JP2016220663A - 桑の葉成分に桑の実(マルベリー)成分を混成した桑の実発酵桑茶の製造方法 - Google Patents

桑の葉成分に桑の実(マルベリー)成分を混成した桑の実発酵桑茶の製造方法 Download PDF

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Abstract

【課題】桑の葉成分に桑の実(マルベリー)成分を混成した桑の実発酵桑茶の製造方法を、提供する。【解決手段】発酵器F3内に完熟した桑の実F2(マルベリー)若しくは完熟させた桑の実F2(マルベリー)を投入し、発酵させた桑の実(マルベリー)酵母の培養液を抽出し、細かく刻みをした生桑の葉もしくは刻み後乾燥させた乾燥桑葉を桑の葉原料とし、抽出した桑の実(マのルベリー)酵母培養液F21に生桑の葉又乾燥桑葉を混成した酵母入桑茶の製造方法である。【選択図】図1

Description

本発明は桑の実(マルベリー)を発酵し桑の実(マルベリー)酵母培養液に刻み桑の葉を混成し桑の実(マのルベリー)酵母内で発酵させた桑茶の製造方法に関する。
従来、桑の実(マルベリー)には、ルチン・ポリフェノール・ビタミンC・カリウム・ペクチンアントシアニン・鉄分などの栄養が多く含まれていて、古くから漢方の原料として親しまれている健康食品です。近年では養蚕用の需要の激減していることから桑の実(マルベリー)の活用はされていないのが現状です。
桑の実(マルベリー)にはビタミンCはりんごの10倍、カリウムはりんごの2倍で、カリウムは塩分を排出し、塩分のとりすぎから生じる病気を防いでくれるなど、ミネラルが豊富であり、桑の実(マルベリー)を発酵させることにより、食品の保存性や味わいを増し、人に欠かせない必須アミノ酸やビタミンを作り出しアミノ酸の摂取も望まれている。
その反面に桑の葉は栄養価の高さからその成分であるカルシウムは牛乳の27倍含量・亜鉛はエビと同等位含量・鉄分は煎茶の2倍以上で納豆の15倍の含有量が含まれており、また健康特有成分の効能などが注目され特に糖の吸収が抑制される物質であるデオキシノジリマイシン(DNJ)は豊富に含む桑の葉特有成分で食後の血糖値が上がるのを抑制することが明らかになり糖尿病予防効果が期待されるなどや、さらに注目効果として血圧が下がる、抗酸化作用、便秘解消などの効果また古くから漢方薬として滋養強壮・血行促進などに用いられていて、桑茶として体にとって大切な有益なミネラル成分を毎日飲用し体内に摂り入れ利用することが望まれている。
シマグワ桑の葉に着目し、風味の高い桑茶を得ることを目的とし、細断した桑葉を蒸煮した後、乾燥し、焙煎するという製造工程を得た桑茶はある(例えば、特許文献1参照)。
凍結した桑の葉、枝条、及び根皮を解凍後、発酵してなることを特徴とする発酵桑茶及びその製造法が開示されている(例えば、特許文献2参照)。
特定の含水量とした桑葉に、麹菌を播種した発酵桑茶の製造法が開示されている(例えば、特許文献3参照)。
原料として、桑の新芽を用いることで緑茶葉のような緑色を呈する桑茶葉を製造できることを見だし、新芽を原料とする製造方法はある(例えば、特許文献4参照)。
上記のように桑葉は簡易な乾燥させて得た焙煎桑茶は青臭く、特異な味が出て、極めて飲みにくいものであるため、青臭さなどを除去するための方法と工夫が検討されているが味覚の面では味の改善には効果が十分でなかった。
また桑の葉の成分を壊さないで漢方効果を落とさないように、発酵桑茶の製造法にも工夫をこらした桑葉にも味や香りを引き出せる製造法なども検討されている。しかし桑葉だけの焙煎製造工程仕上げや桑の葉、枝条、及び根皮の組合せの発酵からなる茶葉の製造法では、特異な味を呈し毎日の飲用には不十分であるという問題がある。すなわち発酵茶としては漢方効力を引き出せるがそのまま桑の茶に適用しても、青臭さが消失せず、味覚が不十分で味の改善には十分な効果が発揮しなかった。
特開2014−181220 特開平05−153941 特開2014−036603 特開2011−160715
本発明は前記のような問題点に鑑みてなされたものであり、本発明の目的は、桑の実もつ栄養素とその働きに注目しています。桑の実は強い抗酸化作用を持つポリフェノールとビタミンEも非常に沢山含んでいますところから、様々な成人病予防をはじめ老化防止にも免疫を高める働きや、ビタミンCが100g中36.4mgも含まれてみかんより多く、ビタミンCには風邪の予防など免疫力を高めたりする効果などもあると言われ自然免疫を高める成分が発見されていると言われています。十分に赤黒く完熟した桑の実は甘酸っぱく、甘みが強く種が口に残りません、この完熟した桑の実並びに完熟させた桑の実(マルベリー)を発酵させることにより、食品の保存性や味わいを増し、人に欠かせない必須アミノ酸やビタミンを作り出した高度な桑の実発酵培養液を作り上げ、桑の葉の青臭ささをなくして飲みやすくて美味しい桑茶を提供することにある。
上記の工程で作られた高度な桑の実発酵培養液に細かく刻んだ桑の葉を混成し桑葉に含まれる有効成分の含量低下を抑制しながら、完熟した美味しい桑の実発酵培養液桑との混成により青臭ささが抑えられ、従来様々な製造法が試みられたが十分に桑の持つ青臭ささを抑制する製造方法はなくて、飲みやすくて美味しい桑茶並びに桑の葉の持つビタミン・ミネラル・カルシウム・鉄分・食物繊維などの栄養素を飲料することにより生活習慣病並びに糖尿病等の予防する効果を提供することにある。
上記の課題を解決すべく、桑の葉でしか発見されていない新しい有効成分の中で血糖値の上昇抑制物質であるデオキシノジリマイシン(DNJ)は桑葉に豊富に含み連続摂取でも低血糖を起こさないことが明らかになり、桑葉の糖尿病予防効果が期待されています。 DNJは酵素の一種であるα‐グルコシダーゼと結びつくという性質を持っていて、小腸からの糖分の吸収がゆるやかになり、食後の血糖値ピークの上昇を抑える作用で糖尿病の予防につながることの効能も証明され健康への高い効果が期待できるとしています。
炭水化物(米、小麦など)を食べると消化・吸収されて数分後から十数分後にはどんな健康な人でも食後には血糖値が上昇します。時間がたつと正常値に戻ります。糖尿病の人は食後の血糖値が非常に高くなり、高いまま長時間継続してしまいます。血糖値が高いままの状態が様々な組織のタンパク質を糖化させてしまい、糖尿病に特有の合併症を誘引することは明らかになっています桑の葉は古くから漢方薬としておなじみで、飲用において副作用のないことも明らかです。
桑の葉に含まれるデオキシノジリマイシン(DNJ)はα‐グルコシダーゼの作用を弱める物質である。α‐グルコシダーゼという酵素が二糖類を分解し単糖類に変化させ小腸から吸収され血糖値を上げています。そこでα‐グルコシダーゼが働かなければ血糖値が上がらなくなり、大腸の運動が促進され、便秘が改善されるほか糖分の吸収が抑えられ肥満体質の改善、糖尿病予防されるなどの効果をもたらすことが期待できることから、α‐グルコシダーゼの作用を弱める物質であるデオキシノジリマイシン(DNJ)桑固有の成分であり、他のお茶にはない薬効効果を発揮します。このとから食後のデオキシノジリマイシン(DNJ)を豊富に含む桑の葉の桑茶を飲用するには、桑の葉特異な青臭味が抽出されて、毎日桑茶を飲用するには飲みづらいことが難点でした。
桑の葉の乾燥桑葉の製造工程の中で様々な高度の焙煎工程仕上げで桑茶が提供されています。また桑の葉以外のものと混成し乾燥し焙煎仕上げした桑茶の提供また他の発酵麹との混成した桑茶などの提供もされていますが、いずれも多少の桑葉の特異な青臭味を抑えることが出来ています。しかし、毎日飲用するまでの飲みやすい桑茶というところまではいずれも難点が残って課題となっていました。
本発明は、旨味と栄養成分を保持した桑葉を提供するにあたり、完熟桑の実の持つ果実の味は甘酸っぱく、熟したものは甘みが強くなり美味な果実である完熟した桑の実を発酵し桑の実エキスと青臭みの脱臭しにくい桑茶を混成することにより、食品の保存性や味わいを増し、栄養成分を高め、美味しくて飲みやすい桑茶を作ることに成功しましたものである。
本発明方法により得られる桑茶は、桑の実の持つ栄養素とその効果である。桑の実は強い抗酸化作用を持つポリフェノールを非常に沢山含んでいる。また同じく強い抗酸化作用をもつビタミンEも沢山含んでいるので老化防止、アンチエイジングにも良いと言われています。またビタミンCが100g中36.4mgも含まれておりミカンよりも多いのでビタミンCには風邪の予防など免疫力を高めたりするなど桑の葉のもつ栄養成分とは違う有効成分を備えている。しかし桑の実は4月から5月ころに花を咲かせ、実をつけ始めます。収穫できるのは実が熟し、赤黒くなる6月初旬辺りから下旬辺りまでの1ケ月程の為、生保存には限界があり、桑の実は生で食するものとして扱われていました。しかしこのような桑の実の持っている有効成分を発酵させることにより、保存性の高い酵母エキスを生み出しその栄養効果が期待でき、その活用の一つに桑の葉との混成による極めて旨い桑茶を提供することにより、連続の飲料を体内に入れても副作用がなく、桑の実の薬効効用と桑の葉の薬効効用(デオキシノジリマイシン(DNJ)桑固有の成分であり、他のお茶にはない薬効効果などを発揮)で健康茶を提供できます。
本発明に係る発酵桑の実の製造方法は、採取する桑の実(F1)は全体に赤黒く色付いて十分に熟した完熟ものを原料(F2)として用いる又は熟し前の赤色の桑の実を用いるときは、完熟まで熟成したものを原料(F2)とする。
完熟した桑の実(F2)は収穫後綺麗に水洗いした後、水気をよく切って軸の部分をとった桑の実原料(F2)を発酵器(F3)の容器などに入れて、容器の中で潰し(F4)、桑の実原料(F2)の重量の2倍の蒸留水(F4)を加え、発酵器(F3)内で軽く掻き回すように撹拌(F6)した後静置(F7)する。
初期の静置(F7)から12時間静置すると一次発酵(F8)が働き培養液(F9)に一次気泡「炭酸ガス」(F10)が発生する。軽く掻き回すように撹拌(F11)した後二次目の静置(F12)に係る。
一次の静置(F7)から12時間静置すると二次発酵(F12)が働き培養液(F12)に二次気泡「炭酸ガス」(F12)が大きくなる。軽く掻き回すように撹拌(F12)した後三次目の静置(F13)に係る。
二次の静置(F13)から12時間静置すると三次発酵(F13)が働き培養液(F13)に三次気泡「炭酸ガス」(F13)が大きくなる。軽く掻き回すように撹拌(F13)した後静置(F14)する。培養途中で発酵が進まない場合は、ブドウ糖や果糖などを加え酵母の発酵を促進させる。
三次気泡「炭酸ガス」(F13)が大きくなり、三次の静置(F13)から12時間の静置後、炭酸ガス(F15)を抜き、培養液(F16)が酵母群で濁りが出てくるので軽く掻き回すように撹拌(F17)し酵母数(F18)を増加させる。
さらに酵母数(F18)を増加させるために、二回目の炭酸ガス(F15)を抜き、培養液(F16)が酵母群で濁りが出てくるので軽く掻き回すように撹拌(F17)し酵母数(F18)を増加させ、三回目の炭酸ガス(F15)を抜き、培養液(F16)が酵母群で濁りが出てくるので軽く掻き回すように撹拌(F17)を繰り返すと酵母数(F18)がさらに増加するので上記の作業工程を3〜5回程繰り返すことで、酵母の数が多くなってくる。
上記の炭酸ガス(F15)抜き作業工程後培養液(F16)の濁りが強くなった培養液(F19)を濾過(F20)する。濾過(F20)された桑の実酵母培養液(F21)が仕上がり原料である。
桑の実酵母培養液(F21)を長期保存するときは、培養液中の桑の実酵母を単離し、純粋培養して真空凍結乾燥(フリーズドライ)をもって乾燥保存する。
桑の葉(L1)を収穫後、水洗いで洗浄(L2)後よく水をきって、蒸し器などで数分殺菌(L3)し、蒸し後は脱水(L4)して数ミリ位に刻む(L5)。
上記で刻み仕上げた生刻み桑葉(L7)重量に対して10%の桑の実酵母培養液(L6)を生刻み桑葉(L7)に添加した混成桑葉(L8)を発酵器(L9)に入れて、一日1〜2回の撹拌(L10)〜(L11)する。3日から7日間程で桑の実酵母(L11)で発酵した桑茶。
天日又は低温乾燥機械等で乾燥(L12)したものを製品とした酵母入り生刻み桑葉L(13)の乾燥茶の仕上がり製品L(14)また焙煎茶の仕上がり(L15)とした製品茶(L22)である。生刻み桑葉を用いる為、桑の葉収穫季節制限次の栽培時のお茶作りなどに適正加工製造向きでもある。
上記刻み桑葉(L5)原料を低温乾燥機等で乾燥させた乾燥桑葉(L16)で、重量の10倍の桑の実酵母培養液(L17)を乾燥桑葉(L16)に添加した混成桑葉(L18)を発酵器(L9)に入れて、一日1〜2回の撹拌(L10)〜(L11)する。3日から7日間程で桑の実酵母(L11)で発酵した桑茶。
天日又は低温乾燥機械等で乾燥(L12)したものを製品とした酵母入り乾燥桑葉L(19)の乾燥茶の仕上がり製品L(20)また焙煎茶の仕上がり(L21)とした製品茶(L22)である。
本発明は、生刻み桑の葉を用いるときは、原料の品質劣化が収穫後早いので、桑の葉収穫季節時の茶作りと小生産向きの製造方法に適している。刻み工程後乾燥させた乾燥刻み桑葉の原料は、乾燥工程後の製造方式で乾燥桑葉(L16)にした原料であるため、茶に仕上げる方式においては、大量に収穫した桑の葉原料でも、乾燥されているため、大量保管ができ、使用時の大型生産にも使用可能であり、量産の桑の葉お茶製品を生産できる。また必要な量のみを使用して上記工程で小ロット製品茶を季節外にも提供することも出来る。
本発明による桑の実発酵の製造工程を示すフローチャートである。 本発明による桑の実発酵に桑の葉を混成した桑茶の製造工程を示すフローチャートである。
(1)F記号の付いたフローチャートは桑の実発酵工程使用記号
(2)L記号の付いたフローチャートは桑の葉加工と桑の実発酵を混成時の工程使用記号

Claims (8)

  1. 桑の実(マルベリー)成分と桑の葉成分とを含むことを特徴とする桑茶。
  2. 桑の実(マルベリー)を発酵し桑の実(マルベリー)酵母培養液を用いることを特徴とする請求項1に記載の桑茶。
  3. 桑の葉を収穫後、洗浄、殺菌、脱水し、刻み作業後刻んだ生桑の葉をそのまま桑の実(マルベリー)酵母培養液に混成し桑の実(マルベリー)酵母内で発酵させた桑茶であることを特徴とする請求項1、請求項2に記載の桑茶。
  4. 桑の葉を収穫後、洗浄、殺菌、脱水し、刻み、乾燥した桑の葉を桑の実(マルベリー)酵母培養液に乾燥工程後の刻み桑の葉を混成し桑の実(マルベリー)酵母内で発酵させた桑茶であることを特徴とする請求項1、請求項2、請求項3に記載の桑茶。
  5. 冷蔵又は冷凍保存した桑の実(マルベリー)酵母培養液を使用することにより、桑の葉を収穫後、洗浄、殺菌、脱水し、刻み等工程後の桑の葉を混成し桑の実(マルベリー)酵母内で発酵させた桑茶であることを特徴とする請求項1、請求項2、請求項3、請求項4に記載の桑茶。
  6. 培養液中の桑の実酵母を単離し、純粋培養をした桑の実酵母を真空凍結乾燥機械にかけて、成分と品質保存を可能にすることができる。これにより長期保存可能となり、使用するときには水分が殆どないフリーズドライ酵母の原料なので、蒸留水などの水を加え戻し後に、桑の葉の工程後の刻みを混成し、桑の実(マルベリー)酵母内で発酵させた桑茶であることを特徴とする請求項1、請求項2、請求項3、請求項4、請求項5に記載の桑茶。
  7. 桑の葉を収穫後、洗浄、殺菌、脱水し、刻み作業後刻んだ生桑の葉の重量に対して10%の桑の実(マルベリー)酵母培養液を添加し、一日1回から2回撹拌し、3日間から7日間程撹拌を繰り返す事により、混成した桑の実(マルベリー)酵母と発酵した桑の葉桑茶が出来上がる。その後天日乾燥又は低温乾燥機械で乾燥した製品桑茶または乾燥後に焙煎処理した焙煎桑茶であることを特徴とする請求項1、請求項2、請求項3に記載の桑茶。
  8. 桑の葉を収穫後、洗浄、殺菌、脱水し、刻み、乾燥工程後の刻み桑の葉を用いるときは、乾燥刻み桑の葉重量の10倍の蒸留水や天然水を加え戻し、水を加えた刻み葉の重量に対して10%の桑の実(マルベリー)酵母培養液を添加し、一日1回から2回撹拌し、3日間から7日間程撹拌を繰り返す事により、混成した桑の実(マルベリー)酵母と発酵した桑の葉桑茶が出来上がる。その後天日乾燥又は低温乾燥機械で乾燥した製品桑茶または乾燥後に焙煎処理した焙煎桑茶であることを特徴とする請求項1、請求項2、請求項4に記載の桑茶。
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Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107593955A (zh) * 2017-11-03 2018-01-19 于葵 发酵食用菌茶制作工艺及发酵食用菌茶
CN107593996A (zh) * 2017-09-27 2018-01-19 浙江茶乾坤食品股份有限公司 一种发酵速溶养生茶粉及其制备方法
CN108552386A (zh) * 2018-07-12 2018-09-21 河北民族师范学院 一种酸枣叶发酵茶及其制备方法

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