KR102082461B1 - 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 및 그 제조방법 - Google Patents
보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 및 그 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장의 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 이를 위하여 1단계는 원료 대두(콩) 선별 및 세척하는 단계, 제 2단계는 침지하는 단계, 제 3단계는 증자하는 단계, 제 4단계는 발효하는 단계, 제 5단계는 마쇄하는 단계, 제 6단계는 숙성하는 단계, 제 7단계는 포장 및 제품화하는 단계를 포함하여 청국장을 제조함으로써, 소비자 기호도 향상과 산업화를 위해서 대두(콩)의 세척 및 침지 시 보이차 추출물, 대두(콩)의 증자 시 계란 껍질 처리 및 대나무와 보이차 추출물을 접목한 전(前)처리된 볏짚을 이용한 첨단 가공 기술을 적용하여 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장 제조하는 기술이다.
Description
본 발명은 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세히는 이를 위하여제 1단계는 원료(대두) 선별 및 세척 단계, 제 2단계는 침지 단계, 제 3단계는 증자(烝煮) 단계, 제 4단계는 발효 단계, 제 5단계는 마쇄 단계, 제 6단계는 숙성 단계, 제 7단계는 포장 및 제품화 단계를 포함한 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.
청국장은 삶은 대두(콩)에 납두균을 접종하여 40~45℃ 사이에서 발효 시켜 만든 장류이다. 청국장은 된장과 달리 소화율이 높고, 대두(콩)에는 없는 비타민 B2와 B12가 증가되며, 기능성 성분인 레시틴과 사포닌을 함유하고 있고 효능으로는 정장 작용, 혈압 강하와 콜레스테롤 제거, 노화 방지, 빈혈 및 심장병 예방 등에 있다고 알려져 있다.
보이차는 대부분 중국에서 생산되는 것으로 생차와 숙차로 나누어지는데 생차는 자연 기후 조건에서 공기 중 미생물에 의하여 오랜 기간 동안 발효 시켜서 만든 차이고 숙차는 높은 온도와 습도 환경조건에서 인위적으로 오랜 기간 동안 발효 시켜 만든 차(tea )이다. 알려진 차(tea)성분은 카페인(퓨린 염기), 카테킨(폴리페놀류), 아미노산, 질소 화합물과 비타민류 등으로 이루어졌다.
보이차의 약리 효능은 숙취 제거, 소화를 돕고, 콜레스테롤 감소, 비만 억제, 면역력 증강, 혈압 상승 억제, 동맥 경화 예방과 치료 등으로 알려져 있다. 볏짚은 대부분 식이섬유로 이루어진 것으로 벼를 탈곡 후 남은 줄기와 잎부분으로 사료가치가 높아서 이용률 향상 방법으로 가성소다(NaOH) 또는 암모니아 처리 하여 소 사료로 이용한다.
종래의 청국장에 관한 특허 출원으로는 등록번호 “10-1602549호” “시금장과 청국장을 이용한 발효 식품”, 등록번호 “10-0780482호” “동치미 발효세균을 함유하는 청국장”, 등록번호 “10-0778938호” “발아대두를 이용한 청국장의 제조방법”, 등록번호 “10-0762778호” “연잎 청국장 및 그 제조 방법”, 등록번호 “10-0729808호” “브로콜리 분말 청국장 및 그의 제조 방법 ”, 등록번호 “10-0743950호” “민들레 청국장 및 그 제조 방법”, 등록번호 “10-0780870호” “배추 우거지 청국장 제조 방법”, 등록번호 “10-0849617호” “청국장 비타민 음료 및 이의 제조 방법”, 등록번호 “10-0874039호” “새싹채소를 이용한 청국장 제조 방법”, 등록번호 “10-0831577호” “청국장 샴푸 및 그 제조 방법”, 등록번호 “10-0408964호” “유카추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조 방법”, 등록번호 “10-0834719호” “역한 냄새를 감소시킨 찌개용 청국장 제조 방법”, 등록번호 “10-1515624호” “향미를 개선한 청국장 제조 방법”, 등록번호 “10-1485178호” “청국장 또는 그의 추출물을 함유하는 치매의 예방 및 치료용 조성물”, 등록번호 “10-1794309호” “사포닌 함량이 높은 인삼 청국장 및 그의 제조 방법”이 있다.
