KR102594525B1 - 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 설탕을 넣지 않고 단맛을 유지할 수 있게 한 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법에 관한 것으로 특히 감미도가 설탕보다 다소 낮으나 청량한 감미를 가지고, 체내에 거의 흡수되지 않고 배출되므로 저칼로리 감미료를 사용함에 따라 과도한 당의 섭취에 의한 부작용을 줄일 수 있게 한 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법에 관한 것으로 상세하게는 설탕을 넣지 않고 단맛을 유지할 수 있게 한 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법에 관한 것이다.
특히 본 발명은 감미도가 설탕보다 다소 낮으나 청량한 감미를 가지고, 체내에 거의 흡수되지 않고 배출되는 저칼로리 감미료를 사용함에 따라 과도한 당의 섭취에 의한 부작용을 줄일 수 있게 한 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법에 관한 것이다.
소스(sauce)는 음식의 맛과 풍미를 더하는 음식 재료로, 다양한 재료와 방법으로 만들어지고 있다.
소스는 다양한 재료로 만들어지고, 조리 대상물에 따라 다소 차이가 있으나 대부분 설탕을 넣어 적당한 단맛을 구현하고 있다.
설탕은 많은 식물에서 발견되는 천연 탄수화물의 하나로, 주로 사탕수수 줄기나 사탕무에서 정제되며, 설탕 정제 과정 중 표백과 결정화 공정을 거치면서 비타민이나 미네랄이 없는 무색, 무취의 단맛을 내는 결정 가루로 만들어진다.
이러한 설탕은 과도하게 섭취할 경우 중독과 같은 욕구를 불러일으키고, 비만 확산의 원인이 된다. 즉, 설탕은 아편 유사제 및 도파민 방출을 나타내는 아편 유사제 및 도파민 수용체의 가용성을 감소시켜 공간 기억을 손상시키고 학습 및 기억 과정에 관여하는 뇌 영역인 해마의 신경 발생을 억제하는 문제가 있으며, 이에 설탕을 줄인 소스에 대한 관심이 높아지고, 이러한 소스를 제조하는 다양한 기술이 개발되고 있으며, 그 예로 특허문헌 1 내지 4가 있다.
특허문헌 1은 1차 혼합단계-양파 0.27kg, 당근 0.15kg, 마늘 0.15kg, 생강 0.07kg, 대파 0.15kg, 양배추 0.3kg, 무0.27kg, 사과 0.2kg을 잘게 썰어 분말화하여 간장 1.875kg과 균일하게 혼합될 수 있도록 골고루 저어주는 단계; 2차 혼합단계-잘게 미분쇄한 쇠고기 0.17kg을 간장 1.875kg에 넣고 함께 끊인 후 다시 미분쇄하는 단계; 3차 혼합단계-고추씨 0.13kg, 다시마 0.07kg, 후추 0.07kg 및 고춧가루 1.8kg을 미세하게 분말화하여 황 물엿3.75kg과 혼합하는 단계; 4차 혼합단계-1차, 2차 및 제3차의 각 단계의 제조물을 골고루 혼합될 수 있도록 충분히 저어주는 단계; 5차 혼합단계-4차 혼합단계의 제조물에 글루탐산 나트륨 0.13kg을 넣고 잘 섞일 수 있도록 충분히 저어주는 단계를 포함하는 간장 양념소스의 제조방법이고,
특허문헌 2는 (a)닭뼈를 굽는 단계; (b)간장조림소스 100 중량부를 기준으로 간장 15 내지 19 중량부, 청주 7 내지 9 중량부, 닭뼈 10 내지 16 중량부, 양파 5 내지 7 중량부, 생강 1 내지 3 중량부, 중품 이하의 사과를 갈고 즙을 내어 30~60 분 간 끓여 제조한 사과농축액 40 내지 46 중량부, 설탕 2 내지 4 중량부, 대파 2 내지 5 중량부를 혼합하여 끓이는 단계; 및 (c)(b)단계의 혼합물을 여과하여 여액을 수득하는 단계를 포함하는 간장조림소스의 제조방법이고,
특허문헌 3은 분말상의 고춧가루 20~23중량부, 에스리스톨 24~27중량부, 난소화성말토덱스트린 8~10중량부, 정백당 16~17중량부, 비타프로 2~3중량부, 천연재료혼합분말 11~13중량부를 포함하는 혼합조성물 100중량부에 대하여, 정제소금0.25~0.35중량부와 열처리 유산균 분말 0.4~0.7중량부를 혼합하여 이루어지는 프로바이오틱스 유산균을 함유한 다용도 소스이며,
