KR102627911B1

KR102627911B1 - 다용도 조미료 조성물

Info

Publication number: KR102627911B1
Application number: KR1020210073759A
Authority: KR
Inventors: 최혁수
Original assignee: 최혁수
Priority date: 2021-06-07
Filing date: 2021-06-07
Publication date: 2024-01-23
Also published as: KR20220165139A

Abstract

본 발명에 따른 다용도 조미료 조성물은 찜이나 탕, 국, 찌개, 조림 등 다양한 종류의 음식 요리, 특히 탕이나 면류 요리에 사용 시 염분의 사용을 줄일 수 있으면서도 동시에 맛과 풍미를 가지며 음식 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다.
또한 상기와 같이 고삼, 대추, 배, 개다래 등의 식물 추출물을 더 포함함에 따라 체내 요산이나 나트륨 등의 유해성분의 배출을 촉진하고 짠 음식을 먹어도 체내 나트륨 농도를 줄일 수 있다.

Description

다용도 조미료 조성물{A composition of versatile seasoning sauce}

본 발명은 다용도 조미료 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 찜이나 탕, 국, 찌개, 조림 등 다양한 종류의 음식 요리, 특히 탕이나 면류 요리에 사용 시 염분의 사용을 줄일 수 있으면서도 맛과 풍미를 가지며 음식 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 되는 다용도 조미료 조성물에 관한 것이다.

일반적으로, 가정이나 식당 등에서 음식을 조리할 때, 양념 재료들을 사용하게 되며, 음식의 풍미와 감칠맛을 높일 목적으로 양념 또는 조미료를 첨가하여 사용하기도 한다.

양념은 여러 가지 원료를 배합하여 음식물에 잘 어울리도록 한 조미료의 일종으로 알려져 있으며, 양념의 원료 형태는 야채류에 각종 조미료, 향신료를 첨가하여 다양한 맛과 향을 내는 것으로 볼 수 있다.

양념에 들어가는 마늘, 양파, 다시마, 버섯, 마늘, 당근, 생각, 무, 파 및 고추 등의 야채는 조리하는 과정에서 깨끗이 세척하고 이를 찧거나 절단한 상태로 준비하였다가 필요 시에 사용하게 되는데, 이들을 준비하는 시간이 상당히 소요된다.

또한, 각종 양념이나 조미료의 첨가 비율을 산정하기 쉽지 않은 문제점이 있으며, 조리시간이 길어지게 되는 단점이 있다. 구체적으로 음식 조리 시에 간을 맞추기 위해서는 소금이나 간장을 사용하며, 이에 더불어 맛을 더하기 위해서는 각종 양념, 조미료, 파, 양파 등의 부재료를 첨가시킨다. 따라서, 음식의 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하여야 하는 번거로움과 함께 그 각각의 첨가 비율의 산정이 쉽지 않은 문제점이 있다.

여기에 한식은 대부분 짜게 먹는 식습관이 반영되어 소금이 많이 첨가되어 있는 경우가 대부분이다. 소금(NaCl, 염화나트륨)은 나트륨(Na)과 염소(Cl)의 화합물로 나트륨이 전체 성분의 40%정도이고, 나머지 60%가 염소로 이루어져 있다. 나트륨(Na, sodium)은 체내 나트륨 총 함량의 약 95%가 세포외액에 존재하는 세포외액의 주된 양이온으로서 삼투압결정인자이며 세포막 전위조절과 세포막의 물질능동 수송에 중요한 결정인자로 작용한다.

소금 성분 중 나트륨은 다른 영양성분과는 달리 인체에 필요량이 극히 적으며, 대부분의 식품에 소량 함유되어 있어 결핍증은 드물다. 그러나 식품을 조리하면서 더해지는 염분을 통해 섭취하는 양이 많아서 오히려 과잉 섭취가 문제되는 영양성분이다.

이에 따라 나트륨의 섭취를 줄이기 위한 연구가 이루어져 왔으며, 음식물 섭취시 필연적으로 섭취하게 되는 간장 양념을 저염식으로 바꾸고자 하는 노력도 있어왔으나, 현재로서는 우리나라 사람들의 입맛에 맞지 않는 경우가 대부분으로 그 보급이나 개발이 쉽지 않은 실정이다.

대한민국 등록특허 제10-1319147호 (2013년 10월 10일)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 상세하게는 찜이나 탕, 국, 찌개, 조림 등 다양한 종류의 음식 요리, 특히 탕이나 면류 요리에 사용 시 염분의 사용을 줄일 수 있으면서도 맛과 풍미를 풍미를 가지며 음식 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 되는 다용도 조미료 조성물의 제공을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 목적은 나트륨의 섭취나 체내 흡수를 줄이면서도 음식 주재료의 풍미를 충분히 살릴 수 있는 다용도 조미료 조성물의 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 다용도 조미료 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 일 양태는 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부를 포함하는 액젓 조성물 100 중량부에 생강 10 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 다용도 조미료 조성물에 관한 것이다.

본 발명에서 상기 조미료 조성물은 고춧가루 50 내지 150 중량부, 야채발효액 100 내지 300 중량부, 마늘 10 내지 50 중량부 및 전분 5 내지 10 중량부를 더 포함할 수도 있으며, 상기 야채발효액은 무, 양파, 파, 다시마, 오이 및 검은콩에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 야채를 발효한 것이다.

