KR101795682B1 - 고사리 발효김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고사리 발효김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고사리 발효김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고사리 발효김치에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법은, 고사리를 숙성소스를 이용하여 숙성시켜 숙성 고사리를 제조하는 제1 숙성단계; 상기 제1 숙성단계에서 제조된 숙성 고사리를 세척하는 숙성 고사리 세척단계; 및 상기 숙성 고사리 세척단계에서 세척된 숙성 고사리에 부재료를 혼합하여 발효 및 숙성시키는 제2 숙성단계를 포함하되, 상기 제1 숙성단계는, 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계; 고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계; 상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계; 및 상기 2차 저온숙성 단계에서 제조된 숙성소스와 고사리를 혼합한 후, 2 내지 10℃의 온도 범위에서 10 내지 15일 동안 숙성시키는 고사리 숙성단계를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 영양가가 풍부하고 독특한 맛과 향이 있어 특산물로 인기가 높은 고사리를 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시켜 김치로 제조함으로써, 고사리의 떫은맛 및 독성이 제거되어 장기간 보관하여도 독특한 맛과 향, 식감을 유지할 수 있고, 고사리를 이용하여 특유한 제조방법으로 기능성 발효김치를 제조함으로써, 밑반찬으로 간편하게 사용할 수 있고, 맛이 특이하면서도 편리하게 애용할 수 있으며, 건강에 유익하다.

Description

고사리 발효김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고사리 발효김치{METHOD FOR MANUFACTURING BRACKEN FERMANTATION KIMCHI AND BRACKEN FERMANTATION KIMCHI MANUFACTURED BY THE SAME}

본 발명은 고사리 발효김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고사리 발효김치에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 영양가가 풍부하고 독특한 맛과 향이 있어 특산물로 인기가 높은 고사리를 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시켜 김치로 제조함으로써, 고사리의 떫은맛 및 독성이 제거되어 장기간 보관하여도 독특한 맛과 향, 식감을 유지할 수 있는 고사리 발효김치의 제조방법 및 이에 의해 제조된 고사리 발효김치에 관한 것이다.

김치는 한국의 전통발효 식품으로 한국인의 식생활에 있어서 매우 중요한 위치를 차지할 뿐만 아니라 김치의 고유한 맛과 영양은 김치 재료와 재료 내의 당질 농도, 유산균의 종류, 소금 농도, 발효온도 등에 의한 발효 산물이 중요한 역할을 하여 독특한 맛과 함께 세계적으로 인정받는 건강 기능성 식품이다.

아울러 김치는 저칼로리로서 풍부한 비타민과 Ca, Fe, K, P 등 무기질 및 유기산을 공급하는 식품이며, 김치의 다양한 건강 기능성 성분인 β-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코스이놀레이트, 이소티오시아네이트, 켑사이신, 인돌, 알릴 화합물 및 영양성분인 비타민 C, B1, B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca 등의 무기질 등은 변비, 대장암 예방, 정장작용, 항돌연변이, 항암효과, 다이어트효과, 항노화작용, 피부노화 억제 효과, 동맥경화 예방, 면역증강 효과 등의 건강 기능성이 확인되었다.

한편, 현대사회의 산업화, 도시화로 인한 식생활 양식의 변화와 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 기능성 소재를 이용한 제품의 수요가 증대하고 있는 실정이고, 특히 전통식품인 김치에 대한 소비자의 기호도는 고급화, 다양화되고 있다.

현재 시판되고 있는 김치는 배추김치, 갓김치, 열무김치, 동치미, 깍두기, 백김치, 고들빼기김치 등의 다양한 김치가 판매되고 있으나, 고사리 등의 천연의 기능성이 확인된 소재를 이용한 김치는 매우 저조한 실정이다. 또한 소비자들의 김치에 대한 영양성, 기능성뿐만 아니라 기호성을 충족할 수 있는 천연 소재를 개발하고 이를 이용한 김치의 개발 필요성이 대두하고 있다.

최근에는 김치에 대한 여러 가지 천연 항균제 및 천연식품소재를 선택적으로 혼합하여 영양성분과 풍미의 향상, 저장성 증진 및 기능적 성분을 강화시키는 김치에 대한 연구 및 개발이 진행되고 있는데, 천연 항균제 및 천연 식품소재를 첨가한 김치는 저장성을 증진시킬 수 있으나 색, 향, 맛 등의 관능적 특성이 저하되고, 이취(異臭) 등이 강한 단점이 있다.

한편, 고사리는 하나의 종을 지칭하는 말이 아닌, 약 10여 가지의 종이 속하는 속을 가리키는 것으로, 세계에서 가장 널리 퍼져 있는 양치류이며 남극대륙이나 사막과 같이 열악한 환경을 제외한 거의 모든 대륙에서 볼 수 있다.

상기 고사리는 양치식물 고사리목 고사리과의 여러해살이풀로서 산과 들의 양지바른 곳에서 자라며, 봄에 잎이 아직 피지 않은 것을 삶아서 나물로 먹거나 국의 재료 또는 비빔밥 등의 재료로 이용하고, 한방에서는 위와 장에 있는 열독을 풀어 주고 가벼운 이뇨 작용이 있는 것으로 알려진 어린 순을 약재로 이용하며, 최근에는 고사리가 항암효과도 있는 것으로 알려져 소비 또한 증가추세에 있다.