특허문헌 4는 청양고추씨를 청양고추씨 가루로 분쇄하는 단계; 청양고추씨 가루 및 고춧가루를 혼합하여 양념가루를 제조하는 단계; 양념가루, 간장, 다진 마늘, 다진 생강, 다시다, 설탕 및 월남초 가루를 혼합하여 양념장을 제조하는 단계; 및 양념장을 섭씨 -20도 내지 5도에서 6일 내지 20일간 숙성하는 단계를 포함하고, 청양고추씨 가루 및 고춧가루는 1:6 내지 1:5의 중량비로 혼합하며, 양념가루 10kg 대비, 월남초 가루 1500g 내지 2kg을 혼합하고, 양념가루 10kg 대비, 간장 13리터 내지 16리터를 혼합하며, 양념장을 제조하는 단계는 양념가루 10kg 대비, 물 13리터 내지 물 16리터를 더 혼합하는 단계를 포함하고, 간장 1리터 대비 청양고추씨 가루가 89g 초과 함유되고 129g 미만 함유되어, 어류의 후기 비린 맛이 제거되고 초기 매운맛과 후기 매운맛의 일관성을 유지되는 어류 조림용 양념장 제조방법이다.
이와 같이 다양한 소스 관련 기술이 개발되어 있으나, 이들은 설탕을 지나치게 많이 사용함에 따라 상기한 바와 같은 설탕에 의한 부작용을 동반하는 문제가 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로, 설탕을 넣지 않고 단맛을 유지할 수 있게 한 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
특히 본 발명은 감미도가 설탕보다 다소 낮으나 청량한 감미를 가지고, 체내에 거의 흡수되지 않고 배출되는 저칼로리 감미료를 사용함에 따라 과도한 당의 섭취에 의한 부작용을 줄일 수 있게 한 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 해결하기 위한 본 발명에 따른 조림 및 드레싱용 소스 조성물은 어류,육류,가금류 및 채소류 등을 조림하거나 드레싱 용으로 사용되는 소스로, 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마의 주재료와, 에리스리톨을 포함하는 감미료를 혼합하되, 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마 및 에리스리톨을 포함하는 감미료의 혼합비율은 중량비로 75.14~78.14 : 9.48~11.48 : 4.44~6.44 : 0.59~0.99 : 0.01~0.05 ; 5.12~7.12로 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기 간장은 양조간장 또는 양조간장이 포함된 진간장이고, 상기 건표고버섯은 깨끗하게 건조 된 것이고, 소금은 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정화한 꽃소금인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법은 물, 간장, 건표고버섯, 소금 및, 다시마를 포함하는 주재료를 혼합한 후 센불에서 끓이는 주재료 조리단계; 혼합된 주재료가 끓기 시작하면 약불을 유지하면서 건표고버섯과 다시마를 더 투입한 후 10~20분간 끓이는 추가 혼합 조리단계; 추가 재료가 혼합된 상태에서 정해진 시간동안 끓인 후 에리스리톨을 추가한 후, 에리스리톨이 녹을 때까지 약불 상태로 열을 가하는 에리스리톨의 추가 단계; 에리스리톨이 완전히 녹으면 냉각시키는 냉각단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 에리스리톨의 추가 단계에서 에리스리톨이 추가된 후 소정 시간을 주기로 저어주어 소스가 눋는 것을 방지하는 것과 조리기의 뚜껑을 닫아 수분의 증발율을 최소화하는 것이 바람직하다.
상기 주재료 조리단계에서 혼합되는 건표고버섯과 다시마의 혼합량은 건표고버섯과 다시마의 전체 양의 60~70%이고, 나머지 잔량이 추가 혼합 조리단계에 혼합되는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법은 인체에 무해한 당류를 사용하여 제조됨에 따라 설탕과 같은 유해 당에 의한 부작용을 줄일 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명은 저칼로리 감미료를 사용하고, 이들이 체내에 흡수되지 않고 배출됨에 따라 과도한 당에 의한 비만이나 중독 증상을 방지할 수 있는 효과가 있다.
