KR101768454B1 - 젓갈소스 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은, (a) 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 발효단계와; (b) 상기 발효단계를 통해 얻은 발효물을 효소처리 또는 가열처리 또는 분쇄처리하는 발효물 전처리단계와; (c) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리나 발효페이스트 단독 가열처리 하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 젓갈소스 제조방법을 제공한다.

Description

젓갈소스 제조방법{Method for manufacturing salted seafood sauce}
본 발명은 젓갈소스 제조방법에 관한 것이다.
3면이 바다에 면하고 있는 대한민국은 각종 어패류가 풍부하여 일찍부터 다양한 젓갈이 개발되어 왔다. 젓갈은 생선의 알, 창자 또는 살이나 조개류의 살 등을 소금에 절여 발효시킨 건강식품으로서, 사용되는 재료에 따라 여러 가지 종류가 있으며, 이를테면 밑반찬으로 섭취되거나 김치를 담글 때 사용된다.
그런데 상기한 젓갈은 발효과정에서 어패류의 빠른 부패를 방지하기 위하여 다량의 소금을 혼합하므로, 발효를 마친 젓갈은 짠맛이 매우 강하였다. 염분함량이 매우 높은 것이다.
알려진 바와 같이 우리나라의 경우 나트륨섭취량이 세계보건기구의 권고치 보다 훨씬 높아, 예컨대 2011년의 경우 1인 하루 나트륨 섭취량이 세계보건기구의 권고치 보다 2.4배 정도 높다고 조사된 바 있다. 과다한 나트륨섭취는 골다공증과 고혈압을 유발하며 심장병, 뇌졸중, 위암, 만성신부전 등의 각종 질환을 야기하므로 가급적 저염식을 함이 바람직하다.
한편, 국내 젓갈 생산체제는, 대량생산 체제가 아니므로 맛이나 제조공정의 표준화가 정립되어 있지 않고, 장기적 보관을 위한 보존제나 첨가물에 관한 체제적인 연구가 미흡한 실정이어서 건강식품인 젓갈을 산업화 하는 데에 한계가 있었다. 특히 지나친 염분과 인공첨가물이 들어간다는 문제가 있었다. 생산업자에 따라, 염도를 낮추고 보존성을 높기 위해 소르빈산나트륨과 같은 보존재료를 사용하기도 하고, 인산염이나 착색료를 투입하여 보기 좋게 만들기도 하며 숙성을 촉진시키는 첨가물도 사용하는 경우도 있는 것이다.
한국등록특허 제10-0696887호 한국공개특허 제10-2009-0094185
본 발명은 상기 문제점을 해소하고자 창출한 것으로서, 원재료로 사용되는 젓갈을 저염 발효시키므로 나트륨의 함량이 작아 웰빙을 중시하는 까다로운 소비자의 눈높이를 맞출 수 있고, 효소 분해시 젓갈류의 정미성분 및 총질소가 높아 보존성과 맛과 칼라와 향과 식감이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있는 젓갈소스 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 젓갈소스 제조방법은, (a) 젓갈원료 100중량부에 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제1 전처리공정과; 상기 제1 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제1 발효숙성공정과; 젓갈원료 100중량부에 상기 제1 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제2 전처리공정과; 상기 제2 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제2 발효숙성공정;으로 이루어지는 발효단계와; (b) 상기 제2 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물을 60℃~100℃의 온도에서 5분 이상 동안 스팀 가열처리하는 발효물 전처리단계와; (C) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와; (d) 상기 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반하거나, 상기 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5 분 이상 가열하면서 교반하여 알파화 및 증점화를 진행하거나, 또는 상기 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5분 이상 가열하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와; (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
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상기와 같이 이루어지는 본 발명의 젓갈소스 제조방법은 원재료로 사용되는 젓갈을 저염발효시키므로 나트륨의 함량이 작아 웰빙을 중시하는 까다로운 소비자의 눈높이를 맞출 수 있고, 효소 분해시 젓갈류의 정미성분 및 총질소가 높아 보존성과 맛과 칼라와 향과 식감이 뛰어나 각종 식품에 다양하게 적용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 젓갈소스 제조방법을 정리하여 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명에 따른 하나의 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 젓갈소스 제조방법을 정리하여 나타낸 순서도이다.
도시한 바와 같이, 본 실시예에 따른 젓갈소스 제조방법은, 재료준비단계(100)와, 발효단계(102)와, 발효물전처리단계(104)와, 착즙여과단계(106)와, 발효페이스트가공단계(108)와, 검사단계(110)와, 포장단계(112)를 포함한다.
상기 재료준비단계(100)는 젓갈소스를 제조할 주재료 즉 젓갈원료 및 부재료를 준비하는 과정이다. 상기 젓갈원료 및 부재료에는 매우 다양한 종류가 사용될 수 있으며 이에 대해서는 후술된다.
또한, 발효단계(102)는 준비된 젓갈원료와 부재료를 혼합 후 발효 숙성하여 젓갈류 발효물을 얻는 과정이고, 발효물전처리단계(104)는 발효단계(102)를 통해 얻은 발효물을 가열처리 또는 분쇄처리하는 과정이다.
상기 발효물전처리단계(104)에 이어지는 착즙여과단계(106)는 상기 발효물전처리단계(104)를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 단계이다.
아울러, 발효페이스트가공단계(108)는 상기 발효페이스트와 부재료를 혼합처리 또는 혼합가열처리 나 발효페이스트 단독 가열처리를 하여 젓갈소스를 얻는 과정이다.
상기 발효페이스트가공단계(108)가 완료된 후 검사단계(110)가 이어진다. 상기 검사단계(110)는 이화학검사로서 제품 내부의 성분비나 밀도와 습기 등의 여러 가지 내용을 검사하는 과정이다.
상기 검사단계(110)를 통해 이상이 없다면 포장단계(112)를 수행한다. 상기 포장단계(112)는 제품의 안전한 상온 유통을 위한 중요한 과정으로서, 여러 가지 포장방식을 적용할 수 있다.