한편, 보이차를 이용한 특허로써는 등록번호 “10-1292099호” “보이차고 제조방법”, 등록번호 “10-1766123호” “송이버섯 향과 영양성분이 가미된 송이 보이차와 이의 제조 방법”, 등록번호 “10-11550246호” “보이차 함유한 돼지 족발 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 돼지 족발”, 등록번호 “10-1849758호” “산양삼과 보이차를 포함하는 차 조성물 및 그의 제조 방법”, 출원번호 “10-2018-0048727호” “보이 차 추출물을 유효 성분으로 포함하는 노화로 인한 인지 기능 장애 예방 또는 치료용 약제학적 조성물”, 출원번호 “10-2018-0062934호” “금귤 과피를 이용한 보이차”, 출원번호 “10-2018-0002935호”,“탱자 과피를 이용한 보이차”, 출원번호 “10-2016- 0113863호” “보이차 추출물을 함유하는 마스크팩용 바이오셀룰로오스 시트 및 이의 제조 방법” 등과 같이 출원 및 등록되었지만 이들은 본 특허와 같이 보이차 추출물, 계란 껍질, 전(前)처리된 볏짚을 이용한 첨단 가공 기술을 접목한 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장 생산방법에 관한 기술과 그 사용이 지금까지 보고 된 바가 없었다.
이에 본 발명은, 청국장을 소비자 기호도 향상의 목적과 산업화를 위해서 청국장 발효 시 자연스럽게 발생하는 냄새와 기능성 물질 등이 함유된 품질 향상된 청국장 제조가 요원한 실정이다.
따라서, 청국장 제조 시 이미 기능성과 보존성에 효과가 있다고 알려진 보이차 추출물을 사용하여 친환경 가공 기술의 접목으로 소비자 기호도가 향상된 냄새 저감과 고(高)품질의 청국장의 제조방법을 개발하는데 그 목적이 있다.
이에 본 발명은, 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장의 제조는, 제 1단계는 대두 500g을 선별하여 수돗물에 3회 세척 후 1차 보이차 추출물에 2회 세척하되, 상기 1차 보이차 추출물은, 보이차 100그램을 증기솥으로 온도 121℃, 기압 1.5로 하여 15분간 살균처리하고, 그 살균처리된 보이차 1.5그램을 다시팩에 담아서 정수 물 150ml와 합쳐 차 추출기로 온도 100℃, 3분간 추출하는 선별 및 세척하는 단계, 제 2단계는 원료 대두를 상기 1차 보이차 추출물에 세척한 것을 종이필터를 이용하여 2~3회 통과시켜 2차 보이차 추출물을 제조한 후, 상기 1,2차 보이차 추출물을 혼합한 보이차 혼합추출물로 8~10시간, 23±2℃에서 침지하되, 상기 보이차 혼합추출물은 상기 대두 중량의 3~5배(w/w)로 하여 대두를 침지하는 단계, 제 3단계는 상기 침지 후 대두를 증자하는 단계, 제 4단계는 상기 증자한 대두를 발효하는 단계, 제 5단계는 발효된 대두를 마쇄하는 단계, 제 6단계는 숙성하는 단계, 제 7단계는 포장 및 제품화하는 단계; 를 포함하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 선별 및 세척하는 단계의 다시팩은, 떫은 감 혼합추출물로 전처리하되, 떫은 감 100그램을 진공 믹서기로 5분간 갈은 후 종이 필터를 통과한 추출물 : 키토산 : 생수를, 3 : 2 : 95 (w/w/w)로 하여 떪은 감 혼합추출물을 제조한 다음 50℃에서 24시간 숙성 후, 보이차를 담는 다시팩에 2분간 분무 후 60℃에서 8시간 건조하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 침지하는 단계에서, 상기 