그러나, 고사리는 특유의 떫은맛을 가져서 조리하기 전에 일반적으로 물에 하루 정도 담갔다가 삶은 후 찬물에 부드럽게 불려 이용하며, 제철이 아닌 때의 이용을 위해 건조해 놓았던 고사리를 조리하기 위해서는 충분한 시간 동안 물에 담근 후 삶고, 이를 다시 물에 불려 조리한다.

이러한 건조 고사리는 조리 전후에 오랜 시간 동안 물에 불려야 하며, 삶은 고사리의 경우 미생물이 번식하여 위생적이지 못하고 기온에 의한 변질의 우려가 있으며 쉽게 물러지고 나물의 영양이나 맛이 감소하는 단점이 있다.

이에 본 발명자는 고사리를 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시켜 김치로 제조함으로써, 고사리의 떫은맛 및 독성을 제거하고 장기간 보관하여도 독특한 맛과 향, 식감을 유지할 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.

국내등록특허 제10-1031623호(2011년 04월 20일 등록) 국내등록특허 제10-0500396호(2005년 06월 30일 등록)

본 발명은 영양가가 풍부하고 독특한 맛과 향이 있어 특산물로 인기가 높은 고사리를 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시켜 김치로 제조함으로써, 고사리의 떫은맛 및 독성이 제거되어 장기간 보관하여도 독특한 맛과 향, 식감을 유지할 수 있는 고사리 발효김치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 고사리를 이용하여 특유한 제조방법으로 기능성 발효김치를 제조함으로써, 밑반찬으로 간편하게 사용할 수 있고, 맛이 특이하면서도 편리하게 애용할 수 있으며, 건강에 유익한 고사리 발효김치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 수요자들의 다양하고 고급스러운 기호를 충족시키고 맛과 영양이 풍부하며 건강 보조기능을 함께 갖춘 고사리 발효김치를 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 색상, 향, 맛 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 조직감이 개선되고, 숙성소스의 항균작용으로 인한 저장성이 증대되어 제품의 품질을 향상시킬 수 있는 고사리 발효김치를 제공하는데 있다.

본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법은, 고사리를 숙성소스를 이용하여 숙성시켜 숙성 고사리를 제조하는 제1 숙성단계; 상기 제1 숙성단계에서 제조된 숙성 고사리를 세척하는 숙성 고사리 세척단계; 및 상기 숙성 고사리 세척단계에서 세척된 숙성 고사리에 부재료를 혼합하여 발효 및 숙성시키는 제2 숙성단계를 포함하되, 상기 제1 숙성단계는, 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계; 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계; 고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계; 상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 숙성하여 발효소스를 제조하는 1차 숙성 단계; 상기 1차 숙성 단계에서 숙성된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계; 및 상기 2차 저온숙성 단계에서 제조된 숙성소스와 고사리를 혼합한 후, 2 내지 10℃의 온도 범위에서 10 내지 15일 동안 숙성시키는 고사리 숙성단계를 포함한다.

상기 제2 숙성단계는, 상기 숙성 고사리 세척단계에서 세척된 숙성 고사리에 흑설탕을 하는 첨가하는 흑설탕 혼합단계; 상기 흑설탕이 혼합된 숙성 고사리에 대파, 양파 및 무로 구성된 부재료를 일정 길이로 세절하여 혼합하는 대파, 양파 및 무 세절 혼합단계; 상기 부재료가 혼합된 숙성 고사리에 간장을 첨가하는 간장 혼합단계; 및 상기 숙성 고사리를 10 내지 20℃의 온도범위에서 30 내지 50일간 숙성 발효시키는 고사리 김치 발효단계를 포함하되, 상기 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 흑설탕 5 내지 15 중량부, 대파 30 내지 40 중량부, 양파 35 내지 45 중량부, 무 35 내지 45 중량부 및 간장 50 내지 100 중량부가 포함될 수 있다.

상기 2차 저온숙성 단계에서 숙성된 소스는 pH가 4.5 내지 5.5의 범위일 수 있다.

상기 고추장은, 당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하되, 찹쌀을 세척한 후 가루가 되도록 분쇄하고, 상기 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들며, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃의 온도 범위에서 1차 당화시킨 후, 95 내지 100℃의 온도범위에서 3 내지 5 시간 동안 끓여서 당화시키는 찹쌀가루의 당화단계; 25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 준비하는 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계; 및 상기 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하는 찹쌀고추장의 제조 단계를 포함하고, 상기 간장은, 세척한 친환경 콩과 정제수의 비율을 1:1.5(친환경 콩:물)로 혼합하여 5 내지 7 시간 동안 삶는 증자단계; 상기 증자한 친환경 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 4 내지 5 시간 동안 경화하고, 상기 경화된 메주를 성형된 메주의 본래 무게의 80%가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 23 내지 27℃의 온도에서 성형된 메주의 본래 무게의 70%가 되도록 4 내지 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조한 후, 상기 2차 건조된 메주를 메달아 성형된 메주의 본래 무게의 60%가 되도록 20 내지 25일 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계; 상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계; 천일염을 물에 용해하여 염도가 19 내지 20도가 되도록 염수를 제조하는 염수제조단계; 내부가 소독된 항아리를 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 45 내지 55일 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계; 및 상기 분리된 간장액을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 12 내지 15 개월 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기한 제조방법으로 제조된 고사리 발효김치를 포함한다.