먼저, 상기 재료준비단계에서 취하는 젓갈원료는 어패류나 갑각류 또는 연체류 중에서 하나 또는 복수 개를 선택하여 사용한다.
상기 어패류로서는 멸치, 까나리, 조기, 황석어, 갈치, 밴댕이, 고등어, 꽁치, 가오리, 가자미, 넙치, 농어, 대구, 돔, 명태, 방어, 병어, 전어, 삼치, 임연수어, 쥐치, 민어, 숭어, 조개, 바지락, 홍합, 소라, 전복, 굴, 대합, 꼬막, 성게 또는 이들의 부산물들 중에서 선택된 하나 또는 어느 하나 이상인 것을 사용할 수 있으며, 더 나아가 당 업계에서 사용되는 다른 어패류 및 이들의 부산물을 사용할 수 있다.
또한, 상기 갑각류는 새우나 꽃게 또는 이들의 부산물들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있고, 이에 더 나아가 당업계에서 사용되는 다른 갑각류를 사용할 수 도 있다.
상기의 연체류로서는 오징어, 꼴뚜기, 낙지 또는 이들의 부산물 중에서 선택된 하나 이상을 단독 또는 혼합 사용할 수 있으며, 더 나아가 당업계에서 사용되는 다른 연체류를 사용할 수도 있다.
한편, 상기 부재료는, 젓갈류 발효물, 식염 중에서 선택된 하나 이상의 종류를 사용한다.
또한, 상기 식염은, 천일염, 죽염, 정제염, 재제염 또는 과채류나 해조류 등을 첨가한 기능성 소금들 중에서 선택된 하나 이상을 사용할 수 있음은 물론 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 소금류를 사용할 수 있다.
상기한 재료준비가 완료된 후 행해지는 발효단계(102)는, 재료를 발효시켜 발효물을 얻는 과정으로서, 아래의 여러 방법으로 진행될 수 있다.
먼저, 선택된 젓갈원료에 부재료를 혼합하되, 젓갈원료 100중량부에 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 혼합하여 염도를 10~25% 정도 조절하고, 이를 분쇄 또는 그대로 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 발효 숙성시켜 젓갈류 발효물을 얻을 수 있다.
또는, 선택된 젓갈원료의 이물질을 제거한 후, 별도의 젓갈원료 100중량부에 상기 발효시킨 젓갈류 발효물 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 혼합하여 최종 염도 10~25%조절 한 후, 상기 발효 숙성 과정을 통해 발효물을 제조할 수도 있다.
아울러, 상기 발효 숙성과정을 진행하기 전에, 염도 조절된 대상물을 분쇄하되 평균입자지름을 5m/m 이하로 분쇄하는 과정을 추가할 수도 있다.
상기 과정을 통해 발효물을 얻었다면 발효물전처리단계(104)를 통해 발효물을 전처리하는데, 전처리공정은 가열처리공정 또는 분쇄처리공정을 단독 또는 두 가지 이상의 공정을 함께 수행하는 과정이다.
여기서, 가열처리공정은, 처리대상물을 스팀 가열용기에 넣어 60℃~100℃에서 5분 이상 정도 가열한 후 뼈나 가시 또는 지방성분 등과 같은 불순물을 분리해 내는 과정이다.
아울러, 분쇄처리공정은, 처리대상물을 5m/m 이하의 입도를 가지도록 분쇄하는 과정이다. 분쇄과정시 비닐이나 끈 또는 낚시줄과 같은 이물질이 혼입 되더라도 이러한 이물질은 분쇄되지 않으므로 쉽게 분리할 수 있다.
이어지는 착즙여과단계(106)는, 상기 발효물전처리단계(104)를 마친 처리물을 50~200 mesh의 여과망을 갖는 착즙기 또는 여과기를 이용하여 페이스트 상태의 처리물 즉 젓갈페이스트를 얻을 수 있다.
상기 젓갈 페이스트는, 육즙을 풍부히 지니고 있고 이물질이 없으며, 상기 발효숙성에 의한 정미성분(아미노산)의 함량이 많고 맛과 풍미가 뛰어나다.
이러한 젓갈 페이스트의 성분함량과 물성은, 젓갈 발효페이스트 100중량% 또는 100중량부 기준으로, 염도 10~25%, 수분 30~70%, pH 3.2~8.0, 총질소 0.3~1.5%, 아미노산성 질소 400(mg%) 이상이고 육즙을 함유한 걸죽한 상태이다.
상기 발효페이스트가공단계(108)는 발효페이스트에 선택된 부재료를 혼합하는 혼합처리공정과, 혼합과 동시에 가열하는 혼합가열처리공정 또는 발효페이스트 단독가열처리공정을 포함한다. 상기 3가지 공정은 선택적으로 진행할 수도 있다.
상기 발효페이스트에 혼합되는 부재로는, 액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 조미료, 감미료, 전분류, 물성안정제, 향신료, 식초, 유기산, 식수, 식염들 중 하나 이상이다.
상기 혼합처리공정은, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반 후, 선택적으로 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정을 포함한다.
또한, 혼합가열처리는, 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과.채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부들 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5~30분 이상 가열하면서 교반하여 알파화 및 증점화를 진행한 후, 선택적으로 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정으로 이루어진다.
알파화는, 대상물에 물과 열을 가하여 전분의 구조 즉 아밀로즈와 아밀로펙틴의 구조를 변화시키는 과정이다. 또한 증점화는 점도를 증가시키는 과정이다.
상기 가열은, 스팀용기에 발효페이스트와 부재료(액젓류, 과채류, 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 식염들 중 하나 이상)를 넣고, 가열 교반 한 후, 전분류, 물성안정제, 향신료, 식수를 추가하여 5분 이상 알파화 및 증점화를 진행하고, 마지막 단계에 열을 가하지 않은 상태에서 식초, 유기산류를 첨가 혼합하여 선택적으로 50~200mesh에서 여과를 추가하여 제조 할 수 도 있다.