보이차 혼합추출물은 1차 보이차 추출물과 2차 보이차 추출물을 70~80 : 20~30(w/w)으로 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 증자하는 단계는, 침지한 대두 500 그램을 솥을 이용하여 100~105℃, 15~18시간을 찌되, 상기 보이차 혼합추출물에 침지 후 물을 제거한 대두에 세척된 계란 껍질을 가로 0.5~1cm × 세로0.5~1㎝로 잘라서 10그램씩 가아제 주머니에 담아서 대두 500그램에 3~4개 주머니를 혼합하여 증자하고, 상기 계란 껍질은 수돗물로 3회 세척 후 상기 1차 보이차 추출물 : 2차 보이차 추출물을 50 : 50(w/w))로 혼합한 혼합물로 2~3시간 침지 후 3회 세척하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 발효하는 단계에서, 증자된 대두를 온도 39~43℃, 습도 80~85%, 2~3일을 발효하되, 상기 대두에 전(前)처리된 볏짚을 1~5 중량%를 혼합하는 것을 기술적 특징으로 한다.
상기 볏짚은, 수돗물로 3회 세척 후 10~20그램을 길이 15~18㎝로 자른 후, 한 쪽이 막힌 높이 20~25㎝, 지름 6~7㎝ 대나무 통에 볏짚을 넣고, 상기 대나무 통에 선별 및 세척단계의 1차 보이차 추출물을 채우고 뚫린 곳은 창호지로 막은 후 항온기에 40℃에서 24시간 보관 후, 상기 1차 보이차 추출물을 제거한 사용하는 것을 기술적 특징으로 한다.
본 발명의 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 및 그 제조방법에 의하면, 대두(콩)을 이용한 전통 발효 식품으로 먹는 화장품이라고 하는 청국장 제조 시 소비자 기호도 향상을 위해서 보이차 추출물과 친환경 가공 기술을 접목하여 냄새가 저감 되고 품질이 향상된 최종 청국장을 제조함으로써 전통 식품의 고(高)부가가치화와 대외 경쟁력을 제공할 수 있는 발명이라 하겠다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예를 나타내는 공정도
본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
이하, 도 1은 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장 제조 공정도로서 본 발명에서는 원료(대두) 선별 및 세척 단계, 침지 단계, 증자(烝煮) 단계, 발효 단계, 마쇄 단계, 숙성 단계, 포장 및 제품 단계를 통한 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다 (도1).
한편, 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장 제조는 아래와 같은 단계를 거쳐서 제조하였다.
(1) 원료인 대두의 선별 및 세척하는 단계
원료인 대두는 경북 안동(2018년산)에서 생산된 것으로, 500그램을 이물질이 없고 외관상으로 이상 없는 것을 선별하여 수돗물에 3회 세척 후 보이차 추출물에 2회 세척한 것을 원료 대두(콩)으로 사용하였다.
이때, 세척에 사용한 보이차 추출물 제조는 원료 보이차(베트남산: 2018년) 100그램을 이물질이 없고 외관상으로 이상 없는 것을 선별하여 고압 증기솥으로 온도 121℃, 기압1.5 ,15분간 1회 살균처리하였다.
살균처리된 보이차 원료 1.5그램을 다시팩(크린? 다시팩, 8.5㎝×7.5㎝,한국)에 담아서 정수 물 150ml와 합쳐 차 추출기(대한, Y-12, 한국)로 100℃, 3분간 추출하여 1차 보이차 추출물을 제조하여 사용하였다.
