CN114642232A - 制备小青柑普洱茶的方法及用该方法制备的小青柑普洱茶 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了制备小青柑普洱茶的方法及用该方法制备的小青柑普洱茶。所述方法包括对柑果果壳进行杀青的步骤和对装填有普洱茶的柑果果壳进行干燥的步骤，其中，所述杀青步骤包括，采用60‑100℃的加压蒸汽对柑果果壳进行杀青处理15‑60秒，所述加压蒸汽的压力为0.25‑0.41Mpa；并且所述干燥步骤包括，将装填有普洱茶的柑果果壳在28‑35℃、15‑25％的恒定湿度下进行抽湿处理18‑22小时。本发明的方法能够获得原料独特、外观保绿、口感创新、功效更佳的优质小青柑普洱茶。
Description
技术领域
本发明属于茶叶加工领域，具体而言，涉及制备小青柑普洱茶的方法及用该方法制备的小青柑普洱茶。
背景技术
小青柑普洱茶是用新会地区小青柑和云南普洱茶为原料制作而成的一种茶。该产品茶味中带有果味，口感独特。
小青柑，又名茶枝柑，芸香科柑橘属植物，原产新会区。小青柑是采用7-8月生理未成熟的新会柑果加工而成的。中医常用的理气药青皮，系芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，性味苦、辛，微温，归肝、胃经，具有疏肝破气、消积化滞之功效，多用于胸胁胀痛、疝气疼痛、食积气滞等。小青柑和青皮在一定程度上有相同的物质基础。小青柑果皮尚未成熟，外皮呈墨绿色，厚实，油室饱满，不显皱缩，且质硬皮薄，味苦辛，气清香。其果皮中富含挥发油(柠檬烯)、黄酮类、果酸(柑橘酸)等物质，这些物质具有较高的药用价值，柑橘酸对皮肤有良好的滋养作用；柠檬烯具有良好的清热解毒、解暑祛秽、止咳平喘、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、镇静强心等作用，黄酮类物质具有抗氧化、抗炎、抗病毒、防辐射、抗凝血等作用。
普洱茶是地理标志产品，茶性温和，耐贮藏。唐代陈藏器《本草拾遗》：“治体形肥胖，油蒙心包络而至怔，普茶去油腻，下之三虫，久服轻身延年。”清代赵学敏《本草纲目拾遗》记载：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳；消食化痰，清胃生津，功力尤大也。普洱茶，蒸之成团，狗西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泻。”现代研究表明，普洱茶具有降血脂减肥、降血糖、降血压、抗氧化、预防心血管疾病、抗癌、抗疲劳等作用。
小青柑普洱茶的传统加工工艺是对小青柑普洱茶整体进行晒干，受天气变化影响较大，晒干卫生环境无法保障，容易带来质量安全问题。近年来，大多数企业采用低温烘干工艺，温度控制在45-55℃，干燥48小时左右。此外，现有技术对于青柑柑果的杀青多采用90-120℃的热风处理10-15分钟，或者用高温蒸汽处理5-6分钟。这些方法生产出来的小青柑保留了柑的香味，让茶和柑的融合较好。但本发明的发明人意识到，上述工艺避免不了对青柑柑皮的破坏，难以保留柑皮的有益成分和柑皮本身的绿色。
发明内容
为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备小青柑普洱茶的方法及用该方法制备的小青柑普洱茶。
具体而言，本发明提供了：
(1)一种制备小青柑普洱茶的方法，包括对柑果果壳进行杀青的步骤和对装填有普洱茶的柑果果壳进行干燥的步骤，其中，
所述杀青步骤包括，采用60-100℃的加压蒸汽对柑果果壳进行杀青处理15-60秒，所述加压蒸汽的压力为0.25-0.41Mpa；并且