또는 경우에 따라, 다른 가열방법으로서, 스팀용기에 발효페이스트와 부재료(액젓류, 과채류 버섯류, 해조류, 해물류, 장류, 조미료, 감미료, 식염들 중 하나 이상)와. 전분류, 물성안정제, 향신료, 식수, 식초, 유기산들 중에서 선택된 하나 이상을 추가 부재료로서 첨가 교반하여 수행할 수 도 있다.
또한, 상기 발효페이스트 가공단계시 행해지는 단독가열처리시, 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5분 이상 가열하는 과정을 포함하는 것을 특징으로 한다.
이 때, 상기의 과채류, 버섯류, 해조류는 불가식 부위를 제거한 후 탈수하여 3~15m/m이하 또는 3*15m/m*3~15m/m이하 크기로 절단하고, 분쇄는 1m/m이하 내지 5m/m이하의 크기로 분쇄할 수 도 있다.　
또한, 상기 액젓류는 멸치액젓, 까나리액젓, 황석어액젓, 밴댕이액젓, 새우액젓 또는 어패류, 연체류, 갑각류들을 이용한 액젓류 및 이들의 혼합물 또는 가공제품들 중에서 하나 이상의 종류를 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 액젓류나 액젓류분말을 사용할 수 있다.
상기의 과채류에는 마늘, 양파, 쪽파, 홍고후, 청고추, 청양고추, 생강, 심황, 토마토 또는 토마토계원료, 토마토페이스트, 토마토케첩, 토마토퓨레, 토마토다이스, 토마토마쇄품, 당근, 감자, 고구마, 피망, 파프리카, 샐러리, 양배추, 적양배추, 오이, 브로콜리, 호박, 가지, 시금치, 콩나물, 고사리, 도라지, 무, 시금치, 취나물, 사과, 배, 파인애플, 키위, 유자, 레몬, 망고, 복분자, 오디, 블루베리 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함함은 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 선택된 하나 이상의 종류를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 과채류 또는 과채류 가공제품류를 사용할 수 도 있다.
아울러, 상기 버섯류는 표고버섯, 양송이버섯, 느타리버섯, 새송이버섯, 목이버섯, 팽이버섯 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 가공제품류를 포함함은 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상의 종류를 선택하여 사용할 수 있다. 버섯류도 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 버섯류 또는 버섯가공제품류를 사용할 수 있다.
상기의 해조류는 다시마 미역, 파래, 톳, 김 또는 이들을 이용한 혼합물, 및 다종 성상의 가공제품류와 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 해조류 또는 해조류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기의 해물류는 참치, 새우, 홍합, 바지락, 굴, 오징어 및 어패류, 갑각류, 연체류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 다종 성상의 수산물 가공제품류는 물론, 이들의 분말, 엑기스, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용 되는 다른 해물류 또는 해물류 가공제품류를 사용할 수 있다.
또한, 상기 장류는 고추장, 조미고추장, 된장, 조미된장, 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장, 춘장, 청국장, 두반장, 혼합장, 기타장류나 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류를 사용할 수 있으며, 더 나아가 이들의 분말, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 장류 및 장류 가공제품류를 사용할 수 있다.
아울러, 상기의 조미료는 IMP, GMP, L-글루타민산나트륨 같은 핵산소재, 효모류, DL-알라닌, 글리신, 향미증진제, 지미성분제를 포함하여 곡류, 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 해물류, 맛술, 미림 및 이들의 일반 조미료 외에 들깨, 참깨, 해바라기씨, 땅콩, 콩, 콩단백, 잣, 및 곡류, 견과류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 발효물 또는 다종 성상의 가공제품류를 포함으로 분말, 엑기스, 액즙, 퓨레, 페이스트들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 조미료 및 조미료가공제품류 또는 조미료 대용품을 사용할 수 있다.
상기 감미료는 설탕, 포도당, 꿀, 과당, 엿당, 유당, 당시럽류, 덱스트린, 올리고당, 당알콜류, 자일리톨, 에리스리톨, 파라티노스, 갈색설탕, 저감미당, 만니톨, 말티톨, D-쏠비톨액, 효소처리스테비아, 감초추출물 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 하나 이상을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 감미료 또는 감미료 가공식품류를 사용할 수 있다.
상기 소금류는 천일염, 죽염, 정제염, 재제염 또는 과채류 및 해조류 등을 첨가한 기능성 소금들 중에서 하나 이상인 것을 선택하여 사용할 수 있고, 더 나아가 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 소금류를 사용할 수 있다.
상기 전분류는 옥수수전분, 감자전분, 쌀전분, 고구마전분, 곡류를 이용한 변성전분, 복합변성전분, 혼합변성전분류, 쌀가루, 찹쌀가루, 호화쌀가루, 호화전분류 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 하나 이상인 것을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며 당업계에서 사용되는 다른 전분류 또는 전분가공제품류를 사용할 수 있다.
또한, 상기 물성안정제는 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 타마린드검(Tamarind Gum), 카라야검(Karaya Gum), 카라기난(carrageenan), 젤라틴, 한천, 주정, 자몽종자추출물, 감귤류추출물, 허브류추출물, 알카리제류, 항산화 및 보존제, 산폐방지소재 중에서 하나 이상인 것을 선택하여 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 향신료는 캡사이신, 후추, 겨자, 과채류향, 허브류, 또는 이들을 이용한 혼합물 및 향신료가공제품류들 중에서 선택하여 하나 또는 어느 하나 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 사용되는 다른 향신료 또는 향신료가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 식초는 새콤한 맛을 내어 음식의 맛과 식욕을 돋우는 동시에 보존성이 매우 높으나, 휘발성이 강하여 식초를 첨가한 후 가열하면 식초의 향과 식초의 주성분인 아세트산이 휘발되어 식초의 효과가 떨어지므로 가급적 식초를 첨가하고 가열하지 않거나 마지막 공정에 투입하는 것이 바람직하다.
상기 식초는 양조식초, 사과식초, 맥아식초, 빙초산, 합성식초 또는 과채류 또는 곡류를 이용한 식초 및 레몬과 같은 신맛이 강한 액즙류 및 농축액 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 식초류 또는 식초류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 유기산은 소스전체의 pH를 낮춤으로써 미생물의 생육을 억제하고, 청량감, 상쾌한 맛을 제공함은 물론 젓갈류의 짠맛을 중화시켜 맛을 보강할 수 있다. 상기 유기산의 사용은 원료 전체 중량을 기준으로 상기와 같이 사용하는 것이 바람직하다.