상기 조미료 조성물은 상기 고삼 추출물, 배 추출물 및 대추 추출물에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 추출물을 더 포함할 수 있으며, 더욱 구체적으로 상기 추출물은 고삼 추출물과 대추 추출물이 1 : 1 내지 5 중량부 혼합된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 다용도 조미료 조성물은 찜이나 탕, 국, 찌개, 조림 등 다양한 종류의 음식 요리, 특히 탕이나 면류 요리에 사용 시 염분의 사용을 줄일 수 있으면서도 동시에 맛과 풍미를 가지며 음식 조리 시 각종 양념이나 조미료를 별도로 준비하지 않아도 깊은 맛을 낼 수 있다.

또한 상기와 같이 고삼, 대추, 배, 개다래 등의 식물 추출물을 더 포함함에 따라 체내 요산이나 나트륨 등의 유해성분의 배출을 촉진하고 짠 음식을 먹어도 체내 나트륨 농도를 줄일 수 있다.

이하 구체예 또는 실시예를 통해 본 발명에 따른 다용도 조미료 조성물을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 구체예 또는 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 하나의 참조일 뿐 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니며, 여러 형태로 구현될 수 있다.

또한 달리 정의되지 않은 한, 모든 기술적 용어 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 당업자 중 하나에 의해 일반적으로 이해되는 의미와 동일한 의미를 갖는다. 본원에서 설명에 사용되는 용어는 단지 특정 구체예를 효과적으로 기술하기 위함이고 본 발명을 제한하는 것으로 의도되지 않는다.

또한 명세서 및 첨부된 특허청구범위에서 사용되는 단수 형태는 문맥에서 특별한 지시가 없는 한 복수 형태도 포함하는 것으로 의도할 수 있다.

본 발명에 따른 조미료 조성물은 찜이나 탕, 국, 찌개, 조림 등 다양한 종류의 음식 요리의 양념으로 사용 가능하다.

본 발명에서 상기 ‘찜’은 각종 음식 재료를 약간의 물과 함께 오랫동안 끓이거나 뜨거운 수증기로 쪄서 만드는 음식을 뜻한다.

본 발명에서 상기 ‘탕’은 ‘국’의 높임말로 국물이 주를 이루는 음식이다. 국물과 건더기의 비율이 6 : 4 이상으로 국물이 많은 음식을 뜻하며, 탕의 경우 라면과 같은 유탕면이나 건면을 사용한 면요리를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 ‘찌개’는 국과 반대로 건더기가 주를 이루는 음식으로 국물과 건더기의 비율이 5 : 5 이하로 건더기가 많은 음식을 뜻한다.

본 발명에서 상기 ‘조림’은 각종 음식 재료에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하여 국물을 졸여 만드는 음식을 뜻한다.

우리나라는 맵고 뜨거운 국물 요리가 많고 김치와 같은 고염도 발효식품이 발달한 식문화 습관 때문에 하루 식사를 통해 세계적으로 가장 높은 수준의 양인 평균 12.2 g, 나트륨 함량만으로는 4.8 g을 섭취하고 있으며 이는 WHO(World Health Organization) 권장량(하루 5 g)의 약 2.4배에 이르고 있다는 연구가 보고되고 있다.

나트륨의 과다 섭취가 고혈압 등 여러 심혈관계 질환의 주요 원인 중의 하나로 밝혀지면서 세계 여러 나라는 물론 우리나라에서도 다각적인 나트륨 저감화 정책이 실시되고 있으나, 밥과 찌개, 국, 반찬 등을 같이 섭취하는 한식의 특성 상 나트륨을 저감하기 어럽다. 특히 짠맛은 높은 온도일수록 잘 느껴지지 않는데, 한식은 찌개나 라면같이 뜨거운 국물 요리를 짠맛으로 간을 맞추기 때문에 다른 나라의 음식보다 나트륨을 더 섭취하는 문제점을 가지고 있다.

본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 예의 연구를 거듭하던 중, 수산물을 이용하여 제조되는 액젓 조성물에 생강을 포함하여 조미료를 제조하였을 때 강한 정미성과 더불어 풍미도 풍부하여 기존의 조미료를 보조하거나 대체할 수 있으며, 동시에 소량을 사용함에도 다량의 염분을 사용한 음식과 유사한 맛을 낼 수 있으며, 염분 섭취를 줄일 수 있다는 점을 발견하여 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명에 따른 다용도 조미료 조성물은 액젓 조성물에 생강을 포함하여 제조되는 것으로, 구체적으로 액젓 조성물 100 중량부에 대해 생강 10 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.

본 발명에서 상기 액젓 조성물은 조미료 조성물에 부족한 염분을 보충함과 동시에 액젓에 함유된 여러 유용한 성분을 조성물에 포함함으로써 전체 조성물의 산패를 막고 음식의 비린내나 잡내를 제거하며 수분을 유지시키고 풍미를 높일 수 있다.

젓갈은 어패류의 근육이나 내장 등에 다량의 소금을 가한 후 숙성과정에서 자가소화효소나 미생물의 효소작용에 의해 단백질이 분해되어 특유의 맛과 조직감을 갖게 되는 전통발효식품이다. 젓갈의 숙성과 발효에 관여하는 미생물은 높은 소금 농도에서 생육할 수 있는 내염성균으로 제품의 영양과 풍미에 영향을 미친다고 알려져 있다.

