KR20210110909A - 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법 - Google Patents

천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 쥐눈이콩을 수회에 걸쳐 청결하게 세척한 후, 가마솥에 넣어 1시간 내지 2시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 쥐눈이콩을 채로 옮겨 실온에서 1시간 동안 식히는 단계; 상기 식힌 쥐눈이콩을 항아리단지에 담은 후, 상기 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 올리고당 2.25 내지 2.75 중량부와, 유산균 0.9 내지 1.1 중량부와, 다수의 약초를 발효한 천연발효액 1.4 내지 1.6 중량부의 비율로 혼합하여, 40℃ 내지 50℃에서 24시간 동안 발효하는 단계; 30℃ 내지 40℃에서 72시간 동안 저온건조하는 단계; 및 분쇄기로 분쇄한 후 채로 거르는 과정을 수회 반복하여 고운 청국장 가루를 제조하는 단계;를 포함하여, 다양한 약초로 장기간에 걸쳐 제조된 천연발효액을 혼합하여 발효하여서, 약초의 유용한 성분과 맛과 향을 통해 청국장 특유의 구릿한 냄새를 완화시키면서 약초의 풍미를 가미하여 증진시킬 수 있는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법을 개시한다.

Description

천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법{Method of Manufacturing Powder of Fast-Fermented Bean Paste of a kind of Small Bean by using Natural Fermentation Liquid and Lactic Acid Bacteria}
본 발명은 다양한 약초로 장기간에 걸쳐 제조된 천연발효액과 유산균을 혼합하여 발효하여서, 섭취시에 약초의 효능을 충분히 발휘하도록 하고, 쥐눈이콩의 발효를 원활하게 하도록 하고, 약초의 유용한 성분과 맛과 향을 통해 청국장 특유의 구릿한 냄새를 완화시키면서 약초의 풍미를 가미하여 증진시킬 수 있는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법에 관한 것이다.
주지하는 바와 같이, 청국장은 전통발효식품으로서, 비타민, 미네랄, 단백질의 다양한 영양성분이 풍부하여 영양학적으로 소화가 잘 이루어지고 항암효과와 혈압강화효과와 혈청 콜레스테롤 저하효과의 약리효과를 발휘하는 유익한 기능성 식품이다.
하지만, 청국장 특유의 구릿한 냄새로 인해 섭취에 거부감을 가지고 있는 것도 사실이다.
이에, 섭취시 거부감을 줄일 수 있도록 하면서, 다양한 약초의 효능을 부가하도록 하기 위해서, 약초로 숙성된 천연발효액을 혼합하여 청국장을 발효시켜 청국장 가루를 제조할 필요성이 제기되었다.
또한, 눈처럼 작고 까맣다고 해서 명명된 쥐눈이콩을 활용하여 청국장 가루를 제조하여, 쥐눈이콩이 가지고 있는 고혈압과 당뇨와 비만의 만성질환에 탁월한 예방효과를 제공하도록 할 수 있다.
한국 등록특허공보 제10-2002337호 (홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법, 2019.07.22) 한국 등록특허공보 제10-1751788호 (산약초복합발효액 및 그 제조방법, 2017.06.28)
본 발명의 사상이 이루고자 하는 기술적 과제는, 섭취시 거부감을 줄일 수 있도록 하면서, 다양한 약초의 효능을 부가하도록 하기 위해서, 약초로 숙성된 천연발효액과 유산균을 혼합하여 청국장을 발효시켜 청국장 가루를 제조할 수 있는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법을 제공하는 데 있다.
전술한 목적을 달성하고자, 본 발명은, 쥐눈이콩을 수회에 걸쳐 청결하게 세척한 후, 가마솥에 넣어 1시간 내지 2시간 동안 증숙하는 단계; 상기 증숙된 쥐눈이콩을 채로 옮겨 실온에서 1시간 동안 식히는 단계; 상기 식힌 쥐눈이콩을 항아리단지에 담은 후, 상기 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 올리고당 2.25 내지 2.75 중량부와, 유산균 0.9 내지 1.1 중량부와, 다수의 약초를 발효한 천연발효액 1.4 내지 1.6 중량부의 비율로 혼합하여, 40℃ 내지 50℃에서 24시간 동안 발효하는 단계; 30℃ 내지 40℃에서 72시간 동안 저온건조하는 단계; 및 분쇄기로 분쇄한 후 채로 거르는 과정을 수회 반복하여 고운 청국장 가루를 제조하는 단계;를 포함하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법을 제공한다.
여기서, 상기 약초로는, 아로니아, 한삼덩굴, 쇠비름, 매실, 삼지구엽초, 머위, 엉겅퀴, 둥글레, 꿀풀, 비비추, 부추, 부처손, 달맞이꽃, 씁바귀, 괭이밥, 질경이, 댕댕이덩굴, 인동덩굴, 지치, 삽주, 칡, 천문동, 우엉, 가시오가피, 쑥, 까마중, 돌나물, 꼬들빼기, 두릎, 음나무순, 눈개승마, 수영, 광대나물, 지칭개, 곰취, 으름, 죽순, 곤달비, 표고버섯, 노루궁뎅이버섯, 사과, 배, 귤, 토마토, 포도, 딸기, 참다래, 양파, 자색양파, 마늘, 생강, 가지, 오이, 봄동, 무우, 시금치, 치커리, 참나물, 취나물, 샐러리, 당귀, 명이초, 상추, 비타민, 가락지나물, 개산냉이, 갯방풍, 개비름, 고사리, 괭이밥, 금란초, 냉이, 나물승마, 댑싸리, 달맞이꽃, 등대풀, 뚜깔, 땅두릅나물, 명아주, 미나리, 배초향, 방아풀, 박주가리, 사상자, 오미자, 구기자, 사철쑥, 산쑥, 왕꼬들?기, 윤판나물, 자운영, 잔대, 지칭개, 차풀, 피나물, 톱풀 및 호장근으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있다.
또한, 상기 선택된 약초와 원당을 7 : 3의 중량 비율로 혼합하고 항아리단지에서 30일 이상 동안 1차 발효한 후, 건지를 거르고 종초를 첨가하여 60일 이상 동안 2차 발효하고, 5년 이상 저온숙성하여, 상기 천연발효액을 준비할 수 있다.
또한, 상기 선택된 약초를 수회에 걸쳐 청결하게 세척하고 절단하여 믹서기로 갈아 준비한 약초분말에 상기 원당을 혼합한 혼합물을 상기 항아리단지를 넣어 망으로 덮고 1차 발효를 수행하고, 상기 1차 발효 완료된 혼합물을 천으로 걸러 상기 건지를 제거한 후, 30일 동안 비중차에 의해 맑은 혼합물과 탁한 혼합물로 분리하고, 상기 맑은 혼합물을 항아리단지에서 2차 발효를 수행하고, 상기 2차 발효 완료된 혼합물을 비중차에 의해 맑은 혼합물과 탁한 혼합물로 다시 분리하고, 상기 맑은 혼합물을 18℃에서 저온숙성할 수 있다.
또한, 1차 발효시에, 상기 항아리단지의 혼합물을 매일 1시간 동안 저어주고, 2차 발효시에, 상기 항아리단지의 불순물을 매일 걷어줄 수 있다.
또한, 상기 청국장 가루와 상기 천연발효액을 반죽하여 환으로 성형하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 의하면, 다양한 약초로 장기간에 걸쳐 제조된 천연발효액과 유산균을 혼합하여 발효하여서, 섭취시에 약초의 효능을 충분히 발휘하도록 하고, 쥐눈이콩의 발효를 원활하게 하도록 하고, 약초의 유용한 성분과 맛과 향을 통해 청국장 특유의 구릿한 냄새를 완화시키면서 약초의 풍미를 가미하여 증진시키고, 유익한 당분을 자연스럽게 섭취하도록 하고 비만과 노화를 방지하고, 면역력을 높이고, 풍부한 프로테아제 효소를 함유하여 신장기능을 강화하고 칼슘 흡수를 촉진할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의한 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법의 개략적인 순서도를 도시한 것이다.
도 2는 도 1의 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법의 제조과정을 예시한 것이다.
도 3은 도 1의 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법의 천연발효액 제조과정을 예시한 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조로 전술한 특징을 갖는 본 발명의 실시예를 더욱 상세히 설명하고자 한다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 의한 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법은, 전체적으로, 쥐눈이콩 증숙 단계(S110)와, 서냉 단계(S120)와, 쥐눈이콩 발효 단계(S130)와, 저온건조 단계(S140)와, 청국장 가루 제조 단계(S150)로 구성된다.
도 2 및 도 3을 참조하여, 전술한 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법을 구체적으로 상술하면 다음과 같다.
우선, 쥐눈이콩 증숙 단계(S110)에서는, 쥐눈이콩을 수회에 걸쳐 청결하게 세척한 후, 가마솥에 넣어 1시간 내지 2시간 동안 증숙한다.
즉, 도 2의 (a)에 예시된 바와 같이, 쥐눈이콩 20kg을 3회에 걸쳐 청결하게 씻어준 후 가마솥에 넣고 90분동안 삶아준다.
다음, 서냉 단계(S120)에서는, 앞서 증숙된 쥐눈이콩을 채로 옮겨 실온에서 1시간 동안 식힌다.
즉, 도 2의 (b-1)에 예시된 바와 같이, 증숙된 쥐눈이콩을 채로 옮겨 식혀서 발효시에 보다 많은 균이 활성화되도록 한다.
다음, 쥐눈이콩 발효 단계(S130)에서는, 도 2의 (b-2)에 예시된 바와 같이, 앞서 식힌 쥐눈이콩을 항아리단지에 담은 후, 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 올리고당 2.25 내지 2.75 중량부와, 유산균 0.9 내지 1.1 중량부와, 다수의 약초를 발효한 천연발효액 1.4 내지 1.6 중량부의 비율로 혼합하여, 40℃ 내지 50℃에서 24시간 동안 발효한다.
예컨대, 쥐눈이콩 20kg에 올리고당 450g 내지 550g과, 유산균 180g 내지 220g과, 천연발효액 280ml 내지 320ml를 혼합하고, 45℃에서 하루동안 발효하여서, 고초균을 비롯한 유산균 또는 바실러스균의 다양한 유익한 균사체를 풍부하게 배양할 수 있도록 한다.
한편, 올리고당은 배양균의 먹이원으로서, 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 2.25 내지 2.75 중량부를 혼합하여서, 당분과다 또는 당분부족으로 발효가 저하되지 않도록 한다.
또한, 유산균은 좋은 균을 다양하게 배양시키기 위한 것으로, 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 유산균 0.9 내지 1.1 중량부를 혼합하여서, 너무 과하면 유산균이 발효하기 어렵고, 너무 적으면 배양시킨 유산균의 효과가 미미해진다.
또한, 천연발효액은 좋은 균을 다양하게 배양시키기 위한 것으로 모든 균사체들이 배양을 하는 주축이 되는 역할을 하는데, 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 다수의 약초를 발효한 천연발효액 1.4 내지 1.6 중량부를 혼합하여서, 너무 과하면 청국장이 묽어지며 이상발효가 되고, 너무 적으면 발효가 원활하게 이루어지지 않는다.
여기서, 천연발효액 제조에 사용되는 약초로는, 아로니아, 한삼덩굴, 쇠비름, 매실, 삼지구엽초, 머위, 엉겅퀴, 둥글레, 꿀풀, 비비추, 부추, 부처손, 달맞이꽃, 씁바귀, 괭이밥, 질경이, 댕댕이덩굴, 인동덩굴, 지치, 삽주, 칡, 천문동, 우엉, 가시오가피, 쑥, 까마중, 돌나물, 꼬들빼기, 두릎, 음나무순, 눈개승마, 수영, 광대나물, 지칭개, 곰취, 으름, 죽순, 곤달비, 표고버섯, 노루궁뎅이버섯, 사과, 배, 귤, 토마토, 포도, 딸기, 참다래, 양파, 자색양파, 마늘, 생강, 가지, 오이, 봄동, 무우, 시금치, 치커리, 참나물, 취나물, 샐러리, 당귀, 명이초, 상추, 비타민, 가락지나물, 개산냉이, 갯방풍, 개비름, 고사리, 괭이밥, 금란초, 냉이, 나물승마, 댑싸리, 달맞이꽃, 등대풀, 뚜깔, 땅두릅나물, 명아주, 미나리, 배초향, 방아풀, 박주가리, 사상자, 오미자, 구기자, 사철쑥, 산쑥, 왕꼬들?기, 윤판나물, 자운영, 잔대, 지칭개, 차풀, 피나물, 톱풀 및 호장근으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택될 수 있다.
이와 같이, 약초로 장기간에 걸쳐 숙성된 천연발효액을 활용하여 섭취시에 약초의 효능을 충분히 발휘하도록 하고, 쥐눈이콩의 발효를 원활하게 하도록 할 수 있다.
한편, 천연발효액은, 앞서 선택된 약초와 원당을 7 : 3의 중량 비율로 혼합하고 항아리단지에서 30일 이상 동안 1차 발효한 후(S131), 건지를 거르고 종초를 첨가하여 60일 이상 동안 2차 발효하고(S132), 5년 이상 저온숙성하여(S133) 준비할 수 있다.
구체적으로, 천연발효액은, 선택된 약초를 수회, 즉 10회 전후에 걸쳐 청결하게 세척하고(도 3의 (a) 참조), 세척된 약초를 잔잔하게 절단하여 자른 후 믹서기로 갈아 준비한 약초분말에 원당을 7 : 3의 비율로 혼합한 혼합물을 항아리단지를 넣어(도 3의 (b) 참조) 망으로 덮고 60일 동안 1차 발효를 수행하고, 1차 발효 완료된 혼합물을 고운 천으로 걸러 건지를 제거한 후(도 3의 (c) 참조), 30일 동안 비중차에 의해 맑은 혼합물과 탁한 혼합물로 분리하고, 맑은 혼합물을 항아리단지에서 90일 동안 2차 발효를 수행하고(도 3의 (d) 참조), 2차 발효 완료된 혼합물을 비중차에 의해 맑은 혼합물과 탁한 혼합물로 다시 분리하여 탁한 혼합물은 제거하고(도 3의 (e) 참조), 맑은 혼합물을 일정온도를 유지할 수 있는 지하환경에서 18℃에서 7년 동안 저온숙성하여 준비할 수 있다(도 3의 (f) 참조).
여기서, 혼합물의 1차 발효시에, 항아리단지의 혼합물을 매일 1시간 동안 저어주어 미생물의 활동을 활발하게 하도록 하고, 2차 발효시에, 미생물의 활동에 따른 항아리단지의 불순물을 매일 걷어주어 제거할 수 있다.
다음, 저온건조 단계(S140)에서는, 도 2의 (c)에 예시된 바와 같이, 30℃ 내지 40℃에서, 바람직하게는 건조기를 통해 35℃에서 72시간 동안 저온건조한다.
최종, 청국장 가루 제조 단계(S150)에서는, 도 2의 (d)에 예시된 바와 같이, 분쇄기로 분쇄한 후 채로 거르는 과정을 수회 반복하여 고운 가루만을 사용하여 고운 청국장 가루를 개별 포장하여 최종 청국장 가루 제품으로 제조한다.
한편, 청국장 가루와 천연발효액을 반죽하여 환으로 성형하여서(S160), 반드시 조리하여 섭취할 필요없이, 특유의 냄새가 완화되고 약초의 풍미가 가미된 환형태의 청국장 가루를 알약처럼 간편하게 섭취하도록 할 수도 있다.
따라서, 전술한 바와 같은 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법의 구성에 의해서, 다양한 약초로 장기간에 걸쳐 제조된 천연발효액을 혼합하여 발효하여서, 섭취시에 약초의 효능을 충분히 발휘하도록 하고, 쥐눈이콩의 발효를 원활하게 하도록 하고, 약초의 유용한 성분과 맛과 향을 통해 청국장 특유의 구릿한 냄새를 완화시키면서 약초의 풍미를 가미하여 증진시키고, 유익한 당분을 자연스럽게 섭취하도록 하고 비만과 노화를 방지하고, 면역력을 높이고, 풍부한 프로테아제 효소를 함유하여 신장기능을 강화하고 칼슘 흡수를 촉진할 수 있도록 한다.
본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원 시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
S110 : 쥐눈이콩 증숙 단계 S120 : 서냉 단계
S130 : 쥐눈이콩 발효 단계 S131 : 1차 발효 단계
S132 : 2차 발효 단계 S133 : 저온숙성 단계
S140 : 저온건조 단계 S150 : 청국장 가루 제조 단계
S160 : 환 성형 단계

Claims (6)

  1. 쥐눈이콩을 수회에 걸쳐 청결하게 세척한 후, 가마솥에 넣어 1시간 내지 2시간 동안 증숙하는 단계;
    상기 증숙된 쥐눈이콩을 채로 옮겨 실온에서 1시간 동안 식히는 단계;
    상기 식힌 쥐눈이콩을 항아리단지에 담은 후, 상기 쥐눈이콩 100중량부 기준으로 올리고당 2.25 내지 2.75 중량부와, 유산균 0.9 내지 1.1 중량부와, 다수의 약초를 발효한 천연발효액 1.4 내지 1.6 중량부의 비율로 혼합하여, 40℃ 내지 50℃에서 24시간 동안 발효하는 단계;
    30℃ 내지 40℃에서 72시간 동안 저온건조하는 단계; 및
    분쇄기로 분쇄한 후 채로 거르는 과정을 수회 반복하여 고운 청국장 가루를 제조하는 단계;를 포함하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 약초로는, 아로니아, 한삼덩굴, 쇠비름, 매실, 삼지구엽초, 머위, 엉겅퀴, 둥글레, 꿀풀, 비비추, 부추, 부처손, 달맞이꽃, 씁바귀, 괭이밥, 질경이, 댕댕이덩굴, 인동덩굴, 지치, 삽주, 칡, 천문동, 우엉, 가시오가피, 쑥, 까마중, 돌나물, 꼬들빼기, 두릎, 음나무순, 눈개승마, 수영, 광대나물, 지칭개, 곰취, 으름, 죽순, 곤달비, 표고버섯, 노루궁뎅이버섯, 사과, 배, 귤, 토마토, 포도, 딸기, 참다래, 양파, 자색양파, 마늘, 생강, 가지, 오이, 봄동, 무우, 시금치, 치커리, 참나물, 취나물, 샐러리, 당귀, 명이초, 상추, 비타민, 가락지나물, 개산냉이, 갯방풍, 개비름, 고사리, 괭이밥, 금란초, 냉이, 나물승마, 댑싸리, 달맞이꽃, 등대풀, 뚜깔, 땅두릅나물, 명아주, 미나리, 배초향, 방아풀, 박주가리, 사상자, 오미자, 구기자, 사철쑥, 산쑥, 왕꼬들?기, 윤판나물, 자운영, 잔대, 지칭개, 차풀, 피나물, 톱풀 및 호장근으로 이루어진 군에서 하나 이상 선택되는 것을 특징으로 하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 선택된 약초와 원당을 7 : 3의 중량 비율로 혼합하고 항아리단지에서 30일 이상 동안 1차 발효한 후, 건지를 거르고 종초를 첨가하여 60일 이상 동안 2차 발효하고, 5년 이상 저온숙성하여, 상기 천연발효액을 준비하는 것을 특징으로 하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 선택된 약초를 수회에 걸쳐 청결하게 세척하고 절단하여 믹서기로 갈아 준비한 약초분말에 상기 원당을 혼합한 혼합물을 상기 항아리단지를 넣어 망으로 덮고 1차 발효를 수행하고,
    상기 1차 발효 완료된 혼합물을 천으로 걸러 상기 건지를 제거한 후, 30일 동안 비중차에 의해 맑은 혼합물과 탁한 혼합물로 분리하고, 상기 맑은 혼합물을 항아리단지에서 2차 발효를 수행하고,
    상기 2차 발효 완료된 혼합물을 비중차에 의해 맑은 혼합물과 탁한 혼합물로 다시 분리하고, 상기 맑은 혼합물을 18℃에서 저온숙성하는 것을 특징으로 하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법.
  5. 제4항에 있어서,
    1차 발효시에, 상기 항아리단지의 혼합물을 매일 1시간 동안 저어주고,
    2차 발효시에, 상기 항아리단지의 불순물을 매일 걷어주는 것을 특징으로 하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 청국장 가루와 상기 천연발효액을 반죽하여 환으로 성형하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 천연발효액과 유산균을 이용한 쥐눈이콩 청국장 가루 제조방법.
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KR102499346B1 (ko) * 2022-01-24 2023-02-14 (주)제이비 바이오 천연복합발효액과 이를 이용하여 활성성분을 증대시키고 체내흡수율을 개선시킨 고상발효 초미세분말

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KR101751788B1 (ko) 2014-11-12 2017-06-28 강수지 산야초복합발효액 및 그 제조방법
KR102002337B1 (ko) 2019-02-12 2019-07-22 유시호 홍삼액이 함유된 검은콩 청국장 제조방법

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