所述干燥步骤包括，将装填有普洱茶的柑果果壳在28-35℃、15-25％的恒定湿度下进行抽湿处理18-22小时。
(2)根据(1)所述的方法，其中所述杀青步骤还包括，在所述杀青处理之后将所述柑果果壳在常温常压和自然的空气流动下放置25-35分钟。
(3)根据(1)所述的方法，其中所述干燥步骤还包括，在所述抽湿处理之后，将所述装填有普洱茶的柑果果壳置于40-60℃下2-3小时，然后置于90-100℃下10-15分钟。
(4)根据(1)所述的方法，其中所述方法包括以下步骤：
1)将青柑鲜果去掉果肉以提供柑果果壳；
2)对所述柑果果壳进行所述杀青步骤；
3)将普洱茶填入杀青之后的柑果果壳中；
4)对装填有普洱茶的柑果果壳进行所述干燥步骤。
(5)根据(1)-(4)中任一项所述的方法，其中所述柑果果壳得自小青柑鲜果，该小青柑鲜果为7月初至8月末未成熟的重量为40-47g的新会区小青柑鲜果，并且其中所述普洱茶为用一种或多种微生物在人工控制的发酵条件下发酵制得的普洱熟茶。
(6)根据(1)-(4)中任一项所述的方法，其中在所述干燥步骤之后，将所述装填有普洱茶的柑果果壳在常温常压下放置10-15天以进行退火处理。
(7)根据(1)-(4)中任一项所述的方法，其中在所述杀青步骤之前，用清水清洗柑果果壳以去除残留的果肉、果汁和污垢，并且在常温常压和自然的空气流动下放置该柑果果壳20-30分钟以将清洗后的水分晾干。
(8)根据(1)-(4)中任一项所述的方法，其中在清水中在38-40KHz下对青柑鲜果进行超声处理5-10分钟，之后去掉果肉以提供柑果果壳。
(9)由(1)-(8)中任一项所述的方法制备的小青柑普洱茶。
(10)根据(9)所述的小青柑普洱茶，其中所述小青柑普洱茶的柑果果壳中的总黄酮含量为10-13g/100g柑果果壳干物质。
本发明与现有技术相比具有以下优点和积极效果：
与传统工艺制作的小青柑普洱茶相比，本发明采用蒸汽短时杀青和低温抽湿干燥工艺，使得柑皮上的油囊破坏较少，使小青柑普洱茶既保留了柑壳本身的绿色色泽，在口感上保留了一定的柑皮的苦味，有回甘，又最大限度地保留了柑皮中的挥发油、黄酮类等有效成分，充分发挥了柑皮的功效，使得本发明的小青柑普洱茶疏肝破气、消积化滞等功效更佳。此外，还能够保持柑皮辛香浓烈的香气。
本发明还进一步采用温度梯度配合时间梯度开发了梯度提香工艺，使上述有益技术效果进一步提高。
此外，本发明优选采用由申请人前期开发并申请专利的普洱茶发酵技术制作而成的优质发酵茶作为独特原料，该原料符合GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》规定，同时具有纯净甜滑的口感特点，适合与柑果搭配。)
因此，本发明最终获得一款原料独特、外观保绿、口感创新、功效更佳的优质宫廷级小青柑普洱茶。
具体实施方式
以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。
本发明提供了一种制备小青柑普洱茶的方法，包括对柑果果壳进行杀青的步骤和对装填有普洱茶的柑果果壳进行干燥的步骤，其中，
所述杀青步骤包括，采用60-100℃的加压蒸汽对柑果果壳进行杀青处理15-60秒，所述加压蒸汽的压力为0.25-0.41Mpa；并且所述干燥步骤包括，将装填有普洱茶的柑果果壳在28-35℃、15-25％的恒定湿度下进行抽湿处理18-22小时。
本发明采用加压蒸汽短时杀青，既保持了青柑果壳的绿色，又使油囊破坏较少，挥发油和有益成分损失减少，从而能充分发挥柑皮的功效和作用。本发明还采用低温抽湿干燥，这样有利于水分散失，使柑果果壳不容易氧化褐变，保绿保鲜效果良好，使茶叶和果壳中的成分能够进行充分地融合，而且同样能减少青柑果壳油囊的破坏，保留尽可能多的挥发油成分。本发明的方法最大限度地保留了柑皮中的挥发油、黄酮类等有效成分，还能够保持柑皮辛香浓烈的香气。