상기 유기산은 산성을 띄며 유기화합물로써 구연산, 젖산, 사과산, 호박산, 주석산, 푸마르산 또는 이들을 이용한 혼합물 및 가공제품류들 중에서 선택된 하나 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 통상적으로 당업계에서 사용되는 다른 유기산류 또는 유기산류 가공제품류를 사용할 수 있다.
상기 식초나 유기산은 유통기한 보존 및 미생물의 생육을 억제시키며 맛을 증진시키기 위하여 병행하여 사용할 수 도 있고, 단독으로 사용할 수 도 있다. 경우에 따라 사용하지 않을 수 도 있다.
또한, 상기한 발효페이스트에 과채류, 버섯류, 해조류, 육류, 어육류, 어패류, 갑각류, 연체류, 곡류, 호화곡류, 떡류, 콩류, 콩단백, 콩단백 발효물, 인조콩고기류, 두유, 두부류, 견과류, 유가공품류, 토마토케첩류, 마요네즈류, 알류, 계란류, 장류, 조미료, 감미료, 전분류, 향신료, 허브류, 유기산류, 알긴산류, 알긴산나트륨류, 키토산류, 키토올리고당류, 칼슘류, 칼륨류, DHA류, 비타민A, 비타민C류, 비타민E류 및 비타민B류 중에서 선택된 하나 이상인 것을 첨가할 수도 있다.
상기 검사단계(110)는 상기한 발효페이스트가공단계(108)를 모두 마친 결과물에 대해 일반적인 이화학적인 검사를 수행하는 과정이다.
상기 포장단계(112)는 제품의 안전한 상온유통을 위해, 내열성, 내수성, 차단성이 뛰어난 포장재를 사용하는 과정이다.
상기 과정을 통해 제조된 젓갈소스는, 육즙을 함유한 걸죽한 상태의 젓갈 발효페이스트 100중량부 당, 젓갈 발효페이스트 100중량부만 사용한 것과, 젓갈 발효페이스트 100중량부 당, 15m/m이하 크기로 절단된 부재료를 사용하지 않은 것과, 젓갈 발효페이스트 100중량부 당, 15m/m이하 크기로 절단된 부재료를 0~60중량부 사용하는 것 또는 발효물 및 젓갈 발효페이스트 젓갈류 발효페이스트 성분함량과 물성은 원료전체 혼합물 100중량% 또는 100중량부 기준시, 염도 10~25%, 수분 중 페이스트 또는 소스류 30~70%, pH 3.2~8.0, 총질소 0.3~1.5%, 아미노산성질소 400(mg %) 이상인 물성과 성분함량을 지닌 것일 수 있다.
이하, 상기한 실시예에 근거한 다양한 젓갈류 발효페이스트 제조 예를 설명하기로 한다.
<제조 예1> 새우젓 발효페이스트 제조
새우젓 100중량부에 대해, 발효숙성 새우젓을 10중량부, 물성안정제 중 주정 1중량부, 젖산 0.3중량부를 혼합하고 염도를 조절 한 후 분쇄하여 발효용기에 담아 숙성시켰다. 그 후 숙성된 발효숙성 새우젓을 착즙여과하여 새우젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 새우젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
즉, (a) 새우젓염도를 15~20%정도로 조절하여 0~15℃내의 온도가 유지되는 숙성실에서 3~6개월 이상 숙성발효시키고, 1~5m/m 이하의 크기로 분쇄하여 발효숙성 새우젓의 스타터를 제조하는 제 1단계,
(b) 염도를 조절 하고자 하는 새로운 새우젓의 이물질을 제거한 후 탈수를 통해 고형분으로부터 액성분을 분리하고, 이를 제 1단계에서 얻은 발효숙성 새우젓과 주정, 젖산을 혼합하여 염도를 조절한 후, 고형분에 투입 혼합하여 최종염도를 15~20%로 조절하는 제 2단계,
(c) 제 2단계를 통해 얻은 염도조절 새우젓을 1~5m/m이하로 분쇄하여 새우젓과 염이 균일하게 혼합되도록 하는 제 3단계,
(d) 제 3단계에서 얻은 분쇄 새우젓을 발효용기에 담아 상기 숙성실에서 0~15℃내의 온도로 3~6개월 이상 발효숙성을 하는 제 4단계,
(e) 제 4단계에서 얻은 발효 숙성된 새우젓을, 분쇄기를 이용하여 1~ 5m/m이하로 분쇄하는 제 5단계,
(f) 제 5단계에서 얻은 분쇄 새우젓을 특수 제작된 50~100mesh이상의 망상구조를 갖는 착즙 여과기를 사용하여 착즙하는 제 6단계.
상기한 과정을 통해 제조된 새우젓 발효페이스트는, 이물질 혼입이 없고 새우젓 육즙을 고스란히 함유하고 있으며, 발효숙성에 의해 높은 정미성분을 보유한다. 이러한 새우젓 발효페이스트의 이화학적 특징은, 염도15~20%, 수분45~65%, pH 5.8~7.8, 총질소 1.0~1.5%, 아미노테질소 400이상이다.　
<제조예 2> 멸치젓 발효페이스트 제조
멸치젓 100중량부에 대해 발효숙성 멸치젓을 10중량부, 물성안정제 중 주정 1중량부, 젖산 0.3중량부를 첨가 혼합하고 염도를 조절 한 후 분쇄하였으며, 분쇄된 멸치젓을 발효용기에 담아 숙성하여 발효숙성멸치젓을 얻었다. 그 후 스팀가열기를 이용하여 가열한 후 다시 분쇄 및 착즙여과하여 멸치젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 멸치젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
(a) 멸치젓의 염도를 15~20%로 조절한 상태로 0~15℃의 온도가 유지되는 발효 숙성실에서 12개월이상 숙성 발효하고, 1~5m/m이하로 분쇄하여 발효숙성 멸치젓의 스타터를 제조하는 제 1단계.