특히 상술한 바와 같이 젓갈에 함유되어 있는 자가소화효소나 미생물이 양념에 적용될 경우, 양념의 각종 성분에 대한 저장 안정성을 향상시켜 산패를 억제할 수 있으며, 동시에 exo와 endo type protease 등과 같은 자가소화효소에 의해 젓갈에 사용된 생선이나 어패류의 단백질이 글루탐산(glutamic acid)이나 아스파르트산(aspartic acid) 등과 같은 유리 아미노산으로 변화함에 따라 맛과 풍미를 크게 높일 수 있다.

본 발명에서 상기 액젓은 종류를 한정하지 않으며, 일예로 까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓 등과 같이 염장식품, 특히 김치 제조 시 사용되는 통상의 액젓 중 어느 하나 또는 둘 이상을 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 액젓으로 더욱 바람직하게는 멸치액젓, 갈치액젓 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 멸치액젓, 갈치액젓은 멸치 또는 갈치로 제조한 액체 형태의 젓갈로, 상기 멸치액젓은 생멸치를 소금에 절여 3개월 이상 숙성시킨 액상의 젓갈이다. 멸치(학명 Engraulis japonica, 지중해산은 Anchovy라 함)는 청어목 멸치과 바닷물고기로서 몸길이 15㎝ 정도로 몸은 가늘고 길며 약간 납작하다. 연안성 회유어(沿岸性回游魚)이며 플랑크톤을 주식으로 한다. 산란기는 거의 1년 내내 계속되지만 성기(盛期)는 봄부터 여름과 가을의 2회이며, 북방에서는 산란기가 늦고 성기도 1회이다. 알은 길쭉하고 투명한 부유성(浮遊性)이다. 성어(成魚), 치어(稚魚) 모두 생산량이 많고 선망(旋網), 해치망 등으로 어획된다. 말림, 젓, 조림 등으로 만들어 먹으며 가다랭이 낚시 등의 산미끼로 이용되기도 한다.

본 발명에서 상기 갈치는 고등어목 갈치과의 바닷물고기다. 칼처럼 긴 몸을 가지고 있다는 이유로 도어(刀魚) 또는 칼치라고도 불린다. 어린 개체는 풀치라 부른다. 몸길이 1m 정도로 몸은 가늘고 길며 납작하다. 꼬리의 끝부분이 길어서 끈과 같은 모양이며, 눈 사이 간격은 평평하다. 입은 크며 아랫부분이 돌출해 있고, 양턱 앞부분의 이빨 끝은 갈고리 모양이다. 배지느러미, 꼬리지느러미, 허리뼈는 없으며, 등지느러미는 길어서 등표면을 모두 덮고 있다. 뒷지느러미는 작은 돌기 모양이다. 비늘이 없으며 옆선은 가슴지느러미 위쪽으로 기울어져 있고, 몸빛깔은 은백색이다.

갈치는 주로 단백질 및 아미노산 등의 영양성분을 포함하며, 특히 상기 아미노산에는 트립토판, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신, 발린 등과 같은 필수 아미노산이 많으며, 지질을 구성하는 지방산에는 고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA 함량이 높아 기억력 증진에 효과적임은 물론, 혈액 중 콜레스테롤의 감소 및 동맥경화 등 순환계 질환의 예방에 효과가 있고 칼슘, 인, 나트륨 등 무기질이 풍부하여 골다공증의 예방 및 성장기 어린이의 영양보충으로 좋은 생선으로 널리 알려져 있다.

본 발명에서 상기 액젓은 멸치액젓 또는 갈치액젓 중 어느 하나를 사용하여도 무방하나, 바람직하게는 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다. 이는 상기 멸치와 갈치의 유리 아미노산의 종류와 함량이 서로 다르기 때문으로, 일예로 멸치의 경우 글루탐산의 함량이 높으며, 갈치의 경우 멸치에 비해 상대적으로 아스파르트산의 함량이 높아 두 액젓을 혼합하였을 때 유리 아미노산의 종류가 증가함에 따라 감칠맛과 풍미가 더욱 상승하게 된다.

본 발명에서 상기와 같이 멸치액젓과 갈치액젓을 혼합하여 사용하는 경우 멸치액젓과 갈치액젓의 조성비는 각각 5 내지 8 : 2 내지 5 중량비인 것이 좋다. 상기와 같은 조성비를 갖는 이유는 쓴맛을 줄이면서도 감칠맛을 더욱 증폭시키기 위한 것으로, 특히 갈치액젓의 함량이 상기 범위보다 적게 첨가되는 경우 감칠맛의 증가가 미비하며, 상기 범위보다 더 많이 첨가되는 경우 갈치액젓에 다량으로 함유된 히스티딘이 쓴맛을 내기 때문에 제조된 조미료 조성물의 풍미가 떨어지게 된다.

본 발명에 따른 액젓은 제조방법을 한정하지 않는다. 구체적으로 상기 멸치 또는 갈치를 선별한 후, 멸치나 갈치 100 중량부 대비 15 내지 25 중량부의 천일염을 혼합한 후, 상온(20℃)에서 200 내지 400일간 숙성하는 것이 바람직하다. 이때 필요에 따라 단백질 분해효소(protease)를 더 첨가하여 멸치나 갈치의 비린내를 없애고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다. 숙성이 끝난 갈치나 멸치는 발효액에서 침전물을 제거하고 상등액을 분리한 후 이를 정치시킴으로써 액젓을 제조할 수 있다.