도면 1은 본 발명에 따른 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법의 과정도
본 발명은 다양한 변경을 가하여 실시할 수 있는 바, 특정 실시 예 들을 도면에 예시하고, 상세한 설명을 통해 설명하고자 한다. 그러나 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
각 도면을 설명하면서 유사한 참조부호를 유사한 구성요소에 대해 사용하였다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 발명은 인체에 무해한 당류를 사용하여 제조됨에 따라 설탕과 같은 유해 당에 의한 부작용을 줄일 수 있다.
본 발명에 따른 조림 및 드레싱용 소스 조성물은 어류, 육류, 가금류 및 채소류 등을 조림하거나 드레싱 용으로 사용되는 소스로, 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마의 주재료와, 에리스리톨을 포함하는 감미료(甘味料)를 혼합하되, 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마, 및 에리스리톨의 혼합비율은 중량비로 75.14~78.14 : 9.48~11.48 : 4.44~6.44 : 0.59~0.99 : 0.01~0.05 ; 5.12~7.12로 혼합된 것이 특징이다.
상기 주재료는 소스 특히 한국 음식에 사용되는 기본적인 소스를 만드는데 사용되는 기본 재료들로 상기한 바와 같이, 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마가 될 수 있고, 여기에 보조 재료를 더 추가할 수 있다.
보조 재료는 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추 등이 더 혼합될 수 있으며, 이들의 비율은 물을 제외한 주재료 전체 중량의 30~40% 이하이고, 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추의 비율은 중량비로 25~35 : 15~25 : 7~11 : 3.5~5.5 : 3.0~4.5 정도가 바람직하다.
상기 에리스리톨(Erythritol)을 포함하는 감미료는 감미도가 설탕의 70~80%정도이고, 청량한 감미를 가지고 있는 감미료로, 체내에 거의 흡수되지 않고 배출되므로 저칼로리 감미료로 사용되고 있으며, 백색의 결정성분말로서 냄새가 없고 단맛을 가지고 있다.
상기 에리스리톨은 물에 잘 녹는 감미료로, 주재료가 충분히 끓인 후 에 첨가함에 따라 자연스럽게 주재료가 끓은 소스에 녹을 수 있다.
상기 에리스리톨은 다른 감미료와 달리 체내에서 에너지원으로 이용되지 않고 대부분 배출되므로 낮은 흡수율로 인해 저칼로리 감미료로서 이용될 수 있으며, 충치균에 이용되지 않기 때문에 충치를 일으키지 않는 장점이 있으며, 효모인 Moniliella pollinis 또는 Trichosporonoides megachilensis 등의 발효액을 여과, 정제, 결정화, 수세 과정을 거쳐 건조 후 얻을 수 있다.
상기 에리스리톨의 일예로는 시판되는 다양한 것 중 어느 하나를 선택하여 사용할 수 있으나 바람직하게는 "에리스리톨 위드 스테비아"를 사용하는 것이다.
상기 간장은 통상의 양조간장 또는 양조간장이 포함된 진간장을 사용하는 것이다.
상기 건표고버섯은 표고버섯을 말려 보관하고, 이렇게 보관된 말린 건표고버섯과 말린 건표고버섯을 소정시간 물에 담가 불린 것을 사용함에 따라 주재료를 끓이는 과정에서 표고의 향이 보다 빨리 물에 녹아 내게 할 수 있다.
또한 상기 소금은 일반 소금을 사용할 수 있고, 풍미를 더하고 나트륨의 함량을 줄일 수 있도록 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정화한 꽃소금을 사용하는 것이 바람직하며, 미네랄 보존을 위해 자연 여과한 것이 바람직하다.
상기와 같은 조림 및 드레싱용 소스 조성물은 하기의 과정에 의해 조리되어 액상으로 제공될 수 있다.
즉, 본 발명에 따른 조림 및 드레싱용 소스의 제조 방법은 상기한 바와 같은 조림 및 드레싱용 소스 조성물을 가열하여 액상으로 제조된 후 액상 그대로 또는 식감을 위해 고형물과 함께 포장하여 유통될 수 있다.
본 발명의 조림 및 드레싱용 소스의 제조 방법은 물, 간장, 건표고버섯, 소금 및, 다시마를 포함하는 주재료를 혼합한 후 센불에서 끓이는 주재료 조리단계; 혼합된 주재료가 끓기 시작하면 약불을 유지하면서 건표고버섯과 다시마를 더 투입한 후 10~20분간 끓이는 추가 혼합 조리단계; 추가 재료가 혼합된 상태에서 정해진 시간동안 끓인 후 에리스리톨을 추가한 후, 에리스리톨이 녹을 때까지 약불 상태로 열을 가하는 에리스리톨 추가 단계; 에리스리톨이 완전히 녹으면 냉각시키는 냉각단계로 이루어진다.
