KR102002337B1 - 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 청국장은 발효 시 따뜻한 성질을 가지는 홍삼의 진액을 더 첨가함으로써 검은콩의 차가운 성질을 보완함과 동시에 청국장의 주요 유효성분인 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양성분이 풍부한 청국장을 제공하여 국민건강증진에 이바지할 수 있으며, 홍삼의 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 영양 가치를 크게 향상시킬 수 있고, 청국장의 다양성과 상품성을 높일 수 있다.

Description

홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법{A manufacturing method of Cheong Kuk Jang having red ginseng paste}

본 발명은 청국장의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 검은콩(서리태, 서목태, 흑태)을 이용하여 청국장을 제조하되, 상기 검은콩의 발효 시 홍삼액을 첨가함으로써 검은콩의 차가운 성질을 보완할 수 있는 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

청국장은 조미료와 부식으로 사용되어온 전통발효식품의 일종으로서, 증자된 콩을 고초균으로 발효시킨 식품이다. 이러한 청국장은 콩을 영양학적으로 가장 유익하게 이용한 식품으로서, 단백질과 지방질이 많고, 그 섭취 시 소화가 잘 된다. 그리고, 청국장은 항암 효과, 혈압강하 효과, 혈청 콜레스테롤 저하 효과 등의 약리 효과를 가지고 있다.

특히, 청국장에는 그 발효로 인해 생성된 끈끈한 점성 물질을 포함하며, 이로 인해 청국장은 특유한 맛과 향을 가진다. 상기 점성 물질은 정장 작용 및 장내 가스 발생을 감소시켜줄 뿐 아니라 칼슘과 함께 골다공증의 예방과 치료에 효과가 있기 때문에, 청국장은 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.

한편, 콩은 콩과(Leguminosae)에 속하는 핸해살이 초본식물로, 대두라고 부르지만 열매의 크기에 따라 큰 것은 왕콩, 중간 것은 중콩, 작은 것은 쥐눈이콩 등으로 부르기도 한다. 그리고 콩의 색깔에 따라 흰콩, 누런콩, 푸른콩, 밤콩, 검은콩, 얼룩콩, 우렁콩 등으로 부르기도 한다.

이들 중 검은콩은 청국장 제조의 원료로 통상 사용되는 노란콩에 비해 기능성이 월등하여, 예로부터 해독제로 사용되어 왔다. 이러한 검은약콩은 자신의 껍질에 들어있는 안토시아닌 색소로 인해 항산화 효과가 월등하므로, 노화 방지에 효과가 있다. 또한, 검은약콩은 혈액순환을 촉진시켜 생리통, 생리불순에도 효과가 있으며, 노폐물 배출과 지방을 분해하는 효과도 있어 다이어트에도 도움을 준다. 그러나 검은콩은 본초강목에서 성질이 차가워서 속이 냉한 사람들이 섭취하면 소화에 부담을 주거나 장에 무리를 주는 경우가 있으나, 이에 대한 보완이 미흡한 실정이다.

대한민국 등록번호 10-1007786 (2011년 01월 05일)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 상세하게는 검은콩의 차가운 성질을 보완하기 위해 상기 검은콩을 발효하여 청국장을 제조할 때 따뜻한 성질을 가지는 홍삼의 진액을 더 첨가하여 발효한 것을 특징으로 하는 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장의 제조방법의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 양태는,

a) 검은콩을 물에 투입하고 100 내지 120℃로 1 내지 5시간 동안 가열하는 가열단계;

b) 상기 가열된 검은콩을 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하는 1차 발효단계;

c) 상기 발효된 검은콩에 홍삼액을 투입하고 혼합하는 혼합단계; 및

d) 상기 검은콩과 홍삼액의 혼합물을 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하는 2차 발효단계;

를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에서 상기 a) 단계는 검은콩 100 중량부에 생강과 야향모가 1 내지 2 : 1 내지 2 중량비로 혼합된 채소 혼합물 1 내지 10 중량부를 더 첨가하며, 상기 b) 단계는 가열된 검은콩에 바실러스 서브틸러스균을 접종한 후, 습도를 70 내지 90%를 유지시켜 진행하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 c) 단계는 검은콩 100 중량부에 홍삼액 0.1 내지 10 중량부 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 제조방법은 d) 단계 이후,

e) 상기 2차 발효된 혼합물을 1 내지 5℃에서 1 내지 24시간 동안 숙성하는 저온 숙성단계;

를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 청국장은 발효 시 따뜻한 성질을 가지는 홍삼의 진액을 더 첨가함으로써 검은콩의 차가운 성질을 보완함과 동시에 청국장의 주요 유효성분인 비타민, 미네랄, 단백질 등 각종 영양성분이 풍부한 청국장을 제공하여 국민건강증진에 이바지할 수 있으며, 홍삼의 유효성분을 함께 섭취할 수 있어 영양 가치를 크게 향상시킬 수 있고, 청국장의 다양성과 상품성을 높일 수 있다.

이하 구체예들을 참조하여 본 발명에 따른 홍삼액을 함유하는 검은콩 청국장의 제조방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 구체예들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다.

따라서 본 발명은 이하 제시되는 구체예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 구체예들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 기재된 것일 뿐, 본 발명이 이에 제한되는 것은 아니다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.

또한, 본 발명의 구성 요소를 설명하는 데 있어서, 제 1, 제 2, A, B, (a), (b) 등의 용어를 사용할 수 있다. 이러한 용어는 그 구성 요소를 다른 구성 요소와 구별하기 위한 것일 뿐, 그 용어에 의해 해당 구성 요소의 본질이나 차례 또는 순서 등이 한정되지 않는다. 어떤 구성 요소가 다른 구성요소에 "연결", "결합" 또는 "접속"된다고 기재된 경우, 그 구성 요소는 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되거나 또는 접속될 수 있지만, 각 구성 요소 사이에 또 다른 구성 요소가 "연결", "결합" 또는 "접속"될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.

본 발명에서 상기 청국장의 제조방법은,

a) 검은콩을 물에 투입하고 100 내지 120℃로 1 내지 5시간 동안 가열하는 가열단계;

b) 상기 가열된 검은콩을 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하는 1차 발효단계;

c) 상기 발효된 검은콩에 홍삼액을 투입하고 혼합하는 혼합단계; 및

d) 상기 검은콩과 홍삼액의 혼합물을 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하는 2차 발효단계;

를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 a) 단계는 상기 검은콩의 발효를 용이하게 하기 위해 검은콩을 가열하여 익히는 단계이다.

본 발명에서 상기 제조방법은 a) 단계를 진행하기 전에 상기 검은콩을 세척, 분류 및 수침하는 단계를 선행할 수 있다.

본 발명에서 상기 검은콩은 특정한 한 종류의 콩을 가리키는 것이 아니라 검은 빛을 띠는 모든 콩을 의미하는 것으로, 일반적으로 흑태, 서리태, 쥐눈이콩(서목태, 여두) 등을 모두 포함한다.

상기 검은콩에는 단백질, 필수아미노산, 섬유질은 물론이고 항산화 효과가 뛰어난 안토시아닌이 다량 함유되어 있어 콩 중의 콩으로 불리기도 한다.

상기 검은콩은 상기와 같이 안토시아닌 색소가 다량 함유되어 있어 노화방지 효과가 탁월하며, 비타민 E와 불포화지방산에 의해 말초혈관의 혈액순환을 원활히 하여 심혈관질환의 예방, 백발과 탈모를 방지하며, 이외에도 항암효과, 뇌 기능 활성화, 시력 향상, 다이어트, 피부 미용, 성인병 예방 등에 효과가 있다.

본 발명에서 상기 검은콩은 앞서 설명한 바와 같이 가열 전에 전처리를 진행하는 것이 바람직하다. 구체적으로 상기 원료가 되는 검은콩을 초음파, 컨베이어, 노즐 등에 의한 다양한 방법으로 세척할 수 있다. 바람직하게는 검은콩을 이송탱크에 투입한 뒤, 수중펌프에 의해 이송파이프를 통해 세척탱크로 이송시켜, 이송탱크내의 모터를 통해 세척하고, 세척된 검은콩은 500 내지 1,000kg의 양을 수용할 수 있는 스팀압력솥으로 이송된다. 세척된 검은콩은 이송과정에서 석발기를 거쳐 이물질이 걸러진다.

다음으로, 세척된 검은 콩은 물에 침지시켜 불리는 것이 좋다. 구체적으로 물의 중량은 검은콩 중량의 2 내지 5배이고, 수침시간은 6 내지 24시간인 것이 좋으며, 수침 후에 물에 떠오르는 콩은 건져내는 것이 바람직하다. 수침시간이 상기 수치범위보다 적을 경우에는, 검은콩이 충분히 불지 않아 최종적으로 제조된 청국장의 풍미 저하 우려가 있고, 상기 수치범위를 초과할 경우에는, 침지시간이 길어져 검은콩에 수분함량이 지나치게 많아질 수 있을 뿐만 아니라 변질 또는 품질저하 및 부패 우려, 제조시간의 지연 등의 문제가 발생할 수 있다.

세척이 끝난 검은콩은 가열한다. 구체적으로, 100℃의 끓는 물에 투입하거나, 100 내지 120℃로 설정된 증숙기에서 진행하는 것이 좋으며, 가열 시간은 1 내지 5시간 동안 가열하는 것이 좋다. 또한 상기 증숙기에서 가열을 진행할 경우, 필요에 따라 일정 이상 압력을 가하는 것이 좋으며, 이때 압력 조건은 한정하지는 않으나, 1 내지 3kg/㎠인 것이 좋다.

상기 가열 시간 및 온도가 상기 범위 미만인 경우, 검은콩의 충분한 증숙이 이루어지지 않아 발효단계에서 발효시간이 과도하게 소요되고 발효 자체가 잘 이루어지지 않을 수 있으며 풍미의 저하를 가져올 수 있다는 점에서 바람직하지 않으며, 상기 범위 초과인 경우, 과도하게 증숙됨으로 인해 검은콩의 수분 함량이 지나치게 많아지며, 영양소의 손실 또는 파괴가 발생하고, 발효 단계에서 급격한 부패가 발생할 수도 있다.

상기와 같이 검은콩의 가열이 끝나면, 가열된 검은콩의 발효를 진행할 수 있다(b) 단계).

상기 b) 단계는 먼저 검은콩을 발효에 용이한 용기에 담고, 상기 용기를 발효실에 소정 간격으로 배치하여 가열된 검은콩이 균일하게 발효될 수 있도록 한다.

구체적으로, 상기 b) 단계는 검은콩이 담겨진 용기에 바실러스 서브틸러스균을 접종한 후, 습도를 70 내지 90%로 유지한 상태에서 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 진행하는 것이 바람직하다. 이때 상기 바실러스 서브틸러스는 배양된 배양액을 접종하거나 접종하지 않은 상태로 검은콩과 균일하게 혼합하여 용기에 나누어 담을 수 있다.

상기 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis G24)는 고초균이라고도 불리며, 대표적인 그람 양성 세균이다. 상기 바실러스 서브틸러스를 배양하는 경우 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간 전배양하는 것이 바람직하다. 상기 배양액은 상기 검은콩 100 중량부 대비 0.5 내지 5중량부, 바람직하게는 1 내지 3중량부를 접종하고 균일하게 혼합하는 것이 좋다. 상기 균주 배양액의 혼합비율을 0.5중량부 미만으로 투입하는 경우에는 배양액에 따른 발효촉진 등의 효과가 미미하고, 5중량부를 초과하여 첨가하는 경우에는 균주의 농도가 높아져서 발효기간의 발효정도에 편차가 생길 우려가 있어, 상기 수치범위의 배양액 농도로 접종하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에서는, 가열된 검은콩을 용기에 담아 발효용기에 배치한 다음, 발효용기를 호기성 발효실로 이동시켜 발효시키게 된다.

이때, 발효품질의 향상을 위하여 발효실 내에 배치된 발효용기의 위치에 따른 발효상태의 편차가 최소화될 수 있도록 해야 한다.

상기 가열된 검은콩을 담은 용기를 발효용기에 적치하고, 발효실 내에서 발효용기의 위치는 송풍하는 송풍장치의 송풍구를 고려하여 배치하되, 송풍구가 직하방으로 바람을 보내는 경우라면 송풍장치의 송풍구가 직접 발효용기의 용기에 닿지 않도록 하고, 송풍구를 발효실의 바닥에서 1m 정도까지 연장할 수 있는 차단막을 설치하거나, 혹은 송풍구의 방향을 좌우로 하여 용기에 바람이 직접 닿지 않도록 해야 한다. 송풍구 직하방의 바닥에 경사진 격벽이 형성된 나선형판을 배치하여 상기 나선형판에 부딪친 바람이 격벽을 따라 90도 방향으로 꺾인 다음 발효실 바닥 전면으로 균일하게 퍼질 수 있도록 배치하는 것도 바람직하다. 송풍량은 습도 및 온도를 고려하여 통상의 기술자가 조절할 수 있으며, 과도한 송풍으로 인해 발효대차에 놓인 검은콩에 직접 닿지 않도록 하는 것이라면 특별히 제한되지 않는다. 발효실 송풍장치의 바람은 0.1 내지 0.5m/s 속도로 바람을 제공하는 것이 바람직하다.

통기구의 바닥면은 용기의 하단부 크기와 동일한 크기로 거치부를 형성하여 안착시킴으로써, 용기의 통기구가 막히지 않도록 하고, 이로 인해 용기에 담긴 검은콩의 균일한 발효를 도모할 수 있게 된다.

본 발명의 일실시예에 의하면 상기 용기에 형성된 공기소통공의 직경은 1 내지 6mm, 바람직하게는 2 내지 5mm, 더욱 바람직하게는 4mm로, 상기 수치범위보다 작은 경우는 통기성이 떨어져 균일한 발효가 이루어지기 어렵고, 상기 수치범위보다 큰 경우에는 가열된 검은콩이 통기구를 통해 빠져나가게 되어 곤란하다. 상기 공기소통공들 사이의 거리는 공기소통공 직경의 5배를 넘지 않는 것이 적절하고, 공기소통공들 사이의 거리가 통기구보다 5배 넘게 멀어져 형성되면(즉, 형성밀도가 낮아지면) 통기되지 않은 부분이 지나치게 많아 부분적으로 균일한 발효가 이루어지지 않을 우려가 있다. 용기의 통기구는 측면, 또는 바닥면 또는 측면과 바닥면에 모두 형성될 수 있다. 상기 용기는 원통형으로 직경과 높이가 동일한 치수로 형성되는 것이 바람직하다.

상기 용기는 측면이 세로로 주름부가 형성될 수 있고, 상기 주름부에 의해 검은콩과 용기 사이에 간격을 형성함으로써 발효의 효율성 및 균일성을 높이는 효과가 있다.

상기 발효단계에서는 상기 습도 및 온도를 유지할 수 있도록 발효실의 사방 구석 상단에 각각 설치된 미스트 발생기를 통해 습도를 조절하며, 송풍기를 이용하여 공기를 공급함으로써 호기성 발효를 촉진시키는 것이 좋다.

청국장의 대량생산 시, 세척, 수침, 가열을 거친 검은콩를, 대형 용기나 바구니, 자루 등에 담아 발효실에서 자연 발효시키는 방법이 대부분이다. 종래 방법에 의해 청국장 제조 시 검은콩의 발효과정에서 검은콩이 서로 뭉쳐져 있거나 통기조건이 이루어지지 않은 부분에서는 발효가 균일하게 이루어지지 않아, 즉 부분적으로만 발효되어 균사량이 적고 풍미 등의 품질저하가 발생한다. 또, 한꺼번에 대량으로 발효시키거나 나누어 발효시키더라도 검은콩 사이에 공기가 충분히 공급되지 않는 조건에 놓인 경우에는, 청국장으로서의 풍부한 풍미를 가질 수 있을 정도의 충분한 발효가 이루어지지 않아, 쓴맛이 날 수 있고, 시각적으로도 소비자의 눈을 끌지 못하게 될 우려가 있다.

가열된 검은콩을 복수의 용기에 나누어 발효시키더라도, 복수의 용기에 담긴 검은콩이 균일한 발효되지 않게 되면, 각각의 용기에 담겨진 검은콩의 발효상태에 따라 최종제품으로 출하 시 균일성을 보장받지 못하고, 시차적으로 발효를 종료시켜 출하하더라도 공정상의 번거로움으로 인해 인건미 등의 생산비가 증가될 수 있어, 발효실의 온도 및 습도 등의 조건을 조절하는 것과 더불어, 각 용기별 발효 진행정도를 균일화시켜 상품성을 높일 필요가 있다.

다음으로, 상기 발효가 끝난 검은콩에 홍삼액을 투입하여 혼합하는 혼합단계를 진행할 수 있다.

상기 홍삼액은 당업계에 알려진 통상의 방법으로 제조할 수 있다. 구체적으로, 청결하게 세척한 수삼과 건삼을 일정량 증숙기에 투입하고 가열하여 수삼과 건삼을 100 내지 120℃의 고온으로 7시간 정도 증숙, 숙성시키도록 한다. 이때, 수삼과 건삼은 원적외선 중탕열로 찌게 되어, 증숙되기 때문에, 홍삼으로 숙성되는 것이다. 또한 필요에 따라 증숙 및 저온 숙성을 수 회 반복하여 유효성분의 생성을 증가시킬 수도 있다.

다음으로, 상기와 같이 홍삼이 제조되면, 홍삼 100 중량부에 물 100 내지 300 중량부를 혼합하고 100 내지 120℃에서 5 내지 10시간 동안 가열하여 홍삼액을 추출할 수 있다. 이때 상기 홍삼액은 가열 과정에서 증발된 물을 더 투입하고 계속 가열하는 방법으로 유효성분의 농도를 높일 수도 있다.

상기 홍삼은 유효 성분으로 사포닌(Saponins)과 진세노사이드(Ginsenoside)를 포함하고 있으며, 노화방지, 피부개선, 항암 효과 등이 있으며, 검은콩의 차가운 성질을 중화하여 다량 섭취하여도 복통, 설사 등을 억제하는 효과를 가진다.

본 발명에서 상기 혼합단계는 검은콩 100 중량부에 홍삼액 0.1 내지 10 중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 홍삼액이 상기 범위 미만 첨가되는 경우 홍삼 첨가에 따른 여러 제반 효과가 제대로 발현되지 않으며, 상기 범위 초과 첨가되는 경우 혈압의 과도한 증가로 인해 심혈관계 질환이 악화될 수도 있다.

다음으로 상기 검은콩 발효물과 홍삼액의 혼합물을 발효하는 2차 발효단계(d) 단계)를 진행한다. 상기 단계에서 홍삼의 주요 성분인 진세노사이드와 사포닌이 검은콩의 주요 성분인 섬유질, 무기질, 비타민 등과 혼합되어 영양성분이 풍부한 검은콩 홍삼 청국장으로 제조될 수 있다.

더욱 상세하게 상기 d) 단계는 홍삼액과 검은콩 발효물을 혼합한 후, 이를 발효시킴으로써 홍삼액에 다량 함유된 사포닌 성분이 체내에서 흡수가 용이한 사포닌 대사체로 분해할 수 있는 장점을 갖는다. 사포닌은 당부분(glycone)과 비당부분(aglycone)으로 구성된 배당체로서, 비당부가 고분자 구성성분과 연결되어 있어서 섭취 후 사람의 장내에 서식하는 특유의 미생물에 의해 분해되지 않고서는 체내 흡수가 되지 않는 특징이 있다. 하지만, 본 발명은 콩의 발효과정에 관여하는 미생물들이 홍삼액의 사포닌 성분을 사포닌 대사체(예를 들어 20-O-beta-Dglucopyranosyl-20(S)-protopanaxadiol)로 분해하므로 체내에서 흡수가 용이하다는 장점을 갖는다.

상기 d) 단계는 상기 b) 단계와 유사하게 먼저 혼합물을 작은 용기에 투입한 후, 상기 용기를 발효용기에 적치하고, 발효실 내의 송풍구를 고려하여 배치하되, 각각의 발효용기 간의 간격을 일정 정도로 유지하도록 배치하는 것이 바람직하다. 또한 필요에 따라 발효실 바닥에 온도를 일정하게 유지하도록 짚을 까는 것이 좋다.

상기 d) 단계는 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하는 것이 바람직하다. 발효 조건이 상기 범위 미만인 경우 주입된 균주의 활성 저하로 인해 홍삼액의 발효가 제대로 일어나지 않으며, 상기 범위 초과인 경우 과도한 발효로 인해 풍미 및 감칠맛을 잃어버릴 수 있다.

본 발명에 따른 청국장 제조방법은 상기 d) 단계 이후에 2차 발효된 혼합물을 저온에서 숙성하는 저온 숙성 단계(e) 단계)를 더 포함할 수도 있다.

상기 저온 숙성 단계는 발효 과정에서 번식한 유산균, 젖산균과 같은 유익한 균의 생존시간을 장기간으로 유지함으로써 맛과 영양까지 유지시키기 위한 것으로, 청국장의 악취까지 제거할 수 있는 부가적인 효과를 가진다.

본 발명에서 상기 e) 단계는 1 내지 5℃에서 1 내지 24시간 동안 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 숙성 단계가 상기 범위 미만인 경우 숙성이 제대로 진행되지 않아 유효 성분의 생성이 부족하고, 불쾌취와 같은 청국장의 기호도를 떨어뜨리는 요소가 제대로 제거되지 않으며, 상기 범위를 초과하는 경우 장기간 저온 노출에 따른 효소의 활성 저하로 인해 맛과 식감을 떨어뜨릴 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에서 상기와 같이 제조된 청국장은 필요에 따라 건조, 분쇄 단계를 더 거칠 수 있다. 이때 상기 건조 및 분쇄 조건을 한정하는 것은 아니나, 60 내지 70℃의 온도에서 20 내지 30시간 건조시키고, 분쇄기로 옮겨 200 내지 500메쉬, 바람직하게는 300 내지 400메쉬 입자의 크기로 분쇄한 다음 분말형태로 포장할 수 있다.

제조된 청국장은 제품 형태로 포장할 수 있으며, 이때 포장 전에 조리의 편의를 제공하기 위해 소금, 고춧가루, 보리가루, 밀가루 등의 조미료를 적당량 더 혼합하여 맛과 풍미를 증대시킬 수 있다.

또한 본 발명에 따른 청국장은 맛과 풍미를 개선하고 유효성분을 증가시키기 위해 상기 a) 단계에서 검은콩 이외에 생강과 야향모가 혼합된 채소 혼합물을 더 첨가할 수도 있다.

상기 생강(Zingiber officinale Roscoe)은 외떡잎식물 생강과 생강목에 속하는 여러해살이풀로, 성질은 따뜻하고 맛이 매우며, 독이 없어 검은콩의 찬 성질을 중화하고 설사와 같은 속병을 치료할 수 있다. 또한 진저론, 진저롤, 쇼가올과 같은 방향족 화합물이 매운 맛과 향을 내 청국장의 이취를 제거할 수 있다.

상기 야향모(Cymbopogon)는 개솔새, 레몬그라스 등으로 불리며, 각종 신미, 정유성분 및 유지가 함유되어 있어 청국장의 이취를 제거할 수 있다. 또한 속을 따뜻하게 하며, 찬 성질을 중화하여 검은콩의 단점을 상쇄하며, 그 자체로 구충 작용이 있어 청국장의 산패를 방지하는 효과를 가진다.

본 발명에서 상기 채소 혼합물은 먼저 생강의 뿌리와 야향모의 꽃을 채취한 후, 채반에 넓게 펼치고 상온에서 12 내지 48시간 동안 건조시킨다. 다음으로 이를 분쇄하고 종래의 동결건조 방법으로 건조시키고 미세분말화한 후 추출한다. 구체적으로, 상기 채소 조성물의 추출 용매는 에탄올이나 여기에 프로필렌글리콜(propylene glycol), 부틸렌글리콜(butylene glycol) 등 폴리올(polyols)을 소량 가한 극성 용매 또는 그들과 정제수의 혼합 용액을 사용할 수 있으며, 추출 방법은 종래의 방법을 이용하는 것이 가능한데, 예를 들면 건조된 상기 식물 분말에 5 내지 10배량의 상기 추출 용매를 가하여 1 내지 7일간 실온에서 침적 추출하거나 1기압하 40 내지 60℃에서 1 내지 5시간 가온 추출하여 추출물을 수득할 수 있다.

본 발명에서 상기 채소 혼합물은 생강과 야향모가 1 내지 2 : 1 내지 2 중량비로 혼합된 것이 바람직하며, 상기 검은콩과 혼합 시 검은콩 100 중량부에 상기 채소 혼합물 1 내지 10 중량부를 혼합하는 것이 청국장의 맛과 향을 해치지 않으면서도 상기 채소 혼합물의 유효 성분을 온전히 섭취할 수 있어 바람직하다.

또한 상기 청국장 제조방법은 청국장의 이취를 더욱 효과적으로 제거하기 위해 상기 2차 발효 시 하나 이상의 약초 추출물을 더 포함할 수 있다.

상기 약초 추출물은 콩 특유의 이취를 제거하는 효과를 가지는 것으로, 승마(升摩), 백급(白급), 방풍(防風)에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함할 수 있다.

상기 승마는 미나리아재비과의 여러해살이풀인 승마(Cimicifuga racemosa)의 뿌리로, 신맛과 약간의 찬 성질을 가지며, 해열, 항염, 진통, 해독 작용이 있으며, 진균의 작용을 억제하는 효과를 가진다.

상기 백급은 자란(Bletilla striata)의 덩이줄기를 햇볕에 말린 것을 뜻하는 것으로, 맛은 쓰며 서늘한 성질을 가지며, 지혈, 항균, 항암 효과를 가진다.

상기 방풍은 풍질(風疾)을 막는다는 뜻에서 유래한 식물로, 방풍(Ledebouriella seseloides)의 뿌리를 말린 것을 뜻한다. 성질은 따뜻하고 매우며 독이 없고, 휘발성 정유, 만니톨, 다당류, 유기산 등을 함유하여 해열, 항염, 항균, 항알레르기 작용을 가진다.

상기 성분들은 모두 각각의 약효를 가지나, 콩 특유의 이취를 제거해주는 효과를 나타내는 것으로, 일반적으로 콩은 리폭시게나아제와 같은 효소를 가지는 바, 상기 리폭시게나아제(lipoxygenase)는 지질에서 불포화지방산의 이산화작용(dioxygenation)을 촉매하는 철 함유 효소로, 콩 대부분에 주로 함유된다. 상기 리폭시게나아제는 불포화지방산의 발효를 촉진하는 과정에서 이취를 발생시키는데, 이것이 발효 과정에서 발생하는 청국장 특유의 비린내, 이취이다.

상기 약초들은 검은콩에 함유된 리폭시게나아제의 활성을 억제함으로써 검은콩의 발효 시에도 비린내가 발생하지 않으므로 기존의 청국장이 상기 비린내를 제거하지 못하여 특유의 이취를 가져 좋지 않은 식감의 원인이 되는 것을 방지할 수 있으며, 추가적으로 상기 약초들이 가지는 항산화 및 항염효과 등의 부수적인 효과가 있다.

상기 약초들은 상기 홍삼액과 마찬가지로 폴리올과 에탄올을 이용한 동결건조 방법을 통해 액상의 유효 성분을 수득한 후, 이를 적정 범위로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이때 상기 약초들의 혼합비는 본 발명에서 한정하는 것은 아니나, 승마, 백금 및 방풍이 각각 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2의 중량비로 혼합되는 것이 바람직하며, d) 단계에서 혼합 시 검은콩 100 중량부에 상기 약초 혼합물을 0.1 내지 5 중량부 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만 첨가하는 경우 리폭시게나아제의 억제 효과가 미비하여 이취가 발생하며, 상기 범위 초과 첨가하는 경우 청국장의 맛에 영향을 주어 식감을 저하시킬 수 있다.

본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 검은콩 홍삼 청국장은 비타민, 미네랄, 단백질, 사포닌, 진세노사이드 등과 같은 검은콩과 홍삼의 유효성분을 모두 포함하고 있으므로 영양가치가 높으며, 검은콩의 단점인 차가운 성질을 홍삼이 보완하여 속이 냉한 취식자도 별다른 부작용 없이 쉽게 취식할 수 있는 장점을 가진다.

이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만, 하기 실시예 및 비교예는 본 발명을 더욱 상세히 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예 및 비교예에 제한되는 것은 아니다.

하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.

(관능평가)

하기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 청국장 시편을 조리하지 않은 상태에서 훈련된 관능검사 요원 30명(남녀 각각 15명)을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 이때 평가 항목은 색, 향, 맛, 전체적인 기호도이며, 5점 척도법에 따라 평가하되, 소수점 둘째 자리에서 반올림하였다. 채점 기준은 매우 나쁘다(1), 나쁘다(2), 보통이다(3), 좋다(4) 그리고 매우 좋다(5)로 평가하였다.

(실시예 1)

먼저 검은콩(서리태)을 물에 12시간 동안 불린 후, 100℃에서 3시간 동안 가열하여 콩이 무를 정도로 삶았다. 다음으로 숙성실에 짚을 깔고 익힌 콩을 용기에 담아 85%의 습도, 40℃에서 4일간 1차 발효시켰다. 이때 바실러스 서브틸리스 균주를 TSB(Tryptic Soy Broth)배지에서 12시간 전배양한 배양액을 콩 100 중량부 대비 2 중량부 접종하고 균일하게 혼합하였다.

이와는 별개로 정선된 수삼을 100 ℃에서 2 시간 동안 1차 증숙한 후, 80℃에서 3 시간 동안 2차 증숙한 다음, 2일 동안 건조하는 방식으로 6 회 반복하여 홍삼을 제조하였다. 제조된 홍삼은 물과 1 : 2 중량비로 혼합한 후, 100℃에서 12시간 동안 가열하여 홍삼액을 수득하였다.

다음으로 상기 발효된 검은콩 100 중량부와 홍삼액 2 중량부를 혼합하고 다시 85%의 습도, 40℃에서 2일간 2차 발효하였다. 그리고 발효가 끝난 혼합물을 절구에 분쇄하여 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 2)

상기 실시예 1에서 검은콩의 2차 발효 후에 3℃에서 12시간 동안 저온 숙성한 후 분쇄한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 3)

상기 실시예 2에서 물에 불린 검은콩 100 중량부에 생강과 야향모가 각각 1 : 2 중량비로 혼합된 채소 혼합물을 5 중량부 혼합한 후 이를 가열한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 4)

상기 실시예 2에서 2차 발효 시 승마, 백금 및 방풍이 각각 1 : 1 : 1 중량비로 혼합된 약초 추출물을 2 중량부 더 혼합한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 5)

상기 실시예 3에서 2차 발효 시 승마, 백금 및 방풍이 각각 1 : 1 : 1 중량비로 혼합된 약초 추출물을 2 중량부 더 혼합한 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(비교예 1)

상기 실시예 1에서 1차 발효 시 홍삼액을 첨가하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(비교예 2)

상기 실시예 1에서 시편 제조 시 2차 발효를 진행하지 않은 것을 제외하고 동일한 방법으로 시편을 완성하였다. 완성된 시편의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

[표 1]

상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 청국장은 기존의 청국장인 비교예 1, 2차 발효를 진행하지 않은 비교예 2에 비해 훨씬 우수한 관능평가 결과를 보이고 있다. 구체적으로, 2차 발효를 진행한 후에 저온 숙성한 실시예 2는 청국장 특유의 이취가 어느 정도 제거되어 향 항목에서 좋은 평가를 받았으며, 생강과 야향모를 더 첨가한 실시예 3, 승마, 백금, 방풍이 더 첨가된 실시예 4는 맛과 향, 특히 향이 더욱 개선되었음을 알 수 있다. 또한 이들이 모두 첨가된 실시예 5는 가장 우수한 관능평가 결과를 보이고 있다.

이에 반해 홍삼액을 첨가하지 않은 비교예 1은 청국장 특유의 이취가 제대로 제거되지 않아 맛과 기호도에 영향을 준 것을 알 수 있으며, 검은콩과 홍삼액의 혼합물을 2차 발효하지 않은 비교예 2는 비교예 1에 비해서는 높은 관능평가 결과를 보이나, 홍삼액의 발효가 제대로 이루어지지 않아 맛이 조화되지 않았으며, 장기간 보관 시 홍삼액의 급격한 산패로 인해 보관성이 크게 떨어지는 결과를 보였다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예 및 비교예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (5)

1. a) 검은콩을 물에 투입하고 100 내지 120℃로 1 내지 5시간 동안 가열하는 가열단계;
   b) 상기 가열된 혼합물에 바실러스 서브틸러스균을 접종한 후 습도를 70 내지 90%를 유지시키고 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하는 1차 발효단계;
   c) 상기 발효된 혼합물에 홍삼액을 투입하되, 상기 검은콩 100 중량부에 홍삼액 0.1 내지 10 중량부 투입하고 혼합하는 혼합단계;
   d) 상기 검은콩과 홍삼액의 혼합물을 30 내지 50℃에서 1 내지 10일간 발효하되, 상기 검은콩 100 중량부 대비 승마, 백금 및 방풍이 각각 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2 : 0.5 내지 2의 중량비로 혼합된 약초 혼합물 0.1 내지 5 중량부가 혼합된 혼합물을 첨가하고 발효하는 2차 발효단계; 및
   e) 상기 2차 발효된 혼합물을 1 내지 5℃에서 1 내지 24시간 동안 숙성하는 저온 숙성단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 a) 단계는 검은콩 100 중량부에 생강과 야향모가 1 내지 2 : 1 내지 2 중량비로 혼합된 채소 혼합물 1 내지 10 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법.
   
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