本发明的发明人发现，如果上述处理的温度过高，则果皮容易红变，不保绿，且容易对柑皮(柑果果壳)中的油囊和有益成分造成破坏；如果温度过低，则时间延长，不仅效率低下，也会使果皮红变。
所述干燥步骤最优选在30℃、15％的湿度下抽湿处理20小时。
所述抽湿处理可以通过采用常用的抽湿装置而保持恒定的湿度。在优选的实施方案中，本发明使用抽湿干燥房，该房间安装有除湿机组，可以保持所设定的温度、湿度和时间。
优选地，所述杀青步骤还包括，在所述杀青处理之后将所述柑果果壳在常温常压和自然的空气流动下放置25-35分钟。通常更优选在自然通风、洁净的环境下静置。通过及时在自然通风的环境下放置果壳，可以让果壳内外的水珠蒸发，进一步有利于保持青柑果壳的绿色均匀。
放置的目的是使果壳内外无水珠即可。如果时间太长，一则容易引起果皮红变，不保绿；二则太干会使果和茶不融合，影响口感。本发明最优选在所述杀青处理之后在上述条件下放置柑果果壳30分钟。
优选地，所述干燥步骤还包括梯度提香工艺，即，在所述抽湿处理之后，将所述装填有普洱茶的柑果果壳置于40-60℃下2-3小时，然后置于90-100℃下10-15分钟。该梯度提香工艺能够使产品在充分干燥的同时，有利于去除一部分果壳所带有的清臭气，从而改善产品的香气。另一方面，该梯度提香工艺仍然秉持短时高温的设计，通过巧妙地设置温度梯度而很好地保护了青柑果壳中的有益成分和油囊，同时也能够贡献更多的香气。
在一些具体的实施方案中，本发明的方法包括以下步骤：
1)将青柑鲜果去掉果肉以提供柑果果壳；
2)对所述柑果果壳进行所述杀青步骤；
3)将普洱茶填入杀青之后的柑果果壳中；
4)对装填有普洱茶的柑果果壳进行所述干燥步骤。
优选地，所述柑果果壳得自小青柑鲜果，该小青柑鲜果为7月初至8月末未成熟的重量为40-47g的新会区小青柑鲜果。此时该地区的小青柑柑香浓郁，涩感不显，具有良好的物质成分。
优选地，所述普洱茶为经过发酵的普洱熟茶。更优选地，所述普洱茶为用特定的一种或多种微生物在人工控制的特定发酵条件下发酵制得的普洱熟茶。所述微生物包括但不限于酵母菌、黑曲霉、埃莫森罗萨氏菌。其中，茶叶经特定微生物发酵，能够在人工可控条件下更好地形成茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等活性与营养物质。其中小分子发酵多酚(如泰德诺(Teadenol)系列、GA及其衍生物、普洱茶素401系列)及发酵多糖等为此类发酵茶的特征性成分。更优选地，所述普洱茶为根据中国专利申请号201510160360.2中记载的方法制备的普洱茶，本发明以引用的方式将其整体并入本文。
本发明通过选用上述经渥堆发酵制备的优质普洱茶，并经过拣剔、筛分、风选等精制工序，从而筛选出优质的宫廷级别(金毫明显，条索紧细，色泽油润)的原料作为填充的茶叶。该原料符合GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》的规定，同时具有纯净甜滑的口感特点，适合与柑果搭配。
优选地，在上述干燥步骤之后，将所述装填有普洱茶的柑果果壳在常温常压下放置10-15天以进行退火处理。该退火处理能够使小青柑普洱茶进一步达到水分的平衡以及口感的稳定。
还优选地，在所述杀青步骤之前，用清水清洗柑果果壳以去除残留的果肉、果汁和污垢，并且在常温常压和自然的空气流动下放置该柑果果壳20-30分钟以将清洗后的水分晾干，以免发生氧化。
在一些具体的优选实施方案中，在采收了青柑鲜果之后，在清水中在38-40KHz下对青柑鲜果进行超声处理5-10分钟，以将柑果洗净，之后再去掉果肉以提供柑果果壳。