상기 주재료 조리단계는 상기한 바와 같은 주재료들 즉, 간장, 건표고버섯, 소금 및, 다시마를 이용하여 기본 소스를 끓이는 단계로, 상기한 바와 같이 물, 간장, 건표고버섯, 소금 및, 다시마의 비율은 중량비율로 75.14~78.14 ; 9.48~11.48 : 4.44~6.44의 일부 : 0.59~0.99 : 0.01~0.05의 일부로 이루어질 수 있다.
상기 주재료 조리단계에서는 상기한 바와 같이, 건표고버섯과 다시마의 일부만을 혼합한 상태에서 끓이는 이유는 이들 건표고버섯과 다시마를 지나치게 끓일 경우 건표고버섯와 다시마가 물에 지나치게 불어 식감이 떨어질 수 있기 때문이다.
즉, 주재료 조리단계에서는 물에 건표고버섯과 다시마의 맛과 향이 녹아 소스에 건표고버섯과 다시마의 맛과 향이 섞일 수 있게 하고, 상기 추가 혼합 조리단계에서 다시 건표고버섯과 다시마를 추가한 후 가열하여 건표고버섯과 다시마의 맛과 향이 물에 배어나오게 함과 동시에 이들 건표고버섯과 다시마의 식감이 유지되게 하였다.
상기 주재료 조리단계에서 혼합되는 건표고버섯과 다시마의 혼합량은 건표고버섯과 다시마의 전체 양의 60~70%이고, 나머지 잔량이 추가 혼합 조리단계에 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 에리스리톨의 추가 단계는 단맛을 내기 위한 에리스리톨을 추가하는 단계로, 상기 에리스리톨은 물에 쉽게 녹는 성질이 있음에 따라 상기한 바와 같이 약불에서 혼합된 소스 재료를 끓이는 과정 중에 혼합될 수 있고, 에리스리톨을 첨가한 후 저어줌에 의해 에리스리톨이 고르게 혼합되게 하였다.
상기 에리스리톨의 추가 단계에서 에리스리톨이 추가된 후 소정 시간을 주기로 저어주어 소스가 눋는 것을 방지하는 것과 조리기의 뚜껑을 닫아 수분의 증발율을 최소화하는 것이 바람직하다.
소스가 눋는 것을 방지하기 위해 저어줄 때에는 뚜껑을 개방할 수 있으나, 뚜껑을 관통하여 교반장치를 설치함에 의해 뚜껑을 개방하지 않고 저어주어 수분의 증발을 최소화 할 수 있다.
상기한 바와 같은 방법으로 만들어진 소스는 포장하여 유통시킬 수 있다.
상기한 바와 같은 방법으로 만들어진 소스의 유통 전 포장상태는 액상 및 액상에 고형물이 포함되어 섭취 시 식감을 느낄 수 있는 형태를 모두 포함한다.
또한 상기 주재료 조리단계 또는 추가 혼합 조리단계 중 어느 한 단계에서는 보조 재료를 더 추가할 수 있고 보조 재료는 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추 등이 더 혼합될 수 있으며, 이들의 비율은 물을 제외한 주재료 전체 중량의 30~40% 이하이고, 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추의 비율은 중량비로 25~35 : 15~25 : 7~11 : 3.5~5.5 : 3.0~4.5 정도가 바람직하다.
또한 냉각단계 이전 또는 이후에 독특한 맛과 향을 추가할 수 있는 가미(加味) 재료를 더 추가할 수 있으며, 가미 재료는 정향, 후추, 참기름, 들기름 등 중 어느 하나 또는 다수가 될 수 있다.
이러한 가미 재료는 향이 지나치게 강하고 독특함에 따라 취식자의 취향에 따라 선호도가 달라질 수 있다. 이에 따라 가미 재료는 따로 포장하는 것이 바람직하다.
즉, 가미 재료를 캡슐에 넣어 같이 소스 원재료와 같이 포장하되 포장의 일부에 보조 포장을 더하여 가미 재료를 원 소스와 분리하여 따로 포장하고, 분말 또는 액상의 가미 재료가 흐르거나 누출되는 것을 방지할 수 있도록 가미 재료는 캡슐의 내부에 저장하여 포장하는 것이 바람직하다.