이때, 보이차를 담는 다시팩은, 떫은 감 추출혼합물로 전(前)처리된 것인데, 다시 말하면, 떫은 감(상주둥시) 100그램을 진공 믹서기(한일, k-25,한국)로 5분간 갈은 후 종이 필터(Whatman No.2)를 통과한 추출물 : 키토산(영덕산, 한국) : 생수를 3 : 2 : 95 (w/w/w)로 혼합 후, 50℃에서 24시간 숙성 후 최종적으로 전(前)처리된 떫은 감 추출물로 사용하였고, 이를 이용하여 보이차를 담는 다시팩에 2분간 분무 후 60℃에서 8시간 건조한 것을 최종적으로 보이차 추출용 다시팩으로 사용하였다.
(2) 침지하는 단계
선별 및 세척된 원료 대두(콩)을 보이차 혼합추출물로 8~10시간, 23±2℃에서 침지하되, 상기 보이차 혼합추출물의 중량은 대두(콩) 중량의 3~5배(w/w)로 침지한 것을 청국장 대두(콩)으로 사용하였다.
이때, 보이차 혼합추출물은 상기 1차 보이차 추출물 : 2차 보이차 추출물 혼합비로 70~80 : 20~30 (w/w)으로 완전 혼합하여 사용하였다.
여기서, 상기 2차 보이차 추출물은 상기 1차 보이차 추출물에 세척한 것을 종이 필터(Whatman No.1)를 이용하여 2~3회 통과시켜 2차 보이차 추출물을 제조하여 사용하였다.
(3) 증자하는 단계
(2)의 침지한 대두(콩) 500 그램을 고압 솥(한일, k-25, 한국)을 이용하여 100~105℃, 15~18시간을 찌는 단계이다.
이때, 증자(烝煮) 전에 대두(콩)의 처리로 보이차 혼합추출물에 침지 후, 물을 제거한 대두(콩)에 세척된 계란 껍질을 가로×세로(=0.5~1㎝×0.5~1㎝)로 잘라서 10그램씩 가아제 주머니에 담아서 대두(콩) 500그램에 3~4개 주머니를 혼합하여 증자(烝煮) 하였다.
이는, 대두(콩)을 증자(烝煮)시 비린내 제거와 무기질 함량을 높이기 위한 목적으로 실시하였다.
이때 전처리된 계란 껍질은 수돗물로 3회 세척 후 보이차 혼합추출물(1차 추출물 : 2차 추출물 = 50 : 50(w/w))로 2~3시간 침지 후 3회 세척한 것을 사용하였다.
(4) 발효하는 단계
(3)의 증자(烝煮)된 대두(콩) 일반적인 청국장 제조법에 의거하여 발효 온도 39~43℃, 습도 80~85%, 발효 기간 2~3일을 발효 하였다.
상기 대두(콩)에 전(前)처리된 볏짚을 1~5 중량%를 혼합하여 발효하였다. 상기 볏짚은 유기농 볏짚(경북 의성산)으로 수돗물로 3회 세척 후 10~20그램을 길이15~18㎝로 자른 후, 한 쪽이 막힌 대나무 통(전남, 담양산, 높이 20~25㎝), 지름 6~7㎝)에 가지런히 넣고 상기 (1)의 1차 보이차 추출물을 채우고 뚫린 곳에 창호지로 막은 후 항온기로 온도 40℃에서 24시간 보관 후 보이차 추출물을 제거한 볏짚을 청국장 발효용 볏짚으로 사용하였다.
(5) 마쇄하는 단계
(4)에서 발효된 내용물 : 소금(한주 소금 , 한국) : 고춧 가루( 경북 영양산) : 마늘 ( 경북 봉화산)의 혼합비로 92 : 2 : 2: 4(w/w/w/w)으로 진공 믹서기(한일, k-25,한국)로 5분간 갈아서 사용하였다.
(6) 숙성하는 단계
상기(5)의 청국장을 5±1℃에서 8~12시간 숙성 하였다.
(7) 포장 및 제품화 하는 단계
본 단계는 (6)을 포장 및 제품화 하는 단계를 포함하여 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장 제조 방법으로 그의 구성 및 작용을 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다 (도1).
이하, 도면을 참고하여 본 발명의 바람직한 실시 예는 다음과 같다.