可以采用常规的方法去掉青柑鲜果的果肉，使得果壳内部尽可能地没有果肉及果瓤存在即可。
本发明的方法还可以包括包装和储存步骤。在一些实施方案中，在退火处理之后，将小青柑普洱茶成品用棉纸包装，再使用不透光铝箔纸进行外包装，然后装箱储存。优选储存在室温、70％的相对湿度下。
本发明还提供了由本发明所述的方法制备的小青柑普洱茶。
由本发明的方法制备的小青柑普洱茶的柑果果壳中的总黄酮含量高于用现有技术方法制备的市售的小青柑普洱茶，而且挥发油的香型与其不同，本发明产品的小青柑的香气与市售产品常见的柑香相比更为辛香浓烈，说明挥发油的成分也存在差异。
在一些实施方案中，本发明制备的小青柑普洱茶的柑果果壳中的总黄酮含量为大于10g/100g柑果果壳干物质。在又一些实施方案中，本发明制备的小青柑普洱茶的柑果果壳中的总黄酮含量可达到13g/100g柑果果壳干物质。总黄酮含量是按照NY/T 2010-2011《柑橘类水果及制品中总黄酮含量的测定》中所述的方法测定的。
以下通过例子的方式进一步解释或说明本发明的内容，但这些例子不应被理解为对本发明的保护范围的限制。
例子
以下除非特别说明，否则以下例子中所用实验方法均使用本领域的常规实验流程、操作、材料和条件进行。
实施例1
1.普洱茶的选用和处理：采用中国专利申请号201510160360.2中记载的方法制备发酵茶(普洱熟茶)，经过拣剔、筛分、风选等精制工序，选出宫廷级别(金毫明显，条索紧细，色泽油润)的原料作为填充的茶叶。该原料符合GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》规定。
2.柑果的选择和采收：选择选择7-8月未成熟的质量在40-47g的新会区优质小青柑鲜果，此时小青柑柑香浓郁，涩感不显，有良好的物质成分。
3.柑果的清洗：用40kHz的超声处理5-10分钟，以将柑果清洗干净。
4.挖肉：采用带有把手的圆柱形空心钢管作为挖肉工具，迅速从柑果顶部插入后取出，从而将柑果果壳顶盖及连接的果肉取出。除去圆柱形果肉，得到果壳顶盖，并用边缘磨得较薄的歪把小勺将残留果肉挖出，使得果壳内部没有果肉及果瓤即可。
5.清洗：用清水将柑果果壳残余的果肉及果汁洗去，得到干净的果壳。
6.晾干水分：将柑果果壳放置在干净的容器中，在自然通风的地方放置约30分钟，将水分晾干，以免发生氧化。
7.杀青：采用100℃的加压蒸汽(0.41MPa)装置处理柑果果壳，15秒。杀青后将柑果果壳及时放置在自然通风的地方，约30分钟，使果壳内外无水珠。
8.填茶：将果壳开口向上，普洱茶填入果壳中，振动使茶叶填满。
9.干燥：将填好茶叶的果壳放置在干净的容器中，置于抽湿干燥房中，30℃左右，湿度控制在15％，时间20小时；干燥后的成品放入恒温烘焙机中，分别在60℃下干燥3小时，100℃下干燥10分钟。
10.退火：将烘干的小青柑成品放置约10天，进行水分的平衡以及口感的稳定。
11.包装存储：将小青柑成品用棉纸包装，再使用不透光铝箔纸进行外包装，装箱储存。
本方法制得的小青柑普洱茶产品色泽上保绿，口感上保留了一定柑皮的苦味，茶味和果味融合较好；香气保持柑皮的辛香浓烈，疏肝破气、消积化滞等功效更佳。
实施例2
1.普洱茶的选用和处理：采用中国专利申请号201510160360.2中记载的方法制备发酵茶(普洱熟茶)，经过拣剔、筛分、风选等精制工序，选出宫廷级别(金毫明显，条索紧细，色泽油润)的原料作为填充的茶叶。该原料符合GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》规定。
2.柑果的选择和采收：选择选择7-8月未成熟的质量在40-47g的新会区优质小青柑鲜果，此时小青柑柑香浓郁，涩感不显，有良好的物质成分。