가미 재료를 저장하는 캡슐은 식물성 전분이나 동물성 단백질로 만들어질 수 있고, 이러한 캡슐은 원 소스에 넣음에 의해 용해되어 소스의 일부가 될 수 있다.
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- 어류, 육류, 가금류 및 채소류를 조림하거나 드레싱용으로 사용되는 소스로,
물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마의 주재료와, 에리스리톨을 포함하는 감미료를 혼합하되, 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마 및 에리스리톨의 혼합비율은 중량비로 75.14~78.14 : 9.48~11.48 : 4.44~6.44 : 0.59~0.99 : 0.01~0.05 ; 5.12~7.12로 혼합되고,
상기 간장은 양조간장 또는 양조간장이 포함된 진간장이고, 상기 건표고버섯은 말린 건표고버섯과 말린 건표고버섯을 소정시간 물에 담가 불린 것이고, 소금은 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정화한 꽃소금이며, 가미(加味) 재료를 더 추가하되, 가미 재료는 정향, 후추, 참기름, 들기름 중 어느 하나 또는 다수이고, 보조 재료를 더 추가할 수 있고, 보조 재료는 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추가 더 혼합될 수 있으며, 이들의 비율은 물을 제외한 주재료 전체 중량의 30~40% 이하이고, 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추의 비율은 중량비로 25~35 : 15~25 : 7~11 : 3.5~5.5 : 3.0~4.5이며, 가미 재료는 식물성 전분이나 동물성 단백질로 만들어진 캡슐의 내부에 저장하여 포장된 조림 및 드레싱용 소스 조성물 소스의 제조 방법으로,
물, 간장, 건표고버섯, 소금 및 다시마를 포함하는 주재료를 혼합한 후 센불에서 끓이는 주재료 조리단계; 혼합된 주재료가 끓기 시작하면 약불을 유지하면서 건표고버섯과 다시마를 더 투입한 후 10~20분간 끓이는 추가 혼합 조리단계; 추가 재료가 혼합된 상태에서 정해진 시간동안 끓인 후 에리스리톨을 추가한 후, 에리스리톨이 녹을 때까지 약불 상태로 열을 가하는 에리스리톨 추가 단계; 에리스리톨이 완전히 녹으면 냉각시키는 냉각단계로 이루어지고,
상기 에리스리톨 추가 단계에서 에리스리톨이 추가된 후 주기적으로 저어주어 소스가 눋는 것을 방지하며, 상기 주재료 조리단계에서 혼합되는 건표고버섯과 다시마의 혼합량은 건표고버섯과 다시마의 전체 양의 60~70%이고, 나머지 잔량이 추가 혼합 조리단계에 혼합하며,
상기 주재료 조리단계 및 에리스리톨 추가 단계에서 물, 간장, 건표고버섯, 소금, 다시마 및 에리스리톨의 혼합비율은 중량비로 75.14~78.14 : 9.48~11.48 : 4.44~6.44 : 0.59~0.99 : 0.01~0.05 ; 5.12~7.12로 혼합되고,
상기 냉각단계 이전 또는 이후에 독특한 맛과 향을 추가할 수 있는 가미(加味) 재료를 더 추가하되, 가미 재료는 정향, 후추, 참기름, 들기름 중 어느 하나 또는 다수이며,
상기 주재료 조리단계 또는 추가 혼합 조리단계 중 어느 한 단계에서는 보조 재료를 더 추가할 수 있고 보조 재료는 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추가 더 혼합될 수 있으며, 이들의 비율은 물을 제외한 주재료 전체 중량의 30~40% 이하이고, 양파, 대파, 마늘, 생강, 건고추의 비율은 중량비로 25~35 : 15~25 : 7~11 : 3.5~5.5 : 3.0~4.5인 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법에 있어서,
상기 에리스리톨 추가 단계는 조리기의 뚜껑을 관통하여 교반장치를 설치함에 의해 뚜껑을 개방하지 않고 저어주며,
상기 가미 재료는 식물성 전분이나 동물성 단백질로 만들어진 캡슐의 내부에 저장하여 포장되는 것을 특징으로 하는 조림 및 드레싱용 소스 제조 방법. - 삭제
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| E801 | Decision on dismissal of amendment | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |