및 고로쇠와 옻을 이용한 된장의 제조 방법” 등록번호 10-0976611호”“메주를 이용한 재래식 된장 제조방법 및 그 장치”등록번호 10-1575878호”“메주로부터 분리된 바실러스 서브틸리스 및 이를 포함하는 항균 조성물”등록번호 10-1913347호”“생강메주를 이용한 간장 된장고추장 및 이의 제조 방법”등록번호 10-1700533호”“메주 제조방법 및 이에 제조된 메주”등록번호 10-0470735호”3단 발효법으로 제조된 메주 및 그 제조 방법” 등록번호 10-1257039호”“황국균 청국장균을 함유한 메주의 제조 방법과 그에 의해 제조된 메주 및 메주 가공 방법”등록번호 10-1923163호”“메주 된장 제조방법 및 이에 의해 제조된 메주 된장”등록번호 10-1654212호”“여주를 함유하는 메주와 이를 이용한 된장의 제조 방법 ”등이 있고,
간장에 관한 특허 기술로는 출원 번호 10-2017-0105190”“참깨박을 이용한 간장 제조 방법 ”출원 번호 10-2020-0146639”“간장 조성물 및 그 제조 방법 ”등록 번호 10-2261705”“다용도 조미 간장 제조 방법 ”,등록 번호 10-1470825”“인삼씨 간잔 및 된장 제조 방법 ”,등록 번호 10-1818991”“흑마늘 간장의 제조 방법 ”등록 번호 10-1212718”“고압 열수추출 함초 분말을 이용한 간장의 제조 방법 ”등록 번호 10-1581637”“한약재를 이용한 건강 기능성 된장 및 간장의 제조 방법”등록 번호 10-1851341”“제주 감귤을 활용한 기능성 간장의 제조 방법 ”등록 번호 10-2084895”“간장 식빵제조 방법 ”등이 있으며,
고추씨를 이용한 특허 기술로는 출원 번호 10-2008-0080108”“고추씨를 이용한 묵은지 제조 방법 및 이로부터 제조된 묵은지 ”출원 번호 10-2015-0055883 ”“당조고추씨와 초석잠 뿌리를 이용한 된장의 제조 방법 ”등록 번호 10-1178189”“고추씨 백김치의 제조 방법 및 이로부터 제조된 고추씨 백김치”등록 번호 10-1238499”“고추와 고추씨를 이용한 김치용 다대기”등록 번호 10-1623241”“발아 고추씨 함유 막장 및 혼합장 그리고 그 제조 방법 ”등록 번호 10-1218870”“고추와 고추씨를 이용한 된장 및 그 제조 방법 ”등이 있고,
벤토 나이트에 관한 특허로써는 등록 번호 "10-1257214호" "원두커피 찌꺼기를 활용한 기능성 펄프 및 용지 제조 방법", 등록번호 "10*1221849호" "커피 찌꺼기 분리 장치" , 출원번호 "10-2014-0012955호" "커피찌꺼기에 함유된 토코페롤을 함유한 친환경 화장료 조성물 및 그 제조 방법 " 등이 있으며,
한편, 보이차에 관한 특허 기술로서는 출원 번호 10-2016-0113863”“보이차 추출물을 함유하는 마스크 팩용 바이오셀룰로오스 시트 및 이의 제조 방법”출원 번호 10-2018-0048727”“보이차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 노화로 인한 인지 기능 장애 예방 또는 치료용 약제학적 조성물 ”등록번호 10-1292099”“보이차고 제조방법”등록 번호 10-1849758”“산양삼과 보이차를 포함하는 차 조성물 및 그의 제조 방법” 등록번호 10-1766123”“송이버섯 향과 영양성분이 가미된 송이 보이차와 이의 제조 방법 ”등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 메주 제조 시 콩 세척과 수침 과정에서 식용 벤토나이트를 이용하였고 콩 삶기 과정에서는 발아 고추씨를 된장 담금 과 숙성에서는 보이차 소금과 발아 고추씨 추출물을 적용하였다. 한편, 된장에서 분리된 간장의 숙성 과정에서 품질 향상을 위하여 전(前)처리된 간장 첨가용 발아 고추씨를 적용 하므로써 식품학적 및 기능적 특성을 가지는 메주, 된장 및 간장 제조 방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
따라서 본 발명은 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 메주, 된장 및 간장 제조 방법을 제공함에 발명의 기술적 과제를 두고 본 발명은 완성한 것이다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출해낸 것으로, 역사적으로 약500년 이상 내려온 세계 유일 무일한 전통 발효 식품인 된장과 간장은 우리 민족에게 동물성 단백질에 비해 휠씬 안전성이 알려진 식물성 단백질 주요 공급원이었으며, 특히 콩은 건강 기능 식품으로 그 효능에 있어서 성인병 예방으로 산화 억제 및 노화 방지 동맥경화 방지, 용혈 작용, 지방 대사의 활성화등과 같은 많은 연구 결과들이 알려져 있다.