(b) 염도를 조절 하고자 하는 다른 멸치젓을 이물질을 선별하고 탈수하여 고형분과 액을 분리한 후, 멸치젓 탈수액과 제 1단계에서 얻은 발효숙성 멸치젓, 주정, 젖산을 혼합하여, 염도를 다시 조절한 후 상기 고형분에 넣어 최종염도를 15~20%정도 조절하는 제 2단계.
(c) 제 2단계에서 얻은 염도조절 멸치젓을 1~5m/m이하로 조분쇄하여 멸치젓과 염이 균일하게 혼합 되도록 하는 제 3단계.
(d) 제 3단계에서 얻은 멸치젓을 발효용기에 담아 0~15℃의 온도가 유지되는 숙성실에서 12개월 이상 발효숙성하는 제 4단계.
(e) 제 4단계에서 얻은 발효숙성 멸치젓을 스팀가열기를 이용해, 90℃~100℃에서 5~30분 이상 끓여 멸치젓의 비린맛을 제거하고 풍미를 증진시킨 후, 뼈,가시 및 지방 기름성분을 제거하는 제 5단계.
(f) 제 5단계를 마친 멸치젓을 분쇄기를 이용해 1~5m/m이하로 분쇄하는 제 6단계.
(g) 제 6단계에서 얻은 분쇄 멸치젓을 특수 제작된 50~100mesh의 여과망을 갖는 착즙여과기를 사용하여 착즙하는 제 6단계.
상기 과정을 통해 이물질 혼입이 없고 멸치젓 육즙을 고스란히 함유하며 정미성분이 매우 높은 멸치젓 발효 페이스트를 얻었다.
상기 멸치젓 발효 페이스트는, 염도15~20%, 수분 45~65%, pH 5.8~7.8, 총질소 1.0~1.5%, 아미노테질소 400이상의 특징을 갖는다.
<제조예 3> 황석어젓 발효페이스트 제조
황석어젓 100중량부에 발효숙성 황석어젓을 10중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부를 첨가 혼합하고 염도를 조절한 후 분쇄하고, 발효 용기에 담아 숙성하여 발효숙성 황석어젓을 얻었다. 그 후 가열챔버에 넣어 가열한 후 다시 분쇄하고 착즙 여과하여 황석어젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 황석어젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
(a) 황석어젓 염도를 15~20%로 조절하여 0~15℃의 숙성실에서 12개월이상 숙성 발효한 후, 1~5m/m이하로 분쇄하여 발효숙성 황석어젓의 스타터를 제조하는 제 1단계.
(b) 염도를 조절 하고자 하는 다른 황석어젓을 탈수하여 고형분과 액을 분리한 후, 황석어젓 탈수액과 제 1단계에서 얻은 발효숙성 황석어젓, 주정, 젖산을 혼합하여 염도를 조절한 후, 이를 황석어젓 고형분에 넣어 최종 염도를 15~20%정도로 조절하는 제 2단계.
(c) 제 2단계를 마친 황석어젓을 1~5m/m이하의 크기로 조분쇄하여 황석어젓과 염이 균일하게 혼합되도록 하는 제 3단계.
(d) 제 3단계에서 얻은 분쇄 황석어젓을, 발효용기에 담아 0~15℃의 숙성실에서 12개월 이상 발효숙성 하는 제 4단계.
(e) 제 4단계에서 얻은 발효숙성 황석어젓을 스팀가열장치를 이용해 90℃~100℃에서 5~30분 이상 끓여 황석어젓의 비린맛 제거 및 풍미를 증진하고 뼈, 가시 및 지방 기름성분을 제거하는 제 5단계.
(f) 제 5단계를 마친 황석어젓을 1~5m/m이하로 분쇄하는 제 6단계.
(g) 제 6단계에서 얻은 황석어젓을 특수 제작된 50~100mesh의 여과망을 갖는 착즙여과기를 이용해 착즙하여 황성어젓 발효페이스트를 얻는 제 7단계.
상기한 과정을 통해 제조된 황석어젓 발효페이스트는, 이물질 혼입이 없고 새우젓 육즙을 고스란히 함유하고 있으며, 발효숙성에 의해 높은 정미성분을 보유한다. 이러한 황성어젓 발효페이스트는, 염도 15~20%, 수분 45~65%, pH 5.8~.8, 총질소 1.0~1.5%, 아미노테질소 400이상의 특징을 갖는다.
<제조예 4> 갈치젓 발효페이스트 제조
갈치젓 100중량부에 대해 발효 숙성 갈치젓을 10중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부를 첨가 혼합하고 염도를 조절한 후 분쇄하고, 발효 용기에 담아 숙성하여 발효숙성 갈치젓을 얻었다. 그 후 가열챔버에 넣어 가열한후 분쇄하고 착즙여과 하여 갈치젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기 갈치젓 발효 페이스트 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 이루어진 것이다.
(a) 갈치젓 염도를 15~20%정도 조절하여 0~15℃의 일정한 숙성실에서 12개월이상 숙성 발효하고 1~5m/m이하로 분쇄하여 발효숙성 갈치젓의 스타터를 제조하는 제 1단계.
(b) 염도를 조절 하고자 하는 다른 갈치젓을 이물질을 선별하고 탈수하여 고형분과 액을 분리한 후, 갈치젓 탈수액과 제 1단계에서 얻은 발효숙성 갈치젓, 주정, 젖산을 혼합하여 염도를 조절한 후, 상기 고형분에 혼합하여 최종염도를 15~20%정도로 조절하는 제 2단계.
(c) 제 2단계를 통해 얻은 염도조절 갈치젓을 1~5m/m이하로 조분쇄하여 갈치젓과 염이 균일하게 혼합되도록 하는 제 3단계.
(d) 제 3단계에서 얻은 분쇄 갈치젓을 발효용기에 담아 0~15℃의 일정한 숙성실에서 12개월 이상 발효숙성 하는 제 4단계.