상기와 같이 제조된 액젓은 물과 혼합하여 희석한 후 다른 조미료 조성물과 혼합하는 것이 바람직하다. 이는 양념에 포함되는 염분의 양을 조절하고 풍미를 높이기 위한 것으로, 상기와 같은 목적을 달성하기 위해 액젓조성물은 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 상기 생강은 예로부터 육류가 포함된 탕이나 찜, 조림 등의 요리에 향신료로서 널리 사용되어 왔으며, 특히 상기 방향성분으로 인해 밀가루 특유의 비린내와 잡냄새를 제거할 수 있어 라면과 같은 면 요리에 첨가 시 풍미를 크게 높일 수 있다.

상기 생강(Zingiber officinale Roscoe)은 생강과(Zingiberaceae) 식물에 속하는 진지버(Zingiber)속 식물로서, 동남아시아 등지에 광범위하게 분포되어 있으며 민간요법에 따른 약재로 이용되어 왔다. 생강의 성분으로는 전분이 전체의 40 내지 60 중량%를 차지하고, 방향 신미 성분, 수지 단백질, 섬유소, 펜토산, 무기질 등이 있으며, 생강의 매운맛은 진저론(zingeron), 진저롤(gingerol), 쇼가올(shogaol), 디히드로진저롤(dihydrogingerol), 방향성분은 시트랄(citral), 캄펜(camphene) 등 40여 종이 알려져 있다. 생강의 활성에 관한 연구로서는 항산화 작용, 항염증 작용, 살충 작용 및 자궁 이완 작용 등이 보고된 바 있다.

상기 생강은 첨가 형태 등을 한정하는 것은 아니나 분쇄하여 그대로 투입하거나 열수추출 등의 방법으로 유효성분만을 첨가하여도 좋다. 이때 상기 열수추출의 경우 조건을 한정하지는 않으나 80 내지 100℃로 가열된 물 100 중량부에 분쇄된 생강 30 내지 100 중량부를 첨가하고 1 내지 3시간 동안 유지시킨 후, 고액분리하는 것이 바람직하다.

상기 생강은 상기 액젓 조성물 100 중량부 대비 10 내지 30 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 생강이 상기 범위 미만으로 첨가되는 경우 상술한 밀가루 잡냄새 제거 등의 효과가 발현되기 어려우며, 상기 범위를 초과하여 첨가하는 경우 강력한 생강향으로 인해 음식의 풍미가 떨어질 수 있다.

본 발명에 따른 다용도 조미료 조성물은 상기 액젓 조성물이나 생강 이외에 다양한 추출물, 향신료 등을 더 첨가할 수 있다. 구체적으로 상기 조미료 조성물은 액젓 조성물 100 중량부 대비 고춧가루 50 내지 150 중량부, 야채발효액 100 내지 300 중량부, 마늘 10 내지 50 중량부 및 전분 5 내지 10 중량부를 더 포함할 수 있다.

상기 고춧가루는 조미료 조성물에 매운맛을 부여하는 것으로, 그 종류를 제한하지 않으며 분쇄 입도 또한 제한하지 않는다. 구체적으로 상기 고춧가루는 고운 고춧가루와 굵은 고춧가루를 혼합하여 사용할 수 있으며, 이 경우 양념의 텁텁한 맛을 줄이고, 색감을 개선할 수 있다는 장점이 있다.

상기 마늘은 조성물에 감칠맛을 부여하고 비린내를 없애기 위한 것으로, 마늘의 종류나 첨가 형태를 한정하지 않으며, 바람직하게는 다진 마늘 형태로 첨가하는 것이 좋다.

상기 마늘은 상기 액젓 조성물 100 중량부 대비 10 내지 50 중량부 첨가하는 것이 좋다. 마늘이 상기 범위 미만 첨가되는 경우 조성물의 감칠맛이 하락할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우, 마늘의 향에 의해 조성물의 풍미가 떨어질 수 있다.

상기 전분은 조성물에 점성을 부여하기 위한 것으로, 종류 및 첨가량 등을 한정하지는 않으나 바람직하게는 5 내지 10 중량부 포함하는 것이 좋다.

본 발명에서 상기 조미료 조성물은 마늘 등과 같은 향신료 이외에도 다양한 조미료나 향신료를 더 포함할 수도 있다. 상기 향신료로 예를 들면 계피, 후추, 정향, 산초, 고수. 월남초 등이 있으며, 조미료의 예를 들면 간장, 소금, 설탕 등이 있고, 이들은 본 발명의 목적을 해치지 않는 범위 내에서 단독으로 또는 둘 이상 포함되어도 무방하다.

본 발명에서 상기 야채 발효액은 야채에 포함된 유효성분의 섭취를 위한 것으로, 야채 그대로를 사용하는 것이 아닌 야채의 유효성분을 액체 형태로 추출한 후 이를 발효하여 사용할 수 있다.

일반적으로 양념에 파 등의 야채가 포함되는 경우 양념에 사용된 야채들에서 수분이 빠져나와 양념에 수분층이 분리 형성된다. 따라서 양념을 재사용할 때 양념장을 고르게 다시 저어주어야 하므로 번거로울 뿐만 아니라 양념장의 맛도 저하된다. 또한 양념에 사용된 야채들이 쉽게 산패되어 장기간 보관, 유통시키기에도 곤란한 단점을 가진다.

본 발명은 상기와 같은 단점을 해소하기 위해 야채의 산패를 막고 장기간 저장할 수 있도록 유효성분을 추출한 후 액체 상태로 발효시켜 첨가한다. 특히 상기와 같이 야채를 효소를 이용하여 발효시키면 그대로 먹는 경우에 비해 약리효과가 향상되며, 음식의 풍미도 향상될 수 있다.