따라서 본 발명은 전통 식품인 메주, 된장 및 간장 된장 제조 시 품질과 기능성 향상의 차원에서 천연물질을 가공 첨단 기술과 전(前)처리 기술을 접목해서 최종 제품은 소비자의 기호도와 고(高)품질의 메주, 된장 및 간장의 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 제 1단계는 원료 콩을 수돗물에 3회 세척하는 세척 단계; 제 2단계는 세척된 콩을 수침 → 삶기 → 부숨 → 성형 →1차 건조 → 발효 → 재우기 → 2차 건조하여 메주를 제조하는 메주 제조 단계; 제 3단계는 메주 : 보이차 소금 : 생수 = 1.3 : 1.3 : 4.2 (w/w/w)의 혼합한 혼합물을 담금하는 담금 단계; 제 4단계는 상기 담금된 혼합물을 50~55일간 발효하는 발효 단계; 제 5단계는 된장과 간장을 분리하는 거르기 단계; 제 6단계는 상기 거르기 단계에서 분리된 된장을 구비된 용기에 넣은 후 전처리된 창호지로 용기를 덮어 6~12개월동안 숙성하는 된장 숙성 단계; 를 포함하고, 상기 메주제조단계의 수침은, 생수 : 식용 벤토나이트 점토 : 발아 고추 씨의 혼합비를 97 : 2 : 1 (w/w/w)로 혼합한 혼합물에 25±2℃로 하여 6~8시간 동안 수침(soaking) 후 이를 수돗물에 1~2분 세척 후 원료로 사용하되, 상기 발아 고추씨는, 살균 되지 아니한 생(生)고추씨 200g을 1분간 수돗물에 세척 후 물기를 제거한 다음 바닥에 보이차 추출물에 30~60분 담근 가아제 2~3겹을 끄집어내어 그대로 바닥에 깐 사각 페트리 디쉬에 20g씩 나누어서 35±2℃, 3~4일 발아하는 것을 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 콩 세척단계는, 수돗물에 세척한 콩 1kg을 극세사망으로 이루어진 주머니에 담아 20리터 스텐통에 넣고 스텐통에 식용 벤토나이트 점토 1~5중량%, 해양 심층수 10리터를 혼합하여 그 혼합물 및 휴대용 초음파 기기를 스텐통에 직접 넣어 30분간 작동 후 상온에 5~6시간 방치한 다음, 시료 콩이 담긴 극세사망을 꺼집어 내어 흐르는 수돗물에 5~8분 세척하는 것을 기술적 특징으로 한다.
삭제
상기 메주제조단계는, 가마솥을 이용하여 2~3 시간 삶고 진공 믹서기로 5~10분간 부순 형태로 성형하되, 콩을 삶을 때 보이차 발아 고추씨 건조 분말을 1~5% 첨가하여 삶아 성형하고, 성형된 삶은 콩은 전(前)처리된 볏짚을 깔고 15~20일간, 23±2℃에서 1차 건조 후 20±2℃에서 21~30일간 볏짚을 풀고 자연 발효한 다음, 20±2℃에서 40~60시간 동안 2차 건조하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 볏짚은, 유기농 볏짚 500g을 생수에 3회 세척 후 90℃ 생수에서 1분간 침지 살균 후 자연 건조 후 물기를 제거하고, 생수 : 갈은 고추 씨 분말 : 식용 벤토나이트의 혼합비로 96 : 2 : 2 (w/w/w)로 혼합한 혼합물을 습식 초음파기기에 넣어 28 KHz로 20분 처리 후 상기 볏짚을 넣어 20분간 골고루 처리한 다음 건져내어 상온에서 자연 건조하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 담금단계의 보이차 소금은, 천일염 200g을 90~100℃의 보이차 추출물 1500ml에 30분간 침지 후 이를 동결건조 한 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 거르기단계는, 간장의 후(後) 발효 공정으로 간장 발효 시 간장 첨가용 발아 고추씨 분말을 1~3 중량 % 첨가하여 후(後)발효를 하되, 상기 간장 첨가용 발아 고추씨 분말은, 극세사망의 주머니에 생 고추 씨 200g을 넣어 수돗물에 1분간 세척 후 물기를 제거한 다음, 10리터 유리병에 생수 : 식용 벤토나이트를 96~98 : 2~4 (w/w)로 혼합한 혼합물이 채워진 병에 생 고추씨 200g을 포함하는 내용물을 넣은 다음, 항온기에서 30~35℃, 3~4일간 1시간 혼합물 담금과 1시간 끄집어냄을 반복적으로 수행하며 발효하여 발아된 내용물을 고압 증기 살균기에서 살균 후 살균된 내용물을 60℃에서 8~10 시간 열풍 건조한 다음, 진공 믹서기에서 5~10분 분쇄하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 숙성단계는, 상기 전처리된 창호지는 창호지를 건식 초음파기기에 넣어 28 KHz로 10분 간 처리하고, 상기 숙성 시, 전처리된 창호지에 숙성 기간 중 1개월 간격으로 2분 동안 표면에 발아 고추씨 추출물은 분무처리 하되, 상기 발아 고추씨 추출물은, 상기 메주 제조 시 수침(soaking)과정에 사용한 발아 고추씨를 열수 추출인 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 메주, 된장 및 간장 제조 방법에 의하면, 우리 민족을 전통 발효 식품이며 이미 안전성이 검정된 메주, 된장 및 간장의 품질 향상을 위하여 천연 물질인 고추씨와 식용 벤토나이트를 첨단 가공 기술과 접목하므로써 보다 우수한 품질의 메주, 된장 및 간장을 제조 함으로써 최종 제품은 고(高)품질과 기능성을 갖춘 발효 식품으로 현대인의 소비자 기호도와 건강에 도움이 되고 경제적 유익을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 순서도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
이하, 도 1은 보이차 추출물을 이용한 발아 고추씨 메주, 된장 및 간장 제조 공정도로서 본 발명의 제 1단계는 원료 콩 세척 단계, 제 2단계는 메주 제조 단계, 제 3단계는 담금 단계이고, 제 4단계는 발효 단계이고, 제 5단계는 거르기(된장과 간장 분리) 단계이고, 제 6단계는 숙성 단계이고, 제 7단계는 된장 제조 및 제품을 제조하는 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다(도1).
따라서 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 메주, 된장 및 간장 제조방법에 있어 메주 제조 시 콩 세척과 수침 과정에서 식용 벤토나이트를 이용하였고 콩 삶기 과정에서는 발아 고추씨를 된장 담금 과 숙성에서는 보이차 소금과 발아 고추씨 추출물을 적용하였고 된장에서 분리된 간장의 숙성 과정에서 품질 향상을 위하여 전(前)처리된 간장 첨가용 발아 고추씨를 적용 하여 발아 고추씨 메주, 된장 및 간장 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
(1) 원료 콩 세척 단계
원료 콩(경북 안동산, 2022년) 1kg을 이물질이 없는 것을 선별하여 수돗물에 3회 세척 후 이를 시료로 사용하였다. 수돗물에 세척한 콩 1kg을 극세사망으로 이루어진 주머니에 담아 20리터 스텐통에 넣었다.
이때, 스텐통에 식용 벤토나이트 점토(sodium bentonite clay,100%, Belle Chemical LLC Billings, MT, USA) 1~5중량%, 해양 심층수 10리터를 혼합하여 휴대용 초음파 기기(대한, k-234,한국)를 스텐통에 직접 넣어 30분간 작동 후 상온에 5~6시간 방치(30분 마다 1분 흔들어 주기) 후 시료(콩)가 담긴 극세사망을 끄집어내어 흐르는 수돗물에 5~8분 세척 후 최종 시료(콩)로 사용하였다.
(2) 메주 제조 단계
본 단계는 된장 제조를 위해 메주 제조 단계로 제조 공정은 일반적인 제조 공정과 같이 원료 콩 → 수침 → 삶기 → 부숨 → 성형 →겉 말림(1차 건조) → 발효 → 재우기 → 2차 건조 단계로 실시 하였다. 상기 (1)에서 세척된 콩을 수침(soaking)시 생수 : 식용 벤토나이트 점토 : 발아 고추 씨의 혼합비를 97 : 2 : 1 (w/w/w)로 혼합한 혼합물에 6~8시간 (25±2℃) 수침(soaking) 후 이를 수돗물에 1~2분 세척 후 원료로 사용하였다.
이때 사용한 식용 벤토나이트 점토(sodium bentonite clay,100%, Belle Chemical LLC Billings, MT, USA)구입하였고, 발아 고추씨 제조는 살균 되지 아니한 생(生)고추씨 200g(경북 영양산, 2022년)을 1분간 수돗물에 세척 후 물기를 제거한 다음 바닥에 보이차 추출물(보이차1.5g, 생수 150ml, 90~100℃,3분 추출)에 30~60분 담근 가아제 2~3겹을 꺼집어 내어 그대로 바닥에 깐 사각 페트리 디쉬(가로×세로×높이=12㎝×12㎝×2㎝)에 20g씩 나누어서 35±2℃, 3~4일 발아한 것을 사용하였다.
한편, 상기의 수침한 콩을 삶는 과정으로는 가마솥을 이용하여 2~3 시간 삶고 진공 믹서기(삼원, K-221, 한국)로 5~10분간 부순 여러 형태로 성형하였다. 이때 콩을 삶을 때 상기의 보이차 발아 고추씨건조 분말을 1~5%첨가하여 삶았다.
성형된 삶은 콩은 전(前)처리된 볏짚을 깔고 15~20일간, 23±2℃에서 1차 건조(겉 말림)후 자연 발효 과정으로(20±2℃)에서 약 21~30일간 볏짚을 풀고 발효 후 최종 햇볕(20±2℃,40~60시간)에 2차 건조하여 메주를 제조하였다.
이때 사용한 볏짚은 일정한 길이로 정리된 유기농 볏짚( 경북 의성 산)으로 500g을 생수에 3회 세척 후 90℃ 생수에서 1분간 침지 살균 후 자연 건조 후 물기를 제거하고 생수 : 갈은 고추 씨 분말(300메쉬) : 식용 벤토나이트의 혼합비로 96 : 2 : 2 (w/w/w)로 혼합한 혼합물을 습식 초음파기기(스텐 통 : 가로×세로×높이= 28㎝×30㎝×18㎝, 테콘 사, 미국)에 넣어 28 KHz로 20분 처리 후 여기에 상기 처리된 볏짚을 넣어 20분간 골고루 처리한 다음 건져내어 상온에서 자연 건조하여 메주용 볏짚으로 사용하였다.
(3) 담금 단계
본 단계는 (2)에서 처리된 메주 : 보이차 소금 : 생수 = 1.3 : 1.3 : 4.2 (w/w/w)의 혼합비로 담금 단계이다. 이때 사용한 보이 차 소금 제조는 천일염 (시중 구입) 200g을 보이차 추출물(보이차15g, 생수 1500ml, 90~ 100℃, 3분 추출) 1500ml (90~100℃)에 30분간 침지 후 이를 동결건조 한것을 최종 보이차 소금으로 사용하였다.
(4) 발효 단계
(3)의 담금 혼합물을 전통 항아리에 담아서 통풍이 잘되는 음지에서 약 50~55일 발효하였다.
(5) 거르기(된장과 간장 분리)단계
(4)의 발효물 분리 단계로 생된장과 생간장을 분리하였다.
분리된 된장과 간장에서 먼저 간장의 후(後)발효 공정으로 간장 발효 시 간장 첨가용 발아 고추씨 분말을 1~3 중량 % 첨가하여 후(後)발효를 하였다.
이때, 간장 첨가용 발아 고추씨 분말제조는 극세사망의 주머니에 생 고추 씨 200g을 넣어 수돗물에 1분간 세척 후 물기를 제거 후 10리터 유리병에 내용물이 생수 : 식용 벤토나이트 혼합비로 96~98 : 2~4 (w/w)로 혼합한 혼합물이 채워진 병을 항온기(한일, k-245, 한국)에서 30~35℃, 3~4일간 (1시간 내용물 에 담금 ⇔ 1시간 꺼집어냄 : 반복)발효 하여 발아된 내용물을 고압 증기 살균기(121℃, 1.5기압, 15분 간 살균)에서 살균 된것을 60℃에서 8~10 시간 열풍 건조하여 진공 믹서기에서 5~10분 분쇄한 것을 최종 간장 첨가용 발아 고추씨 분말로 사용하였다.
(6) 숙성 단계
(5)의 분리된 된장을 6~12개월 숙성하는 단계로 된장 용기 덮개로 전(前)처리된 창호지를 사용하였다.
이때 덮개로 사용하는 창호지의 전(前)처리는 창호지를 건식 초음파기기(스텐 통 : 가로×세로×높이= 28㎝×30㎝×18㎝, 한일사, 한국)에 넣어 28 KHz로 10분 간 처리 후 된장 숙성 시 용기 덮개로 사용된 창호지에 숙성 기간 중 1개월 간격으로 2분 동안 표면에 발아 고추씨 추출물은 분무처리 하였다.
이때 사용한 발아 고추씨 추출물은 상기 메주 제조 시 수침(soaking)과정에 사용한 발아 고추씨를 열수 추출(90℃, 8~10시간 물 추출)하여 사용하였다.
(7) 된장 제조 및 제품 단계
(6)의 분리된 최종 생된장과 간장을 제조 및 제품화 하는 단계이다.
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다
(1) 식용 벤토나이트 처리수침 시간에 따른 메주의 관능검사 측정 실시 예
본 발명은 식용 벤토나이트 처리수침 시간에 따른 메주의 관능검사 측정은 표 1과 같이 나타났다.
① 관능검사
표 1을 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 식용 벤토나이트 처리수침 시간에 따른 메주의 관능 검사 결과
표 1에서 보듯이 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도
는 식용 벤토나이트 처리 수침 시간 6~9시간 처리구가 가장 높은 값을 나타냈다.
(2) 메주 제조를 위한 콩 삶을 때 전(前)처리된 발아 고추씨 첨가량에 따른 메주의 관능검사 측정 실시 예
본 발명은 메주 제조를 위한 콩 삶을 때 전(前)처리된 발아 고추씨 첨가량에 따른 메주의 관능검사 측정 은 표 2와 같이 나타났다.
① 관능검사
표 2를 참고하면 관능검사는 잘 훈련된 10명의 패널 요원에 의하여 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도 등을 5점 강도법(아주 약하다:1점, 약하다:2점, 보통이다:3점, 강하다:4점, 아주 강하다:5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 메주 제조를 위한 콩 삶을 때 전(前)처리된 발아 고추씨 첨가량에 따른 메주의 관능검사 결과
표 2 에서 나타나듯이 색상, 향기, 짠맛, 단맛, 감칠 맛, 전체적인 기호도는 전(前)처리된 발아 고추씨 첨가량 3 중량% 처리구에서 가장 높은 값을 나타냈다.
(3) 전(前)처리된 보이차 소금 첨가 된장 담금시 숙성 기간에 따른 된장의 항산화 효과 측정 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 보이차 소금 첨가 된장 담금 시 숙성 기간에 따른 된장의 항산화 효과 측정 표 3과 같이 나타났다.
① 항산화 효과 측정
(a) 총 폴리페놀 함량
총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g에 메탄올 20 ml를 가한 후 실온에서 24시간 후 원심분리 하여 상징액 5 ml을 얻어 감압 농축시킨 후 메탄올 3 ml을 녹여 폴리페놀 함량 측정에 사용하였다. 96 웰-프레이트에 추출물 50 μl에 2% Na2CO3용액 1 ml를 가하고 3분 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 50 μl를 가하였다. 30분후 반응 액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고 표준물질로 0.1% gallic acid를 사용하였다. 측정기기로는 ELISA reader(Infinite F50, Tecan, Switzerland를 사용하였다.
(b) DPPH 라디컬 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)라디컬 소거활성은 브로이스의 방법을 변형하여 측정하였으며, DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. DPPH와 메탄올1:1(C), 메탄올(Co), DPPH와 시료1:1(S), 시료와 메탄올 1:1(So)로 30분간 반응 시킨 후 517 nm에서 ELISA reader(Sunrise basic, Tecan, Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH radical scavenging activity(%)=[1-(S-So)/(C-Co)]x100
② 전(前)처리된 보이차 소금 첨가 된장 담금 시 숙성 기간에 따른 된장의 항산화 효과
표 3을 참고하면 항산화 효과는 저장 기간 12개월째 DPPH 라디컬 소거능(92.33%)과 총 폴리 페놀함량(4321.33 ㎎GAE/kg)이 가장 높은 값을 나타냈다.
(4) 전(前)처리된 창호지 덮개를 사용한 된장 숙성 기간에 따른 된장의 색상 측정 실시 예
본 발명은 전(前)처리된 창호지 덮개를 사용한 된장 숙성 기간에 따른 된장의 색상 측정은 표 4와 같이 나타났다.
① 색도 측정 : 일정량의 된장 시료를 페트리 디쉬 놓고 그 위에 랩(wrap)d을 취한 다음 색도색차계(Minolta CR 300, Japan)를 이용하여 L(명도) a(적색도), b(황색도)값 측정하였다.
② 전(前)처리된 창호지 덮개를 사용한 된장 숙성 기간에 따른 된장의 색상
측정 결과
표 4를 참고하면 L(명도), a(적색도), b(황색도)는 숙성 기간에 따라 L(명도)의 값은 낮아지고 와 b(황색도)와 a(적색도)값은 약간 높아짐이 나타났다.
(5) 간장 첨가용 발아 고추씨 첨가량에 따른 항산화 효과 측정 실시 예
본 발명은 간장 첨가용 발아 고추씨 첨가량에 따른 항산화 효과 측정은 표 5와 같이 나타났다.
① 항산화 효과 측정
(a) 총 폴리페놀 함량
총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 시료 10 g에 메탄올 20 ml를 가한 후 실온에서 24시간 후 원심분리 하여 상징액 5 ml을 얻어 감압 농축시킨 후 메탄올 3 ml을 녹여 폴리페놀 함량 측정에 사용하였다. 96 웰-프레이트에 추출물 50 μl에 2% Na2CO3용액 1 ml를 가하고 3분 방치한 후 50% Folin-Ciocalteu 시약 50 μl를 가하였다. 30분후 반응 액의 흡광도 값을 750 nm에서 측정하였고 표준물질로 0.1% gallic acid를 사용하였다. 측정기기로는 ELISA reader(Infinite F50, Tecan, Switzerland를 사용하였다.
(b) DPPH 라디컬 소거능
DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)라디컬 소거활성은 브로이스의 방법을 변형하여 측정하였으며, DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. DPPH와 메탄올1:1(C), 메탄올(Co), DPPH와 시료1:1(S), 시료와 메탄올 1:1(So)로 30분간 반응 시킨 후 517 nm에서 ELISA reader(Sunrise basic, Tecan, Austria)를 사용하여 흡광도를 측정하였다. 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
DPPH radical scavenging activity(%)=[1-(S-So)/(C-Co)]x100
② 간장 첨가용 발아 고추씨 첨가량에 따른 항산화 효과 측정 결과
표 5를 참고하면 항산화 효과는 DPPH 라디컬 소거능은 간장 첨가용 발아 고추씨의 첨가량 3 중량% 처리구(93.77%)에서 가장 높은 값을 나타냈으며
총 폴리 페놀함량은 간장 첨가용 발아 고추씨의 첨가량이 높을 수록 높은 값을 나타냈다.
삭제

Claims (9)

  1. 제 1단계는 원료 콩을 수돗물에 3회 세척하는 세척 단계;
    제 2단계는 세척된 콩을 수침 → 삶기 → 부숨 → 성형 →1차 건조 → 발효 → 재우기 → 2차 건조하여 메주를 제조하는 메주 제조 단계;
    제 3단계는 메주 : 보이차 소금 : 생수 = 1.3 : 1.3 : 4.2 (w/w/w)의 혼합한 혼합물을 담금하는 담금 단계;
    제 4단계는 상기 담금된 혼합물을 50~55일간 발효하는 발효 단계;
    제 5단계는 된장과 간장을 분리하는 거르기 단계;
    제 6단계는 상기 거르기 단계에서 분리된 된장을 구비된 용기에 넣은 후 전처리된 창호지로 용기를 덮어 6~12개월동안 숙성하는 된장 숙성 단계; 를 포함하고,
    상기 메주제조단계의 수침은,
    생수 : 식용 벤토나이트 점토 : 발아 고추 씨의 혼합비를 97 : 2 : 1 (w/w/w)로 혼합한 혼합물에 25±2℃로 하여 6~8시간 동안 수침(soaking) 후 이를 수돗물에 1~2분 세척 후 원료로 사용하되,
    상기 발아 고추씨는,
    살균 되지 아니한 생(生)고추씨 200g을 1분간 수돗물에 세척 후 물기를 제거한 다음 바닥에 보이차 추출물에 30~60분 담근 가아제 2~3겹을 끄집어내어 그대로 바닥에 깐 사각 페트리 디쉬에 20g씩 나누어서 35±2℃, 3~4일 발아하는 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 콩 세척단계는,
    수돗물에 세척한 콩 1kg을 극세사망으로 이루어진 주머니에 담아 20리터 스텐통에 넣고 스텐통에 식용 벤토나이트 점토 1~5중량%, 해양 심층수 10리터를 혼합하여 그 혼합물 및 휴대용 초음파 기기를 스텐통에 직접 넣어 30분간 작동 후 상온에 5~6시간 방치한 다음, 시료 콩이 담긴 극세사망을 꺼집어 내어 흐르는 수돗물에 5~8분 세척하는 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 메주제조단계는,
    가마솥을 이용하여 2~3 시간 삶고 진공 믹서기로 5~10분간 부순 형태로 성형하되, 콩을 삶을 때 보이차 발아 고추씨 건조 분말을 1~5중량% 첨가하여 삶아 성형하고,
    성형된 삶은 콩은 전(前)처리된 볏짚을 깔고 15~20일간, 23±2℃에서 1차 건조 후 20±2℃에서 21~30일간 볏짚을 풀고 자연 발효한 다음, 20±2℃에서 40~60시간 동안 2차 건조하는 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  5. 제 4항에 있어서,
    상기 볏짚은,
    유기농 볏짚 500g을 생수에 3회 세척 후 90℃ 생수에서 1분간 침지 살균 후 자연 건조 후 물기를 제거하고,
    생수 : 갈은 고추 씨 분말 : 식용 벤토나이트의 혼합비로 96 : 2 : 2 (w/w/w)로 혼합한 혼합물을 습식 초음파기기에 넣어 28 KHz로 20분 처리 후 상기 볏짚을 넣어 20분간 골고루 처리한 다음 건져내어 상온에서 자연 건조하는 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 담금단계의 보이차 소금은,
    천일염 200g을 90~100℃의 보이차 추출물 1500ml에 30분간 침지 후 이를 동결건조 한 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  7. 제 1항에 있어서,
    상기 거르기단계는,
    간장의 후(後) 발효 공정으로 간장 발효 시 간장 첨가용 발아 고추씨 분말을 1~3 중량 % 첨가하여 후(後)발효를 하되,
    상기 간장 첨가용 발아 고추씨 분말은,
    극세사망의 주머니에 생 고추 씨 200g을 넣어 수돗물에 1분간 세척 후 물기를 제거한 다음, 10리터 유리병에 생수 : 식용 벤토나이트를 96~98 : 2~4 (w/w)로 혼합한 혼합물이 채워진 병에 생 고추씨 200g을 포함하는 내용물을 넣은 다음,
    항온기에서 30~35℃, 3~4일간 1시간 혼합물 담금과 1시간 끄집어냄을 반복적으로 수행하며 발효하여 발아된 내용물을 고압 증기 살균기에서 살균 후 살균된 내용물을 60℃에서 8~10 시간 열풍 건조한 다음, 진공 믹서기에서 5~10분 분쇄하는 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  8. 제 1항에 있어서,
    상기 숙성단계는,
    상기 전처리된 창호지는
    창호지를 건식 초음파기기에 넣어 28 KHz로 10분 간 처리하고,
    상기 숙성 시, 전처리된 창호지에 숙성 기간 중 1개월 간격으로 2분 동안 표면에 발아 고추씨 추출물은 분무처리 하되,
    상기 발아 고추씨 추출물은,
    상기 메주 제조 시 수침(soaking)과정에 사용한 발아 고추씨를 열수 추출인 것을 특징으로 하는 발아 고추씨와 식용 벤토나이트를 이용한 된장 및 간장 제조 방법.
  9. 삭제
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