(e) 제 4단계에서 얻은 발효숙성 갈치젓을 스팀 가열하여 90℃~100℃에서 5~30분 이상 끓여서 갈치젓의 비린맛 제거 및 풍미를 증진하고 뼈, 가시 및 지방 기름성분을 제거하는 제 5단계.
(f) 제 5단계를 마친 갈치젓을 분쇄기를 이용해 1~5m/m이하로 분쇄하는 제 6단계.
(g) 제 6단계에서 얻은 분쇄 갈치젓을 특수 제작된 50~100mesh의 여과망을 갖는 착즙여과기를 사용해 착즙하는 제 7단계.
상기한 과정을 통해 제조된 갈치젓 발효페이스트는, 이물질 혼입이 없고 갈치젓 육즙을 고스란히 함유하고 있으며, 발효숙성에 의해 높은 정미성분을 보유한다. 이러한 갈치젓 발효페이스트는, 염도 15~20%, 수분 45~65%, pH 5.8~7.8, 총질소 1.0~1.5%, 아미노테질소 400이상의 특징을 갖는다.
<추가 제조 예 1> 새우젓 발효페이스트
상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 100중량부에 대하여 젖산 0.3중량부, D-쏠비톨액 2중량부, 잔탄검 0.2중량부를 첨가 혼합 후 가열처리하여 더욱 고급화된 새우젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 추가 제조 예 1의 제조공정은 다음의 단계를 통해 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1에서 얻은 새우젓발효페이스트와 젖산을 투입하여 용해하는 제 2단계,
(c) 상기 제 2단계를 마친 원료혼합조성물을 스팀가열장치로 70℃~100℃에서 5~30분 이상 가열처리 하는 제 3단계,
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 가열처리된 원료혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과 후 충진 포장하는 단계.
<추가 제조 예 2> 멸치젓 발효페이스트
상기 제조예 2에서 얻은 멸치젓 발효페이스트 100중량부에 대하여 젖산 0.3중량부, D-솔비톨액 2중량부, 잔탄검 0.2중량부를 첨가 혼합 후 가열처리하여 멸치젓 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 추가 제조 예 2의 제조공정은 다음의 단계를 통해 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일하게 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 2에서 얻은 멸치젓 발효페이스트와 젖산을 투입하여 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 마친 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용하여 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리를 하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 가열 처리된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과 후 충진 포장하는 제 4단계.
<추가 제조 예 3> 황석어젓 발효페이스트
상기 제조예 3을 통해 얻은 황석어젓 발효페이스트 100중량부에 대해 젖산 0.3중량부, D-솔비톨액 2중량부, 잔탄검 0.2중량부 첨가 혼합후 가열 처리하여 황석어젓 발효페이스트를 제조하였다.
추가 제조 예 3의 제조공정은 다음의 단계를 통해 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에, 상기 제조예 3에서 얻은 황석어젓 발효페이스트와 젖산을 투입하여 균일화 용해시키는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열처리 하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 마친 원료 혼합조성물을 90mesh의 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하는 단계.
<추가 제조 예 4> 순한맛 발효페이스트
상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 70중량%에, 멸치액젓 26.25중량%, 젖산 0.3중량%, L-글루타민산나트륨 0.3중량%, D-쏠비톨액 1.5중량%, 찹쌀가루 1.5중량%, 잔탄검 0.1중량%, 효소처리스테비아 0.05중량%를 첨가 혼합후 가열처리 알파화를 진행하여 순한맛 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 제조공정은 다음의 구체적인 단계를 거쳐 구현된다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트, 멸치액젓, 젖산, L-글루타민산나트륨, 찹살가루, 효소처리스테비아를 투입하여 최대한 균일화 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리하여 알파화를 진행하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 알파화 처리된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하여 순한맛 발효페이스트를 완성하는 제 4단계.
<추가 제조예 5> 중간맛 발효페이스트
상기 제조예 1 및 제조예 2에서 얻은 새우젓 발효페이스트 70중량%, 황석어젓발효페이스트 15중량%, 멸치액젓26.25중량%, 젖산 0.3중량%, L-글루타민산나트륨 0.3중량%, D-솔비톨액 1.5중량%, 찹쌀가루 1.6중량%, 잔탄검 0.1중량%, 효소처리스테비아 0.05중량%를 첨가 혼합 후 알파화를 진행하여 중간맛 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 중간맛 발효페이스트의 제조공정은 다음의 세부 단계를 거쳐 구현될 수 있다.
(a) D-쏠비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1 및 제조예 2에서 얻은 새우젓 발효페이스트 및 황석어젓발효페이스트, 멸치액젓, 젖산, L-글루타민산나트륨, 찹살가루, 효소처리스테비아를 투입하여 균일화 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리하여 알파화 시키는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 알파화 처리된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하여 중간맛 발효페이스트의 제조를 완료하는 제 4단계.
<추가 제조 예 6> 진한 맛 발효페이스트
상기 제조예 1, 2, 3, 4에서 얻은 새우젓 발효페이스트 40중량%, 멸치젓 발효페이스트 13중량%, 황석어젓 발효페이스트 10중량%, 갈치젓 발효페이스트 7중량%, 멸치액젓 26.25중량%, 젖산0.3중량%, L-글루타민산나트륨 0.4중량%, D-솔비톨액 1.5중량%, 찹쌀가루 1.6중량%, 잔탄검 0.1중량%, 효소처리스테비아 0.05중량%를 첨가 혼합 후 알파화를 진행하여 진한 맛 발효페이스트를 제조하였다.
상기 진한 맛 발효페이스트의 제작은 다음의 구체적 단계를 거쳐 이루어졌다.
(a) D-솔비톨액에 잔탄검을 투입하여 균일화 용해하는 제 1단계.
(b) 상기 제 1단계에서 얻은 잔탄검 용해액에 상기 제조예 1, 2, 3, 4에서 얻은 새우젓 발효페이스트, 멸치젓발효페이스트, 황석어젓 발효페이스트, 갈치젓 발효페이스트, 멸치액젓, 젖산, L-글루타민산나트륨, 찹쌀가루, 효소처리스테비아를 투입하여 균일하게 용해하는 제 2단계.