기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명 및 도면들에 포함되어 있다.

본 발명에 따른 고사리 발효김치는 영양가가 풍부하고 독특한 맛과 향이 있어 특산물로 인기가 높은 고사리를 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시켜 김치로 제조함으로써, 고사리의 떫은맛 및 독성이 제거되어 장기간 보관하여도 독특한 맛과 향, 식감을 유지할 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고사리 발효김치는 고사리를 이용하여 특유한 제조방법으로 기능성 발효김치를 제조함으로써, 밑반찬으로 간편하게 사용할 수 있고, 맛이 특이하면서도 편리하게 애용할 수 있으며, 건강에 유익하다.

또한, 본 발명에 따른 고사리 발효김치는 수요자들의 다양하고 고급스러운 기호를 충족시키고 맛과 영양이 풍부하며 건강 보조기능을 함께 갖출 수 있다.

또한, 본 발명에 따른 고사리 발효김치는 색상, 향, 맛 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 조직감이 개선되고, 숙성소스의 항균작용으로 인한 저장성이 증대되어 제품의 품질을 향상시킬 수 있다.

본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 제1 숙성단계를 설명하기 위한 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 제2 숙성단계를 설명하기 위한 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 제1 숙성단계를 거친 숙성 고사리를 보여주는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 제2 숙성단계에 사용되는 부재료를 보여주는 사진이다.
도 6은 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 숙성 고사리와 부재료가 혼합된 상태를 보여주는 사진이다.
도 7은 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 고사리 김치를 숙성시켜 발효하는 상태를 보여주는 사진이다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.

본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2는 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 제1 숙성단계를 설명하기 위한 순서도이며, 도 3은 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 제2 숙성단계를 설명하기 위한 순서도이다.

본 발명에 따른 고사리 발효김치는 영양가가 풍부하고 독특한 맛과 향이 있어 특산물로 인기가 높은 고사리를 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시킴으로써, 수요자들의 다양하고 고급스러운 기호를 충족시킬 수 있다.

도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법은 제1 숙성단계(S100), 숙성 고사리 세척단계(S200) 및 제2 숙성단계(S300)를 포함한다.

1. 제1 숙성단계( S100 )

상기 제1 숙성단계(S100)는 채취한 고사리의 이물질이나 비가용 부분을 제거한 후 숙성소스를 이용하여 숙성 고사리를 제조하는 단계이다.

상기 제1 숙성단계(S100)는 손질된 고사리를 숙성소스와 혼합하여 고사리 특유의 떫은맛 및 독성을 제거하는 과정으로, 상기 고사리 2000 내지 3000 중량부 및 숙성소스 2500 내지 3500 중량부가 혼합될 수 있고 상기 숙성은 10 내지 15일 범위 내에서 수행될 수 있다.

본 발명에서 상기 숙성기간이 10일 미만인 경우에는 고사리의 떫은맛 및 독성이 충분히 제거되지 않을 수 있고, 15일을 초과한 경우에는 숙성과정에서 고사리가 너무 숙성될 우려가 있고 외관이 물러질 수 있으므로, 상기 숙성기간은 10 내지 15일 범위 내에서 수행되는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 고사리는 친환경, 무공해로 자란 고사리를 이용하는 것이 바람직하며, 상기 숙성소스는 하기의 방법으로 제조된 숙성소스를 이용할 수 있다.

도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 제1 숙성단계(S100)에서 숙성소스는 다시마, 멸치, 무, 정제수, 대추, 양파, 대파, 고추장, 간장 및 흑설탕을 포함한 혼합 재료를 이용하여 제조될 수 있다.

도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 상기 제1 숙성단계(S100)는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S110), 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계(S120), 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계(S130), 1차 숙성 단계(S140), 2차 저온숙성 단계(S150) 및 고사리 숙성단계(S160)를 포함한다.

(1) 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계( S110 )

상기 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S110)는 상기 숙성소스에 사용될 육수를 제조하는 단계로, 본 발명은 숙성소스를 배합할 때 단순히 물을 사용하는 것이 아니라 육수를 별도로 만들어 배합하고 각종 재료가 고르게 혼합되도록 함으로써, 담백하고 시원하며 깔끔한 맛을 낼 수 있다.

또한, 본 발명은 화학 조미료를 사용하지 않고 다시마, 멸치 및 무 등 천연 재료를 이용하여 육수를 제조하므로, 일반적인 물을 첨가하여 제조하는 소스에 비하여 깊은맛과 풍미를 느낄 수 있고 건강 지향적인 소비자의 수요에 부응할 수 있다.

상기 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S110)에서 육수는 다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 제조할 수 있다. 상기 다시마, 멸치 및 무의 첨가량이 상기 범위를 초과하는 경우에는 육수가 짜고 비린 맛이 날 수 있으며, 상기 다시마, 멸치 및 무의 첨가량이 상기 범위 미만일 경우에는 담백하고 시원하며 깔끔한 맛을 내는 육수를 제조할 수 없다.

또한, 상기 육수를 85℃ 미만의 온도나 20분 미만으로 끓이는 경우에는 깊은맛과 풍미를 내는 육수를 제조할 수 없고, 95℃를 초과한 온도나 30분을 초과하여 끓이는 경우에는 육수가 짜고 비린 맛이 날 수 있으므로, 본 발명에서는 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓이는 것이 바람직하다.

(2) 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계( S120 )

상기 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계(S120)는 상기 대추, 양파 및 대파의 이물질이나 비가식 부분을 제거한 후, 식감이나 미관을 위하여 일정한 크기로 세절하여 육수에 혼합하는 단계이다.

상기 양파 및 대파는 향이나 맛이 매우 강하여 노약자나 외국인, 또는 아이들까지 섭취하는 것을 기피하고, 또한 섭취 후에도 냄새로 인해 주변인들에게 불쾌감을 줄 수 있는데, 본 발명은 상기 양파 및 대파의 단점을 제거하고 양파 및 대파가 갖는 영양소를 그대로 섭취하게 할 수 있다.

즉, 본 발명은 상기 양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm 정도로 세절하여 준비할 수 있다.

상기 양파는 백합과로 그 주요성분을 보면 쿼세틴(quercetin) 관련 물질과 알릴프로필 디설파이드(allylpropyl disulfide), 알릴설파이드(allyl sulfide), 에스 메칠시스테인 설파옥사이드(S-methylcystein sulphoxide) 등의 화합물과 포도당, 과당, 설탕 등 당분을 함유하고 있는데, 이러한 당성분이 숙성, 발효하면서 유기산과 향(flavor)을 생성하게 된다.

또한, 상기 양파는 알리신과 비타민A, Bl, B2, C, 이눌린 등이 농축되어 있으며, 알리신은 우리들의 몸안에서 비타민Bl과 결합하여 제대로 활동할 수 있도록 도와줌으로써 신진대사를 원활하게 하고 세포에 활력을 불어 넣어준다. 또한, 상기 양파는 진통, 항변비, 해독, 심근부활 등 다채로운 효능을 나타내며 모세혈관을 보호하고 혈행을 원만하게 하며 동맥경화증의 예방 및 치료효능을 돕고 콩팥의 기능을 증진시키며 위액 분비를 촉진, 위장의 소화력을 높여 주는 등의 효과가 있다.

상기 대추(Jujube)는 과당, 포도당 및 올리고당이 76.4 내지 83.4%로 구성되고, 약리적으로 중요한 작용을 하는 배당체의 구성성분이면서 대추에만 함유되어 있는 대추당(zizyphoside)이 상당량 함유되어 있다. 아미노산은 라이신(lysine), 아스파트산(aspartic acid), 글라이신(glycine), 아스파라진(asparagine), 글루타민산(glutamic acid), 알라닌(alanine), 발린(valine), 루이신(leucine), 프롤린(proline)등이 함유되어 있다. 상기와 같은 성분들로 인하여 대추는 완화제, 이뇨제, 강장제, 근육급박증상, 견인통, 지각과민증, 신체동통, 종통 등의 완화제로 쓰인다. 또한 담즙증, 만성기관지염, 결핵, 출혈성 질환, 강정 및 체력회복, 거담제 등에 효능이 있다.

(3) 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계( S130 )

상기 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계(S130)는 상기 세절된 대추, 양파 및 대파가 혼합된 육수에 고추장, 간장 및 흑설탕을 혼합하는 단계로, 상기 육수에 고추장, 간장 및 흑설탕을 혼합함으로써, 뒷맛이 깔끔하면서 단맛 및 감칠맛이 잘 조화된 숙성소스를 제조할 수 있다.

상기 고추장은 우리나라 고유의 장류식품 중 하나로 재료에서 기인한 특유의 맛이 잘 조화를 이루는 기호식품이며, 숙성과정을 거치면서 맛이 더욱 깊어지는 발효식품이다. 또한, 상기 고추장은 맛뿐만 아니라 여러가지 아미노산, 비타민 등과 같은 영양성분들도 함유되어 있어 영양학적으로도 가치가 높은 식품이다. 본 발명에서 상기 고추장은 400 내지 500 중량부 포함될 수 있다.

본 발명에서 상기 고추장은 당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하여 제조될 수 있고, 상기 고추장의 제조방법은 하기에 설명된 바와 같다.

① 찹쌀가루의 당화단계

먼저, 찹쌀을 깨끗이 세척한 다음, 가루가 되도록 분쇄시킨다. 이러한 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들고, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃ 정도에서 1차 당화시킨 후, 죽 상태가 될 때까지 95 내지 100℃ 정도에서 3 내지 5 시간 동안 끓여 완전히 당화시킨다. 상기 찹쌀가루를 당화시킨 것을 사용하여 인위적인 고과당의 사용을 자제하여 영양적인 보완과 맛을 향상시킨다.

② 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계

본 발명에서는 25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 사용하는데, 이에 의해 이취감을 없애고 향미를 향상시키므로 숙성기간을 단축시킬 수 있다. 즉, 메주 특유의 냄새와 고춧가루 냄새를 제거하기 위해, 고춧가루와 메주가루를 볶아서 사용하므로 장기간 햇볕을 쬐이고 거풍시키는 번거로움을 생략하여 숙성기간을 단축시키며 저염의 고추장이 생성될 수 있다.

③ 찹쌀고추장의 제조 단계

상기와 같이 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조한다.

상기 간장은 일반적으로 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후, 고형물질을 된장 제조용으로 분리하고 그 여액을 간장으로 사용하는 것으로, 항암 효과가 우수한 우리나라 전통의 발효식품이다. 본 발명에서 상기 간장은 250 내지 350 밀리리터(ml)가 사용될 수 있다.

본 발명에서 상기 간장은 세척한 친환경 콩과 정제수의 비율을 1:1.5(친환경 콩:물)로 혼합하여 5 내지 7 시간 동안 삶는 증자단계; 상기 증자한 친환경 콩을 분쇄하여 메주모양으로 성형된 메주를 청결한 곳에 4 내지 5 시간 동안 경화하고, 상기 경화된 메주를 성형된 메주의 본래 무게의 80%가 되도록 1차 건조하고, 상기 1차 건조된 메주를 23 내지 27℃의 온도에서 성형된 메주의 본래 무게의 70%가 되도록 4 내지 5일 동안 건조 및 발효하는 2차 건조한 후, 상기 2차 건조된 메주를 메달아 성형된 메주의 본래 무게의 60%가 되도록 20 내지 25일 동안 발효 건조하는 3차 건조하는 메주발효단계; 상기 발효된 메주를 세척하여 건조하는 세척단계; 천일염을 물에 용해하여 염도가 19 내지 20도가 되도록 염수를 제조하는 염수제조단계; 내부가 소독된 항아리를 세척하여 건조한 메주를 담고, 염수를 붓고, 숯, 고추 및 짚을 넣은 후에 항아리의 뚜껑을 덮고 45 내지 55일 동안 숙성하는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계 이후 간장액 및 메주를 분리하는 분리단계; 및 상기 분리된 간장액을 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 12 내지 15 개월 동안 숙성하는 2차 숙성단계를 포함하여 이루어질 수 있다.

상기 흑설탕은 설탕제조 공정 과정 중 열이 가해져 흑색을 띠는 설탕으로, 설탕 제조 공정에서 백설탕이 생산된 후 몇 번 더 정제 과정을 거치면서 열이 가해져 흑색을 띠게 된 설탕이다. 상기 흑설탕은 백설탕에 비해 특유의 풍미를 가지며, 제조과정에서 가해진 열로 인해 원당의 향이 살아나게 되는데, 과자나 빵을 만들 때 많이 사용되며 강한 단맛이나 감칠맛, 원료당의 향을 내는데 좋다.

본 발명에서 상기 흑설탕은 150 내지 250 중량부 포함될 수 있는데, 상기 흑설탕이 150 중량부 미만인 경우에는 고추장의 단맛이 부족하게 되고, 250 중량부를 초과하면 과량이 될 수 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 흑설탕은 150 내지 250 중량부 포함되는 것이 바람직하고, 상기한 범위 내의 흑설탕은 물엿을 사용할 때에 비해 고추장의 맛이 깔끔하고 개운해지며, 단맛과 감칠맛이 강해져 고추장에 대한 선호도를 높일 수 있다.

(4) 1차 숙성 단계( S140 )

상기 1차 숙성 단계(S140)는 재료가 혼합된 육수를 숙성시켜 풍미가 우수하고 기호도가 증진된 숙성소스를 제조하는 것으로, 상기 1차 숙성 단계(S140)는 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 수행될 수 있다.

본 발명에서 상기 숙성 온도가 22℃ 미만인 경우에는 유산균의 증식이 활발히 이루어지지 않아 숙성 시간이 길어지게 되고, 26℃를 초과하면 고온으로 인한 부패의 우려가 있다. 또한, 상기 숙성 시간이 70 시간 미만이면 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 80 시간을 초과하면 비경제적인 문제가 발생하므로, 본 발명에서 상기 1차 숙성 단계(S400)는 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80 시간 동안 수행되는 것이 바람직하다.

(5) 2차 저온숙성 단계( S150 )

상기 2차 저온숙성 단계(S150)은 상기 1차 숙성 단계(S140)에서 발효된 소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 단계이다.

상기 2차 저온숙성 단계(S150)에서 숙성된 소스는 수소이온농도(pH)가 4.5 내지 5.5가 될 수 있는데, 상기 소스의 pH가 4.5 내지 5.5의 범위를 벗어나는 경우에는 숙성된 소스의 풍미가 좋지 못하고, 유산균의 작용이 활발하게 일어나지 못할 수 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 2차 저온숙성 단계(S150)에서 숙성된 소스는 pH가 4.5 내지 5.5 범위를 만족시키도록 하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 2차 저온숙성 단계(S150)는 1 내지 4℃의 온도범위로 저장되어 숙성될 수 있는데, 온도가 1℃ 미만인 경우에는 숙성되는 소스가 냉동되어 사용상의 불편함이 있으며, 4℃를 초과하는 경우에는 변질의 우려가 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 2차 저온숙성 단계(S150)는 1 내지 4℃의 온도범위에서 수행되는 것이 바람직하다.

(6) 고사리 숙성단계( S160 )

상기 고사리 숙성단계(S160)는 상기 2차 저온숙성 단계(S150)에서 제조된 숙성소스와 고사리를 혼합하여 저장용기에서 숙성시키는 단계이다.

본 발명에서 상기 고사리 숙성단계(S160)는 쫄깃쫄깃한 식감을 유지함과 동시에 고사리의 떫은맛 및 독성을 충분히 제거하기 위하여 2 내지 10℃의 온도 범위에서 10 내지 15일 동안 수행될 수 있다.

본 발명은 상기 고사리 숙성단계(S160)를 거치면서 고사리 특유의 쓴맛과 미끄러운 감촉 및 독성이 제거되고, 고사리 줄기 등 물성이 강한 부분들이 부드러워질 수 있다.

상기 고사리 숙성단계(S160)에서 상기 숙성기간이 10일 미만인 경우에는 고사리의 떫은맛 및 독성이 충분히 제거되지 않을 수 있고, 15일을 초과한 경우에는 숙성과정에서 고사리가 너무 숙성될 우려가 있고 외관이 물러질 수 있으므로, 상기 숙성기간은 10 내지 15일 범위 내에서 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 고사리 숙성단계(S160)에서 상기 숙성 온도가 2℃ 미만으로 유지되는 경우에는 숙성 온도가 너무 낮아 충분한 숙성이 이루어지지 않을 수 있고, 10℃를 초과하여 유지되는 경우에는 고사리 내부까지 숙성소스의 효과가 충분히 전달되지 않는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 고사리 숙성단계(S160)는 2 내지 10℃의 온도 범위에서 10 내지 15일 동안 수행되는 것이 바람직하다.

도 4를 참조하면, 상기 고사리 숙성단계(S160)는 상기 고사리 및 숙성소스를 혼합한 후, 항아리와 같은 저장용기를 이용하여 수행될 수 있다. 또한, 상기 고사리 숙성단계(S160)를 거친 숙성 고사리는 약간 누런 색을 나타내게 되고, 식감은 쫄깃쫄깃한 상태를 유지하게 된다.

2. 숙성 고사리 세척단계( S200 )

상기 숙성 고사리 세척단계(S200)는 상기 제1 숙성단계(S100)에서 숙성소스를 이용하여 숙성시킨 숙성 고사리를 정제수를 이용하여 세척하는 단계이다.

상기 숙성 고사리 세척단계(S200)에서 고사리 표면에 묻어있는 숙성소스를 제거함으로써, 떫은맛 및 독성이 제거된 숙성 고사리를 얻을 수 있고, 숙성소스의 성분이 고사리 내부에 충분히 배게 되므로, 색상, 향, 맛 및 기호도 등의 관능성이 우수할 뿐만 아니라 조직감이 개선되고, 숙성소스의 항균작용으로 인한 저장성이 증대될 수 있다.

3. 제2 숙성단계( S300 )

상기 제2 숙성단계(S300)는 상기 숙성 고사리 세척단계(S200)에서 세척된 숙성 고사리를 이용하여 발효김치를 제조하기 위하여 발효 및 숙성시키는 단계이다.

도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 제조방법에서 상기 제2 숙성단계(S300)는 흑설탕 혼합단계(S310), 대파, 양파 및 무 세절 혼합단계(S320), 간장 혼합단계(S330) 및 고사리 김치 발효단계(S340)를 포함한다.

(1) 흑설탕 혼합단계( S310 )

상기 흑설탕 혼합단계(S310)는 상기 숙성 고사리 세척단계(S200)에서 세척된 숙성 고사리에 흑설탕을 하는 첨가하는 단계이다.

상기 흑설탕은 당분 외의 영양성분이 비교적 풍부하게 포함되어 있는 것으로, 상기 숙성 고사리의 발효를 촉진시키기 위하여 혼합될 수 있다. 상기 흑설탕은 발효에 필요한 영양을 골고루 공급할 수 있는데, 상기 흑설탕 혼합단계(S310)에서 흑설탕은 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부 포함될 수 있다.

상기 흑설탕이 5 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 충분한 발효가 이루어지지 않아 흑설탕 혼합효과가 나타나지 않을 수 있고, 15 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 흑설탕의 단맛으로 인하여 발효김치의 당도가 너무 높아져, 결국 고사리 발효김치의 맛이 떨어지게 되는 문제점이 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 흑설탕은 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 5 내지 15 중량부 포함되는 것이 바람직하다.

(2) 대파, 양파 및 무 세절 혼합단계( S320 )

상기 대파, 양파 및 무 세절 혼합단계(S320)는 상기 흑설탕이 혼합된 숙성 고사리에 양념으로 제공되는 대파, 양파 및 무를 일정 길이로 세절하여 혼합하는 단계이다.

도 5를 참조하면, 본 발명에서 사용되는 상기 대파, 양파 및 무는 숙성 고사리의 맛을 담백하고 시원하게 하기 위하여 포함되는 부재료로, 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 대파 30 내지 40 중량부, 양파 35 내지 45 중량부, 무 35 내지 45 중량부가 포함될 수 있다.

(3) 간장 혼합단계( S330 )

상기 간장 혼합단계(S330)는 도 6에 나타낸 바와 같이 상기 대파, 양파 및 무 등의 부재료가 혼합된 숙성 고사리에 짠맛을 가미하기 위하여 간장을 혼합하는 단계이다.

상기 간장은 콩을 삶아 덩어리 상태로 가공하여 띄운 메주를 염수에 발효시킨 후, 고형물질을 된장 제조용으로 분리하고 그 여액을 간장으로 사용하는 것으로, 항암 효과가 우수한 우리나라 전통의 발효식품이다. 본 발명에서 상기 간장은 상술한 제조방법으로 제조된 간장을 사용하며, 상기 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 50 내지 100 중량부 포함될 수 있다.

(4) 고사리 김치 발효단계( S340 )

상기 고사리 김치 발효단계(S340)는 상기 부재료가 혼합된 숙성 고사리를 일정기간 동안 숙성시켜 발효된 김치를 제조하는 단계이다.

본 발명에서 상기 고사리 김치 발효단계(S340)에서 발효는 10 내지 20℃의 온도범위에서 수행될 수 있고, 발효기간은 30 내지 50일간 숙성 발효시킬 수 있다. 상기 발효기간이 30일 미만일 경우에는 발효가 충분히 일어나지 않아 고사리 발효김치의 맛을 충분히 음미할 수 없고, 50일을 초과하는 경우에는 고사리 발효김치의 맛이 물러질 수 있다. 따라서, 본 발명에서 상기 발효는 10 내지 20℃의 온도범위에서 30 내지 50일간 수행되는 것이 바람직하다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 고사리 발효김치의 일 실시예에대하여 하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예>

먼저, 다시마 300 중량부, 멸치 100 중량부 및 무 400 중량부를 정제수 2.5리터(L)에 넣고 90℃의 온도에서 25 분간 끓여 육수를 제조하였다.

다음으로, 양파 450 중량부, 대파 100 중량부 및 대추 70 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm의 범위로 세절한 후 상기 육수에 혼합하였고, 고추장 450 중량부, 간장 300 밀리리터(ml) 및 흑설탕 200 중량부를 상기 육수에 혼합하였다.

그 다음으로, 상기 혼합 육수를 25℃의 온도에서 75 시간 동안 숙성하여 숙성소스를 제조하였고 3℃로 유지되는 저온 냉장실에 저장 보관하였다.

이어서, 상기한 제조방법으로 제조된 숙성소스 3000 중량부과 2500 중량부의 고사리를 혼합하여 12일 동안 숙성하여 숙성 고사리를 제조한 후, 상기 숙성 고사리를 흐르는 물에서 세척하였다.

다음으로, 일정한 용량의 항아리에 상기와 같은 숙성 고사리 100 중량부와, 상기 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 흑설탕 10 중량부, 세절된 대파 35 중량부, 양파 40 중량부 및 무 40 중량부를 혼합하였다.

이어서, 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 간장 80 중량부를 혼합하였고, 15℃의 온도에서 40일간 숙성시켜 고사리 발효김치를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예에 포함되는 재료와 동일한 중량의 재료들을 준비하였고, 상기 실시예와 달리 동일한 재료들을 단순 혼합함으로써, 고사리 김치를 제조하였다.

상기와 같이 실시예의 제조방법으로 제조된 고사리 발효김치와, 전술한 비교예를 통해 제조된 고사리 김치에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 관능시험은 대규모 소비자 100명에 대하여 조사를 실시하였으며, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.

점수	평가 기준
9	매우 좋음
7	좋음
5	보통
3	나쁨
1	매우 나쁨

구분	실시예	비교예
전반적인 맛 평가	8.21	6.15
먹음직스러운 정도	8.12	6.21
전체적인 색상	8.02	6.27
윤기 정도	8.11	6.33
씹히는 느낌/조직감 선호도	8.00	6.11
뒷맛 선호도	8.34	6.42
향 선호도	8.37	5.98

전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예를 통해 제조된 고사리 발효김치의 맛, 향, 외관, 뒷맛 등을 비교한 결과, 실시예를 통해 제조된 고사리 발효김치가 비교예를 통해 제조된 고사리 김치에 비해 전체적으로 맛, 향, 외관, 뒷맛 등의 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.

이는 영양가가 풍부하고 독특한 맛과 향이 있는 고사리를 본 발명에 따른 숙성소스를 이용하여 특유의 떫은맛 및 독성을 제거한 후 발효시켜 김치로 제조함으로써, 고사리의 떫은맛 및 독성을 제거하고 장기간 보관하여도 독특한 맛과 향, 식감을 유지할 수 있기 때문으로 판단된다.

이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

1. 고사리를 숙성소스를 이용하여 숙성시켜 숙성 고사리를 제조하는 제1 숙성단계(S100);
   상기 제1 숙성단계(S100)에서 제조된 숙성 고사리를 세척하는 숙성 고사리 세척단계(S200); 및
   상기 숙성 고사리 세척단계(S200)에서 세척된 숙성 고사리에 부재료를 혼합하여 발효 및 숙성시키는 제2 숙성단계(S300)를 포함하되,
   상기 제1 숙성단계(S100)는,
   다시마 250 내지 350 중량부, 멸치 50 내지 150 중량부 및 무 350 중량부 내지 450 중량부를 정제수 2 내지 3 리터(L)에 넣고 85 내지 95℃의 온도에서 20 내지 30분간 끓여서 육수를 제조하는 다시마, 멸치 및 무를 정제수에 넣고 끓여 육수를 제조하는 단계(S110);
   양파 400 내지 500 중량부, 대파 50 내지 150 중량부 및 대추 50 내지 100 중량부를 준비하고, 1 내지 3cm로 세절하여 상기 육수에 혼합하는 대추, 양파 및 대파를 세절하여 육수에 혼합하는 단계(S120);
   고추장 400 내지 500 중량부, 간장 250 내지 350 밀리리터(ml) 및 흑설탕 150 내지 250 중량부를 상기 육수에 혼합하는 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계(S130);
   상기 육수를 22 내지 26℃의 온도 범위에서 70 내지 80시간 동안 숙성하여 숙성소스를 제조하는 1차 숙성 단계(S140);
   상기 1차 숙성 단계(S140)에서 제조된 숙성소스를 저온 냉장실에서 1 내지 4℃의 온도범위로 저장하는 2차 저온숙성 단계(S150); 및
   상기 2차 저온숙성 단계(S160)에서 제조된 숙성소스와 고사리를 혼합한 후, 2 내지 10℃의 온도 범위에서 10 내지 15일 동안 숙성시키는 고사리 숙성단계(S160)를 포함하고,
   상기 고추장, 간장 및 흑설탕을 육수에 혼합하는 단계(S130)에서 상기 고추장은,
   당화된 찹쌀가루 50 내지 200 중량부, 엿기름 25 내지 50 중량부, 고추가루 25 내지 100 중량부, 육쪽마늘 50 내지 100 중량부, 천일염 10 내지 40 중량부 및 메주가루 50 내지 150 중량부를 포함하여 제조되되,
   찹쌀을 세척한 후 가루가 되도록 분쇄하고, 상기 찹쌀가루를 사용하여 죽을 만들며, 여기에 엿기름 내린 물을 부어 삭힌 다음 30 내지 50℃의 온도 범위에서 1차 당화시킨 후, 95 내지 100℃의 온도범위에서 3 내지 5시간 동안 끓여서 당화시키는 찹쌀가루의 당화단계;
   25 내지 100 중량부의 고추가루와 50 내지 150 중량부의 메주가루를 볶아서 준비하는 고추가루와 메주가루의 첨가 준비단계; 및
   상기 당화된 찹쌀가루에 고춧가루, 메주가루, 분쇄된 육쪽마늘 및 천일염을 넣고 혼합하여 고추장을 제조하는 찹쌀고추장의 제조 단계를 포함하고,
   상기 2차 저온숙성 단계(S150)에서 숙성소스는 pH가 4.5 내지 5.5 범위이며,
   상기 고사리 숙성단계(S160)에서는 상기 고사리 2000 내지 3000 중량부 및 숙성소스 2500 내지 3500 중량부의 중량비율로 혼합된 후 숙성되며,
   상기 제2 숙성단계(S300)는,
   상기 숙성 고사리 세척단계(S200)에서 세척된 숙성 고사리에 흑설탕을 하는 첨가하는 흑설탕 혼합단계(S310);
   상기 흑설탕이 혼합된 숙성 고사리에 대파, 양파 및 무로 구성된 부재료를 일정 길이로 세절하여 혼합하는 대파, 양파 및 무 세절 혼합단계(S320);
   상기 부재료가 혼합된 숙성 고사리에 간장을 첨가하는 간장 혼합단계(S330); 및
   상기 부재료가 혼합된 숙성 고사리를 10 내지 20℃의 온도범위에서 30 내지 50일간 숙성 발효시키는 고사리 김치 발효단계(S340)를 포함하고,
   상기 제2 숙성단계(S300)는 상기 숙성 고사리 100 중량부를 기준으로 흑설탕 5 내지 15 중량부, 대파 30 내지 40 중량부, 양파 35 내지 45 중량부, 무 35 내지 45 중량부 및 간장 50 내지 100 중량부가 포함되는 것을 특징으로 하는 고사리 발효김치의 제조방법.
   
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5. 제 1항의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 고사리 발효김치.

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