본 발명에서 상기 야채는 조미료 조성물의 목적을 해치지 않는 범위 내에서 다양한 종류를 첨가할 수 있으며, 그 종류를 한정하지 않는다. 이러한 야채의 예를 들면 무, 양파, 파, 다시마, 오이 및 검은콩 등이 있으며, 이들은 단독으로 또는 둘 이상 혼합하여 사용할 수 있다. 또한 상기 야채들은 사용 부위를 한정하지 않으며, 취식이 가능한 부분이라면 모두 포함할 수 있다.

이러한 야채들은 발효 방법을 한정하지 않으며, 야채들을 혼합한 상태에서 발효 효소, 균주 등을 가하여 발효하여도 좋다. 다만 상기 야채들 중 양파와 파의 경우 진액이 많아서 통상적인 발효방법으로는 발효가 제대로 이루어지지 않을 수 있으며, 맛 또한 깔끔하지 않을 수 있으므로 상대적으로 조직이 단단한 부분과 단단하지 않은 부분을 나누어 유효성분을 추출한 후 이를 발효하는 것이 바람직하다.

예를 들어 파의 경우 파뿌리는 다른 부분에 비해 상대적으로 조직이 단단하므로 유효성분의 추출시간이 길어질 수 있다. 반대로 파 잎의 경우 조직이 무르고 진액이 많이 함유되어 있으므로 유효성분의 추출 시 가열 온도나 가열 시간을 길게 가져가게 되면 조직이 용해되어 유효성분과 혼합되게 되며, 이 때문에 양념 전체의 맛과 풍미가 떨어질 수 있다. 따라서 야채의 조직에 따라 분리하여 가열 시간과 가열 온도를 다르게 가져가는 것이 바람직하다.

구체적으로 상기 야채는 물과 혼합하되 물에 완전히 잠기지 않고 수증기에 의해 용출이 일어나도록 망과 같은 도구를 이용하여 물과 일정 거리 이격시켜 놓은 후, 약한 불(80 내지 100℃)로 3 내지 16시간 동안 가열한다. 이때 상기 야채는 무 100 중량부 대비 양파 30 내지 50 중량부, 파 10 내지 30 중량부, 다시마 10 내지 30 중량부 첨가하는 것이 바람직하며, 가열 시간의 경우 상기 범위 내에서 가열을 진행하되, 야채의 조직 경도에 따라 시간을 달리 가져가는 것이 좋다.

상기와 같은 가열을 통해 야채 내의 유효성분이 물로 용출되며, 불필요한 섬유조식이 함께 용출되는 것을 방지할 수 있다. 또한 상기와 같이 용출된 유효성분은 필요에 따라 증발 등의 방법을 통해 농축한 후, 당류와 균주를 첨가하고 발효시킨다.

상기 당류는 균주의 먹이로 사용되는 것으로 단당류 또는 이당류를 사용하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 단당류 및 이당류로는 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 고과당 옥수수 시럽, 맥아당, 유당 등에서 선택되는 어느 하나 또는 복수를 포함하는 것이 바람직하다. 또한 첨가량을 한정하는 것은 아니나, 상기 야채의 유효성분 100 중량부 대비 1 내지 5 중량부 첨가하는 것이 좋다.

상기 균주는 상술한 야채들을 발효시킬 수 있는 것으로, 주로 유산균이 사용될 수 있다. 이러한 유산균의 예를 들면 락토바실러스 액시도필루스, 락토바실러스 부크네리, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 카테나포르메, 락토바실러스 셀로비오수스, 락토바실러스 크리스파투스, 락토바실러스 쿠르바투스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 락티스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 불가리쿠스, 락토바실러스 델브루엑키 서브스페시즈 델브루엑키, 락토바실러스 젠세니, 락토바실러스 레이크마니, 락토바실러스 미누투스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 로고사에, 락토바실러스 살리바리우스, 락토바실러스 살리바리우스 서브스페시즈 살리시니우스, 락토바실러스 알리멘타리우스, 락토바실러스 산프란시센시스, 락토바실러스 힐가르디, 락토바실러스 페르멘툼, 락토바실러스 프룩티보란스, 락토바실러스 파르시미니스, 락토바실러스 존소니, 락토바실러스 레우테리, 락토바실러스 사케이, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 락티스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 크레모리스, 락토코커스 락티스 서브스페시즈 디아세티락티스, 류코노스톡 스페시즈, 웨이셀라 콘푸사, 스트렙토코커스 락티스, 스트렙토코커스 라피노락티스, 스트렙토코커스써모필루스, 액시다미노코커스 페르멘타, 사이토파가 페르멘탄스, 로도페락스 페르멘탄스, 셀룰로모나스 페르멘탄스 및 지모모나스 모빌리스 등이 있으며, 이들은 단독으로 또는 둘 이상 사용될 수 있다. 또한 첨가량을 한정하는 것은 아니나 상기 야채의 유효성분 100 중량부 대비 0.1 내지 5 중량부 첨가하는 것이 좋다.