(c) 상기 제 2단계를 거쳐 균일화된 원료 혼합조성물을 스팀 가열장치로 90~100℃에서 5~30분 이상 가열 처리하여 알파화 시키는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 알파화된 원료 혼합조성물을 90mesh 여과망에서 최종 여과후 충진 포장하여 진한맛 발효페이스트를 얻는 제 4단계.
<추가 제조 예 7> 새우젓 양념 발효페이스트
상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 59.05중량%, 양파 13중량%, 청양고추 4중량%, 홍고추 3중량%, 마늘 3중량%, 후추 0.05중량%, 참깨 0.6중량%, 백설탕 5중량%, 물엿 3중량%, 발효식초 8중량%, 변성전분 0.5중량%, L-글루타민산나트륨 0.3중량%, 구연산 0.3중량%, 잔탄검 0.2중량%를 혼합 후 알파화를 진행하여 새우젓 양념 발효페이스트를 제조하였다.
상기의 새우젓 양념 발효페이스트는, 다음의 세부 단계를 통해 구현되었다.
(a) 청양고추, 홍고추, 마늘의 세척 탈수 후 대략 10*10m/m이하의 입도를 가지도록 절단하고, 양파를 분쇄 하는 제 1단계.
(b) 물엿에 잔탄검을 투입하여 균일하게 용해하는 제 2단계.
(c) 스팀가열장치를 이용해 상기 제 2단계에서 얻은 잔탄검 용액에 상기 제조예 1에서 얻은 새우젓 발효페이스트 넣고 균일화시킨 후, 상기 제 1단계에서 얻은 양파, 청양고추, 홍고추, 마늘과 후추, 참깨, 백설탕, 물엿, L-글루타민산나트륨, 구연산, 변성전분을 투입하여 균일하게 혼합하는 제 3단계.
(d) 상기 제 3단계를 거쳐 균일하게 혼합된 원료 혼합조성물을 스팀가열장치를 이용해 90~100℃에서 5~30분 이상 가열처리하여 알파화 시키는 제 4단계.
(e) 상기 제 4단계를 거쳐 알파화 처리된 원료 혼합조성물에 열을 가하지 않은 상태에서 발효식초를 투입하여 균일하게 혼합 후 65℃ 냉각 충진포장하여 새우젓 양념 발효페이스트의 제조를 완료하는 제 5단계.
[실험예1]
젓갈소스의 관능검사
상기 제조예 1~4 및 추가 제조예 1~7에서 제조된 내용물에 대하여 전문관능요원 20명에게 5점 척도에 의해 아래 기준에 따라 향, 맛, 전체적인 선호도를 평가하게 하였다. 상기 결과를 하기 표 1(젓갈소스의 관능검사)에 나타내었다.
5. 매우 좋다. 4. 좋다. 3. 보통 2. 좋지 않다. 1. 매우 좋지 않다.
구분 향 맛 전체적인 선호도
제조예 1 3.0 2.3 2.0
제조예 2 1.7 1.4 1.2
제조예 3 1.2 1.2 1.1
제조예 4 1.2 1.2 1.1
추가 제조예 1 4.4 3.3 4.1
추가 제조예 2 2.1 1.7 1.8
추가 제조예 3 1.3 1.6 1.3
추가 제조예 4 4.1 3.9 3.4
추가 제조예 5 3.2 3.5 3.0
추가 제조예 6 1.4 3.0 1.6
추가 제조예 7 4.3 4.5 4.3
상기의 젓갈소스의 관능검사 결과 향은 추가 제조예 1, 추가 제조예 7, 추가 제조예 4, 추가 제조예 1의 순서로 높은 선호도를 나타냈으며, 맛은 추가 제조예 7, 추가 제조예 4, 추가 제조예 5, 추가 제조예 1의 순서로 높은 선호도를 보였으며, 전체적인 선호도는 추가 제조예 7, 추가 제조예 1, 추가 제조예 4, 추가 제조예 5의 순서로 높은 선호되는 것으로 나타났다.
[실험예2]
젓갈소스의 보관기간의 측정
상기 제조예 1~4 및 추가 제조예 1~7에서 제조된 내용물을 냉장조건(4ㅁ1℃) 및 가속조건(25ㅁ5℃)에서 각각 보관한 후 시간에 따라 변질여부를 관찰하였다. 변질은 조성물의 외부 상태 및 냄새, 맛으로 판단하였다. 상기 결과를 표 2(냉장조건 하에서의 조성물의 상태 변화) 및 표 3(가속조건 하에서의 조성물의 상태 변화)에 나타내었다.
구분 3주차 6주차 12주차 15주차 18주차 21주차
제조예 1 양호 양호 양호 양호 양호 양호
제조예 2 양호 양호 양호 양호 양호 양호
제조예 3 양호 양호 양호 양호 양호 양호
제조예 4 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 1 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추기 제조예 2 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 3 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 4 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 5 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 6 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 7 양호 양호 양호 양호 양호 양호
구분 3주차 6주차 12주차 15주차 18주차 21주차
제조예 1 양호 약간 변질 변질 변질 변질 변질
제조예 2 양호 양호 양호 약간 변질 변질 변질
제조예 3 양호 양호 양호 약간 변질 변질 변질
제조예 4 양호 양호 약간 변질 변질 변질 변질
추가 제조예 1 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추기 제조예 2 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 3 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 4 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 5 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 6 양호 양호 양호 양호 양호 양호
추가 제조예 7 양호 양호 양호 양호 양호 양호
상기 표 2 및 표 3에서 보는 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 젓갈소스의 내용물은 냉장 조건하에서 21주차동안 변질 되지 않고 양호한 상태를 유지하는 것으로 나타났다. 이에 반해, 가속조건 하에서 제조예 1 내지 4는 6주차부터 변질이 나타나고 12주차에 뚜렷하게 변질이 나타났다. 또한 추가 제조예 1 내지 추가 제조예 7은 21주차 동안 변질되지 않고 안정성이 높음을 확인하였다.