(1) 청국장 증자(烝煮) 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 관능검사
청국장 증자(烝煮) 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 관능검사 실시 예
본 발명은 청국장 증자(烝煮) 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 관능검사 실시 측정은 표1과 같이 나타났다.
① 관능 평가
표 1를 참고하면 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도 평가는 20~60세 성인 남녀 10명의 패널 요원에게 5점 강도법(효과 없음 :1점, 효과 조금 있음 : 2점, 보통임 :3점, 조금 좋음 :4점, 매우 좋음 :5점)으로 평점하여 처리 하였다.
② 청국장 증자(烝煮) 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 관능검사 결과
표 1을 참고하면 청국장 증자(烝煮) 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량 (중량%)에 따른 청국장 관능검사 결과 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 유기농 계란 껍질 0.3~0.5 중량 % 첨가 처리구가 가장 좋았다.
(2) 청국장 증자(烝煮)시 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 항산화 효과 실시 예
본 발명은 청국장 증자(烝煮)시 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 항산화 효과는 표 2와 같이 나타났다.
① 항산화 효과 측정
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디컬 소거능은 브로이스의 방법으로 DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. 엘리자(ELISA) 마이크로리더기를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
또한, 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 측정기기로는 엘리자(ELISA) 마이크로리더기(Infinite F50,Tecan, Switzerland)를 사용하였다.
② 청국장 증자(烝煮)시 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 항산화 효과 측정 결과
표 2를 참고하면 청국장 증자(烝煮) 처리 시 유기농 계란 껍질 첨가량(중량%)에 따른 청국장 항산화 효과는 디피피에이치(DPPH)와 총 폴리페놀 함량은 유기농 계란 껍질 첨가량 0.5 중량% 처리구가 가장 높았다.
(3) 청국장 발효 시 사용되는 보이차 추출물과 대나무통내 볏짚의 항온기(40℃)내 처리 시간에 따른 청국장 관능검사 실시 예
본 발명은 청국장 발효 시 보이차 추출물 처리된 볏짚의 항온기(40℃)내 처리 시간에 따른 청국장 관능검사 측정은 표 3과 같이 나타났다.
① 관능 평가
표 3을 참고하면 색상, 맛 향, 종합적인 기호도 평가는 20~60세 성인 남녀 10명의 패널 요원에게 5점 강도법(효과 없음 :1점, 효과 조금 있음 :2점, 보통임 :3점, 조금 좋음 :4점, 매우 좋음 :5점)으로 평점하여 처리하였다.
② 청국장 발효 시 사용되는 보이차 추출물과 대나무통내 볏짚의 항온기(40℃)내 처리 시간에 따른 청국장 관능검사 측정 결과
표 3을 참고하면 청국장 발효 시 사용되는 보이차 추출물과 대나무통내 볏짚의 항온기(40℃)내 처리 시간에 따른 청국장 관능검사에서 색상, 맛, 향, 종합적인 기호도에서 처리 시간 24시간이 가장 높은 값을 나타냈다.
(4) 청국장 발효 시 덮개(창호지)에 보이차 추출물 분무 시간 간격에 따른 청국장 항산화 효과 실시 예
본 발명은 청국장 발효 시 덮개(창호지)에 보이차 추출물 분무 시간 간격에 따른 청국장 항산화 효과는 표 4와 같이 나타났다.
① 항산화 효과 측정
DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate) 라디컬 소거능은 브로이스의 방법으로 DPPH 용액은 0.1%의 농도로 사용하였고 다음과 같이 측정하였다. 엘리자(ELISA) 마이크로리더기를 사용하여 흡광도를 측정하였다.
또한, 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu법을 이용하여 측정하였다. 측정기기로는 엘리자(ELISA) 마이크로리더기(Infinite F50,Tecan, Switzerland)를 사용하였다.
② 청국장 발효 시 덮개(창호지)에 보이차 추출물 분무 시간 간격에 따른 청국장 항산화 효과 측정 결과
표 4를 참고하면 청국장 발효 시 덮개(창호지)에 보이차 추출물 분무 시간 간격에 따른 청국장 항산화 효과는 디피피에이치(DPPH)와 총 폴리페놀 함량은 처리 시간 간격 24시간이 가장 높은 값을 나타냈다.
Claims (7)
- 냄새 저감과 품질이 향상된 청국장의 제조는,
제 1단계는 대두 500g을 선별하여 수돗물에 3회 세척 후 1차 보이차 추출물에 2회 세척하되, 상기 1차 보이차 추출물은, 보이차 100그램을 증기솥으로 온도 121℃, 기압 1.5로 하여 15분간 살균처리하고, 그 살균처리된 보이차 1.5그램을 다시팩에 담아서 정수 물 150ml와 합쳐 차 추출기로 온도 100℃, 3분간 추출하는 선별 및 세척하는 단계,
제 2단계는 원료 대두를 상기 1차 보이차 추출물에 세척한 것을 종이필터를 이용하여 2~3회 통과시켜 2차 보이차 추출물을 제조한 후, 상기 1,2차 보이차 추출물을 혼합한 보이차 혼합추출물로 8~10시간, 23±2℃에서 침지하되, 상기 보이차 혼합추출물은 상기 대두 중량의 3~5배(w/w)로 하여 대두를 침지하는 단계,
제 3단계는 상기 침지 후 대두를 증자하는 단계,
제 4단계는 상기 증자한 대두를 발효하는 단계,
제 5단계는 발효된 대두를 마쇄하는 단계,
제 6단계는 숙성하는 단계,
제 7단계는 포장 및 제품화하는 단계; 를 포함하되,
상기 선별 및 세척하는 단계의 다시팩은, 떫은 감 혼합추출물로 전처리하되,
떫은 감 100그램을 진공 믹서기로 5분간 갈은 후 종이 필터를 통과한 추출물 : 키토산 : 생수를, 3 : 2 : 95 (w/w/w)로 하여 떪은 감 혼합추출물을 제조한 다음 50℃에서 24시간 숙성 후, 보이차를 담는 다시팩에 2분간 분무 후 60℃에서 8시간 건조하는 것을 특징으로 하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 침지하는 단계에서,
상기 보이차 혼합추출물은 1차 보이차 추출물과 2차 보이차 추출물을 70~80 : 20~30(w/w)으로 혼합하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 증자하는 단계는,
침지한 대두 500 그램을 솥을 이용하여 100~105℃, 15~18시간을 찌되,
상기 보이차 혼합추출물에 침지 후 물을 제거한 대두에 세척된 계란 껍질을 가로 0.5~1cm × 세로0.5~1㎝로 잘라서 10그램씩 가아제 주머니에 담아서 대두 500그램에 3~4개 주머니를 혼합하여 증자하고,
상기 계란 껍질은 수돗물로 3회 세척 후 상기 1차 보이차 추출물 : 2차 보이차 추출물을 50 : 50(w/w))로 혼합한 혼합물로 2~3시간 침지 후 3회 세척하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 발효하는 단계에서,
증자된 대두를 온도 39~43℃, 습도 80~85%, 2~3일을 발효하되,
상기 대두에 전(前)처리된 볏짚을 1~5 중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 제조방법.
- 제 5항에 있어서,
상기 볏짚은,
수돗물로 3회 세척 후 10~20그램을 길이 15~18㎝로 자른 후,
한 쪽이 막힌 높이 20~25㎝, 지름 6~7㎝ 대나무 통에 볏짚을 넣고,
상기 대나무 통에 선별 및 세척단계의 1차 보이차 추출물을 채우고 뚫린 곳은 창호지로 막은 후 항온기에 40℃에서 24시간 보관 후,
상기 1차 보이차 추출물을 제거한 사용하는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장 제조방법.
- 제 1항, 제 3항 내지 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 보이차 추출물을 이용한 냄새 저감과 품질이 향상된 보이차 청국장.
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