상기 야채의 발효는 발효 조건을 한정하지 않으며, 특히 유산균의 생육에 적절한 온도 내에서 발효하는 것이 바람직하다. 구체적으로 상기 발효는 40℃ 이하, 더욱 바람직하게는 10 내지 30℃에서 발효를 진행하는 것이 좋으며, 발효 기간의 경우 추출액 내 아세트산의 산도가 0.1 내지 0.5 중량%의 범위 내로 포함될 때까지 진행하는 것이 좋다. 아세트산 산도가 상기 범위 미만에서는 유산균에 의한 풍미 부여가 충분치 않고, 상기 범위를 초과하는 경우, 유산균의 과잉증식에 따른 산도 상승에 의해 신맛이 강해지고 풍미가 떨어질 수 있다.

상기 야채발효액은 상기 액젓 조성물 100 중량부 대비 100 내지 300 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만 첨가되는 경우 야채발효액의 첨가량이 부족하여 조성물의 풍미가 하락할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 첨가량 증가로 인해 조미료 조성물의 맛이 역해질 수 있다.

또한 상기 조미료 조성물은 상기 야채발효액 이외에 고삼, 배 및 대추에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 식물들의 추출물을 더 포함할 수 있다.

상기 식물들은 모두 이뇨작용을 통해 체내 나트륨의 농도를 조절하는 효과를 갖는 것으로, 특히 본 발명에 따른 조미료 조성물을 사용한 음식 섭취 시 체내 나트륨이 과농도로 유지되는 것을 막을 수 있다.

상기 고삼(Sophora flavescens)은 콩과의 다년생 초본으로서 한국과 일본, 중국, 시베리아 등지에 주로 분포하는 식물이며, 고미건위제, 말초혈관 수축제, 해열진통제 및 피부기생충구제제 등으로 사용되어오던 것으로, 생약명이 소포라에 라딕스(Sophorae radix)로 뿌리를 주로 생약으로 사용한다.

고삼은 동의보감에서 성질은 차고(寒) 맛은 쓰며(苦), 독이 없으며, 열독풍으로 피부와 살에 헌데가 생기고 적라로 눈썹이 빠지는 것을 치료할 수 있으며, 이뇨, 항염, 항알레르기, 진통 작용을 한다 알려져 있다.

고삼의 대표적인 주성분은 알카로이드류(alkaloids)로 마트린(matrine), 옥시마트린(oxymatrine) 등이 있으며, 플라보노이드류(flavonoids)로는 쿠쉐놀 H(kushenol H), 쿠쉐놀 K(kushenol K), 쿠라리놀(kurarinol), 쿠라리딘(kuraridine) 등이 있으며, 특히 마트린은 이뇨작용을 담당하여 소변량이 증가하고 나트륨 배출량이 증가함에 따라 우리 몸의 독소와 나트륨을 배출시킬 수 있다.

상기 배(Pear)는 장미과의 갈잎큰키나무인 배나무의 열매로 우리나라에서 주로 섭취하는 과일의 한 종류이다. 한방에서는 맛은 달고 시큼하며, 성질은 평하고 독이 없으며, 진액을 생성하고 윤조하여 열을 내리고 가래를 삭이는 효능이 있다 소개한다.

상기 배는 수분의 함량이 85% 내지 88%이며, 주성분은 탄수화물이고, 과당 및 자당 등의 당분과, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산 외에 비타민 B와 비타민 C 등의 성분과 섬유소, 미네랄 등이 풍부하다. 주로 기관지 질환에 효과가 있으며, 배변과 이뇨작용을 돕는다.

상기 대추(Zizyphus jujuba)는 식물 분류학적으로 갈매나무과 대추나무 속에 속하는 교목성 낙엽과수로, 각종 약용성분이 함유되어 있어 한방에서 강장, 강정 외에도 쇠약한 내장의 기능을 회복시키고, 전신을 튼튼하게 해주며, 신경 안정, 노화 방지, 신경 쇠약, 식욕 부진 등의 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 있고, 영양성분도 다른 과실 못지않게 함유되어 있다.

특히 대추는 맛이 달고 성질이 평하여 상술한 고삼의 쓴 맛을 보완할 수 있으며, 그밖에도 이뇨제, 강장제, 중화제, 진해제, 소염제 등의 효과를 가진다.

상술한 식물들은 단독으로 사용하여도 무방하나 상술한 이뇨작용의 향상과 각 성분들의 성질을 보완하기 위해 모두 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 구체적으로 상기 고삼 100 중량부 대비 배 100 내지 500 중량부, 대추 100 내지 500 중량부의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 이는 고삼의 차가운 성질로 인해 과다 섭취할 경우 소화불량이나 설사를 유발할 가능성이 있기 때문이다.

또한 상기 식물들 이외에 개다래를 더 혼합하여 사용하여도 좋다. 상기 개다래(Actinidia polygama AP)는 상술한 고삼의 찬 성질을 중화하기 위한 것으로, 다래나무(미후리)과 (Actinidiaceae)에 속한 낙엽 덩굴성 식물인 개다래나무의 과실이며, 이에 대한 성분으로는 자당, 점액질, 전분, 단백질, 탄닌, 유기산, 비타민 C, 비타민 A, 비타민 P 등이 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며, 지금까지 알려진 효과로는 지갈(止渴), 해번열(解煩熱)과 비뇨기결석(泌尿器結石) 등의 치료가 있다.

특히 개다래는 한의약에서 성질이 따뜻하고 맛은 쓰고 떫으며, 염증을 삭이고 요산을 밖으로 내보내며 통증을 억제하는 효과가 탁월하여 통풍 치료에 큰 효험이 있다고 알려져 있다. 이뇨작용을 활발히 하여 요산과 나트륨의 배출을 촉진하는 효과도 있다.