3.柑果的清洗：用40KHz的超声处理5-10分钟，以将柑果清洗干净。
4.挖肉：采用带有把手的圆柱形空心钢管作为挖肉工具，迅速从柑果顶部插入后取出，从而将柑果果壳顶盖及连接的果肉取出。除去圆柱形果肉，得到果壳顶盖，并用边缘磨得较薄的歪把小勺将残留果肉挖出，使得果壳内部没有果肉及果瓤即可。
5.清洗：用清水将柑果果壳残余的果肉及果汁洗去，得到干净的果壳。
6.晾干水分：将柑果果壳放置在干净的容器中，在自然通风的地方放置约30分钟，将水分晾干，以免发生氧化。
7.杀青：采用80℃的加压蒸汽(0.33MPa)装置处理柑果果壳，35秒；杀青后将柑果果壳及时放置在自然通风的地方，约30分钟，使果壳内外无水珠。
8.填茶：将果壳开口向上，普洱茶填入果壳中，振动使茶叶填满。
9.干燥：将填好茶叶的果壳放置在干净的容器中，置于抽湿干燥房中，30℃左右，湿度控制在15％，时间20小时；干燥后的成品放入恒温烘焙机中，分别在50℃下干燥2.5小时，95℃下干燥15分钟。
10.退火：将烘干的小青柑成品放置约10天，进行水分的平衡以及口感的稳定。
11.包装存储：将小青柑成品用棉纸包装，再使用不透光铝箔纸进行外包装，装箱储存。
本方法制得的小青柑普洱茶产品色泽上保绿，口感上保留了一定柑皮的苦味，有回甘；香气保持柑皮的辛香，疏肝破气、消积化滞等功效更佳。
实施例3：
1.普洱茶的选用和处理：采用中国专利申请号201510160360.2中记载的方法制备发酵茶(普洱熟茶)，经过拣剔、筛分、风选等精制工序，选出宫廷级别(金毫明显，条索紧细，色泽油润)的原料作为填充的茶叶。该原料符合GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》规定。
2.柑果的选择和采收：选择选择7-8月未成熟的质量在40-47g的新会区优质小青柑鲜果，此时小青柑柑香浓郁，涩感不显，有良好的物质成分。
3.柑果的清洗：用40KHz的超声处理5-10分钟，以将柑果清洗干净。
4.挖肉：采用带有把手的圆柱形空心钢管作为挖肉工具，迅速从柑果顶部插入后取出，从而将柑果果壳顶盖及连接的果肉取出。除去圆柱形果肉，得到果壳顶盖，并用边缘磨得较薄的歪把小勺将残留果肉挖出，使得果壳内部没有果肉及果瓤即可。
5.清洗：用清水将柑果果壳残余的果肉及果汁洗去，得到干净的果壳。
6.晾干水分：将柑果果壳放置在干净的容器中，在自然通风的地方放置约30分钟，将水分晾干，以免发生氧化。
7.杀青：采用60℃的加压蒸汽(0.25MPa)装置处理柑果果壳，60秒；杀青后及时将柑果果壳放置在自然通风的地方，约30分钟，使果壳内外无水珠。
8.填茶：将果壳开口向上，普洱茶填入果壳中，振动使茶叶填满。
9.干燥：将填好茶叶的果壳放置在干净的容器中，置于抽湿干燥房中，30℃左右，湿度控制在15％，时间20小时；干燥后的成品放入恒温烘焙机中，分别在40℃下干燥2小时，90℃下干燥15分钟。
10.退火：将烘干的小青柑成品放置约10天，进行水分的平衡以及口感的稳定。
11.包装存储：将小青柑成品用棉纸包装，再使用不透光铝箔纸进行外包装，装箱储存。
本方法制得的小青柑普洱茶产品色泽上保绿，口感上保留了一定柑皮的苦味，有回甘；香气保持柑皮的辛香，疏肝破气、消积化滞等功效更佳。
实验例：
取用实施例1所述方法制得的产品的柑果果壳，以及市售小青柑普洱茶(江门市新会晋沣茶业有限公司)的柑果果壳，采用《中国药典2015》第四部0832水分测定法-第二法-烘干法测定样品的水分；采用《中国药典2015》第四部2204挥发油测定法-甲法测定样品的挥发油；采用NY/T 2010-2011《柑橘类水果及制品中总黄酮含量的测定》中所述的方法测定样品的总黄酮，结果如下表所示：