이상과 같은 본 발명에 의하면, 예를 들어 상기 제조예 1 내지 4의 새우젓, 멸치젓, 황석어젓, 갈치젓, 조개젓 발효페이스트의 액상 및 이들의 분말 원료의 반제품의 경우 젓갈류를 많이 사용하는 김치제조공장 및 식품 가공원료로 활용도가 높은 제품이다.
또한, 상온유통이 가능한 추가 제조예 1 내지 3의 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 발효페이스트의 제품은 소비가가 간편하게 김치를 담글 때나, 족발용, 보쌈용 또는 천연 조미료대용으로 활용가능한 제품이다.
또한, 추가 제조예 4 내지 6의 순한 맛, 중간 맛, 진한 맛의 발효페이스트의 활용은 김치를 담글 때 추가적으로 젓갈을 갈거나 다리거나 젓갈을 추가적으로 넣을 필요가 없이 기호도 및 지역별 특색에 맞추어 적절하게 배합하여 누구나 손쉽게 김치 양념을 만들 수 있고 배추김치, 깍두기, 겉절이, 파김치 각종김치를 담글 때 활용도 및 사용 간편 지향적으로 활용도가 매우 높은 제품이다.
또한, 추가 제조예 7의 새우젓 양념 발효페이스트의 제품은 새우젓을 추가적으로 양념할 필요없이 족발용, 보쌈용, 삼겹살용등의 돈육전용 디핑용 소스로서 활용도가 높다.
이상과 같이 본 발명에 의하면, 1차 상품의 젓갈류는 그 활용도면에서 많은 제약이 있으나 젓갈류를 2차 가공하여 액상페이스트상태의 원료용 및 소스류는 다방면의 식품으로 사용하기에 그 응용폭이 1차 상품보다 매우 높으며, 그 외 사용 용도에 따라 널리 활용 가능함은 물론이고 젓갈류의 종주국으로서 해외수출도 기대되는 제품이다.
이상에서 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명하였으나, 상기한 제조 공정과 구성 요소들의 배합과 성분비 등의 한정은 최적의 맛과 기호 도를 발휘하기 위해 한정한 것이다. 특히 구성 요소들의 수치적 한정은 대체로 구성 요소들 간의 배합비에 따른 맛의 균형과 최적의 맛을 찾아내기 위한 수치적 한정인 것으로 이해하여야 하며, 본 발명의 기술적 사상의 범위내에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.
100: 재료준비단계 102: 발효단계
104: 발효물전처리단계 106: 착즙여과단계
108: 발효페이스트단계 110: 검사단계
112: 포장단계

Claims (46)

  1. (a) 젓갈원료 100중량부에 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제1 전처리공정과; 상기 제1 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제1 발효숙성공정과; 젓갈원료 100중량부에 상기 제1 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물 1~20중량부, 물성안정제 0.1~10중량부, 유기산 0.1~1중량부 및 식염 10~25중량부를 첨가 혼합하여 염도를 10~25% 범위 내로 맞추는 제2 전처리공정과; 상기 제2 전처리공정을 통해 얻은 처리물을 0℃~25℃의 온도로 1개월 이상 숙성시켜 발효물을 얻는 제2 발효숙성공정;으로 이루어지는 발효단계와;
    (b) 상기 제2 발효숙성공정을 통해 얻은 발효물을 60℃~100℃의 온도에서 5분 이상 동안 스팀 가열처리하는 발효물 전처리단계와;
    (C) 상기 발효물 전처리단계를 통해 처리된 처리물을 착즙 여과하여 페이스트상태의 발효페이스트를 얻는 착즙여과단계와;
    (d) 상기 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부 중에서 선택된 하나 이상을 혼합 교반하거나,
    상기 발효페이스트 100중량부 당, 액젓류 1~300중량부, 과채류 1~60중량부, 버섯류 1~30중량부, 해조류 1~30중량부, 해물류1~30중량부, 장류 0.1~10중량부, 조미료 0.01~10중량부, 감미료 0.01~30중량부, 식염 0.1~5중량부, 전분류 0.1~20중량부, 물성안정제 0.01~10중량부, 향신료 0.01~6중량부, 식수 1~50중량부, 식초 1~20중량부, 유기산 0.1~3중량부 중에서 선택된 하나 또는 두 개 이상을 혼합 교반한 후, 60℃~100℃의 온도로 5 분 이상 가열하면서 교반하여 알파화 및 증점화를 진행하거나, 또는
    상기 발효페이스트 100중량부를 부재료 첨가 혼합없이 단독으로 60℃~100℃의 온도로 5분 이상 가열하여 젓갈소스를 얻는 발효페이스트 가공단계와;
    (e) 상기 젓갈소스를 포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
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  9. 제 1항에 있어서,
    상기 착즙여과단계는, 상기 발효물 전처리단계를 마친 처리물을 50~200 mesh의 여과망을 갖는 착즙기 또는 여과기를 이용하여 페이스트상태의 젓갈류 발효페이스트를 얻는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
  10. 제 9항에 있어서,
    상기 젓갈류 발효페이스트의 성분함량과 물성은, 젓갈 발효페이스트 100중량% 또는 100중량부 기준으로, 염도 10~25%, 수분 30~70%, pH 3.2~8.0, 총질소 0.3~1.5%, 아미노산성 질소 400(mg%) 이상 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
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  16. 제 1항에 있어서,
    상기 발효페이스트 가공단계의 혼합처리, 혼합가열처리 또는 단독 가열처리 공정 후, 혼합물을 50~200mesh의 여과망으로 여과하는 과정을 선택적으로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
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  30. 제 1항에 있어서,
    상기 물성안정제는, 잔탄검(Xanthan Gum), 구아검(Guar Gum), 아라비아검(Arabic Gum), 로커스트빈검(Locust Bean Gum), 타마린드검(Tamarind Gum), 카라야검(Karaya Gum), 카라기난(carrageenan), 젤라틴, 한천, 주정, 자몽종자추출물, 감귤류추출물, 허브류추출물, 알카리제류, 항산화 및 보존제, 산폐방지소재 중에서 선택된 하나 이상인 것을 포함하는 것을 특징으로 하는 젓갈소스 제조방법.
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