상기 개다래는 고삼 100 중량부 대비 100 내지 200 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 개다래를 상기 범위 미만 첨가하는 경우 고삼의 찬 성질을 중화하기 어려우며, 상기 범위 초과하여 첨가하는 경우 심박 감소나 혈압 저하 등의 부작용이 나타날 수 있다.

상기 식물들은 추출방법을 한정하지 않는다. 예를 들어 상기 식물들을 분쇄기로 분쇄한 후, 상기 분쇄물의 약 1배 내지 20배, 바람직하게는 약 1배 내지 15배의 상기 용매들을 가하여 1시간 내지 1주일, 바람직하게는 2시간 내지 72시간 동안, 10℃ 내지 120℃, 바람직하게는 60℃ 내지 100℃의 온도로 열수추출을 진행하는 것이 바람직하다. 이때 상기 열수추출 과정에서 유효성분의 추출량을 더욱 높이기 위해 초음파를 가하거나 환류추출법을 더 적용하여도 무방하다.

또한 필요에 따라 침전물이나 부유물의 형성을 유도하기 위해 용매의 pH를 낮춰도 무방하다. 이때 pH는 본 발명에서 한정하는 것은 아니나, 염산 또는 황산의 수용액, 바람직하게는, 순도가 10 내지 50%, 보다 바람직하게는 약 35 %인 염산액 및 순도가 60 내지 100%, 보다 바람직하게는 80 내지 98%인 황산액으로 이루어진 군으로부터 선택된 산을 1 내지 30%(v/v), 보다 바람직하게는 5 내지 20%(v/v)가 되도록 희석한 용액을 첨가하여 용매의 pH를 3.5 내지 6.5가 되도록 하는 것이 바람직하다.

상기와 같이 열수추출이 완료되면 형성된 침전물이나 부유물을 여과하여 제거한 후 여액을 수득한다. 그리고 수득한 여액을 농축하기 위해 추가적으로 용매를 증발시켜도 무방하다.

상기 식물 추출물은 상기 액젓 조성물 100 중량부 대비 5 내지 20 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 범위 미만 첨가하는 경우 상술한 체내 나트륨 배출 효과가 제대로 발현되지 않으며, 상기 범위 초과 첨가하는 경우 한약 성분인 고삼이나 개다래 특유의 향으로 인해 음식의 풍미를 해칠 수 있다.

본 발명에 따른 다용도 조미료 조성물은 제조방법을 한정하지 않는다. 일예로 상술한 액젓 조성물과 야채 발효액을 각각 제조한 후, 이를 고춧가루, 마늘, 전분 등과 혼합하여 제조할 수 있으며, 이때 조성비는 상기와 같이 액젓 조성물 100 중량부 대비 생강 10 내지 30 중량부를 포함하여 제조할 수 있으며, 양념의 풍미를 더욱 높이기 위해 추가적으로 고춧가루 50 내지 150 중량부, 야채발효액 100 내지 300 중량부, 마늘 10 내지 50 중량부 및 전분 5 내지 10 중량부의 비율로 더 혼합하여 제조할 수 있다.

제조된 다용도 조미료 조성물은 필요에 따라 추가적으로 숙성을 진행하여 고춧가루의 군내를 제거하거나 동결 건조 등의 방법을 통해 분말화할 수 있다. 이때 추가적인 숙성은 상온(20 내지 25℃)에서 1 내지 10일간 진행하는 것이 바람직하다.

또한 상기 동결건조는 온도를 급격하게 감소시켜 건조 대상을 얼린 상태에서 압력을 감소시켜 건조 대상이 포함하고 있는 고체화된 용매를 수증기로 승화시키는 것이다. 분무건조는 건조 대상을 열풍 속에 분무시켜 미세한 물방울 상태로 기류에 건조시키는 것이다. 이때 상기 여액에는 덱스트린(dextrin)과 같은 첨가제를 사용하여 건조의 강도를 증가시킬 수 있다.

상기 동결건조로 예를 들면 영하 40℃ 내지 70℃, 압력 5 mmTorr 내지 30 mmTorr, 그리고 10시간 내지 100시간의 조건으로 동결건조가 진행되는 경우 보다 효율적이면서 유효성분의 손상 없이 동결건조 방식을 통한 분말화가 가능하다.

이하 실시예 등을 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명한다. 다만 하기 실시예들은 본 발명의 바람직한 실시 형태를 설명하기 위한 하나의 예시일 뿐, 본 발명이 하기 실시예들에 의해 제한되는 것은 아니다.

실시예 및 비교예를 통해 제조된 시편의 물성을 다음과 같이 측정하였다.

(관능평가)

관능검사는 잘 훈련된 10 내지 40세의 패널 20명을 대상으로 하기 실시예 등을 통해 제조된 조미료 조성물을 라면스프와 1 : 0.1 중량비의 비율로 첨가하여 제조한 라면을 패널들이 섭취하고 맛, 식감, 향(비린내), 전체적인 기호도에 대하여 5점척도법(5점: 대단히 좋다, 4점 : 좋다. 3점 : 보통이다, 2점 : 싫다, 1점: 대단히 싫다)에 의거하여 실시하였으며, 각 패널이 평가한 항목 당 점수를 소수점 둘째 자리에서 반올림하여 기재하였다.

(소변 내 나트륨 함량)

나트륨의 배출량을 측정하기 위해 상기 라면을 섭취한 패널들의 다음날 첫 번째 소변을 방부 처리된 소변통에 수집하도록 하였고 수집된 소변은 총량을 측정한 후 정확한 소변의 양이 수집되었는지 확인하기 위하여 소변 중의 크레아티닌 농도를 측정하였다. 24시간 소변 내 크레아티닌이 600 mg 이하이거나 3,200 mg 이상인 경우는 분석에서 제외하였다. 소변 중의 무기질 측정은 수집한 소변의 일부를 거름종이로 걸러서 원심분리를 한 후 상층액만 취하여 희석한 후, 원자흡광광도계(AAS)로 분석하였다. 소변 중 나트륨 배설량은 크레아티닌 수치로 보정하였으며, 각 실시예들 별로 패널들의 나트륨 배설량을 평균화하여 산정하였다.

(실시예 1)

먼저 액젓 조성물을 제조하기 위해 멸치 70 중량부 갈치 30 중량부를 혼합한 생선 100 중량부에 소금 20 중량부를 혼합하고 1년간 숙성시켜 액젓을 제조한 후, 이를 물과 혼합하되, 중량비는 1 : 5로 하여 액젓조성물을 제조하였다.

또한 야채발효액을 제조하기 위해 무, 양파, 파, 다시마를 각각 채썰은 후, 무 100 중량부 대비 양파 40 중량부, 파 15 중량부, 다시마 15 중량부를 혼합하였다. 이를 망에 담아 스팀기에 투입한 후 80℃에서 6시간 동안 가열하고 유효성분이 용출된 물을 분리하였다. 그리고 상기 유효성분이 용출된 물 100 중량부에 대해 락토바실러스 액시도필루스 0.1 중량부, 포도당 2 중량부를 혼합하고 20℃에서 4일간 발효하여 아채발효액을 제조하였다.

또한 식물 추출물을 제조하기 위해 고삼, 배, 대추를 각각 손질, 분쇄한 후, 고삼 100 중량부 대비 배와 대추 각각 300 중량부, 물 800 중량부를 혼합하고, 80℃의 온도로 36시간 동안 가열하여 열수추출하였다.

다음으로 액젓조성물 100 중량부에 대해 상기 야채발효액 200 중량부, 식물 추출물 10 중량부, 생강 20 중량부, 고춧가루 100 중량부, 마늘 30 중량부, 전분 7 중량부를 교반하여 혼합하였다. 혼합이 끝난 조성물을 20℃에서 2일간 숙성하여 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 2)

실시예 1에서 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 개다래를 고삼 100 중량부 대비 150 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 3)

실시예 1에서 조미료 조성물 제조 시 야채발효액을 500 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 4)

실시예 1에서 조미료 조성물 제조 시 야채발효액을 50 중량부 첨가한 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 5)

실시예 1에서 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 고삼만 100 중량부 사용한 것을 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

(실시예 6)

실시예 1에서 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 배와 대추만 상기 실시예 1과 동일한 중량으로 첨가한 것을 것을 제외하고 동일한 방법으로 조미료 조성물을 제조하였다. 제조된 조성물의 물성을 측정하여 하기 표 1에 기재하였다.

[표 1]

상기 표 1과 같이 본 발명에 따라 제조된 조미료 조성물은 체내 나트륨 농도를 낮추면서도 관능검사 결과에서도 우수한 수치를 보이고 있다. 구체적으로 조미료 조성물 제조 시 식물 추출물로 개다래를 더 첨가한 실시예 2는 가장 높은 나트륨 배설량을 보이고 있으며, 관능검사 결과도 가장 우수한 것을 알 수 있다.

또한 야채발효액의 첨가량이 적정 범위를 벗어난 실시예 3, 4는 맛과 향에 영향을 받아 관능검사 결과가 하락하였으며, 식물 추출물로 고삼만 첨가한 실시예 5는 쓴맛이 증가하여 낮은 관능검사 결과를 보였다. 또한 섭취한 관능검사 요원 중 일부(3인)에서 복통과 설사 증세를 보였다.

여기에 식물 추출물로 배와 대추만을 첨가한 실시예 6은 실시예 1과 근접하는 수준의 관능검사 결과를 보였으나, 체내 나트륨 배출량이 하락한 것을 알 수 있다.

이상으로 본 발명의 상세한 설명에서는 참조되는 바람직한 실시 예를 중심으로 구체적으로 기술되었으나, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않는 한도 내에서 여러 가지 변형이 가능함은 물론이다. 그러므로 본 발명의 범위는 설명된 실시 예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 특허청구의 범위뿐 아니라 이 특허청구의 범위와 균등한 것들에 의해서 정해져야 한다.

Claims

까나리액젓, 멸치액젓, 갈치액젓, 참치액젓 및 오징어 액젓에서 선택되는 어느 하나 또는 복수의 액젓 100 중량부 대비 물 300 내지 1,500 중량부를 포함하는 액젓 조성물 100 중량부에 생강 10 내지 30 중량부, 고춧가루 50 내지 150 중량부, 야채발효액 100 내지 300 중량부, 마늘 10 내지 50 중량부, 식물 추출물 5 내지 20 중량부 및 전분 5 내지 10 중량부를 포함하며,
상기 야채발효액은 무 100 중량부 대비 양파 30 내지 50 중량부, 파 10 내지 30 중량부, 다시마 10 내지 30 중량부를 포함하며,
상기 식물 추출물은 고삼 100 중량부 대비 배 100 내지 500 중량부, 대추 100 내지 500 중량부 및 개다래 100 내지 200 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 다용도 조미료 조성물.
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