可以发现，本发明产品的小青柑果壳中的总黄酮含量明显高于市售小青柑果壳中的总黄酮含量。虽然两者挥发油总量相同，但香型完全不同，本发明产品的柑果果壳的香气辛香浓烈，而市售产品柑果果壳的香气为常见的柑香，说明两者挥发油的成分存在差异。
此外，本发明制得的小青柑普洱茶产品色泽上保绿，口感上保留了一定柑皮的苦味，有回甘；香气保持柑皮的辛香，疏肝破气、消积化滞等功效更佳。
Claims (10)
1.一种制备小青柑普洱茶的方法，包括对柑果果壳进行杀青的步骤和对装填有普洱茶的柑果果壳进行干燥的步骤，其中，
所述杀青步骤包括，采用60-100℃的加压蒸汽对柑果果壳进行杀青处理15-60秒，所述加压蒸汽的压力为0.25-0.41Mpa；并且
所述干燥步骤包括，将装填有普洱茶的柑果果壳在28-35℃、15-25％的恒定湿度下进行抽湿处理18-22小时。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述杀青步骤还包括，在所述杀青处理之后将所述柑果果壳在常温常压和自然的空气流动下放置25-35分钟。
3.根据权利要求1所述的方法，其中所述干燥步骤还包括，在所述抽湿处理之后，将所述装填有普洱茶的柑果果壳置于40-60℃下2-3小时，然后置于90-100℃下10-15分钟。
4.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法包括以下步骤：
1)将青柑鲜果去掉果肉以提供柑果果壳；
2)对所述柑果果壳进行所述杀青步骤；
3)将普洱茶填入杀青之后的柑果果壳中；
4)对装填有普洱茶的柑果果壳进行所述干燥步骤。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中所述柑果果壳得自小青柑鲜果，该小青柑鲜果为7月初至8月末未成熟的重量为40-47g的新会区小青柑鲜果，并且其中所述普洱茶为用一种或多种微生物在人工控制的发酵条件下发酵制得的普洱熟茶。
6.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述干燥步骤之后，将所述装填有普洱茶的柑果果壳在常温常压下放置10-15天以进行退火处理。
7.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在所述杀青步骤之前，用清水清洗柑果果壳，并且在常温常压和自然的空气流动下放置该柑果果壳20-30分钟。
8.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其中在清水中在38-40KHz下对青柑鲜果进行超声处理5-10分钟，之后去掉果肉以提供柑果果壳。
9.由权利要求1-8中任一项所述的方法制备的小青柑普洱茶。
10.根据权利要求9所述的小青柑普洱茶，其中所述小青柑普洱茶的柑果果壳中的总黄酮含量为10-13g/100g柑果果壳干物质。
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN116235889A (zh) * | 2022-12-29 | 2023-06-09 | 岳阳蓝光亮点生态农业股份有限公司 | 一种枳壳茶及其制备方法 |
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2020
- 2020-12-17 CN CN202011499865.9A patent/CN114642232A/zh active Pending
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